Pão integral sem glúten

Para um centésimo post festivo, trago hoje a receita de pão integral sem glúten que encontrei no site Nourishing Meals. É, sem dúvida, o melhor pão sem glúten que já provei e, a nível de sabor, não faz diferença do pão integral de trigo. A textura é muito similar ao pão do Dan Lepard mas com farinhas mais "saudáveis". A autora desta receita usa sementes de chia que creio que se vendem no El Corte Inglés e no Celeiro, mas como não as tinha em casa, substituí pelas sementes de linhaça e psílio, pois as sementes de chia têm um poder aglutinador mais forte que as de linhaça. Da mesma maneira, substituí a farinha de teff pela de millet pois não a encontro à venda em Portugal.

Ingredientes líquidos:

500 ml de água a 38ºC

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de xarope de àcer (maple syrup)

20 gramas de sementes de linhaça moídas

25 gramas de casca de sementes de psílio

Ingredientes secos:

140 gramas de farinha de millet

140 gramas de farinha de sorgo

70 gramas de farinha de milho

70 gramas de farinha de arroz glutinoso

1 ½ colher de sal

6 gramas de fermento seco activo

Misture as farinhas e o sal. De seguida, acrescente o fermento e misture até obter uma farinha de cor uniforme.

Junte o azeite e o xarope de àcer na àgua e misture. De seguida acrescente as sementes de linhaça e o psílio e torne a misturar, deixando repousar por 2 minutos para que as sementes libertem o gel que irá dar estrutura ao pão.

Verta os ingredientes líquidos nos secos na cuba da batedeira e usando o gancho de amassar (ou uma colher normal, para quem não tem batedeira), bata bem a massa durante 5 minutos, até formar uma bola. Deixe levedar em local morno, tapada com um pano húmido, durante 45 a 60 minutos, até duplicar o volume.

Ao aproximar-se o final da levedação, ligue o forno a 200ºC e coloque aí (se tiver) uma pedra de forno a aquecer (as lojas Casa vendem um artigo similar, uma "pedra para pizza"). Retire a massa da tijela onde levedou, coloque por cima de papel vegetal, dê-lhe uma forma de bola ou outra que preferir e deixe repousar, tapada, mais 15 minutos. Por fim coloque no forno, em cima da pedra com o papel vegetal, durante cerca de 40 minutos. Para uma crosta mais estaladiça, pode optar por colocar uma pequena panela com àgua quente no chão do forno.

Deixe arrefecer completamente antes de fatiar, de preferência aguardar uma hora.

Actualização: tenho vindo a descobrir, a cada vez que repito esta receita (e são muitas vezes), que esta é muito flexível e permite várias alterações, pelo que aconselho a quem não tenha os ingredientes originais, que experimente: o maple syrup pode-se trocar por açúcar ou mel; pode-se reduzir à água para 450ml, 480ml, consoante se queira um pão mais ou menos húmido, também já troquei o millet por arroz integral e, por sua vez, o arroz glutinoso por fécula de batata. Já acrescentei 1 colher de chá de fermento em pó, o que fez a massa levedar mais e melhor, já até me esqueci de juntar o fermento seco às farinhas, tendo-o acrescentado à massa já batida, diluído num pouco de água. O importante é a dupla psílio + linhaça ou psílio + chia e bater muito bem a massa. De resto, fica sempre bem.