INFORMAÇÃO É PODER

DADOS, DICAS E RECEITAS DE VIDAS SEM GLÚTEN



domingo, 30 de outubro de 2011

As estrelas do Xerife

Quando vi esta receita no blog da Pikerita, soube logo que tinha que fazer algo igual para o meu filho mais velho. Descobri o cortador que ela usou e adaptei para estas bolachas de canela e erva doce em forma de estrela. A alegria na voz dele quando as viu disse-me que o esforço tinha valido a pena.

Ingredientes:
120 gramas de açúcar
100 gramas de polvilho
100 gramas de maizena
100 gramas de farinha de arroz
1/2 colher de sopa de canela
1/2 colher de chá de erva doce moída
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
125 gramas de manteiga amolecida
1 ovo

Misture bem os ingredientes secos na cuba da batedeira. Entretanto, junte a manteiga aos ingredientes secos e misture bem. Por fim, junte ovo batido e bata a velocidade alta de modo a agregar a mistura que, inicialmente, parece um "farelo" mas que deverá ficar compacta e formar uma bola.

Envolva a bola em filme transparente e leve ao frigorífico durante, pelo, menos, uma hora. Passado esse tempo, divida a massa em duas bolas e estenda finamente entre duas folhas de papel vegetal. Corte com o seu cortador preferido e leve ao forno pré-aquecido a 175º graus durante 10 minutos num tabuleiro com papel vegetal, até os bordos começarem a ficar dourados.

Deixe arrefecer numa rede de arrefecimento.




















quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Cozinha sem glúten


Imagem Retirada da Net

Encontrei num blog espanhol que se encontra na lista de blogs SG aqui indexados, a tradução de um artigo muito interessante, escrito pelo Dan Lepard, o autor da receita de Pão com Psílio sem Glúten já figurada por estes lados. Neste artigo, o Dan Lepard, que é um escritor e especialista em Culinária, dá várias dicas relevantes aos intolerantes ao glúten sobre como melhor preparar os seus pães e doces. Fui ao artigo original e traduzi para Português. Espero que seja útil!





"Os métodos culinários mais tradicionais e os alimentos processados ​​dependem, de alguma forma, de uma proteína natural chamada glúten. Encontrada na maioria das farinhas de panificação e alimentos feitos com elas, o glúten ajuda a manter os alimentos sólidos, sem se esfarelarem, mantém-nos macios, preserva a humidade, e acrescenta elasticidade à textura. É essencial para a maioria das receitas de doçaria, mas uma grande dificuldade para quem lhe é alérgico ou intolerante.

Se tiver a doença celíaca ou problemas com o glúten, você sabe o que eu quero dizer. Mas se não tiver, basta pensar desta forma: imagine que tem um diagnóstico de uma condição de saúde muito exigente, que significa que não pode comer a maior parte dos alimentos preparados à venda, tem de planear cada refeição e não apenas confiar no que aparece, tem que dizer “não” à maioria dos bolos de aniversário e outros, não pode beber mais cervejas, e, claro, nunca mais comer uma fatia do pão habitual.

Para ser honesto, a maioria de nós come uma quantidade excessiva de farinha de trigo na nossa dieta comparando com a energia que gastamos, logo ter que adicionar mais vegetais frescos, carnes, peixes, feijões e leguminosas na nossa dieta não é mau. Mas seria uma vida triste sem o bolo ou sanduíche ocasional, assim tenho passado tempo na minha cozinha a experimentar com ideias para que cozinhar sem glúten seja um pouco mais fácil.

Escrevi uma receita infalível de pão sem glúten para o site BBC Food que deve agradar até aos viciados em pão mais críticos. É muito fácil de preparar e cozer. Mas é preciso mais do que uma receita para transformar uma vida sem glúten numa vida livre e fácil, por isso aqui estão as minhas dicas uma cozinha mais simples:

• Use a internet e procure os especialistas, as receitas que necessita estão a apenas alguns cliques de distância. As minhas amigas Shauna James Ahern do Glutenfreegirl.com e Sarah Phillips do baking911.com dar-lhe-ão a ajuda prática e inspiração para fazer tudo com cada vez menos problemas. (Muitas das melhores receitas usam a medida de chávena americana, logo poderá despejar 240ml de água numa chávena de chá, marcar pelo exterior, e usar isso para medir.)

• Sem glúten realmente significa apenas isso e não nos devemos influenciar por alguns dos mitos mas sim saber o que estamos a comprar. A massa fermentada não é isenta de glúten pela natureza do processo, embora possa ser se feita com ingredientes sem glúten. O fermento em pó precisa de ser rotulado "sem glúten" caso contrário não é, enquanto que o bicarbonato de sódio sempre o é. O amido de milho e açúcar em pó são seguros, enquanto que o sebo pode não ser (verifique se contém farinha de trigo).

• Guarde nos Favoritos algumas receitas essenciais. Algumas ideias para começar poderiam ser:
* Que intenso brownie de chocolate: Karina Allrich em glutenfreegoddess.blogspot.com tem uma receita de brownie de chocolate belga, farinha de arroz e amêndoa que é deliciosa.
* A receita de panqueca fina clássica sem glúten: a bloguista Seamaiden do site bookofyum.com é a vencedora.
* Bolachas Shortbread: esta receita da revista “Good Food” de CJ Jackson é crocante e rica em manteiga. A raspa de laranja ajuda a levantar o sabor.
* Quem precisa de glúten quando há tanto chocolate e ovos num bolo? Experimente o Divino Bolo de Chocolate sem Farinha da Sophie Dahl.

• Quando está a começar, procure receitas que utilizam pouca ou nenhuma farinha de trigo, ou que não exijam que a farinha faça muito, excepto para os produtos que precisam de liga como biscoitos, massa areada, panquecas e massas, brownies e qualquer um dos doces mais densos de ir ao forno.

• Prepare as suas expectativas. A massa feita de farinha sem glúten parecerá mais esmigalhada e frágil enquanto a trabalha: ela vai rasgar e desfazer-se, mas tornar-se-á a unir e cozerá bem.

• Trabalhe um pouco mais rápido. O amido de milho, como a Maizena, normalmente é o ingrediente principal na maior parte dos mixes panificáveis, e este, assim como a maioria dos outros amidos sem glúten, absorvem a humidade muito mais rapidamente do que a farinha de trigo. Logo, as massas precisam de ser trabalhadas um pouco mais rápido se quiser uma textura lisa e uniforme.

• Como regra geral, mantenha os sabores fortes pois a Maizena, o polvilho e a farinha de arroz não tem sabor.

• Para receitas mais simples os mixes panificáveis vendidos por várias empresas irão resolver o problema, mas, às vezes, terá de procurar ingredientes especializados. Aqui estão alguns que vão ajudá-lo a enfrentar qualquer desafio culinário:
* Tente usar linhaça em vez de goma xantana nas receitas. Quando moída ou torrada e, depois, embebida em água, a linhaça (às vezes chamada de semente de linho) liberta uma goma que é muito boa a manter uma textura compacta nos biscoitos e bolos – desde que não se importe de manchas castanhas nos seus produtos.
* Para uma miga mais húmida adicione polvilho. É normalmente encontrado na maioria dos mixes panificáveis. Dá aos biscoitos e bolos uma textura mais macia, e mantém-nos húmidos por mais tempo. Mas use-o com moderação- 25 gramas por cada 200 gramas de Maizena ou farinha de arroz, uma vez que incha com a humidade e pode fazer os bolos ficarem muito elásticos se usado em demasia.
*Uma das coisas mais difíceis de obter é um resultado do tipo de farinha integral, pois é difícil encontrar substitutos para o gérmen de trigo e farelo. A farinha de arroz integral é muito útil neste caso, especialmente se combinado com linhaça moída. Tem um ligeiro travo a nozes, o que é importante visto muitas das farinhas principais terem um sabor insípido.
*A farinha de trigo sarraceno, que na verdade não é uma espécie de trigo, mas sim um tipo de semente, tem um intenso travo a nozes, o que também é útil para o estilo de cozinha "integral" sem glúten, e usando 25 gramas por cada 500 gramas de farinha de arroz ou Maizena ajuda a fazer pães maiores e mais macios."

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Auto-teste

Façamos de conta só por hoje que este blog é a revista Cosmopolitan; como todos sabemos (ou, pelo menos, todas as leitoras) a Cosmo traz sempre muitos auto-testes: ou é para saber se estamos satisfeitos com o trabalho, com a cara-metade, ou com a vida em geral. Ora, se este blog poderia ser, só por hoje, a Cosmo, tem que ter um auto-teste. E tem! Encontrei no site da Health Now um auto-teste para avaliar qual a probabilidade de sofrermos de sensibilidade ao glúten. Esta clínica faz muito trabalho ao nível da divulgação da sensibilidade ao glúten enquanto entidade paralela à doença celíaca. O teste vale o que vale, como todos os testes da Cosmo, mas pensei que seria divertido divulgar.

Adenda: a Sílvia do blog Não Contém Glúten fez a tradução para português deste auto-teste.

Adenda (2): o site do NFCA disponibiliza também um auto-teste aqui.


sábado, 22 de outubro de 2011

Bolachas com compota de amora

Estas bolachas são mais uma experiência a partir do livro que mencionei neste post. São similares a estas, mas mais amanteigadas, logo menos secas. É uma questão de paladar, pois são igualmente boas.

Ingredientes:
140 gramas de farinha de arroz integral
50 gramas de fécula de batata
30 gramas de polvilho
1/2 colher de chá de goma xantana
1/2 colher de chá de sal fino
1/2 colher de chá de fermento
50 gramas de farinha de amêndoas
150 gramas de manteiga sem sal
110 gramas de açúcar
1 ovo
1 colher de chá de essência de baunilha
compota de amora

Numa tigela, misture as farinhas com o sal, o fermento e a goma xantana. Reserve.

Na cuba da batedeira, bata o açúcar com a manteiga até obter um creme esbranquiçado. Junte o ovo e a baunilha e misture até obter uma massa homogénea. Reduza a velocidade e acrescente a farinha aos poucos. Leva a tigela ao frigorífico durante, no mínimo, duas horas.

Passado esse tempo, ligue o forno a 180ºC. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone e coloque aí pequenas bolas de massa com +/- dois centímetros, devidamente espaçadas pois a massa irá espalhar com o calor. Com um dedo ou o cabo de uma colher faça pequenas "covas" no centro das bolas de massa e coloque um pouco de compota. Leve ao forno durante 12 a 14 minutos, até as bordas da bolacha ficarem douradas.

Deixe arrefecer completamente numa rede de arrefecimento. Esta receita dá à volta de 35 a 40 bolachas que se aguentam uma a duas semanas numa caixa plástica.


sexta-feira, 21 de outubro de 2011

Bimbo sem glúten


Imagem retirada da Net

Recentemente, visitando alguns blogs espanhóis descobri que a marca Bimbo vende, há já algum tempo, pão de forma sem glúten em lojas seleccionadas em Espanha. Não sendo a minha escolha de pão preferida, logo pensei que, com dois miúdos, um pão Bimbo fatiado poderia dar muito jeito em certas ocasiões. Não estando à venda nos "meus" supermercados do costume do país vizinho, contactei a Bimbo portuguesa para saber se estariam a ponderar oferecer o mesmo produto em Portugal. A resposta tardou, mas apareceu; infelizmente, não é a resposta esperada:

"Exma Sra,
Após tentativa de contacto telefónico da nossa parte, serve o presente para lhe manifestar o nosso agradecimento por nos ter contactado e a confiança que deposita nos nossos produtos.
Lamentamos informar que não faz parte das opções comerciais da Bimbo vender este pão em Portugal.
De qualquer forma o seu contacto fica registado como sugestão, passando a ser do conhecimento do departamento de marketing, que periodicamente analisa e avalia o interesse dos consumidores em novos produtos.
Os nossos melhores cumprimentos,

BIMBO - Albergaria
Tel: 234529320"

Do que depreendo da leitura desta resposta é que se formos muitos a pedir, talvez revejam as opções comerciais deles. Assim, quem tiver interesse em ver este produto em Portugal, é fazer como eu e deixar a sugestão aqui. Em alternativa, pode encomendá-lo online aqui.
 
Update 31/12/2012- no dia 2 de Novembro deste ano, a Bimbo Espana lançou uma nova versão sem glúten/ sem lactose do pão referido neste post que, segundo vários celíacos espanhóis, está bastante melhor que o primeiro. Como a embalagem vem com texto em Espanhol e Português, contactei a Bimbo Portugal para saber se havia planos para a introdução cá deste pão e a resposta foi positiva: apesar de ainda não terem data programada, será posto à venda em 2013. Segundo eles, houve bastantes demonstrações de interesse neste tipo de produtos, pelo que decidiram pela sua comercialização. É a prova de que devemos sempre contactar os produtores directamente em vez de pedir listas a alguém ou esperar que alguém faça o contacto. Ao demonstrarmos quantos somos na realidade, passamos a ser um nicho de mercado a que interessa agradar.

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Bolo de iogurte com glacê de maple syrup

Um clássico da doçaria caseira, convertido à farinha sem glúten. Uma receita antiga encontrada num papelinho perdido entre as páginas de um livro de culinária, agora à luz de restrições mais modernas. Saboroso, na mesma.

O Bolo
Ingredientes:
150 gramas de manteiga amolecida
230 gramas de açúcar
270 gramas de farinha sem glúten
2 iogurtes naturais
4 ovos
½ colher de chá de fermento

Retire a manteiga do frigorífico e deixe arrefecer à temperatura ambiente.

Separe as gemas das claras e bata estas últimas em castelo. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte uma forma redonda de 22 centímetros.

Bata a manteiga com o açúcar na cuba da batedeira em velocidade média até obter um creme esbranquiçado. Junte o iogurte, incorpore e acrescente as gemas. Misture bem.

Acrescente o fermento à farinha, e envolva-a no preparado anterior até obter uma massa homogénea. Por fim, acrescente com cuidado as claras batidas em castelo.

Coloque na forma e leve ao forno durante 35 a 40 minutos. No final deste tempo, retire do forno, deixe arrefecer completamente e cubra com o glacê de maple syrup.

O Glacê
Ingredientes:
50 gramas de açúcar em pó
2 colheres de sopa de maple syrup (xarope de ácer)

Misture os dois ingredientes, batendo bem até obter um creme macio e sem grumos.















quarta-feira, 19 de outubro de 2011

Novos livros sem glúten

A ACELBRA-RJ anda imparável! Mais uma vez, a Raquel Benati, vice-presidente desta associação, teve a amabilidade de me informar que acabaram de publicar mais dois livros de receitas sem glúten disponíveis para download na sua página web: um livro de doçaria da Rejane Reis, "A Cozinha Sem Glúten de Rejane Reis" e outro de culinária geral, "Delícias sem Glúten" da Miriam Pereira.

Não me canso de admirar a vontade de partilhar e dedicação destas pessoas. Estes trabalhos que, por certo, lhes ocuparam muitas horas, vêm facilitar, gratuitamente, a vida a outras tantas com as suas receitas úteis e deliciosas a comprovarem, mais uma vez, que comida sem glúten não tem que saber a papel cartão. Se todos fossemos assim, certamente o mundo seria um local mais aprazível. Bem-hajam a todas!

































terça-feira, 18 de outubro de 2011

A boca e o glúten


Imagem retirada da Net

Um post de ontem do blog Viva sem Glúten da Glaucia Cutini em que a autora divulga um artigo da faculdade de Medicina Dentária da Universidade do Porto, fez-me lembrar um outro sintoma que o meu filho mais velho teve, talvez dos primeiros, e que, na altura, nos passou despercebido: a erupção tardia dos dentes. O primeiro dente surgiu-lhe aos 11 meses e o segundo só por volta dos 15. Na altura, estranhamos mas como há na família um historial de dentes tardios, não pensamos muito no assunto. Só quando ele foi diagnosticado é que, ao pesquisar sobre o glúten, fizemos a ligação. Já o irmão, que nunca fez uma alimentação com glúten, tem, aos 14 meses, 6 dentes e vai a caminho do 7º e 8º.

Neste artigo, fala-se um pouco sobre isso, mas fala-se também sobre os defeitos no esmalte dentário e as aftas recorrentes provocados pela ingestão do glúten, assunto já abordado neste blog. Obrigada, então, à Glaucia pela divulgação.


Mais info:
Anomalías del Esmalte Dentario y Enfermedad Celíaca
Celiac Disease and Its Impact on the Oral Health Status 
Presence and distribution of dental enamel defects, recurrent aphthous lesions and dental caries in children with celiac disease.

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

As doenças do fígado e o glúten


Imagem retirada da Net

Um dos sintomas que o meu filho mais velho teve antes do diagnóstico, mesmo com as análises aos anti-corpos negativas, foi a alteração dos valores das transaminases. De análise para análise estas apresentavam-se mais alteradas, situação que se reverteu com o início da dieta sem glúten. Esta condição chamada de hipertransaminasemia pode ser uma das mais visíveis características  de uma condição associada ao glúten, pelo que penso ser importante que se divulgue mais informação nesse sentido. Coloco então um artigo do site celiac.com em que se aborda este sintoma.

“Em média, uma pessoa em cada cem tem a doença celíaca, o que significa que estas sofrem de uma variedade de sintomas associados com lesões intestinais e condições associadas. A pesquisa mostra uma ligação entre a doença celíaca e uma variedade de distúrbios hepáticos. As pessoas com doença celíaca têm uma maior ocorrência de certas doenças do fígado. Um dos problemas no fígado mais comummente apresentado entre os pacientes com doença celíaca é hipertransaminasemia isolada com alterações histológicas não-específicas.

Seguir uma dieta livre de glúten normalmente retorna a função e enzimas hepáticas ao seu estado histológico normal. As pessoas com doença celíaca também podem ter condições de fígado independentes, como a cirrose biliar primária, hepatite auto-imune, ou colangite esclerosante primária.

A maioria das pessoas não sabe muito sobre a doença celíaca. Mesmo a maioria das pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten enfrenta uma longa curva de aprendizagem até se actualizar em todas as questões que lhe dizem respeito. Mas muitas pessoas com doença celíaca entendem que esta é uma condição na qual uma reacção auto-imune mediada pela presença de glúten de trigo, centeio ou cevada causa danos ao revestimento do intestino, que, se não for tratada, expõe a um maior risco de certos tipos de cancro, juntamente com a diabetes, e muitas outras condições.

Mesmo que seja do conhecimento dos médicos que a doença celíaca está associada com uma variedade de outras condições, até há pouco tempo, eram aquelas que estavam associadas à má absorção que estavam melhor documentadas. A maioria dos médicos e pesquisadores acreditavam que essas condições associadas eram o resultado directo da má absorção e duma absorção de nutrientes comprometida eu afectava pacientes com doença celíaca não tratada.

Recentemente, no entanto, começaram a surgir evidências que mostram a doença celíaca como um distúrbio multi-sistémico que pode afectar uma grande variedade de órgãos, incluindo os ossos, o coração, a pele, o fígado e o sistema nervoso. Estão a surgir elementos que mostram que, além de danificar o fígado total, a doença celíaca também pode agravar o impacto das doenças crónicas do fígado, quando os dois ocorrem juntos.

Para entender melhor a relação entre doença celíaca e distúrbios hepáticos diferentes, os pesquisadores Alberto Rubio-Tapia e José A. Murray conduziram uma revisão destinada a explorar o espectro e patogenia das doenças do fígado associadas com a doença celíaca. Deste modo esperavam descrever melhor a conexão entre doença celíaca e os males do fígado, para melhor estabelecer uma base de diagnóstico e terapia para ajudar as pessoas com doenças crónicas do fígado e para melhor diagnosticar e tratar a doença celíaca.

Método de estudo
Em junho de 2007, os pesquisadores procuraram no PubMed em Inglês revistas que incluissem artigos completos com as seguintes palavras: doença celíaca, sprue, afecções hepáticas, comprometimento hepático, testes de função hepática, hepatite, colangite, e cirrose. Os pesquisadores analisaram 259 casos de pacientes com hepatite crónica C, e descobriram que estes tinham três vezes mais probabilidade de ter a doença celíaca do que um grupo de controlo de voluntários normais. A taxa foi de 1,2% versus 0,4% para o grupo de controlo.

Um segundo estudo mostrou uma prevalência de doença celíaca de 1,3% em 534 pacientes com hepatite crónica. Por último, as pessoas com doença celíaca mostram uma alta taxa de não resposta à vacina contra hepatite B. As taxas de não-resposta foram de 54% em crianças com doença celíaca e 68% em adultos celíacos.

Hemocromatose
A conexão celíaca para a hemocromatose é dupla. Há relatos de casos que mostram que a sobrecarga de ferro e diagnóstico da hemocromatose hereditária, muitas vezes obtém um tratamento de sucesso com a dieta. Além disso, uma análises de pacientes britânicos com doença celíaca mostraram uma maior ocorrência de mutação no gene (HFE) que controla a hemocromatose, o que pode indicar que a produção de ferro reforçada é uma adaptação para a absorção reduzida de nutrientes associados com a doença celíaca. No entanto, um estudo de pacientes celíacos italianos não mostrou nenhum aumento na mutação. Os investigadores suspeitam que qualquer relacionamento pode ser coincidência, já que ambas condições afectam um grande número de caucasianos.

Doença hepática gordurosa não alcoólica
Cerca de 10% a 25% da população em geral irá desenvolver doença hepática gordurosa não alcoólica. Quase 1 em cada 3 americanos diagnosticados com doença celíaca está acima do peso ou é obeso. Dois estudos diferentes mostraram que o número de doentes celíacos diagnosticados por biopsia com doença hepática gordurosa não alcoólica é de cerca de 3,5%, ou seja, três vezes maior do que a população normal.

Transplante de fígado
De 185 pacientes submetidos a transplante, 4,3%, ie mais de 4 vezes a população normal, tiveram resultados positivos para a doença celíaca. Em quase todos os casos, a causa da doença hepática em estágio final a requerer transplante foi de origem auto-imune.

Retirada do glúten
Em pacientes com doença hepática gordurosa não alcoólica, uma dieta sem glúten coincidiu com a normalização das alterações hepáticas em exame de sangue, mas os efeitos exactos de uma dieta sem glúten sobre as anormalidades desta e de outras doenças do fígado precisam de ser esclarecidos através de mais estudos.

Conclusões
A dieta sem glúten é um tratamento médico eficaz para a maioria dos pacientes com doença celíaca e distúrbios hepáticos. O efeito de uma dieta livre de glúten na progressão de doenças hepáticas associadas com a doença celíaca é menos óbvio. Claramente precisam de ser realizados mais estudos para elucidar a relação entre a doença celíaca e os vários distúrbios do fígado.”

Mais info:
DC e Doenças Hepáticas
Alterações Hepáticas na Doença Celíaca
Hepatobiliary Disorders in Celiac Disease: An Update

quinta-feira, 13 de outubro de 2011

Da Venezuela, sem glúten

Arepas. Quando se tem uma restrição alimentar, tem que se pensar para além do habitual.  Descobrimos em culinárias estranhas, a solução para o nosso problema. Assim descobrimos estes pequenos pães, receita venezuelana, feita em modo quase diário na maioria dos lares deste país (e, penso, que da Colômbia também onde há uma versão muito similar). São pequenos discos de pão, feitos com farinha de milho pré-cozida que exigem alguma prática para chegar ao produto desejado. Ajuda ver os vídeos no YouTube para se apreender melhor esta técnica. A Gluten Free Girl também tem um post muito elucidativo acerca das arepas.

O pomo da discórdia pode residir na farinha a usar. Para os que não são celíacos ou sensíveis ao glúten, a farinha de eleição é a marca PAN que penso ter visto à venda no El Corte Inglés. Não tenho presente qual a informação na embalagem em Portugal, mas em Espanha, esta farinha adverte que "pode conter vestígios de glúten". Para mim é o suficiente para não a adquirir. Assim, comprei a farinha da marca Donarepa, cuja embalagem adverte apenas que "pode conter vestígios de soja".

Ingredientes:
150 gramas de farinha de milho branco pré-cozida
230 ml de àgua morna
Sal

Misture um pouco de sal com a àgua. De seguida junte a farinha, com as mãos misture um pouco e deixe repousar durante 3 minutos até que a farinha tenha absorvido o líquido.

De seguida, bata a massa mais um pouco até obter a consistência de um puré grosso. Faça pequenas bolas com as mãos e achate até formar um disco com cerca de 2,3 centímetros de espessura, tendo cuidado para amaciar os lados se começarem a rachar. Neste caso, molhe as mãos e torne a moldar o disco.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque os discos numa frigideira levemente untada com óleo, a meio-lume, deixando tostar cerca de 5 a 7 minutos de cada lado, ou até que comecem a aparecer umas manchas castanhas, tipo pintas de leopardo.

Por fim, coloque as arepas no forno durante cerca de 15 a 20 minutos, para completar a cozedura. Quando estiverem prontas, deverão fazer um som oco se lhes dermos umas leves pancadas. Abra com uma faca de ponta afiada até meio e recheie com o que lhe apetecer, estilo pão pita.






































terça-feira, 11 de outubro de 2011

A Fibromialgia e o glúten


Imagem retirada da Net

Recentemente, e por acaso, encontrei um blog de um senhor que relatava todos os episódios de doença de que tinha padecido ao longo da vida, e eram muitos. A maior parte deles poderia ter sido explicada com a doença celíaca/ sensibilidade não celíaca ao glúten, mas ele afirmava a dada altura que o diagnóstico final tinha sido a fibromialgia e assim se identificava, como um doente de fibromialgia. Pareceu-me na altura que já tinha visto referências à fibromialgia como uma doença ligada às condições associadas ao glúten. Ontem ao ler este boletim da Associação de Celíacos de Madrid, encontrei um artigo que menciona um estudo feito em Espanha nesse mesmo sentido. Coloco a versão original aqui, visto que a grande maioria dos portugueses consegue compreender o Espanhol (as duas palavras que me parecem mais específicas, são traduzidas no final do artigo).

"I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL ESTUDIO DE LA FIBROMIALGIA
Alcorcón (Madrid), 12-14 mayo 2010

La Universidad Rey Juan Carlos de Madrid organizó el pasado mes de mayo unas jornadas en las que expertos internacionales se dieron cita y pusieron en común sus experiencias en el estudio de la fibromialgia.

Esta enfermedad, atribuida tradicionalmente a algún tipo de desorden neurológico, provoca una sensación de dolor y fatiga que llega a ser incapacitante, hasta tal punto que las personas que la padecen, sobre todo mujeres, dejan de hacer vida normal y pueden llegar a quedar postradas en cama y sometidas a tratamientos farmacológicos agresivos.

Entre las ponencias* se incluyó una titulada Fibromialgia y Dieta sin Gluten, pronunciada por el Dr. Carlos Isasi, reumatólogo del Hospital Puerta de Hierro de Madrid, que está llevando a cabo, en colaboración con la Asociación de Celíacos de Madrid, un estudio con el que pretende establecer la relación entre la fibromialgia y la sensibilidad al gluten.

Algunas personas aquejadas de fibromialgia manifiestan una clara sensibilidad al gluten y su evolución es favorable cuando eliminan el gluten de su dieta. Una de las cuestiones pendientes de esclarecer es si dichas personas son celíacas, ya que frecuentemente no llegan a presentar atrofia en las vellosidades intestinales, simplemente una alteración de éstas.

La enfermedad celíaca es considerada en la actualidad como un trastorno inmunológico multisistémico, y no una mera enfermedad intestinal, a la vista de los diferentes síntomas y signos con los que se puede manifestar, lo que dificulta mucho el diagnóstico, especialmente en personas adultas. Un estúdio realizado en Finlandia demostró que la enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 40 personas mayores de 55 años en dicho país, la mayoría de las cuales desconoce que padecen la enfermedad.

El grupo de pacientes que participan en el estudio son personas que han sido previamente diagnosticadas de fibromialgia, fatiga crónica, síndrome de intestino irritable, migrañas** o depresión y no han experimentado mejoría pese a los distintos tratamientos a los que han sido sometidos. A todos ellos se les aplican de forma sistemática a las pruebas de diagnóstico de enfermedad celíaca: niveles de anticuerpos en sangre, biopsia intestinal y análisis genético. Algunos de los participantes en el estúdio han resultado ser celíacos (com anticuerpos positivos y atrofia vellositaria), por lo que su evolución ha sido favorable al seguir la dieta sin gluten. Los casos realmente complicados resultan ser aquellos en los que existe una sintomatologia clara pero muestran niveles negativos de anticuerpos y una lesión intestinal leve (Marsh I-II) sin atrofia. Son éstos los que realmente motivan el estudio. Mostró ejemplos de éstos pacientes con resolución de la fibromialgia con dieta sin gluten. Los resultados preliminares muestran que hasta un 50% experimentan clara mejoría con dicha dieta.

La experiencia del Dr. Isasi fue recibida con gran interés por su novedad y por sus resultados tan prometedores. No hay que olvidar que la fibromialgia es una enfermedad relativamente frecuente que en la mayoría de los casos tiene un pronóstico muy poco favorable.

Marsh I: linfocitosis intraepitelial; Marsh II: hiperplasia de las criptas; Marsh III: atrofia vellositaria"

* apresentações
** dores de cabeça

domingo, 9 de outubro de 2011

Pão de queijo sem esforço

Em domingo de preguiça e com um "ratinho" no estômago, nada melhor do que pão de queijo congelado. Compro da Primo, no Continente e fica pronto em 15 minutos no forno. Já tentei fazer mas os meus "clientes" não gostaram pois sabia muito a queijo. Este tem um sabor menos intenso e desaparece num instante. Claro que é "sem glúten", pelo menos assim o diz na embalagem.



















Pão integral sem glúten

Para um centésimo post festivo, trago hoje a receita de pão integral sem glúten que encontrei no site Nourishing Meals. É, sem dúvida, o melhor pão sem glúten que já provei e, a nível de sabor, não faz diferença do pão integral de trigo. A textura é muito similar ao pão do Dan Lepard mas com farinhas mais "saudáveis". A autora desta receita usa sementes de chia que creio que se vendem no El Corte Inglés e no Celeiro, mas como não as tinha em casa, substituí pelas sementes de linhaça e psílio, pois as sementes de chia têm um poder aglutinador mais forte que as de linhaça. Da mesma maneira, substituí a farinha de teff pela de millet pois não a encontro à venda em Portugal.

Ingredientes líquidos:
500 ml de água a 38ºC
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de xarope de àcer (maple syrup)
20 gramas de sementes de linhaça moídas

Ingredientes secos:
140 gramas de farinha de millet
140 gramas de farinha de sorgo
70 gramas de farinha de milho
70 gramas de farinha de arroz glutinoso
1 ½ colher de sal
6 gramas de fermento seco activo

Misture as farinhas e o sal. De seguida, acrescente o fermento e misture até obter uma farinha de cor uniforme.

Junte o azeite e o xarope de àcer na àgua e misture. De seguida acrescente as sementes de linhaça e o psílio e torne a misturar, deixando repousar por 2 minutos para que as sementes libertem o gel que irá dar estrutura ao pão.

Verta os ingredientes líquidos nos secos na cuba da batedeira e usando o gancho de amassar (ou uma colher normal, para quem não tem batedeira), bata bem a massa durante 5 minutos, até formar uma bola. Deixe levedar em local morno, tapada com um pano húmido, durante 45 a 60 minutos, até duplicar o volume.

Ao aproximar-se o final da levedação, ligue o forno a 200ºC e coloque aí (se tiver) uma pedra de forno a aquecer (as lojas Casa vendem um artigo similar, uma "pedra para pizza"). Retire a massa da tijela onde levedou, coloque por cima de papel vegetal, dê-lhe uma forma de bola ou outra que preferir e deixe repousar, tapada, mais 15 minutos. Por fim coloque no forno, em cima da pedra com o papel vegetal, durante cerca de 40 minutos. Para uma crosta mais estaladiça, pode optar por colocar uma pequena panela com àgua quente no chão do forno.

Deixe arrefecer completamente antes de fatiar, de preferência aguardar uma hora.









































Actualização: tenho vindo a descobrir, a cada vez que repito esta receita (e são muitas vezes), que esta é muito flexível e permite várias alterações, pelo que aconselho a quem não tenha os ingredientes originais, que experimente: o maple syrup pode-se trocar por açúcar ou mel; pode-se reduzir à água para 450ml, 480ml, consoante se queira um pão mais ou menos húmido, também já troquei o millet por arroz integral e, por sua vez, o arroz glutinoso por fécula de batata. Já acrescentei 1 colher de chá de fermento em pó, o que fez a massa levedar mais e melhor, já até me esqueci de juntar o fermento seco às farinhas, tendo-o acrescentado à massa já batida, diluído num pouco de água. O importante é a dupla psílio + linhaça ou psílio + chia e bater muito bem a massa. De resto, fica sempre bem.

quinta-feira, 6 de outubro de 2011

Novo livro de receitas

A Raquel Benati da ACELBRA-RJ enviou-me um simpático email a informar que acabaram de editar mais um livro em PDF, disponível para download no site. São 25 receitas da Gilda Moreira que é celíaca e colabora com a Associação de Celíacos de Rio Grande do Sul. O livro chama-se Cozinhando Sem Glúten e nele oferece receitas que vão desde biscoitos, a bolos, empadas e pão. Muito útil, portanto. Parabéns pela iniciativa!

Livro "Healthier Without Wheat"


Nas férias consegui ler um livro que já tinha adquirido há algum tempo, "Healthier Without Wheat" do Dr. Stephen Wangen. Apesar de ser escrito por um médico, a linguagem que usa é acessível a um leigo e passa a sua mensagem sem criar dúvidas. A base da sua teoria é que existem indivíduos que tem uma relação problemática com o glúten e este problema pode assumir a forma de doença celíaca, alergia ao trigo ou intolerância ao glúten não celíaca.

Ele explica com detalhe os sintomas das diferentes formas e meios de as diagnosticar, sendo que o resultado final é sempre uma dieta sem glúten. A intolerância ao glúten será mais prevalecente do que a doença celíaca, mas mais difícil de diagnosticar. Segundo o Dr. Wangen, os doentes celíacos diferenciam-se por sofrerem danos na mucosa intestinal, logo acusam positivo nas análises do anti-endomísio e anti-transglutaminase e na biópsia do duodeno. Os intolerantes não celíacos sofrem mais de sintomas extra-intestinais e normalmente só acusam positivo na análise da anti-gliadina. São aqueles que não recebem um diagnóstico definitivo e positivo mas que melhoram quando iniciam a dieta sem glúten, muitas vezes por conta própria.

Ao longo do livro, vai relatando casos de pacientes que tratou para exemplificar o seu ponto de vista. Ele próprio intolerante ao glúten, conhece bem a dieta, como optimizá-la e quais as condições que aparecem associadas aos problemas com o glúten e como tratá-las. Sem dúvida, um livro essencial para quem se quer educar nesta problemática, numa altura em que a maior parte dos médicos especialistas nacionais ainda vive na ignorância sobre esta condição. Um paciente informado é o melhor defensor da sua saúde.

quarta-feira, 5 de outubro de 2011

Milola

Para os sortudos que vão a Barcelona de férias (ou a negócios) e que não podem comer glúten, a eles esta cidade oferece a Milola. Esta pastelaria poderia chamar-se o "céu dos intolerantes" e ninguém ia notar a diferença. Como dizem elas (são três senhoras):

"Milola nace fruto de nuestra pasión por la repostería, y un genuino interés por la salud. Buscando el equilibrio entre la nutrición y el placer, hemos creado una deliciosa carta de pasteles elaborados con harinas especiales, sin gluten, sin azúcar refinado, sin lactosa, y con fruta y verdura de temporada."

O album dos seus bolos é suficiente para entrarmos em coma de açúcar. Resta-nos a vã esperança que a Milola vire franchising e um dia chegue ao nosso cantinho à beira-mar plantado.


terça-feira, 4 de outubro de 2011

Dicas para festas

Imagem retirada da Net
Se há algo que preocupa aqueles que se dão mal com o glúten, mesmo aqueles que são uns verdadeiros mestres na dieta, são as festas, principalmente na casa dos outros. Vem este post a propósito de um jantar que tivemos há tempos em casa de familiares. A refeição foi preparada com todo o cuidado por quem lida com os caprichos da dieta sem glúten com algum à-vontade. Sentados a desfrutar o repasto, eis senão que vejo uma mão muito rápida a mergulhar um pedaço de pão cheiinho de glúten na travessa do jantar. Para além de ser uma falta de boas maneiras, ia-me deixando com os nervos à flor da pele a pensar que o meu filho poderia ter sido “aglutinado” não tivesse eu visto o que se passou. Felizmente, o miúdo já estava satisfeito e não quis comer mais.

Sei que a pessoa em questão não o fez por maldade, mas sim por não pensar. E isto é um risco grande quando frequentamos festas em casa de terceiros. O intolerante ao glúten deve então usar algumas técnicas para circum-navegar em segurança as águas da sua vida social:

- Deve informar o anfitrião das suas limitações dietéticas e propor, com simpatia, levar um prato; assim, se não puder comer nada, esse prato é uma segurança;

- Caso o evento envolva o consumo de álcool, leve a sua cerveja sem glúten (se for a sua bebida de eleição, é claro);

- Da mesma maneira, leve um lanche de emergência, tal como umas bolachas, barras de cereais, umas tostas, caso se verifique a primeira situação mencionada e o prato de segurança tiver sido contaminado por outro convidado;

- Deve comer antes de sair de casa. Prepare uma bela e reconfortante refeição e garanta que não sai de casa faminto. Deste modo, resistirá melhor às tentações off-limits com que se vai deparar;

- Como referi na introdução, mesmo uma refeição sem glúten pode não ser isenta: aquela pasta de atum sem glúten, com um aspecto tão inocente, pode ter sido contaminada por uma tosta com glúten mergulhada directamente no seu recipiente;

- Na dúvida, não coma. O anfitrião pode ter tido todos os cuidados mas se não faz ele próprio a dieta, é provável que tenha cometido algum erro. Sempre com educação, peça para ver as embalagens ou rótulos dos produtos usados na festa, em caso de dúvida.

A outra alternativa para manter uma vida social e não por em causa a dieta é organizar a festa em sua casa. Não ofereça nenhuma opção com glúten e esteja descansado pois não há possibilidade de contaminação. Há suficientes pratos deliciosos e sem glúten  para que toda a gente fique satisfeita. Caso os seus convidados perguntem o que podem trazer, mencione bebidas, saladas sem molhos ou uma salada de frutas para a sobremesa. Por fim, para um evento feliz, tente concentrar-se na festa e nos amigos, não no que não pode comer, o que não é fácil, mas é o melhor que se pode fazer.

segunda-feira, 3 de outubro de 2011

Blog em Podcast

Do vídeo saltamos para o audio... hoje falo do blog Hold the Gluten da Maureen que é mais uma pessoa a trabalhar pela "causa". Isto com a particularidade do seu blog ter um Podcast o que permite ouvir as reportagens, entrevistas e críticas a produtos que ela faz. O blog tem também muitas receitas e dicas para melhor sobrevivermos neste mundo sem glúten.
Usando as palavras da Maureen, "Hold the Gluten é um local que espero que venha visitar, se sentir que precisa de contacto com um companheiro celíaco. Quando a tia Matilde faz o seu pão de abóbora famoso (com toneladas de glúten) e fica totalmente ofendida quando você não o quer comer, pare um momento e lembre-se que há outras pessoas lá fora a passar pela mesmíssima situação".Mais um bom exemplo do que uma só pessoa pode fazer.
Tal como no post anterior, deixo a tradução do seu testemunho e de como chegou ao diagnóstico de Doença Celíaca, um percurso difícil como quase sempre acontece.

"A Minha História
Olá! O meu nome é Maureen e tenho a Doença Celíaca. A última vez que comi glúten (bem, pelo menos conscientemente) foi em Agosto de 2005. Qual é a minha história, pergunta você? Tudo começou num dia fatídico, em Março de 2005. Lembro-me vividamente porque foi quando a malvada "D" (leia-se diarreia) começou. Antes de prosseguir, quero deixar um aviso: vou falar a partir de agora e de seguida, sobre caca e vou tentar não enjoar ninguém. Ok, você está avisado!
Acho que se poderia dizer que 2005 foi um ano stressante para mim. Em Março de 2005, eu estava grávida de seis meses com o nosso segundo filho enquanto corria atrás do nosso primeiro e energético filho. O meu marido e eu estávamos a vender a nossa casa de então e a construir uma nova. Aparentemente, factores como stress e / ou gravidez (bingo!) podem desencadear o aparecimento da doença celíaca (eu, sem o saber, tinha o gene, que estava inactivo). Assim, em Março de 2005, a caca começou.
Foi ridículo – tantas vezes ao dia que nem valia a pena contar. Ninguém sabia o que fazer comigo – nem o meu médico de família, nem o meu primeiro gastrenterologista, nem o meu obstetra. Ninguém queria tocar na mulher grávida que se desfazia em caca. Após três internamentos, o diagnóstico da "D" foi "Diarreia induzida pela gravidez" e que desapareceria depois do nascimento do meu filho. Em Maio de 2005, apesar estar doente e fraca como estava, o meu filho felizmente nasceu forte e saudável (ele deve ter devorado todos os meus nutrientes!). Mas a caca continuou.
De seguida, veio o diagnóstico de Retocolite Ulcerativa. Então começou a alegria (inserir sarcasmo): clisters e medicação extensa (pelo gastrenterologista número dois). No entanto, a caca (inserir palavrão) continuou... Por fim, desesperada por um pouco de alívio e com receio de que eu nunca iria ter uma vida saudável, fui a uma ervanária local em busca de medicinas alternativas. Foi aí que a minha vida mudou. Eles tinham uma nutricionista a trabalhar lá e, enquanto eu descrevia os meus sintomas, ela disse-me, com assertividade, que parecia que eu tinha a Doença Celíaca. Esta pessoa maravilhosa anotou as análises exactas que eu precisava de fazer. Liguei para meu médico de imediato e solicitei que me fizesse esses testes. E não é que eu tinha a Doença Celíaca? Não era diarreia induzida pela gravidez, não era Colite Ulcerativa, mas sim Doença Celíaca. Finalmente tive uma resposta e descobri que poderia curar-me sem medicação (ou clisters, graças a Deus), mas omitindo o glúten da minha dieta. Totalmente fácil, certo?"


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