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quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Cozinha sem glúten


Imagem Retirada da Net

Encontrei num blog espanhol que se encontra na lista de blogs SG aqui indexados, a tradução de um artigo muito interessante, escrito pelo Dan Lepard, o autor da receita de Pão com Psílio sem Glúten já figurada por estes lados. Neste artigo, o Dan Lepard, que é um escritor e especialista em Culinária, dá várias dicas relevantes aos intolerantes ao glúten sobre como melhor preparar os seus pães e doces. Fui ao artigo original e traduzi para Português. Espero que seja útil!





"Os métodos culinários mais tradicionais e os alimentos processados ​​dependem, de alguma forma, de uma proteína natural chamada glúten. Encontrada na maioria das farinhas de panificação e alimentos feitos com elas, o glúten ajuda a manter os alimentos sólidos, sem se esfarelarem, mantém-nos macios, preserva a humidade, e acrescenta elasticidade à textura. É essencial para a maioria das receitas de doçaria, mas uma grande dificuldade para quem lhe é alérgico ou intolerante.

Se tiver a doença celíaca ou problemas com o glúten, você sabe o que eu quero dizer. Mas se não tiver, basta pensar desta forma: imagine que tem um diagnóstico de uma condição de saúde muito exigente, que significa que não pode comer a maior parte dos alimentos preparados à venda, tem de planear cada refeição e não apenas confiar no que aparece, tem que dizer “não” à maioria dos bolos de aniversário e outros, não pode beber mais cervejas, e, claro, nunca mais comer uma fatia do pão habitual.

Para ser honesto, a maioria de nós come uma quantidade excessiva de farinha de trigo na nossa dieta comparando com a energia que gastamos, logo ter que adicionar mais vegetais frescos, carnes, peixes, feijões e leguminosas na nossa dieta não é mau. Mas seria uma vida triste sem o bolo ou sanduíche ocasional, assim tenho passado tempo na minha cozinha a experimentar com ideias para que cozinhar sem glúten seja um pouco mais fácil.

Escrevi uma receita infalível de pão sem glúten para o site BBC Food que deve agradar até aos viciados em pão mais críticos. É muito fácil de preparar e cozer. Mas é preciso mais do que uma receita para transformar uma vida sem glúten numa vida livre e fácil, por isso aqui estão as minhas dicas uma cozinha mais simples:

• Use a internet e procure os especialistas, as receitas que necessita estão a apenas alguns cliques de distância. As minhas amigas Shauna James Ahern do Glutenfreegirl.com e Sarah Phillips do baking911.com dar-lhe-ão a ajuda prática e inspiração para fazer tudo com cada vez menos problemas. (Muitas das melhores receitas usam a medida de chávena americana, logo poderá despejar 240ml de água numa chávena de chá, marcar pelo exterior, e usar isso para medir.)

• Sem glúten realmente significa apenas isso e não nos devemos influenciar por alguns dos mitos mas sim saber o que estamos a comprar. A massa fermentada não é isenta de glúten pela natureza do processo, embora possa ser se feita com ingredientes sem glúten. O fermento em pó precisa de ser rotulado "sem glúten" caso contrário não é, enquanto que o bicarbonato de sódio sempre o é. O amido de milho e açúcar em pó são seguros, enquanto que o sebo pode não ser (verifique se contém farinha de trigo).

• Guarde nos Favoritos algumas receitas essenciais. Algumas ideias para começar poderiam ser:
* Que intenso brownie de chocolate: Karina Allrich em glutenfreegoddess.blogspot.com tem uma receita de brownie de chocolate belga, farinha de arroz e amêndoa que é deliciosa.
* A receita de panqueca fina clássica sem glúten: a bloguista Seamaiden do site bookofyum.com é a vencedora.
* Bolachas Shortbread: esta receita da revista “Good Food” de CJ Jackson é crocante e rica em manteiga. A raspa de laranja ajuda a levantar o sabor.
* Quem precisa de glúten quando há tanto chocolate e ovos num bolo? Experimente o Divino Bolo de Chocolate sem Farinha da Sophie Dahl.

• Quando está a começar, procure receitas que utilizam pouca ou nenhuma farinha de trigo, ou que não exijam que a farinha faça muito, excepto para os produtos que precisam de liga como biscoitos, massa areada, panquecas e massas, brownies e qualquer um dos doces mais densos de ir ao forno.

• Prepare as suas expectativas. A massa feita de farinha sem glúten parecerá mais esmigalhada e frágil enquanto a trabalha: ela vai rasgar e desfazer-se, mas tornar-se-á a unir e cozerá bem.

• Trabalhe um pouco mais rápido. O amido de milho, como a Maizena, normalmente é o ingrediente principal na maior parte dos mixes panificáveis, e este, assim como a maioria dos outros amidos sem glúten, absorvem a humidade muito mais rapidamente do que a farinha de trigo. Logo, as massas precisam de ser trabalhadas um pouco mais rápido se quiser uma textura lisa e uniforme.

• Como regra geral, mantenha os sabores fortes pois a Maizena, o polvilho e a farinha de arroz não tem sabor.

• Para receitas mais simples os mixes panificáveis vendidos por várias empresas irão resolver o problema, mas, às vezes, terá de procurar ingredientes especializados. Aqui estão alguns que vão ajudá-lo a enfrentar qualquer desafio culinário:
* Tente usar linhaça em vez de goma xantana nas receitas. Quando moída ou torrada e, depois, embebida em água, a linhaça (às vezes chamada de semente de linho) liberta uma goma que é muito boa a manter uma textura compacta nos biscoitos e bolos – desde que não se importe de manchas castanhas nos seus produtos.
* Para uma miga mais húmida adicione polvilho. É normalmente encontrado na maioria dos mixes panificáveis. Dá aos biscoitos e bolos uma textura mais macia, e mantém-nos húmidos por mais tempo. Mas use-o com moderação- 25 gramas por cada 200 gramas de Maizena ou farinha de arroz, uma vez que incha com a humidade e pode fazer os bolos ficarem muito elásticos se usado em demasia.
*Uma das coisas mais difíceis de obter é um resultado do tipo de farinha integral, pois é difícil encontrar substitutos para o gérmen de trigo e farelo. A farinha de arroz integral é muito útil neste caso, especialmente se combinado com linhaça moída. Tem um ligeiro travo a nozes, o que é importante visto muitas das farinhas principais terem um sabor insípido.
*A farinha de trigo sarraceno, que na verdade não é uma espécie de trigo, mas sim um tipo de semente, tem um intenso travo a nozes, o que também é útil para o estilo de cozinha "integral" sem glúten, e usando 25 gramas por cada 500 gramas de farinha de arroz ou Maizena ajuda a fazer pães maiores e mais macios."

5 comentários:

Anónimo disse...

Excelente artigo!
Obrigada pelo blog.

Sílvia

CL. disse...

Olá! Queria dar-lhe os Parabéns por este blog espectacular!!! Adoro os posts e os artigos que coloca. Estou a tentar iniciar-me numa dieta sem gluten e o seu blog tem sido uma ajuda preciosa! :)

Preciso da sua ajuda! Tentei fazer pão na máquina do pão com a farinha da schar mas nao resultou mto bem... temos de por por mais fermento seco do que no pão de trigo?
Existe algum ingrediente que possamos usar para substituir a linhaça? É que não reajo bem a ingredientes com linhaça.
Obrigada!
Carla Leitão

Lucente disse...

Olá Carla, obrigada pela visita e comentário, é sempre bom receber um feedback tão positivo.
Quanto às perguntas que coloca, a quantidade de fermento não deveria ser relevante, pois, pela minha experiência, consigo os melhores resultados em pão com apenas 3 a 4 gramas de fermento. O facto de o pão com glúten só necessitar de levedar uma vez também conta. Assim como o tipo de grãos a usar: os integrais necessitam de mais fermento pois são mais pesados.
Pode substituir a linhaça por psílio em pó (compra-se no Celeiro ou online em biovea.pt); para mim, até funciona melhor ao dar mais estrutura à massa.
Mas a dica que considero fundamental e que tenho usado sempre desde que a descobri é a utilização de uma panela de ferro fundido para cozer o pão. Coloco os ingredientes no programa "pizza" da máquina de pão e, depois, transfiro para uma panela pré-aquecida que vai ao forno durante 30 a 40 minutos. Pode ver a receita (com a farinha Schar) aqui:
http://vidassemgluten.blogspot.pt/2012/02/entre-tachos-e-panelas.html

CL. disse...

Olá! Muito obrigada pelas dicas! Fiz a receita que indicou, mas na máquina do pão porque não tenho a panela do ikea e ficou mesmo bom! Nem tem comparação com os outros pães que fiz antes! Muito Obrigada! :) :)

Lucente disse...

De nada Carla! Ainda bem que gostou. Se tiver mais dúvidas, "apite" pela caixa de comentários ou pelo mail, que eu ajudo no que posso ;-)

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