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| Imagem retirada da Net |
O site Food Navigator oferece um manancial de informação sobre a indústria e pesquisa alimentar, incluindo a divulgação das últimas notícias do mundo dos produtos sem glúten. Uma pesquisa por Gluten Free traz páginas e páginas de artigos. Lendo na diagonal, chegamos a duas conclusões: primeiro, o mundo dos produtos sem glúten está em constante desenvolvimento, devido ao crescente número de consumidores interessados (por opção ou por necessidade) nesta dieta; segundo, há também um grande interesse por parte das empresas que oferecem produtos sem glúten em torná-los mais nutritivos e saborosos - os consumidores estão mais exigentes e a combinação “amido de milho + goma xantana” já foi mais apelativa do que hoje é, com uma variedade imensa de novos (pseudo)cereais a explorar.
Nesta linha de orientação, a farinha de trigo-sarraceno e a farinha de amaranto parecem as mais estudadas e promissoras a nível do pão com fins comerciais. Deixo aqui alguns estudos que me pareceram mais úteis e interessantes para o padeiro de trazer por casa que existe dentro de nós, os confessos da dieta sem glúten.
Neste estudo valida-se a hipótese de que a substituição de 40% do total de amidos na fórmula da farinha sem glúten por farinha de trigo-sarraceno melhora a qualidade sensorial e nutricional do pão sem glúten.
A combinação de farinha de trigo-sarraceno com farinha de arroz pode produzir pães sem gluten aceitáveis pelos consumidores sem recorrer a hidrocolóides, como a goma xantana ou o CMC. O melhor rácio seria 80:20 entre, respectivamente, farinha de arroz e farinha de trigo-sarraceno.
A combinação de farinha de trigo-sarraceno e goma guar pode criar um pão francês, estilo baguette, com mais qualidade. A fórmula seria 1,9% goma guar + 5% farinha de trigo-sarraceno do total de farinhas na formulação.
Este estudo defende que a adição de proteínas e fibras presentes no isolado de proteína de ervilha e fibra de psílio podem melhorar a estrutura física da massa sem glúten e melhorar o conteúdo nutricional. A melhor formulação encontrada por este estudo é 52% amido de milho + 40% amaranto + 6% isolado de proteína de ervilha + 2% casca de psílio.
Uma pesquisa italiana concluiu que um extracto do grão de amaranto pode prolongar o prazo de conservação do pão com e sem glúten. Aparentemente este grão possui componentes fungicidas que retardam o aparecimento do bolor.
Ainda que seja difícil de encontrar em Portugal estas farinhas (pelo menos sem risco de contaminação cruzada) os seus grãos encontram-se com alguma facilidade nas ervanárias e grandes superfícies, podendo-se moer em casa com a ajuda de um moinho de cereais ou a bimby.
4 comentários:
Lucente, conhece alguma boa receita que use farinha de trigo-sarraceno? Tenho lá em casa os grãos mas nunca me motivei a fazer algo com eles.
Pode tentar esta:
http://www.lafaimdesdelices.fr/pain-viennoiserie/recette-de-pain-sarrasin-sans-gluten/
OLá...gostaria de substituir a goma e o cmc por farinha de linhaça dourada e trigo sarraceno para tentar uma baguete mais corcante. o que acha? tem alguma outra dica?
Olá Pati D,
Se aumentar as fibras na massa, o pão vai ficar mais denso, ie, menos crocante... A textura estaladiça obtém-se não usando gorduras na massa e colocando vapor no início da cozedura (usando, por exemplo, um recipiente com um pouco de água no forno). Também é importante não retirar o pão do forno assim que termina a cozedura, é preciso deixá-lo lá um pouco com a porta aberta.
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