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DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



segunda-feira, 30 de julho de 2012

Broa de milho

Andava há já muito tempo a "brincar" com esta receita na minha cabeça. Broa de milho parece algo naturalmente feito para intolerantes ao glúten, mas, na realidade, a tradição manda que se coloque alguma farinha de trigo ou centeio para dar à massa a elasticidade que o milho não tem. Pareceu-me que o psílio e a alfarroba poderiam dar o toque "glutinoso" à massa e o sorgo é a farinha sem glúten, a meu ver, que se assemelha mais  ao trigo em sabor. Juntando estes elementos cheguei ao resultado que podem ver nas fotos. A broa fez bastante sucesso, havendo até comparações à broa de Avintes... vou entretanto congelar o que sobrou para um dia destes me lançar ao saudoso Bacalhau com Broa.

Ingredientes:
450 gramas de sêmola de milho
9 gramas de sal
450 gramas de água a ferver
100 gramas de farinha de sorgo
1 colher de sopa de farinha de alfarroba
40 gramas de psílio em pó
25 gramas de fermento fresco Levital
100 gramas de água
1 colher de chá de açúcar
360 gramas de água

Escalde a farinha de milho (já com o sal adicionado) com a água a ferver. Deixar arrefecer cerca de 30 a 45 minutos.

No final desse tempo, num copo, misture bem o fermento com as 100 gramas de água morna e o açúcar e deixe repousar até se formarem dois dedos de espuma.

Entretanto, junte a farinha de sorgo com a alfarroba e o psílio. Misture bem. Adicione então a levedura dissolvida na restante água. Junte à farinha escaldada e amasse. Junte a restante água aos poucos enquanto amassa até obter uma massa macia, facilmente moldável mas que se cole às mãos.

Deixar a massa levedar cerca de duas horas num local morno tapada com um pano húmido.

Quando faltar meia hora para o final da levedação, coloque uma panela de ferro fundido no forno a 230ºC. Ao terminar a levedação, polvilhe a massa com farinha sem glúten e transfira-a para a panela aquecida. Tape-a e leve-a ao forno para cozer a 250ºC durante 30 minutos. No fim desse tempo, retire a tampa e vá vigiando até a broa ficar cozida, talvez mais cinco a dez minutos.












Actualização:
Já fiz esta receita com as seguintes alterações nos ingredientes e ficou igualmente boa, mas mais amarela e menos compacta:

Ingredientes:
400 gramas de sêmola de milho
9 gramas de sal
400 gramas de água a ferver
100 gramas de farinha de sorgo
50 gramas de Maizena
10 gramas de psílio em pó
5 gramas de fermento seco activo
150 gramas de água
1 colher de chá de açúcar
200 gramas de água

A única diferença na preparação consiste em juntar a Maizena e psílio à farinha de sorgo e, de seguida, acrescentar o fermento e o açúcar.



sexta-feira, 27 de julho de 2012

Top 10


Imagem retirada da Net

Existem várias razões para se iniciar uma dieta sem glúten que não se prendem exclusivamente com um diagnóstico de doença celíaca. É uma opção individual que normalmente só afecta quem a toma, logo não é passível de ser julgada. Isto digo eu e diz a Nicole Hunn do blog Gluten Free on a Shoestring no seu último post que me pareceu muito interessante. Traduzi-o assim como os comentários de alguns visitantes que responderam à questão que ela coloca.

"Top 10 de razões para fazer uma dieta sem glúten

Vou começar este post por dizer uma coisa: seja qual for a sua razão para fazer uma dieta livre de glúten, todos são bem-vindos aqui. Não me cabe a mim julgar. Estou cá para ajudar, através do blog e do livro de receitas (tem uma cópia? O que está à espera?). E se alguém na sua vida não suporta a sua dieta, o problema é dele. Não seu.
Contudo, talvez eu possa julgar um pouco a razão nº 10.

1. Você tem doença celíaca.
2. Um familiar vive sem glúten. Solidariedade!
3. Você tem ou o seu filho tem um transtorno do espectro do autismo.
4. Você sente-se melhor desde que cortou com o glúten.
5. Ninguém deveria comer glúten. Os homens das cavernas não o comiam!
6. Você foi a um naturopata que lhe disse para cortar com glúten e os seus problemas de saúde iriam embora.
7. Você tem uma outra doença auto-imune, tal como a Doença de Crohn, que responde bem a uma dieta isenta de glúten (entre outras coisas).
8. Você é alérgico ao trigo.
9. Você tem tido problemas de fertilidade.
10. Porque a Gwyneth Paltrow faz uma dieta sem glúten.

Porque é que você faz uma dieta isenta de glúten?

"Adoro o teu blog... e ter recebido o teu livro como prenda de aniversário. Como sem glúten por causa da razão nº 1. Desde Outubro que descobrimos que sou celíaca, os meus dois filhos têm a doença celíaca, os testes da minha filha foram inconclusivos, e o meu marido é provavelmente sensível ao glúten. Venho a gastar uma pequena fortuna alimentando três adolescentes sem glúten, mas o teu blog ajuda muito! "

"Nós todos fazemos a dieta em casa, porque o nosso filho tem a doença celíaca. É mais fácil não ter o glúten em casa! "

"Razões nº 1, 2 e 7. Totalmente sem glúten durante um ano e meio. A barriga sente-se muito melhor e a psoríase quase desapareceu. O meu filho de 11 anos não tem tantas enxaquecas. Há uma diferença enorme entre ter que viver sem glúten (para não ficar enrolado no chão da casa de banho, com tantas dores, que a morte parece ser uma boa opção) e escolher viver sem glúten porque é a dieta da moda desta semana. Ainda estarão a fazer a dieta daqui a 10 anos? Alguns de nós terão que estar... "

"A fadiga crónica, fibromialgia e, basicamente, sentir-me uma porcaria - todas as minhas articulações a doer, dores de cabeça todos os dias... Tudo se foi agora! Sem glúten, para sempre. "

"Razões nº 2 e 11 (sei que não está na sua lista, mas estou a chamá-lo de" Outros "). O meu marido é sensível ao glúten (razão nº 2), e enquanto eu fiz a dieta com ele, logo no primeiro mês, a acne que tinha desde a adolescência (há cerca de 25 anos!) desapareceu! Li que muitos cientistas dizem que não há uma ligação directa entre glúten e problemas de acne, mas a minha experiência diz o contrário. Quando eu me engano na dieta, a acne regressa, por isso, se não é o glúten que a causa, não sei qual é a coincidência! "

"Tenho várias razões. Tive problemas de pele / alergias a minha vida inteira. A minha cunhada teve um ataque de alguma doença auto-imune não identificada há dois anos atrás. Ela viu os meus braços (que estavam cobertos de feridas por causa de coçar) e disse-me que deveria tentar a dieta sem glúten. Isso assustou-me. Tomei a decisão quando o meu filho tinha pouco mais de um mês de idade. Ele tinha um caso de acne do recém-nascido realmente mau. O dia em que eliminei o glúten, a sua acne desapareceu (eu estava a amamentar exclusivamente). Isso convenceu-me. Estou completamente sem glúten há quase dois anos (menos alguns acidentes). Passei a dormir melhor. As minhas alergias estão melhores. A minha pele está melhor. Não estou tão doente. Costumava ter três a quatro sinusites graves por ano. Desde que iniciei a dieta, tive uma. Foi a melhor decisão que já tomei. "

"Tive sinusites horríveis e alergias de pele durante anos e comecei a dieta sem glúten para resolver essas situações. Ironicamente, seis semanas mais tarde a biópsia da minha filha confirmou a doença celíaca que fez depois de se queixar de dores de barriga e fome extrema (eu pensava que a culpa era dos lacticínios). Acontece que o meu marido que achava que tinha apenas Síndrome do Intestino Irritável assim como a minha sogra, foram também diagnosticados. Desde que iniciei a dieta, há já 18 meses que não uso a medicação para a asma e as dores de barriga da minha filha são muito menos frequentes! Para a vida... não por moda. "

sábado, 21 de julho de 2012

Fiambre e mortadela

Encontrei no Pingo Doce esta marca de charcutaria italiana que, para além de ter um fiambre e mortadela muito saborosos, não tem glúten nem proteínas do leite de vaca ou lactose. E a um preço regular. Fica a dica.







segunda-feira, 16 de julho de 2012

As tartes do Jamie Oliver

Começou há pouco na SIC Mulher a repetir um programa do Jamie Oliver, "Refeições em 30 Minutos". Como dá pela hora do jantar, costumo ver esse programa em ruído de fundo, ie, está a dar mas não tem a minha atenção total. Apesar disso, na semana passada, fez uma receita essencialmente sem glúten, não fossem as bases de tartes de compra que ele usou. Experimentei a receita no fim de semana usando a minha receita de base de tarte preferida com o recheio do Jamie. Deixei a base feita de antemão no sábado à noite e domingo foi só rechear. Prático e saboroso.

9 bases para tortas
1 ovo L
100 gramas de amêndoas em pó
100 gramas de manteiga sem sal, amolecida
85 gramas de açúcar
Raspas da casca de ½ laranja
2 colheres de chá de essência de baunilha
Compota de framboesa (o sabor pode variar)

Prepare a base das tortas e forre as respectivas formas. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, faça o frangipane: junte o ovo, as amêndoas em pó, a manteiga, o açúcar, as raspas de laranja e a essência de baunilha e misture bem até obter uma massa homogénea e macia.

Comece por colocar uma colher de massa no fundo de cada torta; cubra com uma colher de chá de compota, e termine com uma última de massa. Com uma colher pequena, misture levemente as três camadas de modo a obter um efeito tipo “mármore”.

Coloque as formas num tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 190ºC durante 20 a 25 minutos até que as tartes adquiram um tom dourado. Retire das formas e deixe arrefecer numa rede de arrefecimento.



quinta-feira, 12 de julho de 2012

Fadiga crónica

Neste artigo do Daily Mail  de Fevereiro de 2011, a jornalista britânica Esther Rantzen conta como a sua filha mais velha, Emily, lutou contra a fadiga crónica resultado de uma doença que a afectou desde os 14 anos. Por fim, no seu caso em particular, revelou-se uma intolerância ao glúten. Deixo o artigo editado por mim devido à sua extensão.

“Enfim, descobri o segredo dos 14 anos perdidos da Emily, por Esther Rantzen

Você nunca pode ser mais feliz do que o seu filho menos feliz, pelo menos é o que dizem, e é verdade. Na nossa família, durante 14 desesperados anos, a nossa criança menos feliz era a minha filha mais velha, Emily, que adoeceu com Encefalomielite Miálgica (EM) e ficou, de seguida, seriamente incapacitada. Apareceu quando ela tinha 14 anos, depois de um ataque de febre glandular. Nunca recuperou completamente da doença e nós assistimos, impotentes, enquanto ela lutava com fadiga crónica que, como uma teia pegajosa, lentamente, a paralisou. No final, ficou presa à cama, deitada numa sala escura, incapaz de ler, escrever ou mesmo falar. Nessa altura, foi para o hospital, onde a motivaram, a passinhos de bebé, uma palavra de cada vez, mais um minuto de luz a cada dia, até que ela evoluiu para uma cadeira de rodas, e depois, para os seus pés. (...)

E ela continuou a melhorar - lentamente, ano a ano. Mas foi através de uma auto-gestão e força de vontade, não por tratamento e cura. Tal como acontece com muitas famílias que lutam contra uma doença para a qual não há tratamento conhecido, foram-nos oferecidas inúmeras curas milagrosas. (...) Mas quando um amigo e companheiro sofredor de EM nos contou sobre os resultados positivos do Processo de Iluminação (uma forma de terapia cognitivo-comportamental ou programação neurolinguística), Emily decidiu experimentá-lo.

Funcionou de forma brilhante, para ela. Mostrou-lhe uma forma de combater os sintomas que a assoberbavam. Agora, finalmente, ela tem a energia para conseguir a educação que perdeu, e está a desfrutar imenso o estudar para um diploma em Psicologia. Ela ainda tem que controlar-se - o cansaço é uma constante na sua vida, trazendo consigo o medo de que, se ela se esgotar, poderá recair novamente.

Isto é, até há duas semanas atrás. Então, tudo mudou. (...) Emily chegou a casa com a notícia de que estava na dieta sem hidratos de carbono de qualquer espécie. Nenhum amido. Sem açúcar. Sem trigo ou aveia ou bolachas de centeio. Nada. OK. Ela manteve uma dieta rígida durante quatro dias (...), e ao tomar mais uma chávena de chá, de repente, ela disse: 'Olha, mãe, a erupção foi-se.”

Durante anos ela teve uma erupção na sua mão direita. Toda a gente tinha-lhe dito que deveria ser uma dermatite de contacto de algum tipo. Nós culpamos um detergente, e mudámo-lo. Nós culpamos um sabão, e mudámo-lo. Por fim, ela aceitou a erupção. Agora tinha desaparecido. Porquê?

(...) Quando Joshua, o meu filho estudante de medicina, ligou, coloquei-lhe a questão. Afinal, a mão da Emily estava muito melhor.
"A sua erupção já passou. Não poderia ter sido curada pela sua mais recente dieta sem hidratos de carbono? Poderá haver uma ligação? perguntei.
"Doença celíaca", disse ele. "Ela já foi testada para a doença celíaca?

Pus-me a recordar. Quando ela teve eczema em bebé, pensávamos que tinha sido causado pelo nosso gato pelo que nos livrámos dele. Quando a Emily desenvolveu EM, foi testada para todo o tipo de coisas de modo a esclarecer se não havia outra doença subjacente. Mas em nenhum momento ela foi testada para a doença celíaca. Eu estava perplexa com a ideia. Achava que sabia sobre a doença celíaca, doença causada pela ingestão de cereais contendo glúten, (...) mas nunca tinha ouvido falar de qualquer erupção cutânea causada por doença celíaca. Pedi a Joshua que me dissesse mais.

'A doença celíaca tem todos os tipos de sintomas, " disse. "Sim, pode causar irritação da pele. Pode causar depressão. Pode causar fadiga. Mas há testes muito simples, um exame de sangue, uma biópsia do intestino delgado, pode-se engolir uma câmara. Diz à Em para ir ao médico e fazer o teste. Ela vai ter que voltar para a sua dieta normal, para que o exame de sangue funcione, porque os anticorpos são uma resposta auto-imune ao glúten. "

Dei a notícia à Emily: "O Joshua diz que a erupção pode ter sido causada pelo glúten na tua dieta. Ele quer que comeces a comer trigo novamente, para fazer um exame de sangue. " "Não", disse a Emily, na voz firme que eu já conheço - o não significa não. Podia compreendê-la. Porque é que alguém iria querer que uma erupção muito desagradável regressasse, mesmo em nome de uma prova médica? Mas, então, a Providência trouxe a prova. Entediada com a sua dieta, ela começou a beber um batido de proteína. Sem que ela soubesse, este continha glúten. Regressou a erupção na mão. Ela parou de tomar o batido. A erupção desapareceu.

Mas essa não é a única boa notícia. Sem o glúten na sua dieta, sente-se infinitamente melhor. Não há mais cansaço. Muito mais energia. A erupção pequena na bochecha que tinha há muitos anos quase desapareceu. Os restos de eczema no seu pulso quase se foram. Mesmo que agora tenha voltado à ingestão de açúcar, e o resto da sua dieta seja normal, ela excluiu o glúten e sente-se muito bem. Anda com muito gosto, passa a ferro sem reclamar, ela está muito animada. Uau! Ela nem acredita como se sente bem e feliz, e eu também.

Esta semana falei com um dos maiores especialistas do mundo sobre a doença celíaca - recomendado pela ONG Coeliac UK - David Sanders, professor de gastroenterologia do Hospital Royal Hallamshire, em Sheffield. Comecei a explicar o problema da Emily com a erupção cutânea e a sua dieta de exclusão, a descrença do meu amigo cirurgião, e o meu filho estudante de medicina ter sugerido o diagnóstico de doença celíaca. Poderia ele estar certo? (...)

"Os médicos costumavam ser ensinados que a doença celíaca era rara, que normalmente afectava crianças pequenas, e que causava problemas intestinais graves. Agora sabemos que é comum - afecta cerca de um por cento da população - e que pode causar muitos sintomas diferentes. Na verdade, actualmente, é mais frequentemente diagnosticada em adultos, e pode ficar sem diagnóstico durante anos. Pode causar problemas intestinais, tais como azia, flatulência, diarreia, erupção cutânea e dermatite.

Problemas graves incluem anemia e perda de cálcio, que podem danificar o esmalte dos dentes e ossos. Também pode causar dores de cabeça, perda de equilíbrio e neuropatia periférica. E pode causar fadiga.
"Pessoas que se sentem sempre cansadas ​​podem estar a sofrer de doença celíaca.”

Fadiga. Seria possível que a doença que arruinou a vida de Emily, que destruiu a sua educação e a isolou dos seus amigos, a EM que lhe causou tanto sofrimento, foi causado por algo tão simples como o glúten? Se assim for, poderíamos ter tratado dela tão facilmente, e de forma eficaz. Mas durante todos esses anos eu não soube quase nada sobre a doença. Precisava dos factos.

"O que é glúten?” perguntei ao Prof. Sanders, "e como pode ter tantos efeitos diferentes no corpo?"
“(...) Nós comemos mais e mais glúten hoje em dia, porque este é usado em tantos processos. Pode ser por isso que a doença celíaca parece estar a aumentar. Nós ainda não entendemos como funciona no organismo. Come-se glúten, este entra no intestino delgado, e daí cria anticorpos que podem afectar as diferentes partes do corpo, a pele, o cérebro. '
"E pode causar fadiga profunda?"
'Sim'.

(...) O problema é que nós, humanos, não evoluímos para comer gramíneas. Trigo, cevada e centeio são apenas ervas cultivadas. Só as comemos há alguns milhares de anos, e são biologicamente erradas para nós. Os milhares de pessoas que lutam agora com EM foram testados para a doença celíaca? Em 2007, o NICE recomendava que assim fosse. Poderia assim ser uma das causas principais por diagnosticar? Porque se for, ao desistir do trigo, centeio e cevada é uma maneira simples dos doentes poderem ter as suas vidas de volta. Eu só gostaria de poder dar à Emily os 14 anos que perdeu.”

Outros artigos:
Chronic fatigue syndrome and celiac disease


domingo, 8 de julho de 2012

Bolo de amêndoas e framboesas

Tinha framboesas no frigorífico, não sabia o que fazer com elas, encontrei esta receita*, adaptei-a para sem glúten e com o que tinha na despensa. Já não há mais bolo.
* não conhecia o blog Baunilha e Caramelo, mas recomendo, os bolos são todos muito apetecíveis.

Ingredientes:
130 gramas de farinha
1 colher de chá de fermento
100 gramas de amêndoas em pó
80 gramas  de azeite
110 gramas de açúcar mascavado claro (da RAR)
1 colher de chá de essência de baunilha
2 ovos
1 colher de sopa de vinho do Porto
Framboesas
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de canela

Misture a farinha com as amêndoas e com o fermento. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata o azeite com o açúcar e a essência de baunilha, até obter um creme fofo. Junte os ovos um a um, batendo bem. Aos poucos, junte a farinha reservada e misture bem. De seguida, junte o vinho do porto e bata até obter uma massa homogénea.

Coloque a massa numa forma redonda (forrada a papel vegetal se não for de silicone), e disponha as framboesas como entender. Polvilhe com o açúcar e a canela.

Vai ao forno a 190ºC durante 25 minutos ou até um palito inserido no centro do bolo sair seco. Retire então do forno, e deixe arrefecer numa rede de arrefecimento.






terça-feira, 3 de julho de 2012

Espanha continua à frente

E não, não estou a falar do futebol (ainda que aí, esta afirmação também fosse correcta)... estou a falar do nosso dia-a-dia, das facilidades que por lá existem e cá são ainda sonhos para os intolerantes ao glúten. Existe um supermercado em Madrid dedicado especialmente para celíacos e outros que tal: chama-se Celmart e vai muito para além do conceito da já conhecida cadeia de supermercados Mercadona. Eles apresentam-se assim:

“En nuestro establecimiento, tanto en la tienda física como en la tienda online, podemos ofrecerte la seguridad de que nuestros productos son de primera calidad además de no tener gluten.

Además de ser un supermercado con productos sin gluten, nuestro establecimiento está orientado a todos los públicos, sean celíacos o no. Es decir, tanto los celíacos como los no celíacos podrán hacer la compra completa que puede necesitar una familia sin preocuparse de mirar las etiquetas de los productos para comprobar que no contiene gluten.

Lo mismo sucede en nuestra cafetería. Todo es apto para una dieta sin gluten y nadie notará la diferencia. Solo tú, ya que puedes confiar en que velamos por tener los productos que puedes consumir.

En la cafetería tan solo tendrás que pedirnos el pan o la cerveza, si la tomas, normal o sin gluten. Todo lo demás es apto para celíacos.”

Têm também uma loja online que enviará em breve para Espanha. Para mais informações, podem ler esta reportagem da Celicalia. Fica a dica para quem for a Madrid.


domingo, 1 de julho de 2012

Ferraduras de erva-doce

Comprei recentemente, e pela primeira vez, a revista "Sabe Bem" do Pingo Doce, neste caso, a edição de Junho dedicada às crianças. Estava a folheá-la enquanto esperava na caixa e reparei que a mesma traz um índice remissivo em que indica quais as receitas sem glúten (entre outros elementos ligados a intolerâncias). Nas páginas das mesmas, lá aparecia o símbolo da espiga traçada. Achei muito simpático da parte deles e comprei um exemplar.

Apesar de ser uma receita do Pingo Doce, a receita de hoje não vinha nessa edição, mas bem poderia vir a avaliar pelo sucesso que fez junto das minhas crianças. Fácil e rápida, como eu gosto.

Ingredientes:
280 gramas de farinha
125 gramas de açúcar mascavado escuro (da RAR)
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de sopa de erva doce
120 ml azeite morno
2 ovos + 1 clara tamanho L
1 gema para pincelar  


Deite a farinha, o açúcar, o fermento, a canela e a erva-doce numa taça, misture e abra uma cavidade ao meio. Coloque o azeite morno nessa cavidade e mexa bem com uma colher.

À parte, bata os dois ovos mais a clara até estarem desfeitos e junte-os à mistura anterior. Mexa até ligar os ingredientes e depois amasse muito bem com as mãos.

Divida a massa em porções, molde em forma de ferradura e coloque num tapete de silicone ou tabuleiro de forno coberto com papel vegetal. Pincele a superfície dos bolos com a gema desfeita e leve ao forno a 160ºC durante cerca de 20 a 25 minutos.





















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