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terça-feira, 26 de fevereiro de 2013

Pão bijou e fermento caseiro

O post de hoje é, como diriam os americanos, um "guest post". Hoje, a nossa já conhecida Ana Pimenta presenteia-nos com a sua receita de pequenas carcaças sem glúten e o fermento caseiro que usa para fazer os seus pães. Este festival de (bom) pão continua amanhã com mais um post, desta vez com uma receita de pão saloio. Obrigada Ana, mais uma vez, pela participação, de certeza que quem visita este blog irá ficar tentado por estas receitas!

Pão Bijou adaptado para a Bimby

“Casa onde não há Pão, todos ralham e ninguém tem razão”

Casa onde não há Pão, todos ralham e ninguém tem razão. Assim diz o ditado popular. Ditado este que ouço desde miúda. Contudo, a Guerra chegou a nossa casa: migalhas, migalhinhas, como combatê-las? Falo, claro está, de migalhas com glúten.

Felizmente, estava uma fantástica receita, já anteriormente publicada neste blog, à espera de sair da minha “pasta das receitas a experimentar”. Simples, prática, com poucos ingredientes e fáceis de encontrar. Adaptei-a à Bimby para facilitar ainda mais.

Desde então que não entram na nossa mesa as malfadadas migalhinhas de pão com glúten. E ouço diariamente: Pão… Pão mamã! Agrada a celíacos e não celíacos. Motivo: crocante, estaladiço, branquinho e sem sabor a ázimo.

Ingredientes:
14 gramas de fermento seco activo (Doves Farm Quick Yeast)*
600 ml de água gaseificada (Lidl)**
1 1/2 colher de chá de sal marinho (9 gr)
530 gramas de farinha panificável sem glúten (Mix B Shar)
1 clara de ovo M levemente batida com uma colher de sopa de água

*Se conseguir condições ótimas de levedação e deixar levedar por 40 minutos, e não 20, poderá usar apenas 7 g de fermento.
** Se diminuir na quantidade da água (ex. 580 ml) obterá bolinhas mais altas e com mais miolo.

No copo da Bimby junte o fermento (14 gr) e a água gaseificada (600 ml). Para ativar o fermento programe 3 minutos / 37º C / velocidade 1. Verifique se externamente o copo da Bimby está morno. Caso não esteja, repita o programa anterior mais um minuto.

Deixe descansar por cinco minutos ou até que espume, cubra durante este tempo a máquina com uma manta polar.

Acrescente depois a farinha (530 gr) e o sal (9 gr). Amasse durante cinco minutos: Programa “massa”.

Deixe levedar durante 20 minutos ou até a massa duplicar o seu volume. Para o efeito abafe a Bimby. Use por exemplo uma manta polar coberta com 4 sacos de plástico justos, uma segunda manta polar e um saco extra a envolver tudo.

Findo esse tempo, pré-aqueça o forno a 210º C.

A massa, que deverá ter a consistência de um creme espesso, deverá ser colocada em colheradas generosas no tapete de silicone.


Aproveite e faça neste momento o seu fermento caseiro usando uma colher de sopa desta massa.

Modele as colheradas de massa com o pincel molhado na mistura de clara de ovo e água até ficarem redondas.

Leve ao forno na prateleira do meio e ponha 4 cubos de gelo no tabuleiro do fundo. Coza por 20 minutos, a 210º C. Vigie. Em caso de os pães começarem a ficar logo de início muito corados cubra com papel de alumínio.

Passado esse tempo, reduza para 180º C e coloque mais 4 cubos de gelo no tabuleiro do fundo. Deixe cozer por mais 15 minutos. A crosta deve ficar dourada e sólida.

Deixe arrefecer numa rede para bolos antes de fatiar ou delicie-se com um pãozinho morninho acabado de sair do forno. Bom apetite!

Nota: Se desejar pode incorporar cerca de 30g de grãos ricos em nutrientes tal como trigo-sarraceno, amaranto, milho painço, quinoa, arroz integral, sorgo e teff, melhorará o valor nutricional do seu pão e obterá “bolinhas saloias” de sabor diversificado, ricas em fibras, proteínas e aminoácidos essenciais e minerais.










Fermento caseiro

“Casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão” versus a Guerra anti-glúten tal como referi anteriormente. Contudo, já os três seres vivos envolvidos no fabrico do pão - o grão, a levedura (Saccharomyces cerevisiae) e o padeiro – trabalham em verdadeira harmonia de modo a levarem a cabo uma complexa teia de alterações químicas e físicas cujo resultado é o produto saboroso e fofo, presente em todas as mesas: o Pão!

Tal como referido anteriormente podemos usar um pouco da massa levedada para criar fermento caseiro.

Para tal basta colocar uma colher de colher de sopa da massa, após a levedação do pão, num frasco de vidro e cobri-lo com um pouco de farinha. Uso trigo-sarraceno ou outra farinha simples, sem agentes espessantes e levedantes incorporados.

As células desta levedura, através dum processo metabólico chamado fermentação, vão consumir os açúcares livres provenientes do amido das farinhas e produzir álcool etílico, um gás (o dióxido de carbono) e vários outros compostos que conferem ao pão o seu fantástico sabor e aroma. O dióxido de carbono (CO2) produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se a “liga” tiver a “força” adequada para o reter, vai-se expandindo dada a sua elasticidade. Pode ficar com mais do dobro do seu volume inicial. Nesta massa sem glúten e em particular na farinha Mix B da Shar o agente espessante e aglutinante é a hidroximetilcelulose.

O consumo de pequenas quantidades de alimentos fermentados é aconselhado por nutricionistas regulando a flora intestinal. Melhoramos também o sabor do nosso pão e ainda economizamos.

Para o efeito, deixa-se a levedar perto do forno enquanto se coze a massa do pão (ou ao sol) e enquanto a cozinha estiver quente. Em 15 a 30 minutos leveda dobrando de volume.

Veda-se o frasco com película aderente, na qual se faz 3 furos, e guarda-se num armário escuro e a temperatura amena até ao dia seguinte. Usa-se como fermento (“isco”) de uma próxima fornada de pão, por exemplo, tipo saloio. Se preferir pão ázimo deixe levedar por mais um ou dois dias. Pode congelar e usar após reativar.

Para levedar a próxima fornada de pão necessitará de mais tempo do que se usar fermento fresco comprado ou fermento seco ativo. Contudo, confere um sabor mais agradável ao pão final.














Ana Pimenta
 

9 comentários:

Ana V disse...

Ui, que ricas carcacinhas! Obrigada Ana Pimenta.

Rita Lopes disse...

Obrigada Ana pela receita. Uma dúvida: não se pode substituir os cubos de gelos por uma panelinha com água a ferver no fundo do forno? tenho receio que ao abrir a porta do forno para por mais gelo, o pão vá abaixo.

Marco disse...

Muito bom. Tenho que experimentar. Já percebi que é uma expert nestas lides! Parabéns!

Ana Pimenta disse...

Rita Lopes, pode fazer tal como diz mas nunca tal me aconteceu.

Ana Pimenta disse...

Aproveito para deixar umas dicas extra:

1- para quem gosta de mais miolo fazer com 580 ml de água;

2- para ir dando um saborzinho diferente juntar entre 20 a 30 g de outras farinhas (retirando essa quantidade á Mix B): trigo sarraceno, sorgo (aqui faça de receita base 580 ml de agua e para mais miolo 560 ml pois, o sorgo torna as massas mais "brandinhas"), millet, grão-de-bico, amaranto, etc;

3- juntar entre 6 a 12 g de psilio para aumentar a quantidade de fibras e a conservação (uso da Finax);

4- congelar o que não comer no dia.
Congelar já partido ao meio para estra pronto para a torradeira!

5- descongelar ao ar ambiente ou na torradeira (programa descongelar)

6- pode congelar a massa após estar levedada. Forme a carcaça, envolva em película aderente e congele. Pão sempre pronto para servir fresco...

Ana Pimenta disse...

Passei a fazer esta receita ligeiramente diferente:

Ingredientes:

4 gramas de fermento seco ativo (Doves Farm Quick Yeast)
560 a 570 ml de agua da torneira
1 1/2 colher de chá de sal marinho (9 gr)
530 gramas de farinha panificável sem glúten: 250g mix B shar + 260 gr doves farm white bread ou self raising + 20 gr de farinha de grão de bico, trigo sarraceno, millet ou amaranto. Consoante compro as várias farinhas em maior ou menor promoção vou adotando para tornar o pão mais barato mas, sempre saboroso.
10g psilio finax (encomendo na querfood.de http://www.querfood.de/Back-Kochzutaten-und-Gewuerze/Back-und-Kochzutaten/Flohsamen-gemahlen-Psyllium-ehem-FiberHusk::2186.html; o celeiro também já tem rotulado mas fica mais caro; alternativa encomendar aqui:http://www.bulkpowders.co.uk/shop-by-category/high-fibre-supplements.html)


Preparação:

No copo da Bimby junte o fermento (4 gr) e a água (560 ml). Faça turbo.

Para ativar o fermento programe 3 minutos / 37º C / velocidade 1. Verifique se externamente o copo da Bimby está morno. Caso não esteja, repita o programa anterior mais um minuto.

Acrescente depois os restantes ingredientes: farinha (total 530 gr), psílio (10g) e sal (9 gr).

Amasse durante cinco minutos: Programa “amassar / espiga”.

Deixe levedar durante 40 minutos ou até a massa duplicar o seu volume. Para o efeito abafe a Bimby. Use por exemplo um saco de plástico a cobrir a tampa seguido de uma manta polar coberta com saco de plástico justo, uma segunda manta polar e um saco extra a envolver tudo. Pode colocar a levedar após almoço e só cozer ao fim da tarde.

Findo esse tempo, pré-aqueça o forno a 210º C e coloque no fundo um recipiente com agua a ferver.

A massa, que deverá ter a consistência de um creme espesso, pode ser moldada com as mãos molhadas em agua. Depois deverá ser colocada em colheradas generosas no tapete de silicone. Quando junto trigo-sarraceno aproveito para colocar chouriço.

Coza a 200º C durante 20 minutos e 15 minutos finais a 180ºC.

Isabel Nunes disse...

Queria muito fazer este pão! A minha filha já o experimentou e gostou imenso. Só que não tenho Bimby e não tenciono comprar (a não ser que perceba que é fundamental para esta nossa nova forma de vida).
Onde posso consultar esta receita de pão feita sem a Bimby?
Obrigada
Isabel Nunes

Lucente disse...

Isabel, obrigada pelo comentário! Não precisa de Bimby, pode até fazer à mão se quiser, dá é mais trabalho. Eu faço todos os meus pães com a batedeira do robot Kenwood e cozo no forno (às vezes, uso a máquina do pão para amassar também). É só fazer como lhe der jeito!

Ana Pimenta disse...

Não precisa de bimby. Mistura todos os ingredientes secos na agua morna e bate muito bem, mão ou mesmo com a batedeira potente de bolos. Deixa levedar em local ameno. E coze no forno.

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