Pain d' épices sem glúten

Numa viagem recente a Genebra (da qual falarei noutro post), encontramos uma cidade preparada para as festas natalícias: nos supermercados, por exemplo, viam-se prateleiras cheias de produtos da época, infelizmente todos com glúten. Nestes, incluía-se o pain d'épices, uma receita (penso que) francesa muito associada ao Natal. Pode-se traduzir por pão de especiarias, mas, na realidade, é um bolo de aroma pungente a canela, gengibre e a especiarias várias.

Chegada a casa, procurei a sua receita e encontrei esta, já adaptada para sem glúten. Com pequenas variações, meti mãos à massa e ainda bem que o fiz: para quem gosta de especiarias, é um sabor irresistível que só se apura com o passar dos dias- apesar de secar um pouco (o que não é necessariamente mau). Também acabou rapidamente e já há pedidos de repetição.

Ingredientes:

230 gramas de mel

200 gramas de farinha Doves Farm White Self-Raising

50 gramas de farinha de sorgo (farinha de castanha, na receita original)

60 gramas de açúcar

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de sopa de fermento em pó

Mistura de especiarias*

Pitada de sal

2 ovos

50 gramas de manteiga/margarina

60 ml de leite/leite vegetal

* 1 colher de chá (cc) de canela + ½ cc de gengibre em pó+ ½ cc noz moscada moída + ½ cc de cravinho em pó+ ½ cc de erva-doce em pó+ 3 a 4 vagens de cardamomo 

Misture as farinhas, o bicarbonato, o fermento em pó, as especiarias, o açúcar e uma pitada de sal na cuba da sua batedeira.

Entretanto, coloque o leite com a manteiga/margarina numa panela e aqueça-o até começar a ferver. Desligue o lume, adicione o mel e mexa até que este fique dissolvido. Despeje esta mistura ainda quente por cima da farinha reservada. Bata bem e adicione depois os ovos lentamente, até obter uma mistura homogénea.

Coloque a massa numa forma de bolo inglês e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC durante uma hora a uma hora e um quarto (use um palito para verificar a cozedura). A meio deste tempo, tape a forma com papel de alumínio se vir que a crosta está a escurecer muito.

Aguarde até que o pain d’épices tenha arrefecido para desenformar.

Pão integral de sorgo

Um blog a que regresso sempre é o blog italiano Un Cuore di Farina Senza Glutine. Os seus autores fazem maravilhas do pão sem glúten e já reproduzi aqui várias receitas deles. Hoje não é excepção: recentemente, publicaram uma receita de pão integral com sorgo que não resisti a experimentar e que resultou num pão húmido com uma boa textura que não se esfarela, e que assim permanece até três dias. Ainda que o sorgo não seja fácil de adquirir, vale a pena o investimento.

Ingredientes:

170 gramas de farinha de sorgo Bob’s Red Mill (online em Foodoase)

80 gramas de farinha de teff Bauckhof (no Celeiro)

64 gramas de farinha de milho Ceifeira

128 gramas de Maizena

126 gramas de polvilho doce Globo

22 gramas de goma xantana

6 gramas de fermento seco

500 gramas de agua

2 colheres de sopa de óleo

8 gramas de sal

Na cuba da sua batedeira, misture bem todas as farinhas com a goma xantana e o fermento ate obter uma cor homogénea. Com o gancho a funcionar, acrescente a água até obter uma mistura lisa e acrescente, por ultimo, o óleo e o sal.

Na receita original, recomendam colocar a massa de imediato no frigorífico, mas preferi que levedasse um pouco primeiro e só depois colocá-la no frio, coberta com filme transparente. A massa deve permanecer no frigorífico entre 12 a 24 horas.

Passado esse período, coloquei a panela de ferro no forno a 230°C. Retirei a massa do frigorífico, estendi-a sobre uma folha de papel vegetal polvilhado com farinha de arroz e dei-lhe uma forma arredondada. A panela deve aquecer durante 20 a 30 minutos, enquanto isso a massa vai levedando um pouco.

Coloque depois a massa dentro da panela, tape-a e leve-a ao forno a cozer 30 minutos coberta e outros quinze já sem a tampa. Após esse período, faça um arrefecimento gradual e não fatie antes de estar completamente frio.

Bolo de banana

E o que se faz quando se tem bananas muito maduras e não se gosta de desperdícios? Bolo de banana!

Ingredientes:

4 ovos

4 bananas médias maduras

150 gramas de açúcar

1 pote de puré de maçã sem açúcar marca Equilíbrio Continente

1 colher de chá de essência de baunilha

70 gramas de óleo de coco/azeite/ manteiga amolecida

160 gramas de farinha de arroz integral marca Bauckhof no Celeiro

60 gramas de farinha de sorgo marca Bob Red Mill’s ou farinha de teff marca Bauckhof no Celeiro

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de bicarbonato de soda

½ colher de chá de sal

Esmague as bananas com um garfo e reserve.

Misture as farinhas com a canela, o bicarbonato e o sal. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata bem os ovos com o açúcar; junte depois as bananas, o puré de maçã, a baunilha e o óleo até obter uma mistura homogénea. Acrescente as farinhas reservadas e bata bem.

Coloque a massa numa forma untada (ou forma de silicone) e leve a forno pré-aquecido a 160ºC durante 60 a 75 minutos- faça o teste do palito. Retire do forno, deixe arrefecer na forma durante 5 a 10 minutos e retire depois para uma rede.

Bolachas de laranja e chocolate

A última moda lá em casa, bolachas ligeiramente crocantes e com uma combinação de sabores muito apelativa e viciante. Os pedidos para "só mais uma bolachinha" são diários- chocolate e miúdos é sempre uma combinação de sucesso!

Ingredientes:

115 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm Self-Raising)

75 gramas de amêndoas em pó

40 gramas de farinha de sorgo

¼ colher de chá de bicarbonato de sódio

½ colher de sal fino

50 gramas de açúcar branco

50 gramas de açúcar mascavado claro

Raspa de meia laranja

100 ml de azeite

1 ovo L

50 gramas de pepitas de chocolate sem glúten

Numa tigela, misture bem as farinhas e as amêndoas com o bicarbonato de sódio e o sal. Caso opte por usar uma farinha sem glúten que não tenha nem goma xantana nem fermento para bolos, ao contrário da Doves Farm Self-Raising, acrescente ¼ colher de chá de goma xantana e 1 colher de chá de fermento químico. Reserve.

Na cuba da sua máquina, misture os açúcares com a raspa da laranja para que os óleos da casca sejam bem absorvidos pelo açúcar. Junte depois o azeite e bata bem até obter um creme. Acrescente o ovo e bata mais uma vez.

Aos poucos, vá juntando a farinha reservada e, por fim, as pepitas de chocolate. Caso não encontre à venda pepita sem glúten, pode optar por partir em pequenos pedaços uma tablete de chocolate. Caso opte por um chocolate que, para além do glúten, também não tenha leite, esta receita é apta para dietas sem glúten e sem lactose/lacticínios.

Coloque pequenas bolas de massa com a ajuda de duas colheres de sobremesa num tabuleiro forrado a papel vegetal. Com os dedos, espalme as bolas até formar discos, pois esta massa não liquidifica ao cozer e há necessidade de lhe dar o formato desejado. Vai a forno pré-aquecido a 160ºC durante 10 a 12 minutos, até as bordas ganharem cor. Retire do forno e deixe estar um pouco no tabuleiro. Retire depois para uma rede de arrefecimento.

Esta receita rende 32 unidades.

Broa de milho

Andava há já muito tempo a "brincar" com esta receita na minha cabeça. Broa de milho parece algo naturalmente feito para intolerantes ao glúten, mas, na realidade, a tradição manda que se coloque alguma farinha de trigo ou centeio para dar à massa a elasticidade que o milho não tem. Pareceu-me que o psílio e a alfarroba poderiam dar o toque "glutinoso" à massa e o sorgo é a farinha sem glúten, a meu ver, que se assemelha mais  ao trigo em sabor. Juntando estes elementos cheguei ao resultado que podem ver nas fotos. A broa fez bastante sucesso, havendo até comparações à broa de Avintes... vou entretanto congelar o que sobrou para um dia destes me lançar ao saudoso Bacalhau com Broa.

Ingredientes:

450 gramas de sêmola de milho

9 gramas de sal

450 gramas de água a ferver

100 gramas de farinha de sorgo

1 colher de sopa de farinha de alfarroba

40 gramas de psílio em pó

25 gramas de fermento fresco Levital

100 gramas de água

1 colher de chá de açúcar

360 gramas de água

Escalde a farinha de milho (já com o sal adicionado) com a água a ferver. Deixar arrefecer cerca de 30 a 45 minutos.

No final desse tempo, num copo, misture bem o fermento com as 100 gramas de água morna e o açúcar e deixe repousar até se formarem dois dedos de espuma.

Entretanto, junte a farinha de sorgo com a alfarroba e o psílio. Misture bem. Adicione então a levedura dissolvida na restante água. Junte à farinha escaldada e amasse. Junte a restante água aos poucos enquanto amassa até obter uma massa macia, facilmente moldável mas que se cole às mãos.

Deixar a massa levedar cerca de duas horas num local morno tapada com um pano húmido.

Quando faltar meia hora para o final da levedação, coloque uma panela de ferro fundido no forno a 230ºC. Ao terminar a levedação, polvilhe a massa com farinha sem glúten e transfira-a para a panela aquecida. Tape-a e leve-a ao forno para cozer a 250ºC durante 30 minutos. No fim desse tempo, retire a tampa e vá vigiando até a broa ficar cozida, talvez mais cinco a dez minutos.

Actualização:
Já fiz esta receita com as seguintes alterações nos ingredientes e ficou igualmente boa, mas mais amarela e menos compacta:

Ingredientes:

400 gramas de sêmola de milho

9 gramas de sal

400 gramas de água a ferver

100 gramas de farinha de sorgo
50 gramas de Maizena

10 gramas de psílio em pó

5 gramas de fermento seco activo

150 gramas de água

1 colher de chá de açúcar

200 gramas de água

A única diferença na preparação consiste em juntar a Maizena e psílio à farinha de sorgo e, de seguida, acrescentar o fermento e o açúcar.

Pão com salpicão

A revista Mulher Moderna na Cozinha costuma trazer uma secção com "receitas para celíacos". Dou sempre uma espreitadela quando vou ao hipermercado para ver se nesse mês traz alguma receita que me interesse. A edição de Maio trazia: pãezinhos com salpicão- a imagem era tão apelativa que comprei a revista. Fiz ontem e resultou muito bem; fiz algumas alterações pois não tinha nem farinha de soja (pois não gosto particularmente do sabor) nem leite em pó. Deixo a minha versão:

Ingredientes:

3 ovos

230 ml água

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de chá de vinagre de cidra

50 gramas de farinha de arroz

100 gramas de farinha de sorgo

50 gramas de farinha de trigo sarraceno

115 gramas de polvilho

130 gramas de farinha de milho

40 gramas de sementes de linhaça moídas ou psílio em pó

40 gramas de açúcar

1 colher de chá de sal fino

10 gramas de fermento seco activo

150 gramas de salpicão fatiado

Numa tigela, misture bem as farinhas com as sementes de linhaça, o açúcar e o sal. Junte, por fim, o fermento e misture. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, coloque a água com os ovos, o azeite e o vinagre e misture até todos os ingredientes estarem integrados. Junte então a mistura de farinhas e bate até obter uma massa homogénea. Se a massa estiver ainda um pouco líquida, junte mais sementes de linhaça, ou maizena. Pretende-se uma massa que descole da cuba. Vai a levedar num local morno coberto com um pano húmido durante uma hora.

Terminada a levedação, retire pequenas porções de massa e estique-as com a mão até formar rectângulos. Recheie com as fatias de salpicão e enrole para formar pequenos cacetes. Coloque os pãezinhos num tabuleiro polvilhado com maizena ou farinha de milho e leve ao forno frio. Regule a temperatura para 180ºC e deixe cozer durante 30 minutos.

Terminada a cozedura, sirva quentes ou frios.

Mini donuts de canela

Neste Natal tivemos como iguarias sem glúten o pão de ló e o bolo-rei de maçã da Coisas Kom Sentido. No entanto, queria fazer algo para os meus rapazes, mas queria também evitar os fritos. Socorri-me, mais uma vez, do blog Gluten Free Goddess onde encontrei uma receita de donuts de forno. Lembrei-me da máquina de fazer donuts do Lidl que nos foi oferecida há uns tempos e pensei "porque não criar um novo doce de Natal?" Os miúdos gostam de donuts e estes levam canela, o que lhes dá um certo toque natalício. A Karina, autora desse blog, utilizou uma forma de donuts, mas a massa é suficientemente maleável para que, quem não tem esta forma ou a máquina, possa utilizar um saco de pasteleiro para a moldar.

140 gramas de farinha de sorgo

70 gramas de arroz integral

70 gramas de polvilho doce

10 gramas de amêndoas em pó

70 gramas de açúcar mascavado

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá de sal fino

1/2 colher de chá de goma xantana

1/2 colher de chá de canela em pó

1/4 colher de chá de noz moscada moída

55 gramas de margarina

1 iogurte natural

1 ovo

1 colher de chá de essência de baunilha

Na cuba da batedeira, misture os ingredientes secos.

Primeiro adicione a margarina em pequenos pedaços, e misture até que os ingredientes secos adquiram uma textura areada.

Adicione o iogurte, o leite, o ovo batido e a baunilha e misture até obter uma massa lisa e flexível. Esta deve ser um pouco pegajosa; a consistência da massa deverá permitir, caso seja necessário, que se façam bolas com ela - caso isso não seja possível, adicione um pouco mais de farinha de sorgo.

Encha um saco de pasteleiro com a massa e coloque na máquina de fazer donuts, preenchendo cada espaço com massa com a ajuda do saco de pasteleiro. Caso não tenha esta máquina, faça pequenas rodelas de massa com a ajuda, mais uma vez, do saco de pasteleiro sobre um tapete de silicone. Deixe cozer, no mínimo, durante 4 minutos (caso leve ao forno, a receita original fala de 15 minutos, mas isto será variável em função da grossura dos donuts). De qualquer maneira, não os deixe cozer demasiado, pois correm o risco de ficarem duros.

Retire da máquina e coloque sobre uma rede para que arrefeçam um pouco. Quando ficarem mornos (o que acontece rapidamente), misture açúcar em pó com canela e passe os donuts por esta mistura.

Sirva imediatamente e tente que se comam todos no mesmo dia, pois, no dia a seguir, já estarão um pouco secos.



A máquina - imagem retirada da Net



O produto final

Farinha de sorgo

Tenho recebido alguns emails a perguntar onde adquiro a farinha de sorgo. Daí, resolvi escrever este post para elucidar outros que tenham a mesma dúvida. Quando me iniciei na culinária sem glúten, encontrei boas referências da farinha de sorgo, mas não a encontrava em lado nenhum. Depois, encontrei-a nas mercearias indianas do Martim Moniz em Lisboa, mas ao contactar o fabricante, informaram-me que não asseguravam a isenção de glúten devido à contaminação cruzada. Contactei a Doves Farm no Reino Unido, inquirindo no sentido se saber se iriam adicionar o sorgo à sua linha de farinhas sem glúten, mas responderam-me negativamente. Propus também ao Espaço Bio a comercialização da farinha de sorgo da marca americana Bob's Red Mill, ao que me responderam que iriam estudar a questão.

Só me restavam as lojas de rações, já que o sorgo em grão é um alimento comum na dieta de pássaros, galinhas e afins. Finalmente, encontrei-os numa loja e desde então que lá vou: são 0,70€ por 500 gramas. Dá apenas algum trabalho, pois é preciso separar os grãos de algum pedaço de terra que possam trazer ou retirar as cascas a alguns grãos. Depois, é só moer e cozinhar. Deixo algumas dicas para a aplicação desta farinha.

O que é o Sorgo?

O sorgo é um cereal que teve origem em África, há cerca de 5000 anos atrás, onde continua a ser uma importante fonte alimentar. É, por vezes, chamado de Milo e, na Índia, é conhecido como Jowar. A farinha de sorgo não contém glúten.

O sorgo tem uma composição nutricional semelhante à do milho, embora seja maior em proteína e gordura e mais baixo em vitamina A. Um quarto de chávena de sorgo tem menos calorias, três vezes mais fibra e duas vezes mais proteína que a farinha de arroz. No entanto, tal como o milho, o sorgo é uma fonte de proteína incompleta. Não fornece as quantidades adequadas de lisina, um importante aminoácido essencial. O corpo necessita de lisina para o crescimento e saúde óssea, e para a conversão de gorduras em energia. A deficiência deste nutriente no sorgo é um desafio maior nos países em desenvolvimento do que nos países ocidentais onde a dieta contem grandes quantidades de proteínas animais e vegetais que fornecem lisina em quantidades suficientes.

Utilizações para a farinha de sorgo

Tradicionalmente, esta farinha tem sido usada como um cereal para fazer panquecas, papas e tortilhas fermentadas e não fermentadas em diferentes culturas, como, por exemplo, o roti jowar na Índia. No entanto, hoje em dia, e com o crescimento do número de pessoas que fazem uma dieta sem glúten, esta pode ser adicionada ou substituir a totalidade da farinha de trigo em bolos, biscoitos ou pães.

A farinha de sorgo é um substituto comum para a farinha de trigo nas dietas sem glúten. Tem um sabor agradável que é benéfico ao preparar alimentos, porque não acrescenta um gosto estranho ou marcante. Quando cozinhar com a farinha de sorgo enquanto substituto directo da farinha de trigo, deve adicionar outros ingredientes para compensar a consistência seca que deixa. Os alimentos preparados com farinha de sorgo também são mais propícios a esfarelar. No entanto, existem algumas estratégias para substituir, em segurança, a farinha de trigo pela farinha de sorgo na maioria das receitas comuns:

- Primeiro, adicione meia colher de sopa de maizena por cada 140 gramas de farinha de sorgo quando estiver a elaborar doces, bolos e bolachas, com a excepção do pão;

- Ou adicione uma colher de sopa de maizena por cada 140 gramas de farinha de sorgo se estiver a fazer pão.

- Depois, adicione 1,25 vezes mais a quantidade de gordura (óleo ou manteiga) que a receita pede. Isto fará com que o item em questão fique mais húmido.

- De seguida, adicione 1,25 vezes mais a quantidade de substância levedante (o fermento de padeiro, o bicarbonato de sódio ou o fermento em pó) que a receita pede. Isso irá garantir que a receita aumenta na quantidade desejada.

- Por fim, coza tal como indicado na receita.

O grão

A farinha

Update:

A farinha de sorgo da marca Bob's Red Mill pode ser encomendada na loja online alemã Foodoase e nas lojas Celeiro:

Bob's Red Mill Gluten Free Sweet White Sorghum Flour
Farinha de sorgo integral sem glúten

Pode também ser comprado em grão na loja online portuguesa Quero-te Bio, onde os sócios da APC usufruem de desconto:
Sorgo branco Bio 500g La Romagnola


Outros artigos:
Sorghum is celiac-safe: Study

Tarte de cenoura e coco

Aqui todos os dias são bons para se comer tarte, especialmente quando já faz frio e ligar o forno é uma das maneiras mais simpáticas de aquecer a casa. Esta receita encontrei-a num blog de culinária mainstream mas foi facilmente adaptada ao modo de vida sem glúten e ao paladar cá de casa.

Ingredientes para a massa:

70g de margarina

3 gemas

1 pitada de sal

80 gramas de farinha de arroz glutinoso

60 gramas  de farinha de milho painço (millet)

30 gramas de farinha de sorgo

40 gramas de fécula de batata

leite

1/2 colher de chá goma xantana

½ colher de chá de canela

1 colher de sopa de açúcar

Ingredientes para o recheio:

500 gramas de cenouras descascadas

1/2 lata de leite condensado (usei marca Continente)

2 ovos + 2 gemas

1 colher de sopa de canela em pó

75 gramas de coco ralado

75 gramas de farinha de coco (opcional)

Preparação da massa:

Misture bem as farinhas com o sal, a goma xantana, o açúcar e a canela. Bata a margarina por 1 minuto. Adicione as gemas, uma a uma. Acrescente então a mistura de farinhas. Adicione um pouco de leite espaçadamente até ficar com uma bola de massa muito macia, mas não pegajosa. Envolva esta bola em filme transparente e coloque no frigorífico por, pelo menos, 1 hora.

A tarte

Pré-aqueça o forno a 250ºC.

Coza as cenouras, até que fiquem macias. Escorra bem e reserve. Forre uma forma redonda de fundo amovível com a massa previamente preparada.

Com a ajuda da varinha mágica, reduza as cenouras a puré. Junte-lhe o leite condensado e bata um pouco mais. Junte os ovos, depois as gemas e a canela e bata bem até obter uma massa homogénea.

Misture, por fim, o coco ralado e termine com a farinha de coco. Este passo é opcional para quem gosta de um recheio mais cremoso, tipo pudim. Eu prefiro um recheio tipo “bolo”, logo acrescentei a farinha de coco para manter o sabor; quem preferir, pode acrescentar a farinha sem glúten da sua preferência.

Verta na forma já forrada com a massa e leve ao forno a 200ºC durante 35 a 45minutos, ou até o palito sair seco e a superfície estiver dourada. Retire da forma e deixe arrefecer bem antes de abrir a tarte.

Tarte de crumble de maça

Mais uma receita para dar vazão à avalanche de maças que se vê estes dias nos mercados e supermercados. Desta vez, resolvi fazer um híbrido de receitas e juntei a minha receita de massa de tarte preferida com o recheio do crumble de maça que encontrei na revista Delight Gluten Free. Esta receita acaba por ser muito flexível, podendo-se variar os ingredientes com facilidade. Inclusivé, penso que funcionaria bem usando a massa folhada congelada da Schar... mais rápido seria, com certeza. Eu, para facilitar, costumo preparar a base na noite anterior, ficando esta a refrigerar até à manhã seguinte, quando só preciso de fazer o recheio.

Ingredientes para massa:

70g de margarina

3 gemas

1 pitada de sal

80 gramas de farinha de arroz glutinoso

60 gramas  de farinha de milho painço (millet)

30 gramas de farinha de sorgo

40 gramas de fécula de batata

leite

1/2 colher de chá goma xantana

½ colher de chá de canela

1 colher de sopa de açúcar

Ingredientes para o recheio:

5 maças, descascadas e fatiadas

100 gramas de açúcar branco

1 colher de sopa de canela em pó

1 colher de chá de noz-moscada moída

75 gramas de açúcar mascavado

50 gramas de açúcar branco

100 gramas de farinha sem glúten (usei esta, mas pode-se usar outra)

3 colheres de chá de canela

60 gramas de manteiga à temperatura ambiente

Preparação da massa:

Misture bem as farinhas com o sal, a goma xantana, o açúcar e a canela. Bata a margarina por 1 minuto. Adicione as gemas, uma a uma. Acrescente então a mistura de farinhas. Adicione um pouco de leite espaçadamente até ficar com uma bola de massa muito macia, mas não pegajosa. Envolva esta bola em filme transparente e coloque no frigorífico por, pelo menos, 1 hora.

A tarte

Forre uma forma redonda de fundo amovível com a massa previamente preparada. Entretanto, misture os 100 gramas de açúcar branco com a colher de sopa de canela e a colher de chá de noz-moscada. Recheie a forma com camadas de maça alternando com a mistura prévia.

Num recipiente à parte, misture a farinha com o restante açúcar branco e mascavado e a restante canela. Adicione a manteiga e, com as mãos, vá apertando a mistura até obter uma espécie de “areia grossa”. Cubra bem a tarte com esta mistura para que não se vejam as maças por baixo.

Vai ao forno pré-aquecido a 220ºC durante 45 minutos. Cubra com papel de alumínio nos últimos 15 a 20 minutos, consoante a cor da crosta.

Pão integral sem glúten

Para um centésimo post festivo, trago hoje a receita de pão integral sem glúten que encontrei no site Nourishing Meals. É, sem dúvida, o melhor pão sem glúten que já provei e, a nível de sabor, não faz diferença do pão integral de trigo. A textura é muito similar ao pão do Dan Lepard mas com farinhas mais "saudáveis". A autora desta receita usa sementes de chia que creio que se vendem no El Corte Inglés e no Celeiro, mas como não as tinha em casa, substituí pelas sementes de linhaça e psílio, pois as sementes de chia têm um poder aglutinador mais forte que as de linhaça. Da mesma maneira, substituí a farinha de teff pela de millet pois não a encontro à venda em Portugal.

Ingredientes líquidos:

500 ml de água a 38ºC

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de xarope de àcer (maple syrup)

20 gramas de sementes de linhaça moídas

25 gramas de casca de sementes de psílio

Ingredientes secos:

140 gramas de farinha de millet

140 gramas de farinha de sorgo

70 gramas de farinha de milho

70 gramas de farinha de arroz glutinoso

1 ½ colher de sal

6 gramas de fermento seco activo

Misture as farinhas e o sal. De seguida, acrescente o fermento e misture até obter uma farinha de cor uniforme.

Junte o azeite e o xarope de àcer na àgua e misture. De seguida acrescente as sementes de linhaça e o psílio e torne a misturar, deixando repousar por 2 minutos para que as sementes libertem o gel que irá dar estrutura ao pão.

Verta os ingredientes líquidos nos secos na cuba da batedeira e usando o gancho de amassar (ou uma colher normal, para quem não tem batedeira), bata bem a massa durante 5 minutos, até formar uma bola. Deixe levedar em local morno, tapada com um pano húmido, durante 45 a 60 minutos, até duplicar o volume.

Ao aproximar-se o final da levedação, ligue o forno a 200ºC e coloque aí (se tiver) uma pedra de forno a aquecer (as lojas Casa vendem um artigo similar, uma "pedra para pizza"). Retire a massa da tijela onde levedou, coloque por cima de papel vegetal, dê-lhe uma forma de bola ou outra que preferir e deixe repousar, tapada, mais 15 minutos. Por fim coloque no forno, em cima da pedra com o papel vegetal, durante cerca de 40 minutos. Para uma crosta mais estaladiça, pode optar por colocar uma pequena panela com àgua quente no chão do forno.

Deixe arrefecer completamente antes de fatiar, de preferência aguardar uma hora.

Actualização: tenho vindo a descobrir, a cada vez que repito esta receita (e são muitas vezes), que esta é muito flexível e permite várias alterações, pelo que aconselho a quem não tenha os ingredientes originais, que experimente: o maple syrup pode-se trocar por açúcar ou mel; pode-se reduzir à água para 450ml, 480ml, consoante se queira um pão mais ou menos húmido, também já troquei o millet por arroz integral e, por sua vez, o arroz glutinoso por fécula de batata. Já acrescentei 1 colher de chá de fermento em pó, o que fez a massa levedar mais e melhor, já até me esqueci de juntar o fermento seco às farinhas, tendo-o acrescentado à massa já batida, diluído num pouco de água. O importante é a dupla psílio + linhaça ou psílio + chia e bater muito bem a massa. De resto, fica sempre bem.

Bolachas de outono

É no Outono que se começa a pensar em ligar o forno e fazer bolos e bolachas. Nos sites americanos que visito, começam também a aparecer as receitas com maple syrup (xarope de ácer) que tanto me agrada. Assim encontrei há dias uma receita de bolachas de maple syrup e não resisti a experimentar. Ficaram agradáveis e não muito doces, ainda que não tenham mantido a forma esférica da receita original.

Ingredientes:

70 gramas de farinha de sorgo

70 gramas de farinha de arroz integral

35 gramas de amêndoas moídas

35 gramas de farinha de arroz

40 gramas de manteiga

1/2 colher de chá de sal

1 ovo L

2 colheres de chá de essência de baunilha

95 gramas de açúcar

45 gramas de xarope de acér

Misture as farinhas com o sal e reserve.

Na cuba da misturadora, bata o açúcar com a manteiga até obter um creme fofo. Junte o ovo, a baunilha e o xarope e misture bem. Acrescente a mistura de farinhas e bata até os elementos estarem bem combinados.

Com a massa, faça pequenas bolas que poderá passar por açúcar mascavado se desejar uma textura mais crocante, mas este passo é opcional. Coloque-as num tabuleiro untado ou num tapete de silicone, não muito afastadas e vai ao forno pré-aquecido a 175ºC.

Deixe cozer durante cerca de 13 minutos e retire. Deixe-as arrefecer no tabuleiro durante 10 minutos para endurecerem um pouco e coloque depois numa rede de arrefecimento.

Deverá obter 24 unidades com esta receita.