Pãezinhos de Mostarda e Salsicha sem Glúten

Neste tempos de retiro caseiro, aqueles que têm a sorte de poder ficar em casa podem recorrer à culinária para ocuparem as horas que se ameaçam longas. E esta receita de hoje, numa altura em que a Primavera começa e, ainda que pareça uma realidade longínqua, os dias da praia e dos piqueniques já se afiguram no horizonte, é perfeita. Quando a vi no blog Para Cozinhar, sabia que tinha de a adaptar para a versão sem glúten. Ficaram perfeitos, saborosos e muito macios, tão bons que quase não sobraram nenhuns para congelar. Espero que gostem!

Ingredientes:

250 gramas de farinha Proceli

200 gramas de farinha Schar Mix B

50 gramas de farinha Schar Brot Dunkel

50 gramas de farinha de trigo sarraceno Bauckhof

6 gramas de psílio em pó

7 gramas de fermento seco

80 gramas de açúcar mascavado

250ml de leite ou leite vegetal

120 gramas de margarina Becel Culinária

3 ovos M

Sal q.b.

Mostarda q.b. (atenção: sem glúten)

12 salsichas médias ou 6 grandes

Para pincelar:

1 ovo

sementes de sésamo q.b.

Misture as farinhas com o psílio, o fermento e o açúcar na cuba da sua batedeira. No meio junte o leite/ leite vegetal e os 3 ovos previamente batidos e comece a amassar. Junte depois a margarina e o sal. Amasse bem até formar uma bola pegajosa ao toque. Tape com uma toalha ou película aderente e deixe levedar num local morno até duplicar de volume.

Estenda depois a massa com cerca de 1,5cm de altura e corte-a em 12 quadrados mais ou menos do mesmo tamanho. Fatie as salsichas. Barre cada um dos quadrados com mostarda e recheie depois com as salsichas.

Enrole depois cada um dos quadrados como se fosse uma torta e feche as pontas pressionando bem. Pincele depois cada um dos pãezinhos com o ovo batido e polvilhe com as sementes a gosto. Deixe levedar mais 15 minutos em local aquecido.

Leve depois ao forno previamente aquecido a 200ºC cerca de 15 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer sobre uma grelha. Rende 12 unidades.

Brioches sem glúten e sem leite

Há receitas básicas às quais voltamos uma e outra vez, testando novos ingredientes, novas proporções. É o caso dos croissants, das pizzas, do pão, e é o caso da receita de hoje: os brioches. Já tenho aqui no blogue algumas receitas de brioches e já vi outras tantas por outros blogues. Contudo, há umas que nos parecem “a” versão definitiva, a mais parecida aos brioches que comprávamos no supermercado. Foi o caso das Medias Noches do blogue Disfrutando Sin Gluten, com um aspecto tão bom, tão bom, que tive que testar. Claro que fiz as minhas adaptações, dado que não tinha a farinha indicada na receita (Belbake do Lidl, que penso até que já não é comercializada) e o resultado foi muito bom: uma textura muito macia e um sabor a brioche, brioche.

O único senão é a dificuldade de trabalhar a massa dado que é muito húmida, mas com paciência consegue-se moldá-la e, uma vez moldada, os brioches aguentam a forma durante a segunda levedação e a cozedura. Nada como experimentar!

Ingredientes:

360 gramas de farinha Proceli (ou outra farinha com elevada quantidade de amido de milho)

60 gramas de polvilho doce

80 gramas de farinha de grão de bico

6 gramas de fermento seco

1 colher de chá de goma xantana

50 gramas de açúcar

340 ml de leite de amêndoa

2 ovos L

40 gramas de margarina Becel para Cozinha

1 colher de sopa de mel

1 colher de chá de sal

Para pincelar:

1 gema de ovo

Leite de amêndoa q.b.

Junte na cuba da batedeira as farinhas com o fermento, a goma e o açúcar. Misture até ficar homogéneo. Acrescente depois o leite, os ovos, a margarina e o mel, tudo à temperatura ambiente. Bata bem durante 8 a 9 minutos e, um pouco antes do final, acrescente o sal.

Forme uma bola com a massa dentro da cuba, cubra com um pano e deixe a levedar no mínimo 1 hora. Uma vez levedada a massa, coloque a massa numa folha de papel vegetal untada com óleo e com as mãos também untadas, forme bolas com aproximadamente 40 a 50 gramas. A massa não é fácil de trabalhar, pelo que deverá untar as mãos regularmente.

Coloque as bolas num tabuleiro e deixe levedar entre 40 a 60 minutos, até dobrarem de tamanho. No final da levedação, pincele cada bola com uma mistura de leite de amêndoa e uma gema de ovo. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 20 minutos com calor em cima e em baixo. Retire para uma grelha de arrefecimento.

Nota:

Esta quantidade de massa rende 16-18 brioches pelo que dependendo do tamanho do forno poderá ser necessário cozê-los em duas fornadas.

Broa de milho 2

Decidi recentemente experimentar uma nova versão da receita de broa de milho, pois comprei uma revista de culinária que tinha uma versão sem glúten. Fiz  as minhas adaptações e obtive uma broa realmente parecida à original, pelo que tinha que partilhar no blog a dita receita. Testem e vejam por vocês, é realmente fácil. Já não há desculpas para não se fazer bacalhau com broa!

Ingredientes:

500 gramas de farinha de milho Ceifeira

500ml de água a ferver

12 gramas de sal fino

6 gramas de fermento seco para pão

320ml de água morna

150 gramas de farinha Schar Mix Rústico

50 gramas de farinha de trigo sarraceno

100 gramas de farinha de arroz Ceifeira

Numa tigela, junte a farinha de milho com a água a ferver e o sal, amassando bem, e deixe repousar 1 hora.

À parte, misture entretanto as farinhas com o fermento e reserve. Passado o período indicado, junte então a restante água à farinha de milho, amasse com as mãos e, aos poucos, acrescente a mistura de farinhas. Amasse até obter uma massa pegajosa e segura. Tape com um pano e deixe levedar 1 hora ou, preferencialmente, toda a noite dentro do frigorífico.

Molde depois a broa do tamanho que quiser sobre uma superfície enfarinhada com farinha de arroz (com estas quantidades pode optar por fazer duas broas pequenas). Coloque sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 1 hora.

Croissants brioche como na pastelaria

Sei que o blog tem andado parado, mas ultimamente não tenho tido tempo nem para novas experiências nem para o actualizar. No entanto, durante os últimos meses tenho feito tentativas para chegar ao croissant brioche perfeito (para padrões sem glúten, claro!) com variações da receita das ensaimadas. Posso dizer que cheguei à variação certa: a nível de textura, a nível de sabor, estes croissants matam com certeza a saudades das versões com glúten. É já um clássico lá em casa e, portanto, não podia deixar de partilhar esta receita.

PS: estando a entrar na época natalícia, com certeza irei fazer variações do bolo-rei com esta receita como base!

Ingredientes:

250 gramas de farinha Proceli (em alternativa a farinha para pão Área Viva do Continente)

200 gramas de farinha Schar Mix B

25 gramas de farinha Schar Brot Dunkel

25 gramas de farinha de trigo sarraceno Bauckhof

5 gramas de psílio em pó

5 gramas de fermento seco

2 ovos M

150ml água

150 ml leite/leite vegetal

2 colheres de sopa de Margarina Becel Culinária

60 gramas de açúcar

30 gramas de mel

Margarina Becel Culinária q.b.

Para pincelar:

1 gema

1 colher de sopa de leite/leite vegetal

Na cuba da sua batedeira junte as farinhas, o açúcar, o psílio e o fermento e misture até obter uma cor homogénea. Faça um buraco no meio e coloque aí os ovos, a Becel, o leite, a água e o mel. Bata bem, cerca de 10 minutos, até obter uma bola de massa lisa. Cubra a cuba com filme transparente e deixe a levedar em local morno cerca de uma hora e meia, no mínimo (o ideal seria que levedasse durante a noite).

Depois de levedar, estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal untadas com azeite até formar um rectângulo de 50 a 60 cms de comprimento. Espalhe a Becel generosamente por cima da massa e, com a ajuda de um cortador de pizza, corte a massa em triângulos. Depois, comece a enrolar os triângulos a partir da base para formar os croissants.

Coloque-os num tabuleiro forrado a papel vegetal e deixe a levedar durante uma hora dentro do forno morno e com um pequeno tacho no fundo com água a ferver. Quando tiverem duplicado de tamanho, pincele-os com a mistura da gema com o leite e leve a cozer durante 15 minutos a 190ºC. Retire para uma rede e deixe arrefecer.

Nova farinha sem glúten Lidl

Seguindo a dica de uma amiga, soube que o Lidl tem agora à venda uma nova farinha sem glúten para Pão e Pizza da Belbake que funciona bastante bem e pode ser uma alternativa para uma urgência ou mesmo em permanência, para quem não tem muita paciência para fazer pão sem misturas comerciais.

A embalagem tem 395 gramas e custa à volta de 2€ (não tenho aqui comigo o talão de compra para confirmar). Experimentei-a uma tarde destas e fiz bolinhas de pão para acompanhar bifanas. Segui as indicações do pacote e o resultado foi muito satisfatório. Fica então a dica.

Nova fórmula Schar

A farinha Mix B da Schar é um clássico cá em casa pois serve de base a quase todas as receitas panificáveis. É uma farinha que dá bons resultados, mas a Schar conseguiu melhorar ainda mais a receita: está já disponível em Espanha (esperemos que, em breve, também em Portugal) a Mix B com uma nova fórmula que inclui psílio e farinha de lentilhas.

Numa viagem recente a Espanha encontrei-a nos supermercados Alcampo e carreguei o carrinho de compras, pois o feedback que tinha tido era muito positivo. Experimentei-a hoje seguindo mais ou menos a receita do pacote e obtive bons resultados: a massa é fácil de manejar, a textura não esfarela e o sabor é agradável. Parece-me contudo que ganhará se lhe acrescentar uma parte de farinha de trigo sarraceno ou farinha Dunkel Brot, também da Schar (isto porque gosto de um pão mais integral, mais escuro).

Para quem gosta de pão branco e não quer perder tempo com misturas, esta nova fórmula é uma aposta certeira.

A receita que segui é a seguinte:

Ingredientes:

500 gramas de farinha Schar Mix B (nova fórmula)

6 gramas de fermento seco

420ml de água

30ml de azeite

10 gramas de mel

6 gramas de sal

Na cuba da sua batedeira, misture os ingredientes pela ordem indicada com excepção do sal. Deixe bater 10 minutos e acrescente o sal no final. Tape a cuba e deixe a levedar entre 1 a 3 horas (ou, preferencialmente, durante toda a noite no frigorífico).

Para cozer a massa, optei pela técnica do pirex. Sendo assim, no final da levedação, coloquei a massa num pirex com tampa e levei ao forno por aquecer a 230C durante 50 minutos. No final deste tempo, retirei a tampa e deixer cozer mais 10 minutos a 180C.

Passado o tempo de cozedura, deixe arrefecer um pouco no forno com a porta aberta e, de seguida, sobre uma rede. Espere até que o pão esteja morno para fatiar.

Farinha para pão Mercadona

Aqui há uns anos, o Mercadona tinha uma abundância de produtos rotulados, mas não havia muitos produtos específicos para celíacos. O panorama tem-se vindo a alterar e apareceu há pouco a farinha para pão de marca própria do Mercadona. Um pacote de um quilo custa 2,50€, o que é uma poupança considerável em relação à farinha Mix B da Schar. Mas daria os mesmos resultados? Comprei para experimentar e optei por uma receita do pacote de modo a melhor aferir os resultados.

Neste caso, alterei-a um pouco usando 450 gramas da farinha Mercadona com 50 gramas de farinha de trigo sarraceno e 420ml de água. O resultado? 

Fiquei bem impressionada com o resultado, contudo continuo a preferir a Schar Mix B. Irei comprar de novo para usar em conjunto com a farinha da Schar e baixar o custo do pão, sendo que acho que é uma alternativa legítima para as nossas receitas. Só falta é o Mercadona abrir em Portugal, mas estima-se que isso só em 2019 e apenas em Gaia, no início.

Uma receita que usa este preparado do Mercadona:
Pan de Pita Sin Gluten, para celiacos novatos

Pão ciabatta sem glúten

Para aproveitar a manhã livre do feriado e comermos pão fresco ao pequeno almoço,  ontem à noite decidi-me a deixar massa preparada a levedar. Mas que receita? Precisava que fosse fácil e rápida porque estava cansada. Optei então por fazer ciabattas e resolvi experimentar  com as farinhas que tinha mais à mão. O resultado foi este:

Ingredientes:

425 gramas de farinha Schar Mix B

75 gramas de farinha de trigo sarraceno

2 gramas de psílio em pó

3 gramas de fermento seco

30 gramas de massa velha

480 ml de água

30 ml de óleo vegetal

8 gramas de mel

8 gramas de sal fino

Na cuba da batedeira, misture as farinhas com o psílio e o fermento. Faça uma cova no meio e acrescente a água, o óleo e o mel. Deixe bater bem e junte depois a massa velha (isto não é mais do que massa crua guardada de uma fornada anterior- quem não tiver, deve acrescentar mais fermento seco). Por fim, acrescente o sal e deixe bater durante 10 minutos.Leve depois ao frigorífico para levedar durante 8 a 12 horas. 

No final desse período, ligue o forno a 220 graus e coloque um recipiente metálico no fundo do forno com um pouco de água. Retire primeiro 30 gramas da massa e guarde num recipiente fechado no frigorífico para usar como massa velha numa próxima fornada. Coloque a restante massa numa superfície enfarinhada e vá dobrando-a, como se estivesse a fazer massa folhada. Estenda depois a massa num rectângulo grande e, com uma faca afiada, corte rectângulos mais pequenos. Deixe repousar um pouco, coloque depois num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno. Aos 10 minutos de cozedura, diminua a temperatura para 200 graus e deixe cozer durante mais 30 minutos. Faça depois um arrefecimento gradual antes de servir.

Bolos levedos dos Açores sem glúten

Andava há muito tempo para experimentar fazer bolos levedos sem glúten, mas ia sempre adiando. No feriado do 25 de Abril decidi que seria esse o dia. A primeira vez que os provei foram-me trazidos dos Açores por uma boa amiga  e foi amor à primeira dentada. Com a dieta, nunca mais entraram lá em casa até terça-feira passada. Usando a receita tradicional que se encontra em vários sites, adaptei para as farinhas sem glúten (e sem lacticínios) e foi um sucesso redundante: o sabor e a textura são iguais e mantém-se frescos até hoje, dois dias depois. Uma receita que certamente repetirei muitas vezes.

Ingredientes:

300 gramas de farinha Schar Mix B

110 gramas de farinha panificável sem glúten Continente

60 gramas de farinha Schar Brot Mix Dunkel

30 gramas de polvilho doce

2 gramas de psílio em pó

8 gramas de fermento seco

125 gramas de açúcar

2 ovos L

Raspa de meio limão

250 ml de leite vegetal de amêndoa

Sal fino q.b.

125 gramas de margarina Vitaquell (ou manteiga) à temperatura ambiente

Na cuba da sua batedeira, misture as farinhas com o psílio, o açúcar e o fermento até obter uma cor homogénea. Junte os ovos e a raspa do limão e bata um pouco; com a batedeira ligada, vá acrescentando o leite. Por fim, junte a margarina com um pouco de sal fino e deixe bater cerca de 10 minutos até estar tudo misturado. Tape a cuba com um plástico e deixe a levedar entre 1 a 2 horas- preferencialmente, deixe levedar dentro do frigorífico durante a noite.

No final do período de levedação, forme cerca de 10 a 12 bolas e achate-as, dando-lhes a forma de discos em cima de papel vegetal. Tape e deixe levedar mais 30 minutos.

Por fim, coloque os discos numa frigideira anti-aderente e deixe cozinhar em lume brando durante cinco minutos de cada lado. Deixe arrefecer se quiser ou sirva morno, simples ou para barrar.

Bolachas com pepitas de chocolate: a versão final

Embora já tendo duas receitas de bolachas de pepitas de chocolate no blog, não resisto a publicar a última tentativa e a que melhor reproduziu as bolachas na sua versão com glúten. Talvez o segredo seja o uso da farinha panificável da Schar, talvez seja a longa refrigeração, mas o facto é que estas bolachas saíram perfeitas e são fáceis de fazer. O mais difícil é não comê-las todas de uma vez. A receita é do blog Gluten Free on a Shoestring da fantástica Nicole.

Ingredientes:

105 gramas de farinha Doves Farm White Self Raising

15 gramas de Maizena

120 gramas de farinha Schar Mix B

½ colher de chá de bicarbonato de sódio

½ colher de chá de fermento em pó

½ colher de chá de sal fino

100 gramas de açúcar branco

110 gramas de açúcar mascavado claro

140 gramas de manteiga/margarina (uso Vitaquell)

1 ovo L

1 colher de chá de essência de baunilha

160 gramas de pepitas de chocolate (uso do Mercadona)

Na cuba da sua batedeira, misture as farinhas com o sal, o fermento, o bicarbonato e o açúcar branco. Junte depois o açúcar mascavado e misture com as mãos para desfazer os grumos. Junte a manteiga/margarina à temperatura ambiente e bata bem até obter uma espécie de areia. Acrescente depois o ovo e a baunilha e bata muito bem. Finalize com as pepitas, envolva bem, e, por fim, embrulhe a massa em película transparente. Guarde no frigorífico durante, pelo menos, 24 horas.

Quando tiver passado o período de refrigeração, retire do frigorífico e forme bolas de massa, ligeiramente menores de uma bola de ping-pong. Coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal com bastante espaço entre elas pois a massa vai espalhar. Leve ao forno pré-aquecido a 160ºC com calor em cima e em baixo, durante aproximadamente 12 minutos, até as bordas começarem a dourar. A meio da cozedura pode ligar a ventilação para ajudar a dourar. Retire o tabuleiro do forno e deixe as bolachas arrefecerem 5-6 minutos e só depois retire-as para uma rede onde acabarão de arrefecer. Guarde numa lata própria para bolachas onde aguentam bem 5 a 7 dias (se resisitirem às investidas de mãos pequenas até lá, claro).

Rende cerca de 30 bolachas de tamanho médio. 

Pão com chouriço

Depois do pão com salpicão, hoje é a vez do pão com chouriço: quentinho, a transbordar de chouriço e acompanhado pelo tradicional caldo verde soube-nos pela vida. Só quem passa pelas barracas do pão com chouriço nas feiras, sente o cheiro e continua sem parar, pode apreciar o que é reproduzi-lo com sucesso em casa. De certeza, uma receita a repetir- congela bem e é uma óptima ideia para um lanche rápido fora de casa.

Ingredientes:

240 gramas de farinha para pão da Área Viva Continente

180 gramas de farinha Schar Mix B

40 gramas de farinha Schar Brot Dunkel

40 gramas de polvilho doce

4 gramas de psílio em pó

5 gramas de fermento seco

420ml de água morna

5 gramas de vinagre

5 gramas de açúcar

10ml óleo vegetal

Chouriço sem glúten a gosto

Na cuba da sua batedeira misture as farinhas com o psílio e o fermento até obter uma mistura de cor uniforme. Num copo misture a água com o vinagre, açúcar e óleo e junte-a aos ingredientes secos. Deixe bater durante cerca de 10 minutos em velocidade média.

Tape a cuba e deixe a massa levedar durante uma hora. No final desse período, coloque uma folha de papel vegetal na bancada e polvilhe com farinha de arroz: divida a massa em dois, e estique cada metade com um rolo até obter uma espessura de 2 centímetros. Espalhe o chouriço tal como indicado na foto e enrole; corte o rolo de massa em partes iguais e repita com a outra metade. Arredonde os pedaços de massa e deixe a levedar tapados em local morno durante meia hora.

Coloque um pequeno recipiente de ir ao forno com um dedo de água a ferver no fundo do forno para uma crosta mais crocante, e ligue o forno a 200ºC. Passados cinco minutos, leve então os pães a cozer durante 30 minutos, retire, deixe arrefecer levemente e sirva.

Rende 10 unidades.

Novos produtos

O número de produtos sem glúten continua em ritmo ascendente: desta vez encontrei farinha sem glúten no Lidl (será para breve o retorno das suas massas sem glúten?) da marca Belbake. Nas lojas espanholas do Lidl andam a fazer sensação as farinhas da marca italiana Farmo, mas aqui, para já, temos apenas a da Belbake. Comprei para experimentar, mas ainda não tive oportunidade disso. Custa 1,99€ o pacote de 450 gramas que já traz fermento incorporado.

Encontrei também massas frescas sem glúten da marca Chaque Jour no E Leclerc: massa folhada e massa quebrada, a 1,99€ cada. De notar que esta cadeia francesa de supermercados tem vindo a oferecer um leque cada vez maior de produtos sem glúten.

Ficam então as dicas.

Bolo do caco sem glúten

Com a entrada do Outono é inevitável não pensar em receitas com abóbora, batata-doce e maçã. Se a isso juntarmos um produto que está na moda, como o bolo do caco, e que leva um ingrediente da época como o é a batata-doce, junta-se o útil ao agradável. Experimentei esta receita e ficamos fãs, não faz diferença nenhuma para o bolo do caco com glúten. Assim, não há desculpa para quem faz dieta sem glúten passar ao lado do hambúrguer do momento...

Ingredientes:

400 gramas de farinha Schar Mix B

50 gramas de farinha Schar Brot Dunkel

250 gramas de batata-doce assada sem a pele

5 gramas de fermento seco

400ml de água morna

8 gramas de sal fino

Asse a batata-doce e depois desfaça-a com um garfo até não ter grumos. Reserve.

Coloque as farinhas na cuba da sua batedeira com o fermento e a batata-doce. Ligue a batedeira e vá juntando a água aos poucos. Junte depois o sal. Deixe amassar durante 10 a 15 minutos até obter uma massa homogénea que se cola um pouco às mãos. Tape a cuba e deixe levedar durante uma hora.

Espalhe farinha de arroz em cima de uma folha de papel vegetal e forme 12 bolas de massa com aproximadamente 90 gramas cada. Espalme-as de modo a fazer pães redondos achatados, com mais ou menos 3 cm de espessura. Tape com um pano e deixe levedar de novo durante 20 a 30 minutos.

Coza numa frigideira/prancha anti-aderente, manuseando a massa com cuidado para não perder o ar. Deixe cozer de um lado 2 a 3 minutos até ganhar cor, depois vire com uma espátula e deixe cozer mais um minuto ou dois. Retire a farinha torrada da frigideira/prancha e vá colocando os restantes pães até terminar. Sirva mornos ou deixe arrefecer e congele.

Composição das farinhas sem glúten

Este tema da composição das farinhas sem glúten disponíveis em Portugal surgiu quando a minha mãe comprou a farinha sem glúten da Nacional. Disse que a tinha experimentado com as pataniscas e tido bons resultados, pelo que poderia ser uma alternativa à habitual Doves Farm. No entanto, eu lembrava-me que não tinha comprado esta nova farinha devido à sua composição mais básica e preço.

Normalmente, pensamos que os produtos nacionais são mais baratos que os estrangeiros, mas, infelizmente, nem sempre é assim. A embalagem de 500 gramas da farinha da Nacional é enganadora: se multiplicarmos o seu preço por dois, ie, se virmos o seu preço por quilo não fica, de todo, em conta. Daí, ter feito uma pesquisa à composição e preços de algumas das farinhas sem glúten no mercado português. 

Os resultados, expressos na tabela abaixo, são reveladores: com a excepção da farinha Nacional, os preparados à base de amido de milho e açúcar são os mais baratos; à medida que a composição melhora a nível nutricional, o preço sobe, sendo a farinha Valpiform a mais cara (em parte, porque já tem o fermento incorporado). Outro dado curioso é que, ainda que não saibamos quais as percentagens dos ingredientes, a composição das farinhas do Continente (a penúltima da lista) e da Proceli são iguais, pelo que a primeira, sendo quase um euro mais barata, deveria ser a melhor alternativa.

Daqui se conclui que nada como ler bem os rótulos antes de comprar, pois procurar só as palavras mágicas "isento de glúten" nem sempre é suficiente.