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quinta-feira, 7 de junho de 2012

Goma xantana vs. goma de guar

O post de hoje é a tradução de um artigo encontrado no blog da empresa Bob's Red Mill, uma das mais conhecidas empresas norte-americanas a venderem farinhas sem glúten. Nele, abordam-se as diferenças e finalidades das gomas mais usadas na culinária sem glúten, a goma xantana e a goma de guar.

"Se começou há pouco na culinária sem glúten pode perguntar-se: "Qual é a diferença entre a goma xantana e a goma guar?" Ambos os ingredientes são frequentemente usados em receitas sem glúten o que pode parecer exótico à primeira vista, mas ambos servem o mesmo propósito geral de espessar e emulsionar. Simplesmente, estes dois ingredientes ajudam a manter as suas misturas de farinhas, misturadas. Evitam que as gotículas de óleo se colem e separem, e que as partículas sólidas criem sedimentação no fundo. Pode usar apenas uma ou a outra, ou, às vezes, para melhores resultados, pode usá-las juntas.
Em receitas convencionais que contenham farinha de trigo, centeio, cevada, ou triticale, a proteína que é o glúten exerce, nestes quatro grãos ,o mesmo propósito que a goma guar e a goma xantana fazem na culinária sem glúten. A proteína do glúten é o apoio nas receitas tradicionais para fazer a massa engrossar, e manter as bolhas de ar presas para manter as suas preparações ​​leves e fofas. A goma de xantana tende a permitir que os amidos colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.
Uma das diferenças entre os dois produtos é o seu local de origem. A goma de guar é feita a partir de uma semente nativa da Ásia tropical, enquanto a goma xantana é feita por um microrganismo chamado Xanthomonas Camestris.
Na cozinha, existem também diferenças importantes na utilização da goma xantana vs goma de guar. Geralmente, a goma de guar é boa para alimentos frios tais como gelados ou recheios, enquanto a goma xantana é melhor para produtos de pastelaria. A goma xantana é a escolha certa para pães com fermento. Os alimentos com alto teor de ácido (como o sumo de limão) podem fazer a goma de guar perder as suas habilidades de espessamento. Assim, em receitas com citrinos, deverá usar goma xantana ou aumentar a quantidade de goma guar a utilizar.
No geral, o melhor é adicionar tanto a goma xantana como a goma de guar ao óleo da receita, misturando completamente o óleo e a goma antes da adição dos restantes ingredientes líquidos. Com uma centrifugadora ou um processador de alimentos, deverá conseguir que as gomas se dissolvam bem.
A diferença final entre as duas gomas é a variação nas quantidades que precisa para diferentes alimentos. Não existem regras rígidas e rápidas para combinar as duas gomas; você terá que experimentar por si mesmo para ver o que funciona melhor nas suas receitas. Se decidir usar apenas uma ou outra, aqui estão algumas medidas úteis para os alimentos mais populares:
Quanta goma xantana na culinária sem glúten?
Bolachas .................................... ¼ colher de chá por 140 gramas de farinha
Bolos e panquecas .................... ½ colher de chá por 140 gramas de farinha
Muffins e pães rápidos ............ ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha
Pães ..................................... 1-1 - ½ colher de chá por 140 gramas de farinha
Massa de pizza ............................. 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha
Molhos para salada ... Use ½ colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido.
Quanta Goma de Guar na culinária sem glúten?
Bolachas .................................... ¼ a ½ colher de chá. por 140 gramas de farinha
Bolos e panquecas .................... ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha
Muffins e pães rápidos ............. 1 colher de chá por 140 gramas de farinha
Pães ..................................... 1 - ½ a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha
Massa de pizza .............................. 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha
Para alimentos quentes (molhos, ensopados) ... Use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido.
Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins) … Use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido."

Outras informações:
Efeito das Gomas Xantana e/ou Guar na Textura de Pães Isentos de Glúten Elaborados Com Farinhas de Arroz e de Milho 

13 comentários:

Carlos Cancella disse...

pretendo usar a goma xantana em um copo 400 ml com leite em pó. qual a quantidade de goma utilizar?

Lucente disse...

Carlos, não consigo responder ao que me pergunta visto que nunca usei a goma xantana no leite em pó, nem nunca a vi a ser usada para esse efeito. As quantidades de goma xantana a serem usadas dependem do fim a que se destinam, isto é, se se está a fazer um bolo, pão, ou molhos. No seu lugar, experimentaria com uma colher de chá e ajustava em função do resultado.

Lilian Trondoli disse...

Olá. Onde encontro essa goma? Estou tentando fazer uns bolos sem glúten e percebi que alguns ficam uma sola, principalmente quando uso farinha de arroz. Parece que a goma resolve esse problema.
Obrigada!

Lucente disse...

Olá Lilian,
Penso que seja brasileira... As minhas referências no Brasil não são muitas, já li que a goma xantana se vende em lojas para festas ou de produtos naturais que vendem produtos sem glúten. Pode encontrar também aqui:
http://www.elaborealimentos.com.br/produto.php?cod=49

Erick Bajona Gavarrom disse...

Desculpe a minha ignorância. Mas está um pouco confuso as medidas de goma xantana para pães. Por favor, qual é a correta? Mais uma coisa, sigo essas medidas ou a do rótulo do fabricante? Pois vi um uma embalagem, que o fabricante pede que se coloque 1 colher (chá) 4g, para cada Kg de farinha sem glúten. Obrigado.

Lucente disse...

Erick, estas medidas são as indicadas no artigo original-realmente depende do fim a que se destina, não há uma medida universal pois varia em função dos ingredientes da receita. Pode seguir as medidas no rótulo ou as do artigo e ajustar depois em função da preferência pessoal. Ajuda se tiver colheres medidoras para acertar com as medidas do artigo.

Silvia Maria (psicogerontóloga) disse...

Boa noite estou solicitando ajuda tem uma criança que tem alergia a gluten , leite , ovos , amendoim , soja milho e aveia . A familia tem recursos limitados para as sugestões das nutricionistas , voces sabem algum receita de baixo custo ?

Lucente disse...

Sílvia, infelizmente não a posso ajudar muito porque todas as minhas receitas têm algum desses alimentos. Mas posso sugerir um grupo no Facebook que aborda dietas mais restritas:
https://www.facebook.com/index.php#!/groups/DietaSCSGSS.Portugal/

Luciane Souza Silva disse...

Bom dia, gostaria de usar para fazer açai (sorvete) 1 barra, qual das duas gomas poderia usar, e qual qte, obrigada Luciane

Lucente disse...

Luciane, penso não ter entendido a sua pergunta, pois nas minhas receitas o sorvete não leva nenhuma goma.

Vânia Luz disse...

Muito bom, gostei das informações.

Renata Facundo disse...

Não entendi a medida de goma xantana para pães, vc pode me explicar?

Lucente disse...

Renata, a medida para pães é uma ou uma colher de chá e meia por cada 140 gramas de farinha que use na receita, ie, numa receita que leva 500 gramas de farinha deve usar à volta de 3 colheres e meia de goma xantana.

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