INFORMAÇÃO É PODER

DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



sábado, 29 de setembro de 2012

Tarte rápida de maçã

Mais uma receita com maçãs agora que estamos no tempo delas, uma receita que, como o nome indica, é rápida e bastante apreciada. Retirei do livro "Feito em Casa" de Joana Roque.
 
Ingredientes:
3 maçãs médias
125 gramas de manteiga sem sal amolecida
125 gramas de farinha (usei Doves Farm Plain White Flour)
¼ colher de chá de goma xantana
½ colher de chá de fermento em pó
100 gramas de açúcar
3 ovos L
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de açúcar mascavado claro (da RAR)
caramelo líquido
 
 
Misture a farinha com o fermento e a goma xantana. Reserve.
 
Unte uma forma redonda de 20 cms. Coloque no fundo da forma o caramelo líquido e cubra com as maçãs previamente descascadas e cortadas em lâminas não muito finas. Polvilhe com a canela em pó e com o açúcar mascavado.
 
Misture depois a manteiga com o açúcar, os ovos e a farinha reservada até obter uma massa macia. Coloque sobre as maçãs de modo a ficarem totalmente cobertas pela massa.
 
Leve a forma ao forno pré-aquecido a 160ºC durante 30-35 minutos. Desenforme de imediato, antes que o caramelo do fundo arrefeça.
 
 
 
 
 

terça-feira, 25 de setembro de 2012

Sophie, 6 anos


Há uma frase de Ghandi que diz "Sê a mudança que queres ver no Mundo". Ao ler a história da Sophie, uma menina norte-americana de seis anos, a idade do meu filho, lembrei-me dessa frase. A Sophie tem um irmão de quatro anos chamado Max e que foi diagnosticado com a doença celíaca. Logo deixou de poder comer os seus aperitivos preferidos em forma de peixinho dourado, os Goldfish, enquanto a irmã continua a disfrutar deles.

Imagem retirada da Net
Ora, na cabeça da Sophie isso não é sustentável. Logo, escreveu, dentro das suas possibilidades, uma carta à empresa que fabrica os Goldfish, a Pepperidge Farm, a sugerir que fizessem também uma versão isenta de glúten. A carta que recebeu não era mais do que uma resposta standard, dirigida à Sra. Harrison, rejeitando o seu pedido. Ela tornou a escrever e diz que não vai desistir até o irmão poder comer os mesmos peixinhos que ela. Para já, abriu uma campanha no Facebook, suponho que com a ajuda dos pais. Para além do amor fraternal, isto é consciência cívica e revela um carácter que, infelizmente, falta a muitos adultos. Fica o exemplo.

"Campanha do Max e da Sophie por Goldfish sem glúten
A irmã do Max acha que não é justo que as crianças com doença celíaca (como o Max) não possam comer aperitivos Goldfish. Ela começou uma campanha para que a Pepperidge Farm faça um aperitivo Goldfish sem glúten. Começou com uma carta. Agora, ela não desiste.

A Sophie (6 anos) está irritada porque o seu irmão mais novo, Max (4 anos), tem a doença celíaca e não pode comer os aperitivos Goldfish normais. Ela acha que não é justo que eles não façam uma opção sem glúten. Lançou-se na missão para que a Pepperidge Farm (ou outra empresa) faça Goldfish sem glúten. Ela escreveu-lhes uma carta. Eles deram-lhe uma resposta frouxa. Então, escreveu novamente. Ela disse que não vai desistir.

Se conhece um miúdo (ou adulto!) com doença celíaca que gostaria de aperitivos Goldfish sem glúten, talvez você possa ajudar? A Sophie pede-lhe que compartilhe esta página e espalhe a palavra!

No mínimo, isto vai mostrar às crianças que as pessoas preocupam-se. E talvez, sabe-se lá, se poderemos ajudá-la, afinal, a convencer alguém a fazer aqueles Goldfish sem glúten."

segunda-feira, 24 de setembro de 2012

Baguettes nº 3

À terceira é de vez. Depois de duas receitas de baguettes em que a segunda versão já era bastante aceitável, eis que, com a ajuda duma receita do blog Sin Gluten Es Mas Rico, fiz uma baguette que poderia estar à venda numa padaria e ninguém notaria a diferença: estaladiça com um miolo macio à saída do forno, e toda ela já macia no dia seguinte. Fiz quatro baguettes médias e, de imediato, três foram-se.
Definitivamente, a forma de baguettes vai ter agora muito mais uso. A minha foi comprada em França através de um site de que já não me recordo, mas tive a informação de que poderiam ser compradas online neste site português. A massa é maleável e provavelmente a receita até resulta sem a forma de baguettes, mas fica a dica na mesma para quem quiser ser "purista".
Gostava de salientar que esta receita também pode ser testada pelos leitores brasileiros deste blog, já que os produtos Schar começaram a ser vendidos no Brasil na semana passada.

Ingredientes:
300 gramas de água
20 gramas de azeite
4 gramas de sal
310 gramas de farinha Schar Mix B
60 gramas de farinha de trigo sarraceno
10 gramas de xarope de agáve/ ácer/ mel
4 gramas de fermento seco activo

Para pincelar:
1 colher de sopa de água
1 colher de sopa de azeite

Na cuba da máquina do pão coloque a água morna, o azeite e o sal. Ponha depois os restantes ingredientes, sendo que o fermento deve ser o último ingrediente a colocar. Seleccione o programa Pizza, que na minha máquina é um programa de 1H30, em que amassa 30 minutos e, depois, leveda uma hora.

Aos 30 minutos de levedação, pare o programa e transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada. Com as mãos molde as baguettes, coloque na forma e dê-lhes alguns golpes com a ponta de uma faca. Entretanto, ligue o forno a 50ºC durante 2 a 3 minutos, desligue e coloque a forma com as baguettes lá dentro a levedar durante 30 minutos.

Terminado esse tempo, misture uma colher de sopa de água com uma de azeite e pincele as baguettes com esse preparado. Ligue o forno a 200ºC e deixe cozer durante 30 a 35 minutos, até as baguettes ficarem douradas e estaladiças. As baguettes devem duplicar de tamanho nos primeiros minutos da cozedura.

Esta receita rende quatro baguettes médias ou duas grandes.



































quinta-feira, 20 de setembro de 2012

Scones sem glúten

Já andava a pensar em converter uma receita de scones antiga há algum tempo. No entanto, ia sempre adiando. Mas agora com o tempo a arrefecer e as tardes a ficarem mais curtas, já se consegue pensar em chá e scones sem começar a suar. E assim se fizeram rapidamente estes saborosos scones num momento mais vagaroso, que não fizeram diferença nenhuma da versão "glutaneira". Sem dúvida, para repetir.

Ingredientes:
160 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm que já traz fermento em pó e goma xantana)
40 gramas de fécula de batata
30 gramas de açúcar
1 pitada de sal fino
15 gramas de manteiga/margarina
1 ovo batido
90 ml de leite
Açúcar mascavado para enfeitar (opcional)

Misture a farinha com o sal e o açúcar. Caso opte por uma farinha que não a Doves Farm Self-Raising, acrescente também uma colher de chá de fermento e ¼ de colher de chá de goma xantana.

Junte a manteiga/margarina em pequenos pedaços à farinha e aperte a mistura entre os dedos de modo a criar uma espécie de areia. Junte os restantes ingredientes, misturando tudo à mão mas com cuidado, sem apertar, até obter uma bola de massa que cola às mãos.

Com as mãos húmidas, faça pequenas bolas e coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal. Enfeite com açúcar mascavado claro (da RAR) se assim o entender. Leve os scones ao forno pré-aquecido a 160º durante 15 minutos até estarem ligeiramente dourados.

Sirva quentes com manteiga e/ou compotas.

Rende cerca de dez unidades.










































terça-feira, 18 de setembro de 2012

Algarve sem glúten

Nas nossas férias, demos um salto ao Algarve e podemos dizer "que bem que lá se estava". Não propriamente por causa das praias ou do bom tempo, mas pela oferta Sem Glúten com que nos deparamos. Talvez pela pressão turística dos povos do Norte da Europa, a verdade é que encontramos uma hotelaria e restauração mais informada e receptiva a restrições alimentares do que no resto do País. Não precisamos de simplificar, dizendo que "o menino é alérgico à farinha", como costumamos fazer, pois os funcionários com que falamos sabiam o que era a intolerância ao glúten. 
Nenhum dos locais que encontramos tinha um acordo com a APC mas inquirimos acerca dos produtos usados e das boas práticas para evitar a contaminação cruzada e ficamos satisfeitos. Claro que o ideal seria uma "auditoria" por parte da APC aos locais que oferecem menus sem glúten, com um consequente "selo de aprovação", de modo a alargar a actual rede nacional de locais "seguros", ainda muito pequena.

Aparthotel Formosa Park- este estabelecimento informa no seu site que disponibiliza refeições aptas a restrições alimentares. Nós optamos por tomar o pequeno-alomoço no hotel e tivemos sempre à disposição produtos da Schar, tais como pães, pequenos bolos e muesli. Dos outros produtos disponibilizados como compotas e sumos, foi-nos dada toda a informação de rotulagem.

Restaurante Nelitos- possui menu sem glúten e usa produtos aptos como massa de milho que, pelo sabor, arriscaria dizer ser marca Schar. A pizza que provamos foi do agrado do miúdo mais velho, mas a base era de compra e bastante pequena.

Casa de Chá Quinta dos Avós- um local de eleição para os mais gulosos, vende doçaria regional algarvia com fabrico próprio. Vende também farinha de alfarroba sem glúten. O menu assinala quais os doces sem glúten, mas a proprietária, a D. Encarnação, explicou-me também que sendo isentos na sua composição, alguns doces que vão ao forno (comum) podem ficar contaminados. Sendo um risco residual, achei interessante que ela tivesse o cuidado de avisar.

Supermercados Apolónia- o que eu gostava de ter um supermercado Apolónia aqui por perto! Fornecendo principalmente a comunidade estrangeira residente no Algarve, é o local perfeito para encontrar aqueles produtos que não se encontram em mais lado nenhum, nem mesmo no Hipercor do El Corte Inglés. Além disso, tem a maior gama de produtos da Doves Farm que já vi à venda em Portugal. Fomos lá mais do que uma vez e abastecemos a despensa com estes produtos. O único senão: é caro, para compras muito específicas apenas.

Soubemos também que, em Albufeira, a Pizzaria Senhor Frog's, tem pizzas e massas sem glúten, mas não conseguimos lá ir, pelo que não pudemos verificar as condições de confecção. Contudo, a informação que nos deram era que os proprietários têm uma filha com DC.

Para quem andar pelo Algarve e quiser dar um salto a Sevilha para levar as crianças à Isla Mágica, este local também dispõe de refeições sem glúten.



Clicar para aumentar










sexta-feira, 14 de setembro de 2012

Obstipação e o glúten

Imagem retirada da Net
No quadro clássico de intolerância ao glúten, a diarreia é o sintoma mais mencionado. No entanto, com o aumento do número de casos e mais conhecimento sobre esta condição, chega-se à conclusão que a obstipação é um sintoma tão habitual quanto a diarreia. Há também quem alterne entre as duas situações, como foi o caso do meu filho. Este post vem a propósito de um estudo holandês que encontrei num grupo brasileiro do Facebook de estudo da doença celíaca e que vem comprovar exactamente que a obstipação é um sintoma mais comum do que se pensa. Estes investigadores teorizam que "a causa dessa relação entre DC e constipação não é clara, mas sugerimos que a inflamação da mucosa na DC pode afetar a motilidade intestinal normal, como é visto em uma forma extrema em crise celíaca". Deixo aqui o resumo:
"RESUMO
OBJETIVO: Tem sido sugerido que pacientes com constipação sejam triados para doença celíaca. Da mesma forma, recomenda-se a investigação desses pacientes para hipotiroidismo e hipercalcemia. Contudo, nenhuma evidência para essas recomendações está disponível até o momento. Assim, propusemos-nos determinar a prevalência de doença celíaca, hipotiroidismo e hipercalcemia em crianças com constipação.
MÉTODOS: Estudo de coorte prospectivo com 370 pacientes consecutivos que preencheram os critérios de Roma III para constipação. Esses pacientes foram encaminhados por um clínico geral a um pediatra devido ao fracasso no tratamento com laxantes.
RESULTADOS: A biópsia comprovou doença celíaca em sete desses pacientes. Isso é significativamente mais alto (p < 0,001) do que a prevalência de 1:198 de doença celíaca nos Países Baixos. Dois pacientes tinham tiroidite autoimune. Nenhum paciente tinha hipercalcemia.
CONCLUSÕES: Conclui-se que a doença celíaca é significativamente super-representada em pacientes com constipação encaminhados por um clínico geral a um pediatra devido ao fracasso no tratamento com laxantes. Todos esses pacientes devem, portanto, ser triados para doença celíaca."

terça-feira, 11 de setembro de 2012

Má rotulagem

Encontrei recentemente tortilhas de milho da marca Cantina Mexicana à venda com um grande "Gluten Free" na parte da frente da embalagem. Muito satisfeita, comprei dois pacotes. Quando cheguei a casa, li o rótulo em Português que confirmava a isenção de glúten. Li depois o rótulo original, em Inglês, e qual é o meu espanto quando, logo a seguir à lista de ingredientes, refere-se que aquele produto pode conter vestígios de glúten.
Já enviei um pedido de esclarecimento à empresa importadora no sentido de clarificar esta rotulagem contraditória e, se possível, saber qual o valor em ppm deste produto. Actualizo o post se obtiver resposta.


Clicar para aumentar












Adenda- A empresa importadora enviou-me a seguinte resposta:

"Estivemos a confirmar a situação com o fornecedor e de facto existe a possibilidade de o produtos conter vestígios de glúten devido a contaminações cruzadas. Por esta razão o produto não deverá ser considerado glúten free. Efetuamos desde já a retificação da rotulagem em Português e informamos o nosso fornecedor que não deverá usar a menção “Glúten Free”.
Face ao exposto agradecemos desde já a sua chamada de atenção e pedimos desculpa por algum transtorno que esta situação eventualmente lhe tenha causado."

sábado, 8 de setembro de 2012

Bolo de chocolate expresso

A receita de hoje encontrei-a no site Serious Eats, na secção Gluten Free dirigida pela Elisabeth Barbone, uma americana que começou por criar receitas sem glúten para os amigos celíacos e que descobriu, anos mais tarde, ser ela também celíaca. Esta receita de bolo de chocolate criou-a para replicar os bolos de pacote que a sua mãe lhe preparava, com um bom sabor e facilidade na preparação. Confirmo a rapidez no preparo e quanto ao sabor, foi por todos apreciado e o miúdo mais velho fez-me prometer que o repetiria aquando dos anos do Pai. Na receita original ela faz um bolo duplo, eu diminuí as quantidades para metade pois queria um bolo pequeno para sobremesa.

Ingredientes:
Secos
175 gramas de açúcar
80 gramas de farinha de arroz
35 gramas de Maizena
15 gramas de farinha de arroz glutinoso (pode substituir por arroz integral)
75 gramas de chocolate em pó (usei da Valor sem Açúcar)
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de goma xantana
Líquidos
1 ovo L
120 ml leite (pode ser leite vegetal)
60 ml azeite
1 colher de chá de essência de baunilha
120 ml água morna
Cobertura
90 gramas de chocolate preto de culinária
90 gramas de natas (podem ser natas vegetais)

Numa tigela grande, misture os ingredientes secos. De seguida, adicione os ingredientes líquidos. Misture até se formar uma massa lisa, homogénea, com uma consistência ligeiramente espessa.

Coloque a massa numa forma redonda de 20 centímetros untada e leve ao forno durante 30 a 35 minutos, a 160ºC. No final do tempo, um palito inserido no centro do bolo deve sair limpo.

Deixe permanecer na forma durante cinco minutos e, de seguida, coloque o bolo numa rede de arrefecimento.

Entretanto, derreta o chocolate com as natas em intervalos de 30 segundos no micro-ondas até formar uma pasta macia. Enfeite o bolo com a cobertura de chocolate quando este estiver frio.
































quinta-feira, 6 de setembro de 2012

Pão irlandês

No seguimento do post anterior, nada melhor do que aplicar algumas das dicas aí mencionadas com uma receita de pão. Desta vez, mais um pão rápido na tradição do Irish soda bread, que é um cruzamento entre um pão e um bolo, pois não leva leveda. Esta minha versão é uma adaptação desta receita.

Ingredientes:
200 gramas de farinha Mix B da Schar
50 gramas de farinha de arroz
50 gramas de polvilho
40 gramas de farinha de trigo sarraceno
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de goma xantana
1/2 colher de chá de sal fino
1 colher de sopa de psílio em pó
1 ovo M
250 ml de leitelho (250 ml de leite normal + 1 colher de chá de sumo de limão; misture bem e deixe repousar 15 minutos)

Ligue o forno a 230ºC e coloque lá dentro uma panela de ferro fundido a aquecer.

Numa tigela grande, peneire a farinha com o fermento, a goma xantana, o bicarbonato, o psílio e o sal, misturando bem; faça um buraco no meio e coloque o ovo e 1/3 do leitelho. Com uma colher, misture e acrescente mais leite até obter uma massa lisa fina, um pouco pegajosa. Coloque no balcão levemente enfarinhado e sove durante cinco minutos, ou bata, pelo mesmo tempo, no robot automático.

Forme uma bola ligeiramente achatada e corte uma cruz no centro com uma faca afiada; retire a panela de dentro do forno e coloque a bola de massa lá dentro. Tape a panela e leve ao forno à mesma temperatura durante 25-30 minutos, até que o pão esteja dourado e faça um som oco quando se bate com os dedos. Deixe arrefecer sobre uma grade.





































segunda-feira, 3 de setembro de 2012

Fazer e manter o pão


Imagem retirada da Net

Vem este post a propósito de dois artigos muito úteis que encontrei na mesma altura, um da About.com e o outro da Nicole Hunn, e que abordam a mesma temática: o pão sem glúten. Logo, pensei que seria interessante juntá-los e acrescentar ainda alguns conselhos que resultam da minha experiência. O resultado foi este:



DICAS PARA FAZER O PÃO

1. Use ingredientes à temperatura ambiente: o fermento gosta de um ambiente quente e o pão vai crescer mais rapidamente quando os ingredientes estão à temperatura ambiente, em vez de frios. Usar ingredientes refrigerados vai atrasar significativamente a capacidade das leveduras para fermentar o pão.

2. Use farinhas sem glúten ricas em proteínas: assim como acontece com os pães feitos com trigo, um teor alto de proteínas nas farinhas adiciona estrutura e sabor ao pão. Sorgo, milho-painço, amaranto, teff, farinha de aveia sem glúten e trigo-sarraceno, todas contêm mais proteína do que a farinha de arroz.

3. Meça as farinhas correctamente: as medidas em chávenas e colheres pecam pela falta de rigor com que muitas vezes são usadas. Deve-se usar, preferencialmente, medidas em gramas/onças e usar uma balança digital para efectuar a preparação de ingredientes.

4. Procure receitas de pão que incluam ovos: estes são impulsionantes naturais (ajudam a impulsionar o crescimento e volume do pão). Os ovos também adicionam sabor, humidade e proteína às receitas sem glúten.

5. Substitua água com gás ou cerveja sem glúten nas receitas de pão sem glúten: os líquidos carbonatados contêm bolhas de dióxido de carbono que promovem volume. Além disso, a cerveja (sem glúten) tem a vantagem de adicionar sabor ao pão.

6. Adicione 1/8 de colher de chá de ácido ascórbico (vitamina C) em pó aos ingredientes secos: o fermento prospera num ambiente ácido, o que promove melhor volume nos pães. O ácido ascórbico também funciona como um conservante natural, aumentando o prazo de validade.

7. Adicione uma colher de sopa de maionese às receitas de pão sem glúten: funciona realmente, acrescentando humidade.

8. Use azeite no seu pão sem glúten: o azeite é um óleo de cozinha saudável que acrescenta um sabor maravilhoso aos pães. Outros benefícios do azeite consistem em criar uma maior humidade, melhor textura e maior prazo de validade do pão.

9. Adicione 1 colher de chá de pectina às suas receitas de pão sem glúten: a pectina promove a retenção de humidade no pão.

10. Use sementes gelificantes: psílio em pó e as sementes de linhaça e chia têm poder aglutinante, retendo a água e formando um gel que permite (dependendo das quantidades utilizadas) trabalhar a massa do pão como se contivesse glúten. Para além disso, são também uma valiosa fonte de fibras e permitem aumentar o valor nutricional do pão sem glúten.

11. As farinhas sem glúten precisam de mais líquido do que as farinhas de trigo para produzir bons resultados: se quiser converter uma receita de pão tradicional para sem glúten, vai precisar de adicionar mais líquido do que a receita pede.

12. Encha a forma até 2/3 do seu tamanho com a massa de pão: quando se enche demasiado a forma, o pão corre o risco de levedar até uma altura que não irá conseguir sustentar no arrefecimento e desfazer-se.

13. A maneira mais fácil de criar um bom ambiente para o pão sem glúten levedar é usar o forno: ligue o forno a 50 graus celsius durante cinco minutos e depois desligue. Cubra o recipiente do pão com um pano húmido e coloque-o no forno durante uma hora ou até que a massa cresça o suficiente.

14. Experimente cozer o pão sem glúten em recipientes cobertos (de preferência uma panela de ferro fundido): o ambiente fechado promove uma cozedura uniforme, com excelente formato, textura e retenção de humidade.

15. Use um termómetro digital: este permitirá que meça facilmente a temperatura interna do seu pão. Quando esta é de aproximadamente 97 graus celsius, está pronto.

DICAS PARA MANTER O PÃO

1. Quando o pão terminar de cozer, guarde-o numa caixa para pão. Certifique-se que o pão tem espaço suficiente ao seu redor para que o ar possa circular. A caixa fechada retém alguma humidade, de modo a que o pão não seque, mas não o restringe tanto que fique mole.

 2. Nunca guarde pão num saco plástico selado. A humidade do pão vai condensar e agarrar-se ao pão, tornando-o mole.

 3. Nunca guarde pão num saco de papel. O saco vai ficar húmido devido à humidade do ar circundante, e o pão vai amolecer.

 4. Nunca guarde pão no frigorífico. Este electrodoméstico foi concebido para manter a humidade afastada, pois esta tende a estragar os alimentos. Guardar pão no frigorífico irá secar o pão rapidamente.

 5. Congele o pão se não pretende consumi-lo todo em 2-3 dias. Para evitar a desidratação devida ao gelo, primeiro feche-o firmemente num saco de congelação.

 6. Se não pretende usar o pão congelado todo de uma vez, corte-o às fatias antes de o congelar. Dessa forma, conseguirá descongelar apenas o que precisa sem comprometer o resto do pão.

 7. Deixe o pão arrefecer completamente antes de o colocar numa caixa de pão ou outro recipiente e antes de o congelar. Caso contrário, a humidade do pão que se teria evaporado durante o arrefecimento, ao contrário, irá condensar e arruinar qualquer esperança de uma crosta crocante.

 8. Nunca fatie o pão antes de estar completamente arrefecido. Não irá manter o seu formato, logo você não conseguirá obter fatias direitas.

 9. Não fatie o pão até que esteja pronto a consumi-lo. A crosta ajuda a evitar que o pão fique duro.

 10. Depois de ter cortado o pão e quando o for guardar na caixa do pão, se possível, vire-o com o lado do corte para baixo, de modo a evitar que seque.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...