Como manter uma dieta sem glúten

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Para manter uma dieta sem glúten sem sacrifícios é essencial meter a mão na massa: só não teremos saudades dos produtos com glúten se os conseguirmos substituir com saborosos produtos sem glúten... E assim resistir à tentação. Ora, chegar a um pão ou uma bolacha sem glúten que nos encha as medidas não é tarefa fácil, logo todas as ajudas são bem-vindas. Lembrei-me disto a propósito deste artigo com dicas para bem cozinhar sem glúten. 

Este artigo fez-me lembrar os vários posts com temas semelhantes e dicas variadas que existem neste blog, posts esses que foram ficando para trás. Aproveitei para os fazer vir à tona e, quem sabe, ajudar mais alguém que se esteja a iniciar nesta dieta e esteja com dificuldades. Para já, o artigo da Epicurious.

"Evitar uma massa rija 

Bater em demasia a massa do pão de trigo pode causar dureza (isto porque as ligações do glúten tornam-se demasiado fortes e elásticas). Mas no caso da massa de pão sem glúten, é desejável batê-la durante vários minutos pois tal aligeira a sua textura, arejando-a.

Situações pegajosas

As mãos molhadas ou oleadas são muitas vezes o melhor utensílio antiaderente quando se trabalha com massas sem glúten, que podem ser muito pegajosas, pois não têm o corpo e brilho da massa de pão de trigo.

Criar crocância

Os produtos de panificação sem glúten podem tornar-se moles se emitirem muito vapor ao cozer- as massas sem glúten contêm, muitas vezes, um alto nível de humidade, de modo que isto pode acontecer facilmente. As pedras de pizza ajudam a resolver isto e são essenciais para obter pães e massa de pizza crocantes. Outro método consiste em remover os pães das suas formas quando estão suficientemente firmes de modo a manter a sua forma (a cerca de dois terços do final da sua cozedura) e depois acabar de os cozer na prateleira do forno ou numa pedra de pizza pré-aquecida. Além disso, cozer os pães em formas mais pequenas cria mais altura e uma crosta mais saborosa.

Equilibrar sabores

As receitas que pedem uma mistura de farinhas tendem a ter um sabor mais equilibrado do que as que dependem de apenas um tipo. Experimente e prove à medida que cozinha para conhecer os sabores que as diferentes farinhas aportam ao resultado final.

Cuidado com a farinha no ar

Se executa receitas com trigo na mesma cozinha em que faz produtos sem glúten, reserve um armário e um conjunto de ferramentas para cozinhar sem glúten e mantenha as superfícies completamente limpas.

Preservar Frescura

Muitas farinhas sem glúten, incluindo aqueles feitos com leguminosas, nozes e cereais integrais, têm mais gordura do que a farinha normal, pelo que podem estragar-se facilmente. Verifique os prazos de validade e armazene as farinhas que contenham gordura no frigorífico para prolongar a sua frescura."

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Um post recente no blog Anti-Wheat Girl chamou-me à atenção um artigo de opinião que saiu no jornal Washington Post em que uma mãe relata como optou por, durante um mês, não contar à filha de 11 anos que tinha sido diagnosticada com doença celíaca. A criança já tinha um diagnóstico de tiroidite de Hashimoto e a mãe não a queria “sobrecarregar”. Aliás, os pais tentaram encontrar um médico que lhes dissesse que podiam esquecer o diagnóstico de doença celíaca. Felizmente, ninguém lhes disse isso.

Contudo, não partilharam o resultado da biópsia com a filha inicialmente porque esta estava a frequentar um campo de férias. Decidiram contar-lhe quando regressasse, mas entretanto foram passar uma temporada à praia e continuaram sem lhe contar, isto enquanto a viam ingerir glúten despreocupadamente. Foi na viagem de regresso que a menina perguntou pelo resultado da biópsia e os pais lhe explicaram o resultado. Surpreendentemente para os pais, a criança aceitou bem o diagnóstico e aderiu à dieta sem problemas.

Enquanto resisto ao impulso de criticar estes pais, tento compreender: a criança, aparte dores de barriga ocasionais, era assintomática. Eles não tinham feito o percurso de muitos pais que vêm os filhos a adoecerem dia após dia, sem resposta por parte dos médicos; nesta situação, quando aparece o diagnóstico de doença celíaca, o que domina é a sensação de alívio, porque já tantos cenários terríveis lhes tinham ocorrido. Além disso, ela já tinha outra doença auto-imune que, apesar de controlada, gera sempre preocupações. Como diz a mãe a dada altura, ”Eu não queria lidar com isso. Para além da minha auto-comiseração, sentia-me mal em pensar como a minha filha, sendo tão nova, teria que estar hiper-vigilante acerca da sua saúde e dieta”. 

No entanto, o facto é que enquanto estivesse a comer glúten, apesar de uma aparência saudável, o seu intestino deteriorar-se-ia cada vez mais. Até que ponto é que eles iam “esquecer” o diagnóstico? E como é que aguentavam vê-la comer glúten quando sabiam o mal que lhe fazia? Considerando que se trata de uma criança de 11 anos, capaz de compreender e gerir as consequências do seu diagnóstico, ainda se compreende menos que os pais tomassem esta decisão por ela. Especialmente, como se veio a verificar, quando não havia razões para dramatizar a situação.

Aceito, apesar de ter dificuldades em compreender, que um adulto queira ignorar um diagnóstico de doença celíaca (até conheço alguns). Que pais o façam já não consigo aceitar. Por mais que custe “digerir” um diagnóstico de doença celíaca, principalmente com o impacto que ainda tem na vida social dos seus portadores, é essencial, após um compreensível período de luto pela realidade que já não o é, focarmos os seus aspectos positivos: a dieta recupera a saúde sem necessidade de medicamentos e pode evitar o desenvolvimento de outras doenças a longo prazo. Que pai/mãe não deseja isso para a sua criança?

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Panquecas de maçã

A receita de hoje traz-nos panquecas de maçã ou outra forma de pôr os miúdos a comer fruta ao pequeno almoço... Obriga a alguma preparação, mas é uma saborosa receita para experimentar ao fim de semana. Receita daqui.

Ingredientes:

2 ovos batidos

360ml de leitelho (leite+1 colher de chá de sumo de limão)

250 gramas de farinha (170 gr. farinha de arroz+30 gr. polvilho+25 gr. farinha de arroz integral+25 gr. farinha de trigo sarraceno)

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de sal

50 gramas de açúcar

2 maçãs médias, descascadas e grosseiramente raladas

Essência de amêndoa (opcional)

Óleo vegetal, para fritar

Misture o leite com o sumo de limão e reserve até talhar.

Numa tigela pequena, misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Reserve.

Misture os ovos com o leitelho numa tigela grande. Acrescente a mistura de farinhas, bata bem, e adicione as maçãs raladas assim como algumas gotas de essência de amêndoa.

Aqueça uma fina camada de óleo numa frigideira a fogo baixo. Com uma colher da sopa coloque um pequeno círculo de massa na frigideira e alise-o um pouco. Deixe cozinhar até dourar por baixo. Vire as panquecas e cozinhe-as por mais um ou dois minutos.

Sirva com maple syrup, compotas, mel, fruta, canela, o que mais lhe apetecer.

Composição das farinhas sem glúten

Este tema da composição das farinhas sem glúten disponíveis em Portugal surgiu quando a minha mãe comprou a farinha sem glúten da Nacional. Disse que a tinha experimentado com as pataniscas e tido bons resultados, pelo que poderia ser uma alternativa à habitual Doves Farm. No entanto, eu lembrava-me que não tinha comprado esta nova farinha devido à sua composição mais básica e preço.

Normalmente, pensamos que os produtos nacionais são mais baratos que os estrangeiros, mas, infelizmente, nem sempre é assim. A embalagem de 500 gramas da farinha da Nacional é enganadora: se multiplicarmos o seu preço por dois, ie, se virmos o seu preço por quilo não fica, de todo, em conta. Daí, ter feito uma pesquisa à composição e preços de algumas das farinhas sem glúten no mercado português. 

Os resultados, expressos na tabela abaixo, são reveladores: com a excepção da farinha Nacional, os preparados à base de amido de milho e açúcar são os mais baratos; à medida que a composição melhora a nível nutricional, o preço sobe, sendo a farinha Valpiform a mais cara (em parte, porque já tem o fermento incorporado). Outro dado curioso é que, ainda que não saibamos quais as percentagens dos ingredientes, a composição das farinhas do Continente (a penúltima da lista) e da Proceli são iguais, pelo que a primeira, sendo quase um euro mais barata, deveria ser a melhor alternativa.

Daqui se conclui que nada como ler bem os rótulos antes de comprar, pois procurar só as palavras mágicas "isento de glúten" nem sempre é suficiente.

Bolachas com pepitas de chocolate

Apesar de já ter uma receita de bolachas com pepitas de chocolate no blog, nunca tinha acertado numa versão comparável à que fazia antes da dieta sem glúten se instalar cá por casa. Até agora. A receita que trago hoje e que encontrei no Yahoo é bastante acessível e não deve nada à versão com glúten. As bolachas é que duraram pouco tempo...

Ingredientes:

170 gramas de farinha Doves Farm White Self Raising

1/2 colher de chá de bicarbonato de soda

1/2 colher de chá de sal

125 gramas de margarina

75 gramas de açúcar branco

75 gramas de açúcar mascavado claro

1/2 colher de chá de essência de baunilha

1 ovo L

200 gramas de pepitas de chocolate

Numa tigela misture a farinha, o bicarbonato e o sal.

Na cuba da sua batedeira, bata a manteiga, os açúcares e a essência de baunilha até obter um creme. Junte o ovo, batendo bem. Gradualmente, adicione a farinha. Por fim, acrescente as pepitas de chocolate.

Com duas colheres de sopa, molde em bolas e coloque num tabuleiro coberto com papel vegetal. Leve ao forno pré-aquecido a 190ºC (com ventilação) durante nove minutos, ou até as bordas das bolachas ficarem douradas. Enquanto as bolachas cozem, guarde a restante massa no frigorífico.

Deixe arrefecer no tabuleiro durante dois minutos; remova depois para uma rede até que arrefeçam completamente.

Rende 22-24 unidades.

Frango "frito" no forno

Esta receita do blog Gluten Free on a Shoestring, uma versão mais saudável do frango da Kentucky Fried Chicken, foi um sucesso cá em casa. Fácil de fazer, saborosa e rápida de executar, esta receita tornou-se um "básico" a repetir no dia a dia.

Ingredientes:

1 quilo de frango aos pedaços, sem pele

Mistura de farinhas sem glúten (50 gramas farinha de arroz+25 gramas de polvilho doce+25 gramas de fécula de batata)

80 ml leitelho (leite+1 colher de chá de sumo de limão)

1 ovo pequeno

100 gramas de pão ralado

Pimenta, sal, pimentão, orégãos, tomilho, salsa, cominhos, canela, cebola em pó, alho em pó a gosto

Spray de óleo

Para fazer o leitelho, misture o leite com o sumo de limão e reserve durante 15 minutos até talhar.

Entretanto, forre um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal, ponha uma rede por cima e borrife com óleo. Coloque 3 pratos em linha: no primeiro, misture as farinhas, no seguinte bata o ovo com o leitelho ate obter uma espécie de creme e, no último prato, coloque o pão ralado com o sal e as especiarias.

Passe então o frango primeiro na farinha, depois no leitelho e, por fim, no pão ralado. Coloque sobre a rede e continue com o resto do frango, até terminar. Borrife os pedaços de frango ligeiramente com o óleo e leve ao forno previamente aquecido a 190C durante uma hora.

Quando terminar, deixe o frango repousar durante alguns minutos antes de servir.

Bolo-rei de chocolate 2

Hoje, desmontamos a árvore de Natal. Para terminar em beleza a época natalícia de 2015, resolvi experimentar uma receita de bolo-rei de chocolate que encontrei numa revista Segredos de Cozinha Especial Natal, alterando as proporções e farinha para uma receita sem glúten. Foi um final de época muito saboroso.

Ingredientes:

260 ml leite/ leite vegetal

426 gramas de farinha sem glúten (200 gramas Schar Mix B, 100 gramas Proceli, 90 gramas Schar Brot Dunkel, 30 gramas polvilho doce, 6 gramas de psílio em pó)

5 gramas de fermento seco

1 ovo

1 gema

60 gramas de açúcar

40 gramas de manteiga/margarina derretida

Pitada de sal

1 colher de sopa de sumo de laranja

2 gotas de essência de rum

Recheio

100 ml leite/leite vegetal

200 gramas de chocolate de culinária Nestlé

Para pincelar

1 gema

1 colher de sopa de leite/leite vegetal 

Na cuba da sua batedeira junte as farinhas com o fermento e o açúcar. Acrescente o leite e bata bem. Junte depois o ovo, a gema, a manteiga/margarina, o rum, o sumo de laranja e o sal. Amasse bem, tape e deixe a levedar, preferencialmente, durante a noite no frigorífico.

Terminada a levedação, estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal até obter um rectângulo com uma espessura fina. Entretanto, prepare o recheio derretendo o chocolate com o leite; transfira para outro recipiente e deixe arrefecer e engrossar, até ficar frio. 

Espalhe o creme de chocolate sobre a massa com uma espátula. Enrole a massa até obter uma torta e une as extremidades em forma de coroa. Coloque-a dentro de uma forma de buraco previamente untada e enfarinhada, faça uns cortes por cima com uma tesoura e deixe a levedar de novo durante uma hora. Pincele depois com a gema desfeita no leite e leve ao forno previamente aquecido a 180C durante 30 a 35 minutos até dourar.

Retire depois do forno, desenforme e deixe arrefecer sobre uma rede. Para terminar, pincele com geleia de marmelo aquecida e sirva.

Genebra sem glúten

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Aproveito o Dia de Reis para iniciar o novo ano neste blog e também com uma sugestão de visita para quem gosta de planear cedo as suas férias: Genebra, na Suíça. No fundo, não sei se será mais uma sugestão de visita a fazer ou a evitar já que tivemos algumas dificuldades em fazer uma alimentação sem glúten, dificuldades essas que, pelo que li, serão extensíveis a todo este país alpino. Nota-se algum interesse na alimentação Bio e/ou Vegan e alguma atenção à dieta sem glúten, no entanto, mais por questões de estética do que preocupação com o celíaco (sem glúten sim, mas sem certificação ou atenção à contaminação cruzada).

Mesmo em visita aos supermercados, nota-se que a oferta é escassa e, acima de tudo, muito cara. Logo, a minha recomendação seria a opção pelo aluguer de apartamentos em sites como o Airbnb e levar uma mala pequena com mantimentos. Porque, apesar de tudo, Genebra é uma cidade bonita, próxima dos magníficos Alpes, e não devemos ficar em casa com medo de viajar por causa de pequenos percalços.

Os locais a seguir indicados encontrei-os em pesquisa na Net e não são, à excepção do magnífico Miam, exclusivamente sem glúten ou certificados. Apenas indicam disponibilizar refeições/produtos sem glúten. Atenção também aos horários suíços, pois muitos destes locais só abrem de Segunda a Sexta-feira e a grande maioria fecha ao Domingo.

Restaurantes:

MIAM, Rue Adrien-Lachenal 15 (mercearia que serve pequenas refeições e lanches, assim como vende produtos sem glúten, com produção exclusivamente sem glúten e sem lactose- o atendimento é muito simpático: só havendo um macaroon gigante de chocolate e os meus filhos querendo os dois a mesma coisa, fizeram outro na hora!).

I feel bio, Route de Malagnon 259

Giardino Romano, Rue de Saint-Jean 30  

Les Mangeurs, Rue du Prieuré 6

À Table, Boulevard du Pont d´Arve 46

La Cantine des Commerçants, Av.de Sainte - Clotilde 18

Spaghetti Factory, Rue de la Fontaine 13

Vital-Way, Rue Chantepoulet 12

Helveg Café, Av. de Miremont 31 ter

Café de Bourg de Four, Place du Boug-de-Four 13

Chez ma Cousine, Place du Bourg de Four 6

Le Diwane, Rue de Zurich 6

Supermercados:

Migros- vende produtos marca AHA

Sun Store (cadeia de dietéticas)

COOP – vende produtos marca Schar

Pastelarias:

Pougnier Patisserie- a loja na Gare Cornavin vende doces sem glúten congelados, feitos em instalações próprias, que vendem para consumo em casa.

Produtos da Miam

Bom ano para todos!