Continuamos na senda das receitas natalícias, desta feita com um doce de origem italiana, o Panettone, uma espécie de bolo-rei light, com menos frutas. Contudo, as frutas cristalizadas não são muito apreciadas lá por casa, razão porque esta receita do já conhecido Félix trocou as uvas passas por pepitas de chocolate e ficámos com um Chocottone, como é conhecida, no Brasil, esta versão. Troquei também o leite em pó pelas batatas cozidas, apenas porque estas têm-me dado muitas alegrias na panificação sem glúten...
Não é difícil e os ingredientes são de fácil acesso, mas é uma receita muito laboriosa porque necessita de um isco (ou prefermento) e, como tal, leva bastante tempo a levedar. O panettone que fiz não cresceu mais por questões de falta de tempo; logo organizem-se bem caso queiram seguir a receita. Da mesma maneira, não é absolutamente indispensável a forma de papel típica de panettone, mas fica mais bonito. Comprei a minha numa loja de produtos para pastelaria. O facto é que ficou muito bem e irei fazer nova experiência, desta vez com mais tempo e outros sabores, talvez maçã e canela.
Ingredientes:
Isco
100 gramas de farinha sem gluten*
100 gramas de água morna
1 grama de fermento seco
Massa final
200 gramas de farinha sem glúten*
100 gramas de batatas cozidas e esmagadas
2 colheres de chá de goma xantana
130 gramas de açúcar em pó
Raspa de 1 limão
5 gramas de fermento seco
160 gramas de manteiga/margarina amolecida
1 vagem de baunilha
2 ovos
2 gemas
100 gramas de leitelho (100 gramas de leite + 1 colher de
chá de sumo de limão)
100 gramas de pepitas de chocolate
Algumas gotas de essência de rum
*207 gramas de farinha de arroz fina + 57 gramas de fécula
de batata + 36 gramas de polvilho doce
Prepare o isco na noite anterior e retome de manhã, deixando
cerca de 12 horas de maturação. Não vai crescer, mas fica com a aparência de
uma massa fermentada.
No dia seguinte, junte na cuba da batedeira com o gancho em
movimento: farinha, goma xantana, açúcar, leitelho morno com o fermento
dissolvido, os ovos, o conteúdo da vagem de baunilha, as raspas de limão e o
isco; assim que esteja tudo misturado, junte a manteiga derretida e as pepitas
de chocolate. Deixe a batedeira trabalhar alguns minutos em velocidade alta.
Coloque a massa na forma de papel, coloque-a no forno e
deixe levedar durante cerca de seis horas; no entanto, comece a vigiar a partir
das duas horas e meia, para que não cresça demais e se abata depois. O ideal
será levar ao forno quando a massa já ocupar 90% da forma.
Coloque uma tigela metálica com água a ferver no chão do
forno, para criar humidade o que ajuda na formação de uma boa crosta. Sem
retirar a forma do forno e, de seguida, sem pré-aquecimento, regule a
temperatura para 150ºC graus e deixe cozer durante cerca de 50 minutos a uma
hora. Entretanto, retire a tigela de água a meio da cozedura.
Retire o panettone do forno e coloque-o imediatamente com o
topo para baixo, suspenso com a ajuda de dois espetos, de modo a que não
esvazie, e deixe-o a arrefecer durante a noite. Estará pronto para ser
degustado na manhã seguinte.
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