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DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



domingo, 29 de junho de 2014

Pão com amido de tapioca modificado

Depois do post em que falei do Expandex, ou amido de tapioca modificado, consegui comprar o produto em questão da Isabel's Gluten Free, o Baking Fix. Fazendo algumas experiências, cheguei a esta receita de pão que muito nos agradou cá em casa. A vantagem? A combinação do Baking Fix com a proteína de ervilha permitiram que o pão se mantivesse mais suave durante mais tempo. Bom, bom seria se o amido de tapioca modificado ficasse mais acessível para todos.

Dicas importantes também para o sucesso de uma receita de pão? O uso de massa velha, a levedação a frio prolongada e a cozedura com a ajuda de uma pedra de forno e recipiente com água.


Ingredientes:
285 gramas de farinha Proceli
100 gramas de farinha de arroz
55 gramas de polvilho doce
40 gramas de farinha de Teff (marca Bauckhof no Celeiro) ou sorgo (marca Bob’s Red Mill)
10 gramas de Isabel’s Gluten Free Baking Fix (IGFBF)
10 gramas de proteína de ervilha (marca Now)
5 gramas de sal fino
1 a 2 gramas de fermento seco para pão
20 gramas de banha/margarina
50 gramas de massa velha
470ml água morna
3 gramas de açúcar
1 colher de chá de vinagre

Na cuba da sua batedeira, junte as farinhas, o IGFBF, a proteína de ervilha e o sal. Misture bem e acrescente o fermento. Coloque depois a banha/margarina e misture o açúcar com o vinagre e a água.

Coloque a água na farinha, junte a massa velha e bata bem, durante uns 5 minutos, até obter uma massa homogénea. Tape com plástico transparente e deixe a repousar no frigorífico durante entre 12 a 24 horas.

No final da levedação, enrole a massa em cima de uma folha de papel vegetal enfarinhada com farinha de arroz, e corte em 12 pedaços. Coloque uma pedra de forno, se tiver, a aquecer a 230°C durante 20 minutos, mais um pequeno recipiente de alumínio com água. Depois desse tempo, retire a pedra e coloque os pedaços de massa aí a cozerem, reduza para 210°C e use apenas calor por baixo durante 15 minutos. Coloque depois calor por cima e por baixo e deixe cozer mais 15 minutos.

Caso não tenha pedra de forno, coloque a massa num tabuleiro com papel vegetal e siga o mesmo procedimento.

Quando o pão estiver pronto, faca um arrefecimento gradual, de modo a manter a crosta estaladiça do pão.




quinta-feira, 26 de junho de 2014

Resumo da 2ª Reunião Nacional de Doença Celíaca

Mais vale tarde do que nunca: desde a 2ª Reunião Nacional de Doença Celíaca, realizada em Braga a 10 de Maio deste ano, a que assisti, que venho adiando sucessivamente um post sobre o tema. A Reunião já tinha sido objecto de um outro post, em que se fazia anunciar, e agora merecia, à laia de conclusão, um texto com as principais novidades.

O ponto alto da Reunião era, sem dúvida, a presença do Dr. Alessio Fasano, mas todos os palestrantes acrescentaram algo à discussão com as suas apresentações. No entanto, queria salientar os seguintes pontos:

- Das intervenções dos vários médicos presentes, apercebi-me que estes acham que dar um diagnóstico de doença celíaca a um paciente é pior do que condená-lo a uma temporada de trabalhos forçados na Sibéria. Não faltou vontade de me levantar e explicar aos senhores doutores que mau, mau é viver com os sintomas de doença celíaca anos a fio- a dieta sem glúten pode ser e é realizável, saudável, e agradável para a maior parte daqueles que a praticam;

- Felizmente, a intervenção da APC, na pessoa da sua presidente, foi bastante enfática na facilidade com que se segue uma dieta sem glúten hoje em dia, e tão exuberantemente positiva que acho até que muitos dos presentes saíram dali tristes por não serem celíacos;

- Aliás, graças ao almoço sem glúten para todos os presentes, muitos já tinham ficado convencidos que uma alimentação sem glúten não tem que ser cinzenta (o pãozinho do coffee break, que seria talvez Valpiform ou Schar, é que não convenceu, mas já sabemos que o pão é o mais difícil);

- Confirma-se que, fora do âmbito dos pediatras e gastrenterologistas, a doença celíaca é uma desconhecida- durante as apresentações de um dermatologista e de um médico de família, ambos declararam que, antes de fazerem a pesquisa para aquele evento, ignoravam a prevalência da doença e as suas manifestações sistémicas. Ambos admitiram também que provavelmente já teriam tido vários celíacos por diagnosticar nos seus consultórios e que falharam no diagnóstico… Mas prometeram que iriam estar mais atentos.

O Dr. Fasano fez duas apresentações, uma sobre a altura da introdução do glúten e a outra sobre as tendências futuras na pesquisa sobre doença celíaca. Os pontos-chave foram:

- A doença celíaca não é uma doença da gastrenterologia, é sim uma doença sistémica;
- Antigamente, era uma doença fatal, pois cerca de 33 a 35% dos celíacos morria das suas consequências;
- Genes e consumo de glúten são essenciais para que a doença dispare, mas não são suficientes;
- Outros factores que se começam a conhecer- o papel da amamentação, cesariana vs. parto normal, a maturidade da parede intestinal, a altura da introdução do glúten e as alterações que trazem ao microbioma intestinal de cada um (o Dr. Fasano alertou para o número de Junho do New England Journal of Medicine em que sairia um estudo sobre este tema);
- Em relação à introdução do glúten na alimentação do bebé, os estudos diferem, pelo que, até agora, só é certo que nunca deva ocorrer antes dos 4 meses;
- Entretanto, a instituição na qual trabalha o Dr. Fasano, o Mass General Hospital for Children, iniciou um estudo intitulado CDGEMM (Celiac Disease Genomic Environmental Microbiome and Metabolomic) que visa estudar o impacto do glúten no microbioma das crianças a longo prazo e a nível internacional;

- Para o Dr. Fasano, o “Leaky Gut Syndrome” (síndrome do intestino permeável) não existe e é um mito propagado pelas medicinas alternativas;
- Para diagnosticar a doença celíaca, deve-se observar a regra dos 4 em 5, ie, estabelece-se quando estão presentes quatro dos 5 seguintes factores- análises positivas, genética positiva, biópsia positiva, sintomatologia e resposta à dieta;
- A doença celíaca, sabe-se agora, é uma doença global e não apenas apanágio dos povos ocidentais, começando a registar-se casos agora na China, onde era uma doença rara, devido à alteração para uma dieta muito baseada no trigo;
- Estão em fase de estudo alguns medicamentos, incluindo o acetato de larazotide, desenvolvido pela equipa do Dr. Fasano, que pretende parar a acção da zonulina. Este progrediu com sucesso através das fases iniciais dos ensaios clínicos com a farmacêutica Alba Therapeutics e, em breve, entrará na Fase III. Esta "pílula celíaca" pode complementar a dieta e ser uma rede de segurança para evitar os danos da contaminação cruzada, mas não será uma alternativa à dieta isenta de glúten.


Resta reconhecer a excelente organização e o empenho pessoal da Dra. Henedina Antunes, gastrenterologista pediátrica do Hospital de Braga, em divulgar e educar a população em geral e os seus colegas sobre doença celíaca. As apresentações podem ser conhecidas em detalhe no libreto “Medicina da evidência na doença celíaca”, lançado durante a reunião.


sexta-feira, 20 de junho de 2014

Bolo de banana

E o que se faz quando se tem bananas muito maduras e não se gosta de desperdícios? Bolo de banana!

Ingredientes:
4 ovos
4 bananas médias maduras
150 gramas de açúcar
1 pote de puré de maçã sem açúcar marca Equilíbrio Continente
1 colher de chá de essência de baunilha
70 gramas de óleo de coco/azeite/ manteiga amolecida
160 gramas de farinha de arroz integral marca Bauckhof no Celeiro
60 gramas de farinha de sorgo marca Bob Red Mill’s ou farinha de teff marca Bauckhof no Celeiro
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de bicarbonato de soda
½ colher de chá de sal

Esmague as bananas com um garfo e reserve.

Misture as farinhas com a canela, o bicarbonato e o sal. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata bem os ovos com o açúcar; junte depois as bananas, o puré de maçã, a baunilha e o óleo até obter uma mistura homogénea. Acrescente as farinhas reservadas e bata bem.

Coloque a massa numa forma untada (ou forma de silicone) e leve a forno pré-aquecido a 160ºC durante 60 a 75 minutos- faça o teste do palito. Retire do forno, deixe arrefecer na forma durante 5 a 10 minutos e retire depois para uma rede.




















terça-feira, 17 de junho de 2014

Queques de chocolate

Mais uma receita da minha Mãe, a pensar na gulodice dos netos. Uns queques de chocolate com uma textura húmida e macia, e muito fáceis de fazer, executados pela própria e fotografados pelo avô dos gulosos. Assim, este blog começa a parecer um assunto de família!

Ingredientes:
4 ovos
200 gramas de açúcar
130ml de óleo
60ml de leite
90 gramas de chocolate em pó Nestlé Gold
200 gramas de farinha sem glúten Doves Farm White Self Raising
(1 colher de sopa de fermento em pó Continente, caso opte por outra farinha)
1 colher de chá de essência de baunilha
1 pitada de sal
1 colher de chá de café em pó solúvel

Na cuba da sua batedeira, bata os ovos com o açúcar até obter um creme fofo. Junte depois o óleo e o leite, bata de novo, e acrescente o chocolate. 

Por fim, junte a farinha; quando a massa estiver homogénea, acrescente a baunilha, o sal e o café. Bata de novo e, depois, divida a massa pelas formas.

Leve a massa a forno pré-aquecido a 180ºC durante 15 a 20 minutos. Retire e deixe arrefecer.

Esta receita rende 24 unidades.



sexta-feira, 13 de junho de 2014

Pão alentejano

Como hoje é Santo António e a sardinha pede pão, aqui fica mais uma receita da nossa já conhecida Ana Pimenta.

"Pão suave sabor “Alentejano”: uma provocação!

Por cá, raízes alentejanas, pelo que pão ligeiramente ácido de textura húmida não podia faltar na nossa mesa. Sabido que na investigação da panificação isenta de glúten se estuda o efeito benéfico da interação entre os lactobacilos vivos do iogurte e as leveduras do fermento para pão em termos de sabor, houve que magicar uma nova receita. Delicioso para barrar a manteiga no pão, torrar, na sopa de cação, nas migas com bacalhau e na açorda à alentejana. A “Bivó” e a Ti “Bivó”, ainda de cerrado sotaque, aprovaram!

Ingredientes:
400 ml água sem gás
50 gramas de iogurte natural caseiro sem lactose
80 gramas de fermento fresco caseiro
500 gramas de farinha panificável isenta de glúten*
15 gramas de psílio em pó Finax
9 gramas de sal marinho

Coloque na cuba da Bimby 400ml de água, 50 g de iogurte e o fermento caseiro. Faça turbo.
Programe 2 a 3 minutos 37ºC / velocidade 1 (a cuba deve estar morna no fim).
Junte as farinhas, o sal e o psílio.
Programe 5 minutos/37ºC /velocidade massa.
Deixe levedar no mínimo 10 horas na cuba da máquina bem coberta como, por exemplo, durante a noite. Uso mantas polares e sacos de pano para o efeito.
Coloque a massa num tapete de silicone. Molhe as mãos para dar a forma desejada.
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque no fundo um recipiente com água a ferver ou com oito cubos de gelo para gerar vapor.
Coza a 200ºC durante 30 minutos e depois a 180ºC durante outros 45 minutos.
Se o pão estiver leve e soar a oco ao toque é porque está cozido.
Deixe esfriar numa grelha de arrefecimento durante, pelo menos, uma hora antes de fatiar. O pão continuará a cozer e assim não “enqueijará” ao fatiar. Bom apetite!

Ana Pimenta

Notas: Ingredientes à data isentos de glúten e lactose segundo as empresas que os comercializam e / ou rótulos

*Uso 500 gramas de Mix B Schar, ou 250 gramas de Mix B Schar e 250 gramas de Doves Farm White Bread ou Self Raising; por vezes, corto 10 a 20 gramas ao total da farinha e junto o correspondente em farinha de amaranto ou millet. Caso optem por usar apenas Schar Mix B, devem colocar 450ml de água em vez de 400ml."



quarta-feira, 11 de junho de 2014

Pequenos dramas de uma vida sem glúten

Um diagnóstico de doença celíaca não tem que ser um problema, mas pode trazer pequenos percalços ao quotidiano de quem faz uma dieta sem glúten. Recentemente, o meu filho mais velho teve mais uma pequena festa de aniversário de um dos seus colegas, na escola. O normal é ele levar uma fatia de bolo feito em casa para poder festejar com os colegas e não ficar à parte; para ele, isto é o normal e nunca se melindrou com isso. No entanto, em relação a esta ocasião, a situação alterou-se um pouco, pois o aniversariante pediu à sua mãe um bolo de aniversário sem glúten para que o meu filho também pudesse comer.

Por mais simpático e sensível que seja este pedido, imediatamente entrei em prevenção: pedi ao meu filho que agradecesse ao menino, mas que, por razões de segurança, seria melhor ele continuar a levar a sua fatia de bolo habitual. Ora, chegado a casa, este informou-me que a mãe do menino já tinha feito uma encomenda de bolo sem glúten numa pastelaria local! Impossível, não há nenhuma pastelaria na zona apta a preparar produtos sem glúten... Face a isto e ainda que muito sensibilizada com o colega dele e a sua mãe, disse ao meu filho que agradecesse e pedisse desculpa, mas que não ia poder comer o bolo. Expliquei-lhe todos os problemas da contaminação cruzada, para que pudesse, por sua vez, explicar à professora.

Chegado o dia do aniversário, o miúdo chegou triste à casa da avó: tinha-se recusado terminantemente a comer uma fatia, ainda que a professora tivesse insistido, e sentia que a tinha desapontado. Tinha agradecido ao menino e pedido desculpa, mas sentia que tinha falhado. Perante isto, no dia seguinte, a avó foi falar com a professora: perante a explicação da minha mãe sobre o porquê de uma pastelaria "normal" não ter condições para produzir produtos sem glúten, percebeu que não deveria ter insistido para que ele comesse o bolo. Disse que a mãe do menino falou na pastelaria em questão e que lhe afiançaram que "bastava a senhora trazer a farinha que eles tratavam do resto, como já tinham feito para outros celíacos". E então os utensílios contaminados? A farinha que anda pelo ar e se infiltra por todo o lado? E o forno? E os outros ingredientes que não a farinha: o fermento em pó é isento? Se usaram corantes, eram isentos? O pacote de açúcar estava devidamente isolado da farinha?

Perante o enorme sentimento de gratidão ao menino e à mãe por quererem incluir o meu filho, o que tão raramente acontece, mesmo na família alargada, fica também uma enorme incredulidade e até frustração por haver locais mal preparados que enganam celíacos mal informados. Onde está a ASAE quando é precisa? A minha vontade, realmente, era fazer uma denúncia a esta instituição, mas esta pastelaria é apenas uma gota no oceano: frequentemente ouço falar da padaria X ou da pastelaria Y que fazem produtos sem glúten. Vai-se averiguar e afinal só usam farinhas naturalmente isentas de glúten (sem ficha técnica que comprove a isenção, sem contaminação) mas que até são usadas em espaços partilhados. Ainda que prometam que limpam o equipamento entre produções, a única segurança só advém do uso de instalações separadas. Encontramos vários locais em Itália que ofereciam produtos sem glúten, mas ou tinham instalações estanques ou apenas produziam estes produtos. A Associação Italiana de Celíacos é muito vigilante nestes aspectos.

Fica o alerta. Da nossa parte, oferecemos uma pequena lembrança ao menino para que soubesse o quão apreciado foi o seu  gesto e que, em momento algum, duvidamos dele e da mãe. Apenas do "bolo envenenado" duma pastelaria ou muito mal informada ou com uma ética muito duvidosa que, juntamente com outras, colocam, desnecessariamente, os celíacos nestes pequenos dramas de uma vida sem glúten.

segunda-feira, 9 de junho de 2014

Bolo de batata-doce e laranja

Mais uma receita que obteve apreciação global: bolo de batata-doce e laranja. Como tinha algumas batatas-doces a precisar de uso, procurei na Internet uma receita que as tivesse como ingrediente. Quando encontrei esta, não hesitei em converter para sem glúten, até porque metade da farinha já era Maizena. Ficou um bolo com um intenso sabor a laranja e uma textura suave e húmida. E, também muito importante, fácil e rápido e apto para dietas sem lacticínios. 

Ingredientes:
5 ovos L
175 gramas de açúcar fino
350 gramas de batata-doce cozida
Raspa e sumo de 1 laranja
70 gramas de farinha Doves Farm White Self Raising
70 gramas de farinha Maizena
(acrescente ½ colher de chá de goma xantana e 1 colher de chá de fermento em pó caso opte por uma farinha que não tenha estes dois ingredientes)

Descasque e coza a batata-doce; quando estiver cozida, reduza-a a puré. Deixe arrefecer.

Separe as gemas das claras e bata estas últimas em castelo. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Junte a batata-doce e a raspa da laranja. Misture as farinhas e adicione-as ao preparado anterior. Com cuidado, envolva as claras em castelo na massa.

Leve a massa a forno pré-aquecido a 160º, em forma untada e enfarinhada (ou então em forma de silicone), durante cerca de 40 a 45 minutos até dourar.

Retire do forno, desenforme e pique o bolo com um palito. Deite o sumo de laranja por cima do bolo, devagar e uniformemente, de modo a que este vá absorvendo todo o sumo.




segunda-feira, 2 de junho de 2014

2 diagnósticos: Keira e Bailey

Imagem retirada da Net
O blog Raising Jack with Celiac tem publicado, a propósito de Maio ser o Mês do Celíaco, uma série de testemunhos de mães de crianças celíacas. Aproveitando o facto de ontem ter sido Dia Mundial da Criança, seleccionei duas histórias, dois diagnósticos atípicos, e quase opostos: uma criança assintomática, Bailey, mas com um diagnóstico claro, e Keira com sintomas clássicos, mas com um rastreio a encaixar mais na sensibilidade não-celíaca ao glúten do que doença celíaca. Porque nem tudo é preto e branco, principalmente se se tratar de condições associadas ao glúten.

Keira tem sete anos de idade e foi diagnosticada recentemente com doença celíaca.

Quais os sintomas da sua filha antes de ser diagnosticada?
Prisão de ventre e diarreia, refluxo, dor de estômago, dores nas pernas, anemia crónica, atraso no crescimento, cólica e constantemente doente até antes do diagnóstico.

Há outros membros da família diagnosticados com a doença celíaca?
Não, não foram testados, ainda que suspeitemos que existem alguns.

Como mudou a vida da sua filha desde que foi diagnosticada?
A sua vida melhorou muito! Antes do diagnóstico, ela estava constantemente doente e faltava muito à escola. O estômago incomodava-a muitas vezes ao dia - às vezes, o dia todo. Ela estava sempre cansada e nunca parecia ter a energia habitual. Já tínhamos ido a um médico gastrenterologista um ano antes do seu diagnóstico, que encontrou anemia e uma pequena inflamação intestinal, mas porque o rastreio á doença celíaca foi negativo tal como a biópsia, concluíram que ela não tinha a doença e prescreveram-lhe o medicamento Pentasa. Como sua mãe, eu estava cansada de ver o declínio rápido da sua saúde de cada vez que tentava retirar-lhe o medicamento. Felizmente, isto foi na altura em que encontrei um pediatra de medicina integrativa que procurou várias deficiências nutricionais, assim como pediu a análise genética. Quando se verificou que ela era portadora dos dois genes da doença celíaca, o nosso pediatra fez-lhe esse diagnóstico assim como identificou quais as muitas deficiências nutricionais. Nos seis meses desde o seu diagnóstico, as dores de barriga desapareceram, assim como as dores musculares. A área em que vejo o maior avanço está na sua energia e entusiasmo pela vida. Quando eu a vejo ganhar vida no campo de futebol , sei que ela está muito longe de há seis meses atrás, quando mal conseguia manter o ritmo dos outros jogadores. Agora, marca golos e corre mais que todos. É uma diferença da noite para o dia. E é lindo ver a sua transformação!


Sendo que 83% das pessoas com doença celíaca não estão diagnosticadas, de que maneiras podemos incentivar uma maior consciencialização sobre a doença e os seus múltiplos sintomas?
Olhar para as fases iniciais da doença celíaca. Diagnosticar a doença celíaca para evitar mais problemas de saúde e para diminuir o risco elevado de morte precoce. Além disso, deve-se prestar mais atenção aos testes genéticos.


Bailey tem quatro anos de idade e foi diagnosticada com a doença celíaca aos 3 anos.

Quais os sintomas da sua filha antes de ser diagnosticada?
Prisão de ventre, mais nada. Cresceu bem, sem preocupações. Decidi que eu e as crianças faríamos o rastreio porque tenho diabetes tipo 1 e há uma alta incidência de doença celíaca entre as pessoas com esta doença. A sua análise tTG IgA estava 12 vezes acima do intervalo normal e a endoscopia com biópsia mostrou danos em quatro das cinco áreas analisadas.

Há outros membros da família diagnosticados com a doença celíaca?
Não.

Como mudou a vida da sua filha desde que foi diagnosticada?
Como a Bailey era quase assintomática, excepto com a obstipação frequente, não houve qualquer alteração perceptível. Ela já não acorda a meio da noite a chorar como às vezes fazia, mas ainda luta com a regularidade dos seus intestinos. A médica disse que poderia levar meses até que isto se corrigisse. O diagnóstico foi feito há oito meses. Não costumávamos comer muito fora anteriormente, mas agora é muito raro. Eu experimento mais na cozinha agora para fazer as coisas de que ela gosta.

Sendo que 83% das pessoas com doença celíaca não estão diagnosticadas, de que maneiras podemos incentivar uma maior consciencialização sobre a doença e os seus múltiplos sintomas?
Eu acredito que temos membros da família não diagnosticados e que não querem saber se têm ou não, porque temem as restrições alimentares. A minha filha ainda tem muita escolha de alimentos. Não me consigo lembrar de nada que não consigamos encontrar um substituto decente. Não tenha medo da dieta. Olhe em frente para que se sinta melhor.”

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