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segunda-feira, 3 de setembro de 2012

Fazer e manter o pão


Imagem retirada da Net

Vem este post a propósito de dois artigos muito úteis que encontrei na mesma altura, um da About.com e o outro da Nicole Hunn, e que abordam a mesma temática: o pão sem glúten. Logo, pensei que seria interessante juntá-los e acrescentar ainda alguns conselhos que resultam da minha experiência. O resultado foi este:



DICAS PARA FAZER O PÃO

1. Use ingredientes à temperatura ambiente: o fermento gosta de um ambiente quente e o pão vai crescer mais rapidamente quando os ingredientes estão à temperatura ambiente, em vez de frios. Usar ingredientes refrigerados vai atrasar significativamente a capacidade das leveduras para fermentar o pão.

2. Use farinhas sem glúten ricas em proteínas: assim como acontece com os pães feitos com trigo, um teor alto de proteínas nas farinhas adiciona estrutura e sabor ao pão. Sorgo, milho-painço, amaranto, teff, farinha de aveia sem glúten e trigo-sarraceno, todas contêm mais proteína do que a farinha de arroz.

3. Meça as farinhas correctamente: as medidas em chávenas e colheres pecam pela falta de rigor com que muitas vezes são usadas. Deve-se usar, preferencialmente, medidas em gramas/onças e usar uma balança digital para efectuar a preparação de ingredientes.

4. Procure receitas de pão que incluam ovos: estes são impulsionantes naturais (ajudam a impulsionar o crescimento e volume do pão). Os ovos também adicionam sabor, humidade e proteína às receitas sem glúten.

5. Substitua água com gás ou cerveja sem glúten nas receitas de pão sem glúten: os líquidos carbonatados contêm bolhas de dióxido de carbono que promovem volume. Além disso, a cerveja (sem glúten) tem a vantagem de adicionar sabor ao pão.

6. Adicione 1/8 de colher de chá de ácido ascórbico (vitamina C) em pó aos ingredientes secos: o fermento prospera num ambiente ácido, o que promove melhor volume nos pães. O ácido ascórbico também funciona como um conservante natural, aumentando o prazo de validade.

7. Adicione uma colher de sopa de maionese às receitas de pão sem glúten: funciona realmente, acrescentando humidade.

8. Use azeite no seu pão sem glúten: o azeite é um óleo de cozinha saudável que acrescenta um sabor maravilhoso aos pães. Outros benefícios do azeite consistem em criar uma maior humidade, melhor textura e maior prazo de validade do pão.

9. Adicione 1 colher de chá de pectina às suas receitas de pão sem glúten: a pectina promove a retenção de humidade no pão.

10. Use sementes gelificantes: psílio em pó e as sementes de linhaça e chia têm poder aglutinante, retendo a água e formando um gel que permite (dependendo das quantidades utilizadas) trabalhar a massa do pão como se contivesse glúten. Para além disso, são também uma valiosa fonte de fibras e permitem aumentar o valor nutricional do pão sem glúten.

11. As farinhas sem glúten precisam de mais líquido do que as farinhas de trigo para produzir bons resultados: se quiser converter uma receita de pão tradicional para sem glúten, vai precisar de adicionar mais líquido do que a receita pede.

12. Encha a forma até 2/3 do seu tamanho com a massa de pão: quando se enche demasiado a forma, o pão corre o risco de levedar até uma altura que não irá conseguir sustentar no arrefecimento e desfazer-se.

13. A maneira mais fácil de criar um bom ambiente para o pão sem glúten levedar é usar o forno: ligue o forno a 50 graus celsius durante cinco minutos e depois desligue. Cubra o recipiente do pão com um pano húmido e coloque-o no forno durante uma hora ou até que a massa cresça o suficiente.

14. Experimente cozer o pão sem glúten em recipientes cobertos (de preferência uma panela de ferro fundido): o ambiente fechado promove uma cozedura uniforme, com excelente formato, textura e retenção de humidade.

15. Use um termómetro digital: este permitirá que meça facilmente a temperatura interna do seu pão. Quando esta é de aproximadamente 97 graus celsius, está pronto.

DICAS PARA MANTER O PÃO

1. Quando o pão terminar de cozer, guarde-o numa caixa para pão. Certifique-se que o pão tem espaço suficiente ao seu redor para que o ar possa circular. A caixa fechada retém alguma humidade, de modo a que o pão não seque, mas não o restringe tanto que fique mole.

 2. Nunca guarde pão num saco plástico selado. A humidade do pão vai condensar e agarrar-se ao pão, tornando-o mole.

 3. Nunca guarde pão num saco de papel. O saco vai ficar húmido devido à humidade do ar circundante, e o pão vai amolecer.

 4. Nunca guarde pão no frigorífico. Este electrodoméstico foi concebido para manter a humidade afastada, pois esta tende a estragar os alimentos. Guardar pão no frigorífico irá secar o pão rapidamente.

 5. Congele o pão se não pretende consumi-lo todo em 2-3 dias. Para evitar a desidratação devida ao gelo, primeiro feche-o firmemente num saco de congelação.

 6. Se não pretende usar o pão congelado todo de uma vez, corte-o às fatias antes de o congelar. Dessa forma, conseguirá descongelar apenas o que precisa sem comprometer o resto do pão.

 7. Deixe o pão arrefecer completamente antes de o colocar numa caixa de pão ou outro recipiente e antes de o congelar. Caso contrário, a humidade do pão que se teria evaporado durante o arrefecimento, ao contrário, irá condensar e arruinar qualquer esperança de uma crosta crocante.

 8. Nunca fatie o pão antes de estar completamente arrefecido. Não irá manter o seu formato, logo você não conseguirá obter fatias direitas.

 9. Não fatie o pão até que esteja pronto a consumi-lo. A crosta ajuda a evitar que o pão fique duro.

 10. Depois de ter cortado o pão e quando o for guardar na caixa do pão, se possível, vire-o com o lado do corte para baixo, de modo a evitar que seque.

14 comentários:

Anónimo disse...

Adorei as dicas, parabéns!Carolina Cavalcante, Recife

Lucente disse...

Obrigada Carolina pela visita!

Anónimo disse...

Prezada D. Lucente,
Parabens pelas informações úteis e que ajudam principalmente aos celíacos;essas informações demonstram que a Sra. é uma pessoa pesquisadora e dinamica e generosa. Parabens pela pessoa que é; tornei me um admirador seu no 1o. contacto com seu site
Parabens e obrigado

Lucente disse...

Obrigada pelas suas simpáticas palavras, assim ainda me faz corar :-)
Lembro-me sempre que foi porque outros divulgaram informações que eu cheguei ao diagnóstico do meu filho, logo estou apenas a continuar esse esforço de outros, tão simples quanto isso.

Daniela disse...

Lucente, excelente seu blog! Descobri-o há pouco e estou aprendendo muito. Meus filhos têm alergia alimentar e agora, em fase escolar, começam a pedir o que os colegas comem. Estou começando a me aventurar, assim agradeço de coração por vc compartilhar seus conhecimentos de forma tão dedicada e gentil.
Muito obrigada
Daniela

Lucente disse...

Obrigada eu Daniela pelas gentis palavras!

CS disse...

Quando diz para juntar sementes de linhaça ou de chia, refere-se a semente inteira ou moida?
Obrigada pelo artigo.

Lucente disse...

Eu fiz apenas a tradução mas entendo que sejam sementes inteiras: se colocar tanto uma como a outra semente em água, ambas vão formar uma espécie de gel, isto sem serem trituradas.

Raquel Cunha disse...

Bom dia Lucente,
Utilizando a água com gás... sendo que a água deve estar a aproximadamente 38º, não perde o gás ao aquecer?

Obrigada,
Raquel

Lucente disse...

Raquel,
A água não tem que estar necessariamente quente, o calor apenas acelera a fermentação; aliás, uma levedação longa e a frio resulta num pão melhor (quando se tem tempo). Se quiser aquecer a água, pode colocar a água com gás num recipiente e aquecê-la ligeiramente no micro-ondas.

Adriana Voss disse...

Adorei as Dicas, também tenho problema renal, Glomerulo Nefrite membranosa, isto a 18 anos e sempre tinha uma desconfiança que não era somente uma desfunção renal, e sim algo que eu comia e a provocava. A dois meses descobri ser celíaca e farei exames novos em março / 2017 para ver se já melhorou os números, tenho perda de proteína que já chegou a 18.000 mg/24 h e agora encontra-se em 6000 mg/24 h. Pena eu não ter achado seu blog antes. TAmbém sempre procurava ler sobre o assunto, pois eu procurava em alimentos o que pudesse estar me fazendo mal, mas nunca tinha algo especifico. Ansiosa por bons resultados e me livrar de todos estes remédios.

Lucente disse...

Adriana, obrigada pelo seu comentário! Espero que as últimas análises lhe tenham trazido boas notícias.

Carolina disse...

Boa noite!

Diversas receitas que li dizem que a massa dos pães sem glúten são com textura de bolo, algo mais líquido. Gostaria de saber se há a possibilidade de congelar está massa antes de assa-la? E tem como rechea-los com queijo minas, blanquete de peru ou algum outro recheio?
Desde já agradeço as informações!

Lucente disse...

Carolina, nunca congelei massa de pão, pelo que não lhe consigo ajudar com essa questão. Congelo sim depois de cozer o pão e funciona bem.
Se seguir a dica de como fazer o pão nº 10, não terá problema em trabalhar a massa sem glúten: se juntar psílio à massa, como indicado em várias receitas deste blog, poderá trabalhar a massa do pão como faria se fosse um pão com farinha de trigo. Sem psílio, efectivamente a massa fica líquida e impossível de moldar.

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