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domingo, 9 de Outubro de 2011

Pão integral sem glúten

Para um centésimo post festivo, trago hoje a receita de pão integral sem glúten que encontrei no site Nourishing Meals. É, sem dúvida, o melhor pão sem glúten que já provei e, a nível de sabor, não faz diferença do pão integral de trigo. A textura é muito similar ao pão do Dan Lepard mas com farinhas mais "saudáveis". A autora desta receita usa sementes de chia que creio que se vendem no El Corte Inglés e no Celeiro, mas como não as tinha em casa, substituí pelas sementes de linhaça e psílio, pois as sementes de chia têm um poder aglutinador mais forte que as de linhaça. Da mesma maneira, substituí a farinha de teff pela de millet pois não a encontro à venda em Portugal.

Ingredientes líquidos:
500 ml de água a 38ºC
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de xarope de àcer (maple syrup)
20 gramas de sementes de linhaça moídas

Ingredientes secos:
140 gramas de farinha de millet
140 gramas de farinha de sorgo
70 gramas de farinha de milho
70 gramas de farinha de arroz glutinoso
1 ½ colher de sal
6 gramas de fermento seco activo

Misture as farinhas e o sal. De seguida, acrescente o fermento e misture até obter uma farinha de cor uniforme.

Junte o azeite e o xarope de àcer na àgua e misture. De seguida acrescente as sementes de linhaça e o psílio e torne a misturar, deixando repousar por 2 minutos para que as sementes libertem o gel que irá dar estrutura ao pão.

Verta os ingredientes líquidos nos secos na cuba da batedeira e usando o gancho de amassar (ou uma colher normal, para quem não tem batedeira), bata bem a massa durante 5 minutos, até formar uma bola. Deixe levedar em local morno, tapada com um pano húmido, durante 45 a 60 minutos, até duplicar o volume.

Ao aproximar-se o final da levedação, ligue o forno a 200ºC e coloque aí (se tiver) uma pedra de forno a aquecer (as lojas Casa vendem um artigo similar, uma "pedra para pizza"). Retire a massa da tijela onde levedou, coloque por cima de papel vegetal, dê-lhe uma forma de bola ou outra que preferir e deixe repousar, tapada, mais 15 minutos. Por fim coloque no forno, em cima da pedra com o papel vegetal, durante cerca de 40 minutos. Para uma crosta mais estaladiça, pode optar por colocar uma pequena panela com àgua quente no chão do forno.

Deixe arrefecer completamente antes de fatiar, de preferência aguardar uma hora.









































Actualização: tenho vindo a descobrir, a cada vez que repito esta receita (e são muitas vezes), que esta é muito flexível e permite várias alterações, pelo que aconselho a quem não tenha os ingredientes originais, que experimente: o maple syrup pode-se trocar por açúcar ou mel; pode-se reduzir à água para 450ml, 480ml, consoante se queira um pão mais ou menos húmido, também já troquei o millet por arroz integral e, por sua vez, o arroz glutinoso por fécula de batata. Já acrescentei 1 colher de chá de fermento em pó, o que fez a massa levedar mais e melhor, já até me esqueci de juntar o fermento seco às farinhas, tendo-o acrescentado à massa já batida, diluído num pouco de água. O importante é a dupla psílio + linhaça ou psílio + chia e bater muito bem a massa. De resto, fica sempre bem.

7 comentários:

Ana V disse...

Não leva goma xantana? Tenho que experimentar... a minha filha não reage bem à goma, logo é difícil fazer pão com uma boa textura. Onde compro o psílio?

Pedro disse...

Olá, esta receita tem um aspecto fantástico... não sei se o Vasco iria gostar de um sabor mais "complexo" do que o que está habituado, mas gostava de tentar... farinha de arroz glutinoso? Dá para substituir por farinha de arroz normal?

Lucente disse...

Ana, o "bom" deste pão é que não leva nenhum tipo de goma e não é preciso porque as sementes assumem o papel do glúten. Eu comprei o psílio online mas penso que já o vi à venda no Celeiro.

Pedro, arroz glutinoso não tem glúten, chama-se assim porque tem mais goma do que o arroz normal o que ajuda com farinhas sem glúten. Pode comprar os grãos no Celeiro, ou comprar a farinha nos supermercados chineses. No entanto, penso que possa substituir por farinam de arroz normal ou integral.

Oceanwatcher disse...

I live in Brazil (I hope it is ok that I write in English - my Portuguese is very bad...), and it is difficult to find some of these ingredients.

But I have people in the family that have problems with gluten, so I would love to make some gluten free food for them.

Do you have any suggestions to where I can find ingredients?

Lucente disse...

Oceanwatcher, I'm afraid I can't be of much help since I don't live in Brasil. I can however recommend you to a Brasilian Facebook group that is packed with very kind people who will certainly have all the information you need. They're at:
https://www.facebook.com/groups/vivasemgluten/
Enjoy!

Nina disse...

ola desculpa sabes onde possso comprar farinha de arroz glutinoso en algarve?

Lucente disse...

Nina, não sei onde vendem essa farinha no Algarve, o que faço é comprar o arroz em grão e triturá-lo. Já o vi à venda em mercearias chinesas em Lisboa, mas não sei se serão isentas; aqui fica um exemplo: http://www.souschef.co.uk/glutinous-rice-flour.html

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