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DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



sábado, 31 de janeiro de 2015

Bolo de wafers

O que é que se faz com uma máquina para fazer cones de gelados em pleno Inverno quando só apetece alimentos e bebidas quentes? Um bolo de wafers. Quando vi esta receita, guardei a ideia na pasta "A Fazer", e agora foi a altura. Fácil e rápida!

Ingredientes:

Coulis
400 gramas de morangos
100 gramas de açúcar mascavado claro
1 colher de sopa de sumo de limão

Prepare primeiro os morangos e coloque-os depois com o açúcar num tacho e leve a lume brando. Junte o sumo de limão e vá mexendo até que o açúcar derreta e os morangos amoleçam. Por fim, triture os morangos com a varinha mágica.

Cobertura de chocolate
80 gramas de chocolate de culinária Nestlé
Leite a gosto

Leve o chocolate com um pouco de leite ao lume, vá mexendo e acrescentado leite consoante queira uma cobertura mais ou menos espessa.

Faça então as wafers consoante a receita. De seguida, vá alternando as wafers com o coulis e coloque a cobertura de chocolate por cima da última wafer deixando escorrer pelos lados.


























domingo, 25 de janeiro de 2015

Jesuítas sem glúten

Já me tinham dito que os Jesuítas, doces típicos de Santo Tirso, eram fáceis de fazer... Quando se tem massa folhada de compra disponível em qualquer supermercado. O que não é o caso quando se faz uma dieta sem glúten. O facto é que não sabia o que fazer para sobremesa de Domingo até que me lembrei que ainda tinha alguma massa folhada da Adpan no congelador, comprada em Espanha. E se bem o pensei, bem o fiz, adaptando a partir daqui.
E assim posso confirmar: é uma receita fácil, rápida e um sucesso.

Ingredientes:
2 placas de massa folhada sem glúten
180 gramas de açúcar em pó
1 clara de ovo

Doce de ovos :
2 gemas
60 gramas de açúcar
70 ml de água
Canela a gosto

Prepare o doce de ovos: leve ao lume um tacho com a água e o açúcar, deixe ferver e engrossar até formar uma calda. Retire do lume e deixe arrefecer. Misture as gemas com um garfo e depois verta sem parar de mexer para dentro da calda arrefecida. Leve a lume baixo mexendo até engrossar, acrescentando a canela a gosto. Reserve.

À parte, bata a clara em castelo e junte-lhe depois o açúcar em pó, batendo até formar um creme espesso e reserve.

Desenrole as duas massas folhadas e sobreponha-as; corte triângulos com a ajuda de um corta pizzas ou uma faca afiada.

Separe as duas metades e barre a massa de baixo com uma camada fina de doce de ovos, sobreponha a outra parte da massa folhada, e cubra a superfície com uma camada do creme de açúcar, alisando com uma espátula. Repita o processo com o resto da massa.

Coloque os jesuítas num tabuleiro de ir ao forno, coberto com papel vegetal. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C, bem quente, durante aproximadamente 20 minutos. Não retire de imediato do forno, deixe-os antes arrefecer um pouco aí dentro de modo a que a capa de açúcar não amoleça. 





sexta-feira, 23 de janeiro de 2015

Sopa de cebola

Ter que fazer uma dieta sem glúten pode ser uma oportunidade para se comer coisas mais saudáveis. Antes da dieta, recorríamos com alguma frequência às sopas da Knorr para cozinhar. Uma delas era a sopa de cebola que, junto com uma cerveja, faz um molho rápido e saboroso para receitas de carne. A cerveja foi facilmente substituída, mas a sopa de cebola não. Logo, tive que arranjar maneira de a substituir; tal aconteceu com uma receita de sopa de cebola de um número da revista Cozinha Prática de Sucesso.

Assim, de vez em quando, faço esta receita em grandes quantidade, divido por vários recipientes e congelo. Quando preciso, está pronta e só preciso da cerveja. A receita é esta:

Ingredientes:
4 cebolas
2 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de farinha sem glúten
1,2 L de caldo de carne
Sal e pimenta q.b.

Corte as cebolas às tiras finas e aloure na manteiga. Acrescente os alhos picados, envolva a farinha e regue com o caldo de carne, mexendo sempre.

Tempere com sal, pimenta e cozinhe durante oito minutos, mexendo ocasionalmente.

Deixe arrefecer, divida em pequenas porções e congele.

A sopa, pronta a usar















segunda-feira, 19 de janeiro de 2015

Practice makes perfection*

* A prática leva à perfeição

Tanto insisti que consegui: croissants tipo brioche iguais aos das padarias e pastelarias. A mistura de farinhas do bolo rainha e, depois, dos moletinhos, levaram-me à receita de hoje, com a matriz da primeira. O resultado? 16 croissants comidos em dois dias... Como se costuma dizer, não há fome que não dê em fartura.

Ingredientes:
300 gramas de farinha Proceli
150 gramas de farinha Schar Mix B
150 gramas de farinha Mix Brot Dunkel da Schar
10 gramas de psílio Finax em pó
1 colher de chá de canela em pó (opcional)
5 gramas de fermento seco
2 ovos
150 gramas margarina/manteiga sem sal
60 gramas de açúcar
½ colher de chá de sal
400 ml leite/leite vegetal (a 38ºC)
Para pincelar:
1 gema
1 pouco de leite/ leite vegetal

Misture o fermento com as farinhas, o psílio e a canela, e reserve.

Na cuba da sua batedeira misture o leite com a margarina/manteiga derretida, o sal, os ovos e o açúcar. Misture bem, e vá acrescentado aos poucos a farinha. Trabalhe a massa durante cinco minutos.

Divida a massa em duas partes iguais, dependendo do tamanho de croissants que quer fazer, e estenda-a em disco com 30 cms de diâmetro. Corte a massa em oito triângulos iguais. Estique cada triângulo um pouco mais, faça um pequeno corte a meio da base do triângulo e comece a enrolar por aí.

Deixe os croissants levedarem durante 60 minutos em local morno (eu aqueço o forno a 50ºC durante dois minutos, desligo e coloco dentro um recipiente pequeno com água a ferver). Terminado este tempo, os croissants deverão ter duplicado de tamanho. Pincele os croissants com a gema diluída no leite, e coza no forno pré-aquecido a 225º C durante 8 a 10 minutos.

Retire para uma rede de arrefecimento.


quinta-feira, 15 de janeiro de 2015

Mais novidades da biópsia

Mais um excelente texto informativo da Jess do blog The Celiac Patient: com este novo post, a autora continua o seu relato do workshop que fez no University of Chicago Celiac Disease Center e traz novidades em relação à interpretação da biópsia duodenal para diagnóstico desta condição.

Até recentemente, e ainda agora para muitos médicos, o diagnóstico de doença celíaca só se fazia com uma biópsia de grau 3 na escala de Marsh, ou seja, com atrofia total das vilosidades duodenais. Recentemente, começou a aceitar-se que um grau de Marsh 1, que representa vilosidades normais mas infiltração de linfócitos na mucosa intestinal, ie, uma duodenite, uma inflamação do duodeno, é a fase inicial de doença celíaca e, como tal, na presença deste achado, se deve declarar o diagnóstico.

O investigador que conduziu este workshop em particular, o Dr. John Hart, aponta nesse sentido, desde que o Marsh 1 seja acompanhado de anticorpos elevados da doença celíaca. Sem análises positivas, deve-se despistar a duodenite por outras causas, especialmente se houver o consumo de certos medicamentos. No entanto, isto representa um avanço para todos aqueles que se viram perante um achado “menor” de linfócitos aumentados e, por isso, um parecer negativo para doença celíaca quando esse seria o diagnóstico correcto.

Em relação ainda ao tema da biópsia, convém lembrar que um relatório de biópsia em que apareça apenas “sem alterações significativas” não está bem feito. Um relatório para despiste de doença celíaca deve incluir a classificação segundo a escala de Marsh, com um estudo imunohistoquímico e devida contagem de linfócitos intraepiteliais (mais de 25 linfócitos por 100 células epiteliais atribui grau 1). Se o vosso relatório ou o de alguém que conheçam não continha estes apontamentos, não podem afastar o diagnóstico de doença celíaca. Fica um excerto do post em questão.

Patologia da Doença Celíaca

O Dr. Hart começou a sua palestra descrevendo a diferença entre os resultados "clássicos" vs. "novos" da biópsia na doença celíaca.

Os achados clássicos da biópsia na doença celíaca incluem atrofia total das vilosidades (achatamento ou embotamento das vilosidades ao longo do duodeno), células inflamatórias, aumento dos linfócitos intra-epiteliais (LIE) e criptas alongadas.

Contudo, nos últimos anos demonstrou-se que os pacientes com doença celíaca podem ter a mucosa intestinal totalmente normal (sem atrofia das vilosidades), com apenas um aumento de LIE (Marsh 1). No passado, estes pacientes com Marsh 1 não teriam sido diagnosticados com a doença celíaca.

O Dr. Hart afirmou que pacientes com anticorpos celíacos anormalmente elevados (TTG IgA) e Marsh 1 (aumento de LIE) ou têm doença celíaca ou doença de Crohn. O anticorpo anti-endomísio pode ser utilizado para diferenciar entre as duas-será elevado em casos de doença celíaca e normal em Crohn. Não existem outras doenças que causem um valor elevado de TTG IgA e um grau de Marsh 1 na biópsia do intestino delgado.

Imagem retirada da Net
Muitas biópsias para a doença celíaca são feitas de forma incorreta. Devem ser retiradas pelo menos cinco amostras de tecido durante a biópsia. Uma biópsia deverá ser do bulbo duodenal e quatro devem ser do duodeno distal. Em 2% dos casos, o dano da doença celíaca está no bulbo duodenal apenas (por isso, se este local não for investigado, o diagnóstico de doença celíaca pode ser afastado).

O aumento de LIE, por si só, pode ser visto em muitas doenças para além da doença celíaca. O diagnóstico diferencial para o aumento de LIE inclui a doença de Crohn, infecção por giardia, supercrescimento bacteriano no intestino delgado (SIBO), duodenite por H pylori, e uso de anti-inflamatórios não esteroides (classe de drogas que inclui o ibuprofeno e naproxeno).

Além disso, certos medicamentos e outras doenças podem causar atrofia das vilosidades o que imita o padrão "clássico" da doença celíaca. O principal culpado é o olmesartan, um medicamento para a pressão arterial. Losartan e micofenolato são outros. As doenças que causam o embotamento das vilosidades incluem a imunodeficiência comum variável (ICV) e enteropatia auto-imune. O Dr. Hart suspeita que muitos casos de doença celíaca seronegativa (níveis de anticorpos celíacos normais mas biópsia anormal com atrofia das vilosidades) estão relacionados com medicamentos. Sem rodeios, afirmou que a doença celíaca seronegativa deve ser um diagnóstico de último recurso.

No final da palestra, perguntei ao Dr. Hart se havia alguma janela de tempo em que a biópsia pudesse ser feita depois de um paciente começar uma dieta sem glúten, mas sem ter de passar por uma provocação com glúten. A sua resposta foi a de que, provavelmente, é bom que se faça uma biópsia no prazo de duas semanas, com a ressalva de que a situação então ainda poderá estar turva. Esta é a melhor resposta que já recebi a esta pergunta e aprecio que ele tenha tido tempo para lhe responder."

Mais info:
Evolution of nonspecific duodenal lymphocytosis over 2 years of follow-up
Clinical and Immunologic Features of Ultra-short Celiac Disease


sábado, 10 de janeiro de 2015

Vending sem glúten

Um dia, aqui, também vai ser assim: em São Paulo, no Brasil, a empresa Máquina Saudável coloca máquinas de vending com produtos sem glúten, sem lactose e sem conservantes. Não seria bom termos uma máquina assim quando se está há horas na Loja do Cidadão e a fome aperta? Ou à espera daquela consulta e nunca mais nos chamam? Ou nos transportes públicos, entre uma ligação e outra?


quarta-feira, 7 de janeiro de 2015

Moletinhos de São Vicente

Há já algum tempo que procurava “acertar” com a receita dos moletinhos. Para os bracarenses, esta é uma das mais reconhecidas referências gastronómicas locais: vendidos apenas por ocasião das festas de São Vicente e de São José (dia do Pai) assemelham-se ligeiramente aos pães de leite, mas têm um sabor particular. Diz-se que são criação da Doçaria de São Vicente, e apesar de, hoje em dia, se venderem em quase todas as pastelarias, com várias disputando o título do “Melhor Moletinho”, o facto é que a receita não é muito sabida fora deste comércio.

Quando fiz o bolo-rainha, com a sua massa tão versátil, pensei que, com algumas alterações, poderia recriar os ditos moletinhos. Pus mãos à massa, literalmente, e foi um sucesso: pela falta do glúten, não serão iguais, mas o sabor e a memória estavam lá. A farinha Mix Brot Dunkel continua a não deixar créditos por mãos alheias e, no dia seguinte, os moletinhos mantinham a sua textura e frescura, como se tivessem sido comprados na pastelaria.


Obviamente, para quem não tem restrições alimentares com o glúten, é muito mais fácil e parte de uma tradição ir comprá-los à Doçaria de São Vicente. Mas estes os meus filhos podem comer e, além disso, posso fazer moletinhos em qualquer altura que isto é coisa que merece ser provada mais do que duas vezes ao ano.

Ingredientes:
Isco
100 gramas de farinha Proceli
85 ml leite/leite morno de amêndoa Provamel
5 gramas de fermento fresco Levital
Desfaça o fermento no leite, junte a farinha, misture bem e guarde num recipiente fechado durante, pelo menos, três horas.

Massa:
100 gramas de farinha Mix B Schar
150 gramas de farinha Proceli
100 gramas de farinha Mix Brot Dunkel Schär
6 gramas de psílio em pó Finax
4 ovos M
125 gramas de leite/ leite de amêndoa Provamel
25 gramas de vinho do Porto
10 gramas de fermento fresco Levital
40 gramas de mel
125 gramas de açúcar
80 gramas de manteiga/ margarina Vitaquell amolecida
Raspa de uma laranja
2 colheres de chá de canela
Para pincelar:
1 gema
Leite/ leite de amêndoa q.b.

Tire a manteiga/ margarina do frigorífico e reserve.

Junte as farinhas com o psílio, o açúcar, a canela e as raspas da laranja. Reserve.

Na cuba da sua máquina do pão junte o fermento desfeito no leite, o mel e o vinho do Porto. Acrescente os ovos batidos e, depois, a farinha reservada. Ligue no programa Massa (na minha máquina demora 28 minutos); passados cinco minutos, acrescente o isco; cinco minutos depois, acrescente a manteiga/ margarina amolecida.

No final do programa, coloque a massa numa tijela, tape com um plástico e leve ao frigorífico durante, pelo menos, oito horas.

Coloque a massa em cima de papel vegetal oleado com azeite e faça bolas com 35 a 40 gramas cada. Coloque-as numa forma quadrada alta, forrada a papel vegetal, encostadas umas às outras.

Coloque a forma dentro do forno desligado, com uma tijela com água a ferver, durante 1H30 a duas horas para levedar outra vez. Terminado esse tempo, pincele com a gema misturada com o leite. 

Vai de novo ao forno pré-aquecido a 200ºC, passados 5 a 10 minutos reduza para 180ºC e deixe cozer mais 20 a 25 minutos. Se começar a ficar muito tostado, cubra com papel de alumínio. Quando estiverem prontos, faça um arrefecimento gradual; estando morno, pincele os moletinhos com geleia de marmelo aquecida.














quinta-feira, 1 de janeiro de 2015

Festas sem glúten

Espero que estejam todos a ter umas festas felizes, com saúde e sem glúten. Ao caminharmos para o fim das festas com o Dia dos Reis, deixo a receita das broas castelares que animaram o nosso Natal, adaptada do site Sabor Intenso.
Um excelente ano de 2015 para todos!

Broas Castelares
Ingredientes:
500 gramas de batata-doce cortada em pedaços grandes
300 gramas de açúcar
200 gramas de farinha de milho fina Ceifeira
100 gramas de amêndoa moída Continente
60ml de mel
2 ovos
80 gramas de farinha Doves Farm white self raising
Raspa de 1 limão
Raspa de 1 laranja pequena
2 gemas de ovo mexidas


Numa panela com água a ferver, coloque a batata-doce a cozer durante 30 minutos. Passado esse tempo e quando a batata-doce estiver cozida, escorra-a e faça puré.

Num tacho largo, coloque o puré e metade do açúcar. Misture muito bem e leve ao lume. Deixe cozinhar em lume médio sem parar de mexer até que comece a ferver e a descolar do fundo. Retire do lume e deixe arrefecer até amornar.

À batata-doce morna, adicione o mel e os 2 ovos partidos. Mexa muito bem com uma colher. Junte a raspa de limão, de laranja e o restante açúcar. Mexa muito bem até que tudo fique bem misturado. Misture bem a amêndoa moída, a farinha Doves Farm e, por fim, a farinha de milho.

Quando tudo estiver bem misturado, leve novamente ao lume. Deixe cozinhar em lume brando, sem parar de mexer até que a massa descole totalmente do fundo. Depois da massa cozinhada, retire do lume e deixe arrefecer até que consiga moldar.

Com a massa, faça bolinhas de aproximadamente 30 gramas. Enrole cada bola em formato de croquete e achate para que fique oval. Coloque as broas num tabuleiro de ir ao forno, coberto com papel vegetal. Pincele as broas com as gemas de ovo.

Leve ao forno pré-aquecido a 230ºC e deixe cozer entre 10 a 15 minutos. Quando as broas estiverem loirinhas, retire-as do forno e deixe arrefecer. Depois de frias, estão prontas a servir.











A nossa mesa de Natal 100% sem glúten

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