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DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



segunda-feira, 1 de Setembro de 2014

Livro Gluten Freedom

Em final de férias, trago hoje um resumo da leitura feita durante as mesmas: Gluten Freedom, o mais recente livro do Dr. Alessio Fasano, uma referência de quem gosta de estar actualizado sobre as novidades do mundo sem glúten.

Desde que o meu filho mais velho foi diagnosticado com doença celíaca que tenho vindo a seguir o trabalho deste cientista, que tem estado sempre na vanguarda do conhecimento que se tem sobre a doença celíaca e sobre outras condições associadas ao glúten. Aliás, o Dr. Fasano foi dos primeiros médicos a considerar que havia algo mais para além da doença celíaca, e foi ele e a sua equipa que convencionaram o que é e como se pode diagnosticar uma sensibilidade não celíaca ao glúten. Sendo assim, e ainda que tenha sido uma agradável leitura, não acrescentou ao que já sabia sobre estas condições. Inclusive, algumas das histórias de vida que refere no livro já as tinha mencionado quando veio a Braga em Maio para a 2ª Reunião de Doença Celíaca.

É, contudo, de leitura obrigatória para os que não foram à dita Reunião e se iniciam agora nesta aventura, ou que, por uma razão ou por outra, ainda desconheçam muito do que se passa dentro dos seus corpos quando o glúten lá entra. Nele, o Dr. Fasano resume, de uma forma muito acessível ao leigo que o lê, como evoluiu o conhecimento sobre o glúten nas últimas décadas, em paralelo com a sua chegada aos Estados Unidos da América para trabalhar enquanto pediatra gastrenterologista e o trabalho desenvolvido pelo seu Centro de Doença Celíaca da Universidade de Maryland.

Ao longo dos 16 capítulos, o Dr. Fasano, com a ajuda de elementos da sua equipa e pacientes, explica como é que o glúten se torna problemático, como se pode viver bem com uma dieta sem glúten em todas as etapas da vida, e quais as perspectivas futuras ao nível da prevenção e tratamento. Traz receitas dadas por pacientes e receitas italianas do seu receitário familiar.

Deita abaixo alguns mitos da doença celíaca: explica que esta é uma doença crónica, auto-imune, que não se cura e que pode aparecer para além das idades pediátricas. Que o facto de se nascer a partir de uma cesariana ou não se ser amamentado quando se introduz o glúten na dieta pode ser uma factor de risco para desenvolver doença celíaca, por questões de alteração da microbiota intestinal. Que as condições associadas ao glúten não ficam só pelo intestino, o cérebro reage e muito ao glúten.

Sendo assim, aqui ficam 16 boas razões para ler este livro (para já, apenas na sua versão original em Inglês).

1ª Parte
O Glúten Entra em Cena
1º Capítulo: o glúten entra no intestino- e noutros lugares
2º Capítulo: novas imagens clínicas da liberdade sem glúten
3º Capítulo: o espectro das desordens associadas ao glúten
4º Capítulo: percebendo o glúten, o intestino permeável e a auto-imunidade
5º Capítulo: ter o diagnóstico correcto
6º Capítulo: o glúten e o seu cérebro

2ª Parte
Aprendendo a Viver Sem Glúten
7º Capítulo: viver bem numa dieta sem glúten
8º Capítulo: a culinária e a gastronomia sem glúten
9º Capítulo: jantar com o Dr. Fasano

3ª Parte
Sem Glúten para Toda a Vida
10º Capítulo: a gravidez e a dieta sem glúten
11º Capítulo: marcos sem glúten na infância
12º Capítulo: navegando a vida familiar sem glúten
13º Capítulo: sobreviver à Universidade sem glúten
14º Capítulo: o glúten nos anos dourados

4ª Parte
Ir para Além do Glúten
15º Capítulo: a prevenção das desordens associadas ao glúten

16º Capítulo: novos tratamentos e terapias

sexta-feira, 29 de Agosto de 2014

Cones sem glúten

Como falava no post anterior, os meus miúdos gostam dos gelados tradicionais e, a esse nível, encontram várias opções sem glúten na secção dos refrigerados dos supermercados. O que ainda não encontram e que adoram são cones de gelado sem glúten. Já encomendei na Amazon quando esta tinha portes grátis, mas numa embalagem de 12 cones, em média, quatro ou cinco chegavam partidos. Por isso, quando vi esta receita com tão bom aspecto, procurei por uma máquina de cones online (o Lidl, por vezes, vende esta máquina, mas há já algum tempo que não o fazem) e não demorei a entrar em acção. 

Sei que uma receita foi um sucesso quando os miúdos só param de dizer "hummm" quando acabam de comer! Os pedidos de repetição sucedem-se...

Ingredientes:
100 gramas de farinha Schär Mix B
25 gramas de farinha de milho fina A Ceifeira
1 colher de chá de canela em pó
1 ovo
75 gramas de manteiga/margarina à temperatura ambiente
125 gramas de água quente
125 gramas de açúcar mascavado claro
Algumas gotas de essência de Baunilha 


Misture as farinhas com a canela e reserve.

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme. Adicione o ovo e a essência de baunilha, e continue a bater. Incorpore a água quente aos poucos, enquanto bate. De seguida, junte gradualmente a farinha reservada, enquanto continua a bater.

Deixe a massa descansar enquanto a máquina de cones aquece. As restantes instruções vão depender da máquina que tiver: na minha, despejo um pouco de massa no centro do prato (metade de uma colher sopeira), fecho cuidadosamente, e espero um a dois minutos até que a massa fique ligeiramente tostada.

Retire a massa com uma espátula, e rapidamente dê-lhe forma com o acessório de cones (use um pano de cozinha para enrolar para não queimar os dedos).

Deixe arrefecer e recheie com o gelado da sua preferência. Caso sobrem, pode guardar os cones numa lata metálica pois aguentarão crocantes alguns dias.



terça-feira, 26 de Agosto de 2014

Gelado de morango e coco

Para um Verão alternativo (a nível de temperatura), uma receita de gelado alternativa. Queria experimentar um gelado sem lacticínios e parece que qualquer receita que se procure na Internet substitui os produtos do leite pelo leite de coco. E se isto resulta quanto à textura, o sabor que sobressai invariavelmente é o do coco. Logo, esta receita em que pensei, é saborosa, sem dúvida, mas para quem evita os lacticínios e gosta de coco. Os meus miúdos continuam a preferir os gelados tradicionais.

Ingredientes:
500 gramas de morangos
80 gramas de açúcar mascavado claro
1 colher de sopa de sumo de limão
200ml de creme de coco (usei Tropical Sun Creamed Coconut comprado no Supercor)
1 colher de sopa de rum/cachaça/vodka de batata

Arranje os morangos, limpando-os e cortando-os ao meio. Leve ao lume numa panela juntamente com o açúcar e o limão e deixe cozinhar até os morangos ficarem moles. Retire do lume e vá juntando o creme de coco; quando estiver bem dissolvido, acrescente o álcool. Triture bem e deixe no frigorífico até a mistura ficar bastante fria.

Siga depois as instruções do fabricante da máquina de gelados- na minha máquina, 20 minutos bastaram para obter uma mistura espessa e gelada. Transfira de pois para um recipiente, alise, cubra com papel vegetal (para que não se formem cristais de gelo), tape e leve ao congelador durante 4 horas.



sexta-feira, 22 de Agosto de 2014

Bilbao sem glúten

De regresso de Paris, parámos na cidade de Bilbao, no País Basco, para conhecer o moderno Museu Guggenheim. A cidade em si merece também uma visita, e uma dieta sem glúten não é desculpa para ficar em casa. 

Optámos por ficar no hotel Tryp Bilbao Arenal Hotel pela sua localização central e, sendo um hotel do Grupo Meliá com acordo com a FACE, providenciava pequeno-almoço sem glúten. O pessoal do hotel foi bastante simpático, em particular a senhora que estava a coordenar a sala de pequenos-almoços que, achando que tinha menos variedade de produtos sem glúten do que o habitual, tentou compensar-nos com uma enorme tortilha de batatas feita na hora que estava deliciosa.

Para jantar, optámos pelo restaurante Batzoki Bilbo Zaharra que fica perto do hotel, onde comemos bem, a um preço médio, e sem glúten, estando o pessoal informado sobre a doença celíaca, pelo que recomendava os pratos aptos do vasto menú que contava várias especialidades bascas. Inclusive tinham pão sem glúten que compravam congelado e aqueciam na hora dentro de um invólucro especial, bastante agradável.

Da lista que compilei na altura, encontrei também os seguintes restaurantes aptos a servir refeições para celíacos:

La Alacena de Laura, C/ Rekakoetxe nº 2 Bajo
Restaurante Don Angelo, Rodríguez Aria Kalea, 15
El Irrintzi,  c/Santa María,8
Restaurante Lopez de Haro,  Obispo Orueta, 2
La Florinda,  Plaza Arriquibar, 4
Etxanobe,  Avenida Abandoibarra, 4
Zortziko, Alameda Mazarredo, 17

O único senão é que não existe (ainda) Mercadona no País Basco...


segunda-feira, 18 de Agosto de 2014

Paris e Disneyland sem glúten

Bolos comprados
na Helmut Newcake
Depois de Barcelona, parámos em Paris. A cidade das luzes está coberta num post “em trabalho” que vou actualizando quando sei de novos locais onde se pode comer sem glúten, pelo que, neste campo, não tenho muitas novidades.

Lanchamos muito bem tanto no Helmut Newcake, como no Biosphére Café, ainda que tenha sido muito caro, mas achámos que valia a pena o “investimento” porque ocasiões para lanchar fora de casa sem glúten são poucas.

Fizemos um almoço no Thank You My Deer, onde há poucas opções, ainda que sejam todas sem glúten, e com base em sandes e saladas. Há algumas sobremesas, girando entre queques e fatias de bolos caseiros. Contudo, tudo o que provámos era saboroso e o atendimento simpático. O espaço é que é limitado, pelo que pode ter que esperar por uma mesa livre.

Também aproveitámos uma passagem junto ao Louvre para parar na padaria do Eric Kayser (4, Rue de L'Echelle) e experimentar os seus produtos sem glúten. Não oferecendo a típica baguette, existem 3 ou 4 opções de pães sem glúten integrais: o que escolhemos, fazia lembrar ligeiramente a broa de milho- era agradável, mas não deixou saudades. Obviamente, sendo um produto Eric Kayser e sem glúten, foi caro.

Os nossos jantares e pequenos-almoços foram feitos no aparthotel onde ficamos, escolhido particularmente pela sua localização, a uma paragem de metro da Disneyland Paris, um dos objectivos da viagem. A outra grande vantagem deste hotel, além de ficar situado ao lado da dita estação de metro, era ter um enorme hipermercado Auchan por trás, onde havia alguma selecção de produtos sem glúten. “Alguma” é uma vantagem, porque tirando os hipermercados, não encontramos produtos sem glúten em mais locais de compra. Aliás, a França, no aspecto da rotulagem, tem qualquer coisa a aprender com outros países europeus, porque raramente vimos descrição de alergéneos nas embalagens. E se a situação é difícil para aqueles que fazem uma dieta sem glúten, os intolerantes à lactose não têm sorte nenhuma.


Quanto à Disneyland Paris, que fez a alegria dos petizes, é um pesadelo com glúten desde a entrada à saída. No site, há menção de menus sem alergéneos nos seus variados restaurantes, os menus Natama, mas 1)nem todos os restaurantes que tinham estes menus estavam abertos à hora de almoço e 2) os que estavam abertos, não tinham sequer todas as opções de menús: no nosso caso, fizeram-nos pagar à entrada um menú com sopa, prato principal e sobremesa (15€ cada), mas não havia sopa, e a sopa do dia no restaurante era gaspacho… Obviamente, pedimos o reembolso da sopa e não houve qualquer problema da parte dos funcionários. No entanto, estamos a falar de comida congelada, aquecida no micro-ondas e trazida para a mesa na embalagem original… Enquanto todos os outros clientes se refastelavam prato atrás de prato no “Buffet Coma o que Quiser”. Definitivamente, mais vale levar sandes, fruta e bolachas. Parece que a situação na Disneyland em Orlando, E.U.A., é melhor, mas, para já, ficamos pela visita à congénere de Paris. Vale sobretudo a pena pela alegria que traz às crianças.

sábado, 16 de Agosto de 2014

Barcelona sem glúten

Imagem retirada da Net
Em mês de férias, mais uma sugestão para uns dias de descanso sem glúten: Barcelona. A nossa viagem à capital da Catalunha foi interessante, mas não deixou saudades: uma série de eventos fez com que deixássemos a cidade com memórias menos boas, inclusive a nível da dieta sem glúten. Tinha preparado cautelosamente a visita, sabendo de antemão quais os sítios onde poderíamos comer em segurança, e achava que teríamos várias e interessantes opções. Dos sítios que tinha identificado, ora vejam lá o que aconteceu (a visita decorreu entre sábado e domingo):

Milola, C/ Bonaire, 15, 08301 Mataró: estava fechada (nada na sua página de facebook o indicava)
Anima BCN, Gran Via de les Corts Catalanes 602
ATTIC, Rambla dels Estudis 120
Conesa, várias localizações
Copasetic, C/Diputació 55: fechado para descanso do pessoal
Gelats Dino, várias localizações: gelados saborosos e com cones sem glúten
Ginos Ristorante, Ciudad de Asunción, s/n: fechado para obras
Out of China, Carrer de Muntaner 100
Restaurante Il Piccolo Focone, Dos de Mayo 268: fechado para descanso do pessoal
Restaurante Tijuana, C/ Comte Borrell 296: fechado para descanso do pessoal
Syn Gluten, C/ Galileu 115
Viena, várias localizações
Vips, várias localizações

Para além disso, a Casa Milá de Gaudí estava em renovações, completamente coberta com panos, e o Parque Guell estava fechado por excesso de visitantes.

Como podem ver, as opções existem, nós é que sofremos com o bad timing… Não incluo na lista o McDonalds, o Tommy Mel’s e a Telepizza que existem em várias localizações em Barcelona e que já foram referidos anteriormente neste blog.

Para compras, há várias opções desde as lojas Carrefour Express espalhadas pela cidade, algumas vendendo produtos da Genius na secção de congelados, às várias lojas Mercadona, abertas todos os dias da semana.

Quanto ao hotel, optámos por ficar num aparthotel onde poderíamos fazer o pequeno-almoço e uma ou outra refeição, caso não encontrássemos um restaurante e foi o que nos valeu. Contudo, não posso recomendar o local onde ficámos pois, ainda que fosse bem localizado (central e com um supermercado Mercadona na rua abaixo) e tivesse todas as comodidades, falhou-nos na hora da partida: esquecemo-nos do carregador do telemóvel no apartamento, pelo que pedimos a uma amiga, residente em Barcelona, que iria lá de qualquer maneira levantar um pacote com umas lembranças de Portugal, que o recolhesse, mas, quando ela lá chegou, nem pacote nem carregador. Como dizem os espanhóis, não estava lá nada de nada

Para mais locais sem glúten em Barcelona, ver aqui.

quarta-feira, 13 de Agosto de 2014

Pão caracol

E se dois caracóis (não) incomodam muita gente, três caracóis (não) incomodam muito mais... Seguindo a receita anterior, trago hoje uma nova receita de pão com um novo formato em caracol: o mesmo (bom) sabor de sempre, um formato mais apelativo para os miúdos.

Ingredientes:
300 gramas de farinha Mix B Schar
100 gramas de farinha de arroz A Ceifeira
100 gramas de farinha de trigo-sarraceno Bauckhof
1 ½ colher de chá de goma xantana
4 gramas de fermento seco
5 gramas de açúcar
450 ml de água com gás
4 colheres de sopa de azeite
5 gramas de sal fino
50 gramas de massa velha


Junte as farinhas com a goma, o fermento e o açúcar e misture bem até obter uma cor homogénea. Reserve.

Coloque a água e o azeite na cuba da máquina de fazer o pão (MFP). Acrescente a mistura de farinhas reservada e ligue a máquina no programa de 1H30 que amassa e leveda. Quando as pás começarem a misturar, acrescente o sal e, depois de este se dissolver, junte a massa velha, ajudando com a espátula para que a massa fique bem misturada.

No final do ciclo, retire a massa para uma bancada coberta com papel vegetal untado com azeite; unte também as mãos e comece a modelar os caracóis, cortando tiras de massa e enrolando-as sobre si. Coloque-as num tabuleiro coberto com papel vegetal e deixe levedar dentro do forno. Passados uns 20 minutos, ligue o forno a 220ºC e deixe cozer durante 30 a 35 minutos, até dourarem.

Retire então do forno e deixe arrefecer numa rede.














sexta-feira, 8 de Agosto de 2014

Caracóis de canela (2)

Já tinha uma receita de caracóis de canela, mas quando vi esta receita, com um aspecto tão perfeito, soube logo que tinha que a experimentar. Ao mesmo tempo, lembrei-me que se juntasse canela ficava com uma espécie de kanelbullar. Como um desafio nunca vem só, quis trocar o leite evaporado da receita original por leite vegetal, de modo a eliminar um potencial alergéneo para que esta possa ser desfrutada por mais pessoas... Se não formos nós, aqueles que vivem com restrições na dieta, a dar um exemplo de inclusão, quem o fará? 

Obviamente, não se pode trocar um ingrediente e esperar o mesmo resultado: as proteínas do leite trazem uma certa macieza à massa que é difícil de replicar, pelo que tive que alterar a farinha de modo a incluir o trigo-sarraceno que favorece a textura dos produtos onde é utilizado. Só não pus 150 gramas desta farinha (eliminando o polvilho) pois tive receio que o seu sabor sobressaísse no resultado final, mas é uma questão a experimentar. Assim como foram feitos, os caracóis tinham um indubitável sabor a canela e alguma leveza da massa, menos presente passado um dia, mas que se resolve torrando e barrando com compota. Junte-se o cházinho e está um lanche perfeito.

Ingredientes:
300 gramas de farinha Mix B Schär
50 gramas de polvilho doce
100 gramas de farinha de trigo-sarraceno Bauckhof 
200 gramas de leite de amêndoa
5 gramas de fermento seco
1 colher de chá de sal grosso
60 gramas de açúcar
2 ovos L
75 gramas de margarina
Canela q.b.
Para pincelar:
1 gema de ovo
2 colheres de sopa de leite de amêndoas

Na cuba da sua batedeira, misture as farinhas, o fermento seco e o açúcar; bata para incorporar os ingredientes com uma vara de arames, adicione o sal e torne a misturar. Junte o leite ligeiramente quente, batido com os ovos e a manteiga derretida e arrefecida. Amasse com o gancho a uma velocidade média, durante 5 minutos. 

Cubra a massa com filme transparente e deixe descansar em local aquecido durante uma hora até duplicar de tamanho. Depois de ter levedado, coloque-a no frigorífico durante, no mínimo, 30 minutos (eu deixei ficar quatro horas) para a massa ficar mais maleável. 

Passado esse tempo, retire pedaços semelhantes de massa, e estique com o rolo entre duas folhas de papel vegetal; faça vários cortes ao longo da massa coma ajuda de uma faca afiada (ou um rolo para cortar pizzas) com um centímetro de largura (importante ver a receita original e acompanhar o seu passo a passo com fotos). Polvilhe com canela e enrole de modo a formar uma espiral que, por sua vez, fecha-se sobre si própria, e une bem as duas pontas. 

Coloque os caracóis num tabuleiro com papel vegetal e deixe levedar durante mais 20 minutos num local quente. Pincele então com uma gema de ovo misturada com um pouco de leite e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC durante 10 minutos a essa temperatura, e baixe depois para 170ºC durante mais 15 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer numa rede.

Rende 7 unidades.





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