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DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



domingo, 15 de abril de 2018

Nova fórmula Schar

A farinha Mix B da Schar é um clássico cá em casa pois serve de base a quase todas as receitas panificáveis. É uma farinha que dá bons resultados, mas a Schar conseguiu melhorar ainda mais a receita: está já disponível em Espanha (esperemos que, em breve, também em Portugal) a Mix B com uma nova fórmula que inclui psílio e farinha de lentilhas.

Numa viagem recente a Espanha encontrei-a nos supermercados Alcampo e carreguei o carrinho de compras, pois o feedback que tinha tido era muito positivo. Experimentei-a hoje seguindo mais ou menos a receita do pacote e obtive bons resultados: a massa é fácil de manejar, a textura não esfarela e o sabor é agradável. Parece-me contudo que ganhará se lhe acrescentar uma parte de farinha de trigo sarraceno ou farinha Dunkel Brot, também da Schar (isto porque gosto de um pão mais integral, mais escuro).













Para quem gosta de pão branco e não quer perder tempo com misturas, esta nova fórmula é uma aposta certeira.

A receita que segui é a seguinte:

Ingredientes:
500 gramas de farinha Schar Mix B (nova fórmula)
6 gramas de fermento seco
420ml de água
30ml de azeite
10 gramas de mel
6 gramas de sal

Na cuba da sua batedeira, misture os ingredientes pela ordem indicada com excepção do sal. Deixe bater 10 minutos e acrescente o sal no final. Tape a cuba e deixe a levedar entre 1 a 3 horas (ou, preferencialmente, durante toda a noite no frigorífico).

Para cozer a massa, optei pela técnica do pirex. Sendo assim, no final da levedação, coloquei a massa num pirex com tampa e levei ao forno por aquecer a 230C durante 50 minutos. No final deste tempo, retirei a tampa e deixer cozer mais 10 minutos a 180C.













Passado o tempo de cozedura, deixe arrefecer um pouco no forno com a porta aberta e, de seguida, sobre uma rede. Espere até que o pão esteja morno para fatiar.




















domingo, 8 de abril de 2018

O impacto oculto da contaminação cruzada

Estudos recentes demonstram que a incidência da contaminação cruzada é maior do que o que se pensa, assim como o impacto dos seus efeitos sobre os doentes celíacos. Este artigo recente da NPR aborda esta temática e da importância em garantir que a nossa dieta sem glúten é, efectivamente, isenta.

"Quando fazer a dieta sem glúten não é suficiente: novos testes detectam a exposição oculta

Imagem retirada da Net
Para os 3 milhões de pessoas na América (incluindo eu) com doença celíaca - uma desordem auto-imune desencadeada pela ingestão de glúten- a vida culinária é uma série de saltos intricados, acomodações e recuos. Analisamos os rótulos, sabemos a diferença entre "sem glúten" e " certificado sem glúten " e mantemos um conjunto dedicado de pratos e panelas em casa para evitar a contaminação por pó de farinha, migalhas de pão e pedaços de massa consumidos por familiares ou companheiros de quarto.

Mesmo assim, há contratempos regulares - como os Cheerios sem glúten que não o eram, ou a notícia de Fevereiro de que a marca Chobani havia retirado quase 85 mil caixas de iogurte Flip Key Lime Crumble porque continham glúten, embora os recipientes estivessem rotulados como isentos de glúten.

Mas agora, dois novos estudos preocupantes sugerem que a exposição acidental ao glúten, mesmo entre os celíacos que fazem uma dieta sem glúten, pode ser muito maior do que jamais imaginamos. Um estudo de Fevereiro no American Journal of Clinical Nutrition analisou a exposição ao glúten detectada por dois novos testes, um para urina e outro para fezes. Os testes detectam peptídeos de glúten que atravessam intactos o trato digestivo de todas as pessoas (ninguém digere completamente o glúten, mas a maioria dos indivíduos não tem uma reacção adversa às moléculas não digeridas).

As quantidades de glúten diárias numa dieta regular podem ser tão elevadas quanto 7.500mgs em média para mulheres e 10.000mgs em média para homens. Para celíacos, o limite recomendado para o consumo seguro de glúten é de apenas 10 mg por dia - mais do que essa pequena quantidade pode desencadear sintomas e, se a exposição estiver em curso, danos intestinais. Isso porque na doença celíaca o glúten desencadeia uma resposta auto-imune que danifica o revestimento intestinal e prejudica a absorção de nutrientes. O estudo, que examinou dados de indivíduos de dois programas clínicos diferentes, descobriu que a quantidade média de glúten consumida numa dieta isenta de glúten foi de 244mg (análise de fezes) ou 363mg (análise de urina).

"Este estudo reflecte o que muitos celíacos experimentam na vida real", explica a química analítica Jennifer Sealey-Voyksner, uma das autoras do estudo. "Eu fui diagnosticada com doença celíaca no início de 2000 e, mesmo com uma dieta sem glúten, eu ainda ficava doente. Comecei a analisar a minha própria comida usando técnicas de espectrometria de massa, e descobri que algumas das massas sem glúten que eu comia, e até mesmo os produtos de higiene corporal que eu estava a usar continham glúten ".

Noutro estudo no ano passado, o teste de urina para exposição ao glúten descobriu que surpreendentemente 45% das crianças e 48% dos adultos com dieta sem glúten a longo prazo estavam expostos a quantidades mensuráveis de glúten.

Os resultados ajudam bastante a perceber as décadas de relatos que indicavam que entre 30 a 50% dos pacientes com doença celíaca e dieta isenta de glúten ainda têm intestinos danificados, que não se recuperaram totalmente - mesmo na ausência de sintomas óbvios. Isso aumenta o risco de inúmeros problemas de saúde, incluindo infertilidade, osteoporose e fraturas ósseas e até mesmo linfoma.

"Esta análise abalou-me profundamente", diz a nutricionista Tricia Thompson, que fundou o Gluten Free Watchdog, um site que oferece informação e testes de alimentos sem glúten, e, às vezes, debate com a FDA ou corporações de modo a pressionar para uma supervisão mais rigorosa.

"Se os níveis de glúten relatados nesta análise são razoavelmente precisos e podem ser corroborados por estudos adicionais", diz Tricia Thompson, "isso levanta muitas questões - como, quão bom é o nosso aconselhamento de pacientes celíacos, e quantas vezes estes estão a ser expostos através de contaminação cruzada? "

A contaminação cruzada pode começar nas unidades agrícolas, onde as plantações sem glúten podem ser cultivadas adjacentes ou viradas para culturas que contém glúten. Também pode ocorrer mais à frente nas linhas de processamento, embalagem e envio. Quando Tricia Thompson relatou o estudo na sua página no Facebook, que tem mais de 17.000 seguidores, houve comentários preocupados que se espalharam, variando de preocupações sobre glúten no ar na secção de padaria dos supermercados, para contaminação cruzada de membros da família que comem trigo, para um relatório de uma mulher com um cão que faz detecção de glúten, sendo capaz de detectar 1 ppm (o cão alertou-a sobre o glúten no carrinho de compras). Um lamento de uma pessoa com doença celíaca parecia resumir: "Não há lugar seguro neste mundo para um celíaco. Isto parte-me o coração".

Se os indivíduos com doença celíaca querem saber se as suas dietas são cumpridoras, os exames de fezes e urina de uma empresa chamada Glutenostics estão agora disponíveis para testes domiciliares, sem receita médica. Recomenda-se que um paciente trabalhe com o seu médico e um nutricionista para interpretar os resultados e obter aconselhamento subsequente. O teste de urina, diz o sócio-gerente da Glutenostic, o químico orgânico David Winternheimer, provavelmente não é sensível o suficiente para detectar a exposição inadvertida ao glúten.

"Uma pessoa tem que comer 500mg de glúten, ou cerca de dois pedaços pequenos de pão, para o teste de urina para ser positivo", diz David Winternheimer, "e a maioria das pessoas numa dieta sem glúten não come isso." Em vez disso, o teste de urina é recomendado principalmente para cuidadores e pais que querem ter certeza que os seus filhos mantêm a dieta, especialmente quando estão longe de casa.

O teste de fezes, em contraste, requer apenas 50 mg de glúten (aproximadamente a quantidade presente num pedaço de pão ralado do tamanho de uma moeda de dez centavos) e pode medir a ingestão acumulada ao longo de vários dias. É improvável que o exame de fezes detecte um evento de contaminação cruzada de nível baixo, mas pode ser útil para detectar alimentos altamente contaminados ou o consumo continuado de pequenos níveis de glúten oculto. "Se está preocupado que tenha sido exposto regularmente à contaminação cruzada de glúten durante um período de dias", diz Tricia Thompson, "poderá achar útil o exame de fezes".

David Winternheimer confirma: "Os pacientes que são sintomáticos e não têm certeza se a causa é o glúten, ou pacientes cujo exame de sangue ainda é positivo para a exposição ao glúten, podem querer utilizar este teste".

Se o teste de fezes for positivo, é necessária uma auditoria de possíveis fontes de exposição - de outros membros do domicílio a alimentos ou medicamentos que possam conter fontes ocultas de glúten. "Um nutricionista pode optar por manter os pacientes com registos alimentares detalhados", diz Tricia Thompson, "que podem ser usados juntamente com os resultados do teste de fezes para ajudar a determinar possíveis fontes de exposição".

Para Jennifer Sealey-Voyksner, estes resultados apontam para o facto de que uma dieta sem glúten pode ser inadequada como uma opção de tratamento única para muitos indivíduos.

"Acabei de ser 'glutinizada' ontem num restaurante", diz. Quando pediu uma sanduíche com pão sem glúten na sua loja habitual, um colaborador novo na cozinha usou o pão normal. Várias mordidas depois, ela começou a sentir sintomas - "confusão mental e algumas cólicas", assim como outros distúrbios gastrointestinais, diz ela, que a deixou de cama durante mais de um dia.

"Eu sou uma das pessoas mais sensíveis", diz. "Não é preciso muito glúten para eu ter sintomas. Há uma grande necessidade de testes mais precisos para medir o glúten em alimentos, assim como drogas terapêuticas, a funcionarem por si sós ou em conjunto com uma dieta sem glúten. "



sábado, 31 de março de 2018

Novos produtos Março 2018

Felizmente, esta rubrica do blog continua presente e cada vez mais frequente. Hoje trago os últimos produtos que encontrei numa recente visita ao Continente (provavelmente, estão à venda em outras lojas): novas farinhas sem glúten da Diese, preparados de carne dos Açores sem glúten e bolachas bio sem glúten para bebés da Cerelac. 

















































terça-feira, 13 de março de 2018

O despertar da autoimunidade e as bactérias

Imagem retirada da Net
Saíram, na semana passada, novidades científicas do mundo da investigação das doenças auto-imunes que nos aproximam, se não de uma cura, pelo menos de tratamentos mais eficazes. A aplicação da descoberta abordada neste artigo da revista Medical News Today incide mais em condições como o Lúpus e a Hepatite auto-imune, mas quem sabe se não se poderá estender à doença celíaca?

O papel das bactérias intestinais no desenvolvimento de doenças auto-imunes é uma linha de pesquisa sólida com vários estudos a apontarem nesse sentido, logo será uma questão de tempo até esta ciência vir facilitar a vida de todos que estão afectados com estas condições.

Deixo, então, o artigo.


"Podemos prevenir a auto-imunidade visando as bactérias intestinais?

Os achados de um novo estudo podem ser promissores para o futuro do tratamento das doenças autoimunes crónicas, tais como o lúpus sistémico e a doença hepática autoimune, de acordo com os seus autores.

No estudo, investigadores da Universidade de Yale em New Haven, CT, descobriram que as bactérias no intestino delgado podem viajar para outros órgãos e induzir uma resposta auto-imune.

Também importante, a equipa descobriu que essa reacção pode ser tratada visando a bactéria com um antibiótico ou vacina.

Os resultados do estudo foram publicados recentemente na revista Science.

Nas doenças auto-imunes, o sistema imunológico ataca por engano células e tecidos saudáveis. Algumas das doenças autoimunes mais comuns incluem diabetes tipo 1, lúpus e doença celíaca.

De acordo com os National Institutes of Health (NIH), cerca de 23,5 milhões de pessoas nos Estados Unidos são afectadas por doenças auto-imunes.

Uma série de condições auto-imunes estão associadas a bactérias no intestino. Usando um modelo de rato, a equipa de Yale examinou especificamente uma bactéria chamada Enterococcus gallinarum, que pode viajar para além do intestino para o baço, nódulos linfáticos e fígado.

A equipa descobriu que a E. gallinarum provocou uma resposta auto-imune nos ratos quando viajou para além do intestino.

Os pesquisadores conseguiram replicar esse mecanismo usando células de fígado humano cultivadas, e também encontraram E. gallinarum presente no fígado de pessoas com doença auto-imune.

Ao administrar um antibiótico ou uma vacina para atingir a E. gallinarum, os cientistas descobriram que era possível suprimir a reacção auto-imune nos ratos e evitar que a bactéria crescesse.

"Quando bloqueamos o caminho que leva à inflamação", diz o autor do estudo, Martin Kriegel, "podemos reverter o efeito desse erro na auto-imunidade". "A vacina contra a E. gallinarum foi uma abordagem específica, já que vacinas contra outras bactérias que investigamos não impediram a mortalidade e a auto-imunidade".

O Dr. Kriegel acrescenta que a equipa planeia estudar ainda mais os mecanismos biológicos associados à E. gallinarum e as implicações que podem ter para o lúpus sistémico e a doença hepática autoimune.

Estudo acrescenta-se a pesquisas anteriores

O novo estudo complementa estudos anteriores que descobriram um vínculo entre bactérias intestinais e doenças auto-imunes.

Estudos em ratos, por exemplo, descobriram que a colonização do intestino por algumas bactérias pode estabelecer as bases para o desenvolvimento de transtornos auto-imunes no futuro.

Essas bactérias podem causar alterações no tecido do intestino, resultando na produção de anticorpos que atacam células, em condições como o lúpus sistémico.

Anteriormente, a Medical News Today reportou um estudo que sugeria que a alteração das bactérias intestinais poderia ajudar a aliviar os sintomas do lúpus.

O estudo, publicado na revista Applied and Environmental Microbiology, mostrou que as espécies de Lactobacillus no intestino de um modelo de rato para lúpus estavam ligadas a uma redução dos sintomas desta condição, enquanto a bactéria Lachnospiraceae estava associada ao agravamento dos seus sintomas.

"O uso de probióticos, prebióticos e antibióticos", disse Husen Zhang, o primeiro autor desse estudo, "tem o potencial de alterar a disbiose da microbiota, o que, por sua vez, poderia melhorar os sintomas do lúpus".

Outros artigos:

segunda-feira, 26 de fevereiro de 2018

Voltando aos bolos de arroz

Depois das receitas de pão e dos croissants, são as receitas de bolos de arroz que nunca são demais. Esta última versão que experimentei é talvez a mais fácil pela simplicidade dos ingredientes e de execução. Os miúdos lá de casa gostaram tanto desta versão como das demais, pelo que não poderia deixar de a partilhar. Usando leite vegetal, esta versão é também, além de isenta de glúten, isenta de lacticínios.
A única dificuldade poderá ser, como sempre, adquirir os aros e as fitas de papel, mas que se encontram habitualmente à venda nas lojas de produtos para pastelaria.

Ingredientes:
100 gramas de leite/leite vegetal
100 gramas de azeite
3 ovos M
100 gramas de açúcar
Raspa de ½ limão
150 gramas de farinha de arroz A Ceifeira
75 gramas de Maizena
15 gramas de fermento em pó
1 pitada de sal

Misture as farinhas com o fermento e o sal. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, misture os restantes ingredientes, batendo até obter uma textura homogénea. Aos poucos e com a batedeira a funcionar, acrescente as farinhas reservadas e bata até estar bem misturado.

Deixe a massa repousar no frigorífico durante, pelo menos, 30 minutos. O choque térmico ao entrar posteriormente no forno irá ajudar a que a massa seja impulsionada para cima, ie, a crescer.

Passado este tempo, coloque os aros dos bolos de arroz num tabuleiro coberto com papel vegetal e polvilhado com farinha de arroz. Coloque as fitas de papel dentro dos aros e encha as formas até 2/3; termine polvilhando os bolos de arroz com açúcar. Leve ao forno pré-aquecido a 230ºC, baixe para 210ºC e deixe cozer durante 18 a 20 minutos, até terminarem de cozer e dourarem.

Retire do forno e deixe arrefecer uns minutos antes de desmoldar.



























terça-feira, 13 de fevereiro de 2018

Roscas de laranja sem glúten

Não havendo uma grande tradição de doçaria de Carnaval em Portugal, reparo, vendo blogs alheios, que a nível europeu existe um hábito de festejar esta época com massas doces fritas, com doces tipos donuts ou sonhos. Sendo assim, decidi experimentar uma receita espanhola de pequenas roscas de laranja para assinalar o Carnaval, uma espécie de donuts, mas mais rápidas de fazer. Com a vantagem de usar uma mistura de farinhas caseira. Feliz Carnaval!

Ingredientes:
2 ovos L
150 gramas de acucar
70 gramas de azeite
100 gramas de sumo de laranja
Raspa de 1/2 laranja
11 gramas de fermento em pó
1 pisca de sal
440 gramas de farinha (170 gramas de farinha de arroz+70 gramas de farinha de trigo sarraceno+40 gramas de farinha de grao de bico+100 gramas de Maizena+60 gramas de polvilho doce)
3/4 colher de chá de goma xantana

Misture as farinhas com a goma xantana e o fermento. Reserve.

Bata bem os ovos com o açúcar e a raspa de laranja até formar um creme. Junte depois o sumo e o azeite, misture bem, e acrescente depois a farinha aos poucos.

Deixe a massa repousar 20 a 30 minutos. Depois, com as mãos untadas de azeite, forme um rolo e divida-o entre 9 a 10 porções. Forme bolas e, com o polegar, fure-as ao meio, para formar as argolas.

Entretanto, aqueça o óleo a 180C e frite as argolas dos dois lados até dourarem. Retire para papel absorvente e passe depois por açúcar.



quarta-feira, 31 de janeiro de 2018

Cornetto sem glúten

Disse-me um passarinho que, à semelhança do que já existe em Itália, teremos no cartaz de gelados da Olá para este ano, o delicioso Cornetto. Será posto à venda a breve prazo com o preço de 1,50€ no sabor clássico que tantas memórias traz a quem cresceu com este gelado e que deixava muitas saudades. Em Itália existe também em pack de quatro disponível em supermercados, mas não sei se haverá cá também. Obrigada Olá!



domingo, 28 de janeiro de 2018

Uma Pastelaria Em Casa

Começamos o ano numa azáfama tal que o blog ficou um pouco parado. O que não quer dizer que as produções sem glúten tenham parado por casa: graças a uma compra natalícia, o livro da Rita Nascimento, blogger em La Dolce Rita, intitulado Uma Pastelaria em Casa, a minha cozinha parece ainda mais uma fábrica de doces.

Apesar de não estar dirigido para um público com restrições alimentares, o livro é um manancial de receitas dos clássicos das pastelarias portuguesas e que, para quem faz esta dieta, estão saudosamente proibidos. São os sabores com que crescemos e que agora parecem quase o Santo Graal. Contudo, com as indicações da autora e as nossas farinhas sem glúten, conseguimos com alguma facilidade reproduzir os doces de sempre.

Deixo então a dica e alguns exemplos do que tenho andado a fazer.




























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