INFORMAÇÃO É PODER

DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



segunda-feira, 20 de Outubro de 2014

Livro "The How Can It Be Gluten Free Cookbook?"

Quando encontrei este post da Gluten Free Girl em que esta falava de um novo livro de receitas elaborado pela America’s Test Kitchen, tratei logo de descobrir onde o podia encomendar. Afinal, não é todos os dias que se encontram receitas testadas em laboratórios a sério, se bem que às vezes ache que as cozinhas de quem faz dieta sem glúten se possam assemelhar a laboratórios, tantas são as experiências que se fazem.

Encontrei-o aqui e encomendei, pois pareceu-me um bom investimento, ainda que soubesse à partida que a maioria das receitas iria incluir lacticínios, o que limita a aplicação destas receitas aos muitos celíacos e sensíveis ao glúten que não conseguem digerir este tipo de produtos. Mas com o livro chegado e lido, concluo que foi uma boa compra. Tem imensas receitas entre doces e salgados, com fotos e algumas, inclusive, com passo a passo; noutras, explicações porque é que a receita funcionou.

Já apliquei duas das dicas que dão: farinha de amêndoa na massa da pizza, e uma mistura para panar* que produziu uns filetes de peixe que levaram o meu filho mais novo, e extremamente selecto com o que come, a afirmar “adoro o teu peixinho”. Há lá melhor investimento do que este?

Deixo o prefácio do livro, escrito pelo editor Christopher Kimball, e que ilustra bem o propósito do mesmo e as suas aplicações.

“Deixem-me começar pela triste verdade. A grande maioria das receitas sem glúten ou não resultam ou produzem resultados tão fracos que se torna difícil comê-los. Os queques são granulosos e farelentos. As bolachas espalham-se pelo tabuleiro. Os bolos são densos, com uma textura tipo borracha e extremamente doces. As pizzas parecem bolachas. E, no geral, os doces são gordurosos.

A culinária sem glúten representa o pináculo do desenvolvimento de receitas dado que a substituição da farinha de trigo é um assunto delicado. O glúten forma-se quando duas proteínas do trigo – a glutenina e a gliadina- estabelecem ligações cruzadas quando são hidratadas. Isto cria o glúten, uma proteína que se estica para prender os gases, logo que providencia estrutura durante a confecção. Também permite uma boa mastigação.

Infelizmente, a substituição isolada da farinha habitual por uma mistura de farinhas sem glúten não funciona. Precisamos de repensar completamente cada receita, empregando uma série de truques e técnicas para obtermos os resultados que queríamos. Começámos pela nossa mistura específica de farinhas e amidos. (…)

A nossa primeira descoberta foi de que algumas massas, tais como aquelas dos pães rápidos, devem ser batidas com vigor em vez de gentilmente, o que quebra as regras habituais. Também descobrimos que muitas massas e misturas ficam melhor quando repousam 30 minutos; isto eliminava a textura granulada nos produtos finais. Também providenciava mais tempo para que os amidos presentes na mistura de farinhas sem glúten absorvessem líquidos, o que ajuda na textura.

O vinagre ajudava a produzir uma massa de tarte mais folheada. Chocolate branco derretido adicionado a uma massa tipo pão-de-ló permitiu-nos cortar na manteiga, mas ainda assim obter um bolo intenso sem ser gorduroso. Também descobrimos que usando menos manteiga, mas adicionando queijo-creme à massa tipo pão-de-ló resultou num bolo melhor e mais leve, pois este não se separa facilmente em água e gordura durante a cozedura.

Um dos Santo Graal da culinária sem glúten é o pão de forma (como devem saber, as ofertas congeladas nos supermercados estão longe do produto original). A nossa solução passou por incluir psílio em pó para dar estrutura, leite em pó para obter mais cor, e farinha de aveia para aumentar os níveis de proteínas. Também adicionamos muita água à massa de modo a obter mais vapor para uma melhor levedação. Flocos de batatas, ao invés de pão sem glúten, foram o melhor ligante para umas almôndegas aperfeiçoadas. Também desenvolvemos receitas para lasagna (só uma marca de massa sem glúten funcionou), beringela à parmesana, e massa de pizza, talvez o desafio mais difícil alguma vez enfrentado na nossa cozinha.

(…)

Isto lembra-me o nosso cão de caça, a Kili, que gostava de perseguir carros. O problema é que ela não fazia ideia do que fazer com o carro caso o apanhasse. O mundo da culinária sem glúten sofre do mesmo- andam todos à caça de um objectivo inatingível.

Mas oiçam as boas notícias! Tartes, pães, queques, biscoitos, bolos, etc., estão de volta à mesa onde pertencem. Sim, pode fazer e comer o seu bolo. Bom apetite!”

*= Uma mistura na proporção de 70/30 de farinha Maizena com sêmola de milho, mais uma colher de sopa de fermento em pó para bolos.

terça-feira, 14 de Outubro de 2014

O glúten e os défices nutricionais

Frequentemente, leio que a dieta sem glúten só deve ser feita por quem tem doença celíaca, pois acarreta défices nutricionais. Nunca entendi porquê, sempre achei que os possíveis défices nutricionais tanto podiam ocorrer numa dieta com ou sem glúten, afinal o glúten é uma proteína não-essencial à vida. Este recente estudo espanhol veio trazer luz a esta questão, pelo que o post de hoje exibe o seu resumo.

"Valorização nutricional da dieta sem glúten

Introdução 
Imagem retirada da Net
Tradicionalmente, a dieta isenta de glúten tem sido vista como uma dieta saudável, mas há artigos que defendem que esta pode acarretar algumas deficiências nutricionais. No presente estudo foi avaliado se houve alguma mudança na contribuição de calorias, ingredientes ativos, proporção de ácidos gordos, vitaminas, minerais e fibras em crianças que foram diagnosticadas com a doença celíaca, comparando a dieta pré- diagnóstico com glúten com a dieta sem glúten um ano após o diagnóstico. Também foi avaliado o grau de impacto clínico ou analítico que poderiam ter as deficiências nutricionais. 

Material e métodos 
Estudo observacional, prospectivo e descritivo, em que se recolheram os dados de inquéritos dietéticos, antropométricos e analíticos anteriores ao diagnóstico de doença celíaca e dieta isenta de glúten, assim como os dados após um ano de diagnóstico, com dieta isenta de glúten, de pacientes com diagnóstico de doença celíaca. 

Resultados 
Trinta e sete pacientes preencheram os critérios do estudo. Verificou-se a diminuição da ingestão de ácidos gordos saturados e aumento dos monoinsaturados, um aumento na ingestão de fósforo na dieta sem glúten e uma ingestão deficiente de vitamina D em ambas as dietas. Clinicamente, no ano com dieta isenta de glúten há melhoria em peso e altura. Analiticamente, há melhoria nos níveis plasmáticos de hemoglobina, ferritina, vitamina D e hormona da paratireoide. 

Conclusão 
A dieta sem glúten apresenta défices mínimos semelhantes aos presentes na dieta com glúten, registando uma melhoria do perfil lipídico, aumentando a proporção de ácidos gordos mono-insaturados, em detrimento de ácidos gordos saturados."

domingo, 5 de Outubro de 2014

Contaminação em padarias

Imagem retirada da Net
Nos últimos tempos, tenho ouvido falar de várias padarias e pastelarias que fazem produtos sem glúten. Indagando sobre a sua situação, invariavelmente são locais com produção de produtos com e sem glúten, em que o único cuidado aparente é a elaboração dos produtos isentos antes ou após a restante produção com limpeza prévia da maquinaria. No entanto, isto não é suficiente: a farinha pode permanecer no ar entre 6 a 24 horas pelo que qualquer limpeza será ineficaz se não houver um período de inactividade entre produções.

Se conhecem algum destes locais, façam as seguintes perguntas antes de consumirem os seus produtos:

  • Existe área própria para armazenamento dos ingredientes dos produtos sem glúten com recipientes fechados?
  • Os ingredientes usados têm fichas técnicas que garantem isenção de glúten?
  • O pessoal faz a sua higiene antes da produção sem glúten? Têm uniformes próprios para a produção sem glúten?
  • Existem equipamentos próprios/bancada própria/forno próprio para a confecção sem glúten?
  • A limpeza que dizem fazer implica o desmontar de alguns equipamentos para limpeza interna?
  • Na zona de venda, os produtos sem glúten estão devidamente acondicionados?


Se não cumprem estes preceitos ou parecem hesitar nas suas respostas, não consumam pois o risco de contaminação é elevado. A elaboração de produtos sem glúten deve ser feita em áreas fechadas com produção exclusiva, equipamentos próprios e com fluxo de ar controlado para as áreas de produção com glúten.

A farinha que permanece no ar e a farinha residual nos equipamentos são problemas que não se resolvem com uma limpeza normal. Convém também lembrar que a legislação só permite que se vendam produtos rotulados como “sem glúten” quando têm menos de 20 ppm; quantos destes locais fazem análises aos seus produtos para garantir o cumprimento da lei? Perguntem pelas análises, quem não deve, não teme.

A grande maioria destes locais pretende servir o crescente número de clientes que fazem a dieta para emagrecer- para os celíacos, alérgicos ao trigo e pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca apresentam um grande risco. O facto de não apresentarem sintomas após o consumo dos produtos destes locais não serve como garantia de que são isentos. Infelizmente, a “factura”, às vezes, só aparece mais tarde. Na dúvida, pela vossa saúde, não consumam.

domingo, 28 de Setembro de 2014

"Parmesão" sem glúten

Não sendo difícil encontrar queijo parmesão sem glúten, não pude resistir a experimentar esta receita quando a encontrei: queijo parmesão ralado de origem vegetal! O único senão é que o ingrediente "secreto" era o Nutritional Yeast, que não se encontra à venda em Portugal (eu, pelo menos, não o encontrei).

O problema foi solucionado com uma encomenda ao site americano Iherb cujo catálogo inclui imensos produtos sem glúten. No entanto, a única maneira de manter os custos baixos e evitar taxas alfandegárias é apontar para um valor total abaixo dos 35€ e do 1,8 quilo. 

O facto é que a encomenda cá chegou e experimentei a receita quase de imediato; no entanto, preferi usar amêndoa ao invés do caju, apenas porque não gosto deste último. A verdade é que o produto final não é igual ao parmesão ralado, mas aproxima-se o bastante para ser uma alternativa válida para quem segue uma dieta sem lacticínios.

Ingredientes:
100 gramas de amêndoas em pó
30 gramas de Nutritional Yeast em pó
1 colher de chá de sal fino

Misture tudo até obter uma cor homogénea e guarde num frasco hermético no frigorífico. Use como usaria o parmesão ralado. 



quarta-feira, 24 de Setembro de 2014

Pão mais que fácil

A autora desta receita, a Pikerita do blog com o mesmo nome, chamou-lhe pão fácil, mas como podem ver, este pão é mais do que fácil. E para ajudar, ela ainda colocou um vídeo da sua execução. Eu experimentei com alguns retoques e o resultado foi este... Sem tempo de levedação, o que é excelente numa pressa.

Ingredientes:
400 gramas de farinha Schar Mix B
50 gramas de farinha de trigo sarraceno Werz/Bauckhof
50 gramas de farinha de grão de bico Werz/Bauckhof
3 gramas de fermento seco
420 ml água morna
50 gramas de massa velha
2 colheres de sopa de azeite
6 gramas de sal fino

Misture na cuba da sua batedeira as farinhas com o fermento seco até estar tudo homogeneizado. Acrescente a água e bata bem; junte a massa velha e torne a bater. Acrescente depois o sal, bata bem, junte o azeite e bata mais três  a cinco minutos.

Coloque a massa em cima de uma folha de papel vegetal polvilhada com farinha de arroz (marca Ceifeira) e modele-a até formar uma bola. Coloque numa panela de ferro ou num pirex com tampa, tape e leve ao forno frio, e deixe cozer a 180ºC durante 40 a 45 minutos.

Retire do forno e deixe arrefecer um pouco sobre uma rede.





quinta-feira, 18 de Setembro de 2014

Doença celíaca na TV

No passado sábado, dia 13, começou mais uma temporada do programa da RTP1, Chefs' Academy, que, nesta edição, tem um especial interesse para quem faz uma dieta sem glúten: uma concorrente, a Carina Andrade, é celíaca e quer aproveitar esta sua experiência para divulgar a sua condição, ainda tão pouco falada em Portugal. O programa disponibiliza produtos sem glúten, estando a despensa abastecida com produtos Schar. Será interessante acompanhar e ver as receitas criadas pela Carina, assim como irá gerir os problemas da contaminação cruzada.

Quem não viu o primeiro episódio, pode rever a apresentação da Carina aqui. Podem também segui-la através da sua página de Facebook. Força Carina, estamos deste lado do ecrã a torcer para que tenha uma participação de sucesso!

domingo, 14 de Setembro de 2014

Bolo Vicente

Esta receita foi dada à minha mãe recentemente e aproveitada por ela para um aniversário de família. Ao pesquisar para este post, descobri que é uma receita cabo-verdiana, da ilha de São Vicente, mas que originalmente leva também frutos secos e cristalizados. Assim, na sua versão menos guarnecida, ficou saboroso e fácil de executar.

Ingredientes:
175 gramas de açúcar
250 gramas de margarina/manteiga
270 gramas de farinha Doves Farm White Self Raising (já inclui fermento e goma xantana)
5 ovos L
60 ml de vinho do Porto
1 chávena de açúcar queimado
(2 colheres de chá de fermento caso opte por uma farinha que não leva fermento)

Bata o açúcar com a manteiga/margarina até obter um creme. Adicione os ovos um a um, batendo sempre. De seguida, junte a farinha e o vinho do porto. Por último, junte o açúcar queimado.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até o bolo cozer, durante cerca 40 minutos. Faça o teste do palito para verificar. Retire e deixe arrefecer; opcionalmente pode decorar com uma calda de caramelo.























quarta-feira, 10 de Setembro de 2014

Carta ao professor

Imagem retirada da Net
No início de mais um ano escolar, aumentam as preocupações dos pais cujos filhos têm restrições na dieta, especialmente se vão para uma escola nova ou se vão ter um professor novo. Para aliviar essa preocupação, a mãe do Jack, a autora do blog Raising Jack with Celiac, já aqui referido, escreveu uma carta tipo minuta para a professora do seu filho a alertá-la para a dieta sem glúten. Pareceu-me uma carta bem estruturada e informativa, pelo que a adaptei ligeiramente e publico-a no post de hoje à laia de minuta para pais que estão a lidar com esta situação.


"Caro/a Professor/a,

Esta carta é para informá-lo de que o/a nosso/a filho/a (nome) tem doença celíaca. A doença celíaca é uma doença autoimune em que, quando o glúten é ingerido, este provoca danos no corpo. Nos últimos anos, o/a (nome) tem seguido um estilo de vida sem glúten. Uma dieta sem glúten para celíacos, é como a insulina para os diabéticos. É o que mantém o/a (nome) saudável.

O glúten é uma proteína que se encontra no trigo, centeio e cevada. Encontra-se também numa grande variedade de alimentos - de biscoitos, pães, massas, cereais, doces, salgadinhos e muito mais. Como a doença celíaca não é uma alergia, o/a (nome) não estará em perigo imediato, mas se ele ingerir glúten devido a contaminação cruzada ou caso coma algo acidentalmente que contenha glúten, ele provavelmente vai sofrer de dor de estômago, assim como fadiga, diarreia e dor de cabeça. (colocar outros sintomas adequados à sua situação)

Como o/a (nome) só tem … anos, ainda estamos a aprender os sinais e sintomas da exposição acidental ao glúten. Assim, precisamos de ter a certeza de que o/a (nome) evita o glúten completamente.

Dito isto, eu quero que o/a (nome) tenha um excelente ano escolar e não tenho nenhuma dúvida de que você também. Gostaria de compartilhar algumas coisas que irão ajudá-lo/a na sala de aula e as informações que me fornecer, vão ajudar-me a preparar-me para os próximos eventos da escola:

Contaminação Cruzada - De migalhas de glúten, a materiais de arte / artesanato, e plasticina (que pode conter trigo) - é importante estar ciente do que rodeia o/a (nome) e a sua superfície de trabalho. Em relação à plasticina, eu posso providenciar uma marca sem glúten assim como os instrumentos para a manusear e que deverão ser mantidos separados dos demais. Devido à contaminação cruzada, por favor, encoraje a lavagem frequente das mãos.

Aniversários – agradecia que me informasse como pretende comemorar os aniversários - se uma vez por mês ou se as crianças serão autorizadas a trazer bolos para os seus aniversários. Isto irá permitir-me preparar-me adequadamente e ter algo para o/a (nome) nos dias em que são trazidas guloseimas especiais. Se as crianças estão autorizadas a trazer bolos, poderia fornecer-me uma lista de aniversários, por favor?

Celebrações especiais - Magusto, Natal, Páscoa, etc.: agradecia que me comunicasse quando irão decorrer, pois irei providenciar a alimentação do/a (nome).

Visitas de estudo – da mesma maneira, agradecia informações antes de qualquer visita de estudo: que actividades irão decorrer (artesanato, etc.) e se haverá guloseimas especiais, para que eu possa enviar algo livre de glúten, se necessário.

Finalmente, se tiver alguma dúvida sobre a dieta do/a (nome) ou tem uma pergunta sobre se ele/a pode comer um determinado alimento, por favor, não hesite em telefonar-me. (Fornecer número de telefone)

Se gostaria de saber mais sobre a doença celíaca, pode consultar os seguintes links:
(inserir links)

Muito obrigado pela sua colaboração!

Atenciosamente,

(assinatura)"

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