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segunda-feira, 3 de setembro de 2012

Fazer e manter o pão


Imagem retirada da Net

Vem este post a propósito de dois artigos muito úteis que encontrei na mesma altura, um da About.com e o outro da Nicole Hunn, e que abordam a mesma temática: o pão sem glúten. Logo, pensei que seria interessante juntá-los e acrescentar ainda alguns conselhos que resultam da minha experiência. O resultado foi este:



DICAS PARA FAZER O PÃO

1. Use ingredientes à temperatura ambiente: o fermento gosta de um ambiente quente e o pão vai crescer mais rapidamente quando os ingredientes estão à temperatura ambiente, em vez de frios. Usar ingredientes refrigerados vai atrasar significativamente a capacidade das leveduras para fermentar o pão.

2. Use farinhas sem glúten ricas em proteínas: assim como acontece com os pães feitos com trigo, um teor alto de proteínas nas farinhas adiciona estrutura e sabor ao pão. Sorgo, milho-painço, amaranto, teff, farinha de aveia sem glúten e trigo-sarraceno, todas contêm mais proteína do que a farinha de arroz.

3. Meça as farinhas correctamente: as medidas em chávenas e colheres pecam pela falta de rigor com que muitas vezes são usadas. Deve-se usar, preferencialmente, medidas em gramas/onças e usar uma balança digital para efectuar a preparação de ingredientes.

4. Procure receitas de pão que incluam ovos: estes são impulsionantes naturais (ajudam a impulsionar o crescimento e volume do pão). Os ovos também adicionam sabor, humidade e proteína às receitas sem glúten.

5. Substitua água com gás ou cerveja sem glúten nas receitas de pão sem glúten: os líquidos carbonatados contêm bolhas de dióxido de carbono que promovem volume. Além disso, a cerveja (sem glúten) tem a vantagem de adicionar sabor ao pão.

6. Adicione 1/8 de colher de chá de ácido ascórbico (vitamina C) em pó aos ingredientes secos: o fermento prospera num ambiente ácido, o que promove melhor volume nos pães. O ácido ascórbico também funciona como um conservante natural, aumentando o prazo de validade.

7. Adicione uma colher de sopa de maionese às receitas de pão sem glúten: funciona realmente, acrescentando humidade.

8. Use azeite no seu pão sem glúten: o azeite é um óleo de cozinha saudável que acrescenta um sabor maravilhoso aos pães. Outros benefícios do azeite consistem em criar uma maior humidade, melhor textura e maior prazo de validade do pão.

9. Adicione 1 colher de chá de pectina às suas receitas de pão sem glúten: a pectina promove a retenção de humidade no pão.

10. Use sementes gelificantes: psílio em pó e as sementes de linhaça e chia têm poder aglutinante, retendo a água e formando um gel que permite (dependendo das quantidades utilizadas) trabalhar a massa do pão como se contivesse glúten. Para além disso, são também uma valiosa fonte de fibras e permitem aumentar o valor nutricional do pão sem glúten.

11. As farinhas sem glúten precisam de mais líquido do que as farinhas de trigo para produzir bons resultados: se quiser converter uma receita de pão tradicional para sem glúten, vai precisar de adicionar mais líquido do que a receita pede.

12. Encha a forma até 2/3 do seu tamanho com a massa de pão: quando se enche demasiado a forma, o pão corre o risco de levedar até uma altura que não irá conseguir sustentar no arrefecimento e desfazer-se.

13. A maneira mais fácil de criar um bom ambiente para o pão sem glúten levedar é usar o forno: ligue o forno a 50 graus celsius durante cinco minutos e depois desligue. Cubra o recipiente do pão com um pano húmido e coloque-o no forno durante uma hora ou até que a massa cresça o suficiente.

14. Experimente cozer o pão sem glúten em recipientes cobertos (de preferência uma panela de ferro fundido): o ambiente fechado promove uma cozedura uniforme, com excelente formato, textura e retenção de humidade.

15. Use um termómetro digital: este permitirá que meça facilmente a temperatura interna do seu pão. Quando esta é de aproximadamente 97 graus celsius, está pronto.

DICAS PARA MANTER O PÃO

1. Quando o pão terminar de cozer, guarde-o numa caixa para pão. Certifique-se que o pão tem espaço suficiente ao seu redor para que o ar possa circular. A caixa fechada retém alguma humidade, de modo a que o pão não seque, mas não o restringe tanto que fique mole.

 2. Nunca guarde pão num saco plástico selado. A humidade do pão vai condensar e agarrar-se ao pão, tornando-o mole.

 3. Nunca guarde pão num saco de papel. O saco vai ficar húmido devido à humidade do ar circundante, e o pão vai amolecer.

 4. Nunca guarde pão no frigorífico. Este electrodoméstico foi concebido para manter a humidade afastada, pois esta tende a estragar os alimentos. Guardar pão no frigorífico irá secar o pão rapidamente.

 5. Congele o pão se não pretende consumi-lo todo em 2-3 dias. Para evitar a desidratação devida ao gelo, primeiro feche-o firmemente num saco de congelação.

 6. Se não pretende usar o pão congelado todo de uma vez, corte-o às fatias antes de o congelar. Dessa forma, conseguirá descongelar apenas o que precisa sem comprometer o resto do pão.

 7. Deixe o pão arrefecer completamente antes de o colocar numa caixa de pão ou outro recipiente e antes de o congelar. Caso contrário, a humidade do pão que se teria evaporado durante o arrefecimento, ao contrário, irá condensar e arruinar qualquer esperança de uma crosta crocante.

 8. Nunca fatie o pão antes de estar completamente arrefecido. Não irá manter o seu formato, logo você não conseguirá obter fatias direitas.

 9. Não fatie o pão até que esteja pronto a consumi-lo. A crosta ajuda a evitar que o pão fique duro.

 10. Depois de ter cortado o pão e quando o for guardar na caixa do pão, se possível, vire-o com o lado do corte para baixo, de modo a evitar que seque.

12 comentários:

Anónimo disse...

Adorei as dicas, parabéns!Carolina Cavalcante, Recife

Lucente disse...

Obrigada Carolina pela visita!

Anónimo disse...

Prezada D. Lucente,
Parabens pelas informações úteis e que ajudam principalmente aos celíacos;essas informações demonstram que a Sra. é uma pessoa pesquisadora e dinamica e generosa. Parabens pela pessoa que é; tornei me um admirador seu no 1o. contacto com seu site
Parabens e obrigado

Lucente disse...

Obrigada pelas suas simpáticas palavras, assim ainda me faz corar :-)
Lembro-me sempre que foi porque outros divulgaram informações que eu cheguei ao diagnóstico do meu filho, logo estou apenas a continuar esse esforço de outros, tão simples quanto isso.

Daniela disse...

Lucente, excelente seu blog! Descobri-o há pouco e estou aprendendo muito. Meus filhos têm alergia alimentar e agora, em fase escolar, começam a pedir o que os colegas comem. Estou começando a me aventurar, assim agradeço de coração por vc compartilhar seus conhecimentos de forma tão dedicada e gentil.
Muito obrigada
Daniela

Lucente disse...

Obrigada eu Daniela pelas gentis palavras!

CS disse...

Quando diz para juntar sementes de linhaça ou de chia, refere-se a semente inteira ou moida?
Obrigada pelo artigo.

Lucente disse...

Eu fiz apenas a tradução mas entendo que sejam sementes inteiras: se colocar tanto uma como a outra semente em água, ambas vão formar uma espécie de gel, isto sem serem trituradas.

Raquel Cunha disse...

Bom dia Lucente,
Utilizando a água com gás... sendo que a água deve estar a aproximadamente 38º, não perde o gás ao aquecer?

Obrigada,
Raquel

Lucente disse...

Raquel,
A água não tem que estar necessariamente quente, o calor apenas acelera a fermentação; aliás, uma levedação longa e a frio resulta num pão melhor (quando se tem tempo). Se quiser aquecer a água, pode colocar a água com gás num recipiente e aquecê-la ligeiramente no micro-ondas.

Adriana Voss disse...

Adorei as Dicas, também tenho problema renal, Glomerulo Nefrite membranosa, isto a 18 anos e sempre tinha uma desconfiança que não era somente uma desfunção renal, e sim algo que eu comia e a provocava. A dois meses descobri ser celíaca e farei exames novos em março / 2017 para ver se já melhorou os números, tenho perda de proteína que já chegou a 18.000 mg/24 h e agora encontra-se em 6000 mg/24 h. Pena eu não ter achado seu blog antes. TAmbém sempre procurava ler sobre o assunto, pois eu procurava em alimentos o que pudesse estar me fazendo mal, mas nunca tinha algo especifico. Ansiosa por bons resultados e me livrar de todos estes remédios.

Lucente disse...

Adriana, obrigada pelo seu comentário! Espero que as últimas análises lhe tenham trazido boas notícias.

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