Farinha de sorgo

Tenho recebido alguns emails a perguntar onde adquiro a farinha de sorgo. Daí, resolvi escrever este post para elucidar outros que tenham a mesma dúvida. Quando me iniciei na culinária sem glúten, encontrei boas referências da farinha de sorgo, mas não a encontrava em lado nenhum. Depois, encontrei-a nas mercearias indianas do Martim Moniz em Lisboa, mas ao contactar o fabricante, informaram-me que não asseguravam a isenção de glúten devido à contaminação cruzada. Contactei a Doves Farm no Reino Unido, inquirindo no sentido se saber se iriam adicionar o sorgo à sua linha de farinhas sem glúten, mas responderam-me negativamente. Propus também ao Espaço Bio a comercialização da farinha de sorgo da marca americana Bob's Red Mill, ao que me responderam que iriam estudar a questão.

Só me restavam as lojas de rações, já que o sorgo em grão é um alimento comum na dieta de pássaros, galinhas e afins. Finalmente, encontrei-os numa loja e desde então que lá vou: são 0,70€ por 500 gramas. Dá apenas algum trabalho, pois é preciso separar os grãos de algum pedaço de terra que possam trazer ou retirar as cascas a alguns grãos. Depois, é só moer e cozinhar. Deixo algumas dicas para a aplicação desta farinha.

O que é o Sorgo?

O sorgo é um cereal que teve origem em África, há cerca de 5000 anos atrás, onde continua a ser uma importante fonte alimentar. É, por vezes, chamado de Milo e, na Índia, é conhecido como Jowar. A farinha de sorgo não contém glúten.

O sorgo tem uma composição nutricional semelhante à do milho, embora seja maior em proteína e gordura e mais baixo em vitamina A. Um quarto de chávena de sorgo tem menos calorias, três vezes mais fibra e duas vezes mais proteína que a farinha de arroz. No entanto, tal como o milho, o sorgo é uma fonte de proteína incompleta. Não fornece as quantidades adequadas de lisina, um importante aminoácido essencial. O corpo necessita de lisina para o crescimento e saúde óssea, e para a conversão de gorduras em energia. A deficiência deste nutriente no sorgo é um desafio maior nos países em desenvolvimento do que nos países ocidentais onde a dieta contem grandes quantidades de proteínas animais e vegetais que fornecem lisina em quantidades suficientes.

Utilizações para a farinha de sorgo

Tradicionalmente, esta farinha tem sido usada como um cereal para fazer panquecas, papas e tortilhas fermentadas e não fermentadas em diferentes culturas, como, por exemplo, o roti jowar na Índia. No entanto, hoje em dia, e com o crescimento do número de pessoas que fazem uma dieta sem glúten, esta pode ser adicionada ou substituir a totalidade da farinha de trigo em bolos, biscoitos ou pães.

A farinha de sorgo é um substituto comum para a farinha de trigo nas dietas sem glúten. Tem um sabor agradável que é benéfico ao preparar alimentos, porque não acrescenta um gosto estranho ou marcante. Quando cozinhar com a farinha de sorgo enquanto substituto directo da farinha de trigo, deve adicionar outros ingredientes para compensar a consistência seca que deixa. Os alimentos preparados com farinha de sorgo também são mais propícios a esfarelar. No entanto, existem algumas estratégias para substituir, em segurança, a farinha de trigo pela farinha de sorgo na maioria das receitas comuns:

- Primeiro, adicione meia colher de sopa de maizena por cada 140 gramas de farinha de sorgo quando estiver a elaborar doces, bolos e bolachas, com a excepção do pão;

- Ou adicione uma colher de sopa de maizena por cada 140 gramas de farinha de sorgo se estiver a fazer pão.

- Depois, adicione 1,25 vezes mais a quantidade de gordura (óleo ou manteiga) que a receita pede. Isto fará com que o item em questão fique mais húmido.

- De seguida, adicione 1,25 vezes mais a quantidade de substância levedante (o fermento de padeiro, o bicarbonato de sódio ou o fermento em pó) que a receita pede. Isso irá garantir que a receita aumenta na quantidade desejada.

- Por fim, coza tal como indicado na receita.

O grão

A farinha

Update:

A farinha de sorgo da marca Bob's Red Mill pode ser encomendada na loja online alemã Foodoase e nas lojas Celeiro:

Bob's Red Mill Gluten Free Sweet White Sorghum Flour
Farinha de sorgo integral sem glúten

Pode também ser comprado em grão na loja online portuguesa Quero-te Bio, onde os sócios da APC usufruem de desconto:
Sorgo branco Bio 500g La Romagnola


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