Pão alentejano

Como hoje é Santo António e a sardinha pede pão, aqui fica mais uma receita da nossa já conhecida Ana Pimenta.

"Pão suave sabor “Alentejano”: uma provocação!

Por cá, raízes alentejanas, pelo que pão ligeiramente ácido de textura húmida não podia faltar na nossa mesa. Sabido que na investigação da panificação isenta de glúten se estuda o efeito benéfico da interação entre os lactobacilos vivos do iogurte e as leveduras do fermento para pão em termos de sabor, houve que magicar uma nova receita. Delicioso para barrar a manteiga no pão, torrar, na sopa de cação, nas migas com bacalhau e na açorda à alentejana. A “Bivó” e a Ti “Bivó”, ainda de cerrado sotaque, aprovaram!

Ingredientes:

400 ml água sem gás

50 gramas de iogurte natural caseiro sem lactose

80 gramas de fermento fresco caseiro

500 gramas de farinha panificável isenta de glúten*

15 gramas de psílio em pó Finax

9 gramas de sal marinho

Coloque na cuba da Bimby 400ml de água, 50 g de iogurte e o fermento caseiro. Faça turbo.

Programe 2 a 3 minutos 37ºC / velocidade 1 (a cuba deve estar morna no fim).

Junte as farinhas, o sal e o psílio.

Programe 5 minutos/37ºC /velocidade massa.

Deixe levedar no mínimo 10 horas na cuba da máquina bem coberta como, por exemplo, durante a noite. Uso mantas polares e sacos de pano para o efeito.

Coloque a massa num tapete de silicone. Molhe as mãos para dar a forma desejada.

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque no fundo um recipiente com água a ferver ou com oito cubos de gelo para gerar vapor.

Coza a 200ºC durante 30 minutos e depois a 180ºC durante outros 45 minutos.

Se o pão estiver leve e soar a oco ao toque é porque está cozido.

Deixe esfriar numa grelha de arrefecimento durante, pelo menos, uma hora antes de fatiar. O pão continuará a cozer e assim não “enqueijará” ao fatiar. Bom apetite!

Ana Pimenta

Notas: Ingredientes à data isentos de glúten e lactose segundo as empresas que os comercializam e / ou rótulos

*Uso 500 gramas de Mix B Schar, ou 250 gramas de Mix B Schar e 250 gramas de Doves Farm White Bread ou Self Raising; por vezes, corto 10 a 20 gramas ao total da farinha e junto o correspondente em farinha de amaranto ou millet. Caso optem por usar apenas Schar Mix B, devem colocar 450ml de água em vez de 400ml."

Pão integral sem glúten

Para um centésimo post festivo, trago hoje a receita de pão integral sem glúten que encontrei no site Nourishing Meals. É, sem dúvida, o melhor pão sem glúten que já provei e, a nível de sabor, não faz diferença do pão integral de trigo. A textura é muito similar ao pão do Dan Lepard mas com farinhas mais "saudáveis". A autora desta receita usa sementes de chia que creio que se vendem no El Corte Inglés e no Celeiro, mas como não as tinha em casa, substituí pelas sementes de linhaça e psílio, pois as sementes de chia têm um poder aglutinador mais forte que as de linhaça. Da mesma maneira, substituí a farinha de teff pela de millet pois não a encontro à venda em Portugal.

Ingredientes líquidos:

500 ml de água a 38ºC

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de xarope de àcer (maple syrup)

20 gramas de sementes de linhaça moídas

25 gramas de casca de sementes de psílio

Ingredientes secos:

140 gramas de farinha de millet

140 gramas de farinha de sorgo

70 gramas de farinha de milho

70 gramas de farinha de arroz glutinoso

1 ½ colher de sal

6 gramas de fermento seco activo

Misture as farinhas e o sal. De seguida, acrescente o fermento e misture até obter uma farinha de cor uniforme.

Junte o azeite e o xarope de àcer na àgua e misture. De seguida acrescente as sementes de linhaça e o psílio e torne a misturar, deixando repousar por 2 minutos para que as sementes libertem o gel que irá dar estrutura ao pão.

Verta os ingredientes líquidos nos secos na cuba da batedeira e usando o gancho de amassar (ou uma colher normal, para quem não tem batedeira), bata bem a massa durante 5 minutos, até formar uma bola. Deixe levedar em local morno, tapada com um pano húmido, durante 45 a 60 minutos, até duplicar o volume.

Ao aproximar-se o final da levedação, ligue o forno a 200ºC e coloque aí (se tiver) uma pedra de forno a aquecer (as lojas Casa vendem um artigo similar, uma "pedra para pizza"). Retire a massa da tijela onde levedou, coloque por cima de papel vegetal, dê-lhe uma forma de bola ou outra que preferir e deixe repousar, tapada, mais 15 minutos. Por fim coloque no forno, em cima da pedra com o papel vegetal, durante cerca de 40 minutos. Para uma crosta mais estaladiça, pode optar por colocar uma pequena panela com àgua quente no chão do forno.

Deixe arrefecer completamente antes de fatiar, de preferência aguardar uma hora.

Actualização: tenho vindo a descobrir, a cada vez que repito esta receita (e são muitas vezes), que esta é muito flexível e permite várias alterações, pelo que aconselho a quem não tenha os ingredientes originais, que experimente: o maple syrup pode-se trocar por açúcar ou mel; pode-se reduzir à água para 450ml, 480ml, consoante se queira um pão mais ou menos húmido, também já troquei o millet por arroz integral e, por sua vez, o arroz glutinoso por fécula de batata. Já acrescentei 1 colher de chá de fermento em pó, o que fez a massa levedar mais e melhor, já até me esqueci de juntar o fermento seco às farinhas, tendo-o acrescentado à massa já batida, diluído num pouco de água. O importante é a dupla psílio + linhaça ou psílio + chia e bater muito bem a massa. De resto, fica sempre bem.

Tarte de frutos silvestres

No outro dia reparei  que estamos na época dos frutos silvestres: as silvas nos caminhos junto a casa começam a encher-se de amoras que na sua doce negrura aguçam o apetite. Daí esta receita em que fiz um mix de receitas que fui entretanto acumulando.

Ingredientes para o recheio:

400 gramas frutos silvestres

Ingredientes para massa:

70g de margarina

3 gemas

1 pitada de sal

80 gramas de farinha de arroz glutinoso

60 gramas  de farinha de milho painço (millet)

30 gramas de farinha de sorgo

40 gramas de fécula de batata

leite

1/2 colher de chá goma xantana

½ colher de chá de canela

1 colher de sopa de açúcar

Ingredientes para o creme mousseline:

170 ml de leite

1 ovo

40 gramas de açúcar em pó

1 colher de sopa de Maizena

80 gramas de manteiga

½ colher de sopa de essência de baunilha

Preparação da massa:

Misture bem as farinhas com o sal, a goma xantana, o açúcar e a canela. Bata a margarina por 1 minuto. Adicione as gemas, uma a uma. Acrescente então a mistura de farinhas.

Adicione um pouco de leite espaçadamente até ficar com uma bola de massa muito macia, mas não pegajosa. Envolva esta bola em filme transparente e coloque no frigorífico por, pelo menos, 1 hora.

Preparação do creme mousseline:

Numa panela aqueça o leite. Noutro recipiente bata os ovos com o açúcar e acrescente depois a maizena, mexendo bem até eliminar os grumos. Junte metade do leite e a essência de baunilha a esta mistura. Bater bem e juntar ao restante leite na panela. Deixe ferver e mexa durante dois minutos. Desligue o lume e junte a manteiga aos pedaços. Deixe arrefecer.

Preparação da tarte:

Unte uma forma de tarte. Estenda a massa em cima de papel vegetal para facilitar a colocação da mesma na forma. Coloque na forma com cuidado e molde-a. Vai ao forno por 10 minutos a 190ºC.

Deixe a tarte arrefecer, espalhe o creme até obter uma camada homogénea e decore com os frutos silvestres. Bom apetite!

Pãezinhos II

Quando encontrei esta receita aqui, sabia que tinha de a experimentar: o aspecto, a facilidade e rapidez da sua confecção, sem tempo de levedação, foram irresistíveis. Além disso, tinha acabado de receber a pedra para forno que encomendei na Amazon e pareceu-me a oportunidade perfeita para a estrear (posteriormente, encontrei um artigo semelhante, uma "pedra para pizza" à venda nas lojas Casa). 

Ainda bem que o fiz, o sabor é óptimo, e ainda que no dia seguinte estejam algo duros, 30 segundos no micro-ondas bastam para os devolver à sua glória. E comprovei que a pedra funciona: a crosta estava estaladiça, a lembrar o crepitar do pão com glúten, quentinho, a partir-se nas mãos. O miúdo mais velho fez a prova final: comeu dois pães com manteiga de seguida e deu-me logo o recado que era aquele pão que tinha que levar para o colégio. Se ele aprova, eu aprovo.

Ingredientes:

105 gramas farinha de sorgo  

105 gramas farinha de milho painço (millet)

140 gramas fécula de batata

70 gramas polvilho doce

1 1/2colher de chá de sal

1 colher de sopa de açúcar  

2 colheres de chá de goma xantana

1 colher de sopa de fermento activo seco   

1 colher de sopa de azeite

3 claras

1 colher de chá de vinagre de cidra

240 ml água morna (38ºC)

Na cuba da sua batedeira, combine os ingredientes secos. Adicione o azeite e as claras e misture até incorporar. Junte o vinagre e a quase totalidade da água. Bata por 2 minutos, adicionando o restante da água se necessário até ter uma massa macia.

Usando uma colher de gelado, faça pequenas bolas de massa que deve colocar num tabuleiro untado ou num tapete de silicone.

Coloque o tabuleiro no forno frio. Regule a temperatura para 220 graus e deixe cozer cerca de 25 minutos, dependendo do tamanho dos pães, até estes atingirem um tom dourado escuro. Ao terminar, deixe arrefecer numa rede de arrefecimento.