Goma de alfarroba



Imagem retirada da Net



Ontem repeti esta receita porque, há uns tempos atrás, li que a alfarroba, tal como a goma xantana, funcionava como um hidrocolóide. Efectivamente, se repararmos bem nos rótulos (o que é uma redundância de dizer quando se trata da dieta sem glúten), a goma de alfarroba aparece muitas vezes como um espessante. Nas primeiras vezes que fiz esse bolo de alfarroba, juntei goma xantana à farinha e o resultado final era uma massa densa, saborosa, mas densa. Sei que goma xantana a mais pode produzir esse efeito, logo comecei a pensar se a goma presente na farinha de alfarroba interagia com a xantana e actuava por excesso. Ontem, tirei a teima: não usei a goma xantana e a textura ficou mais macia, mas também sem esfarelar. Assim, a goma própria da alfarroba assumiu o papel da goma xantana. Falta-me agora experimentar se usando as duas matérias, mas em diferentes proporções, se obtém um efeito sinergético, resultando numa massa macia e elástica.

Pus-me, então, a pensar se haveria goma de alfarroba à venda. É óbvio que se pode usar a farinha para um efeito aglutinante, mas apenas em bolos, por razões estéticas: um pão com farinha de alfarroba seria bastante escuro, logo, a menos que estejamos à procura de um visual tipo pão de centeio alemão, não seria interessante. Por incrível que pareça (ainda que Portugal seja um grande produtor de alfarroba), há uma loja online que vende goma de alfarroba (e goma xantana), a Inspiring Ingredients, virada para a cozinha molecular. Os preços são altos, mas deixo aqui a informação que apresentam em relação à goma de alfarroba:

"A goma de alfarroba é extraída das sementes do fruto da alfarrobeira onde tem um papel de hidrato de carbono de reserva.

É usada como um agente espessante e, se usada em simultâneo com outros texturantes, tem propriedades gelificantes. Ou seja, existe uma sinergia entre a goma de alfarroba e outros agentes espessantes e gelificantes, como o xantano, agar e carragerninas, que permite formar ou alterar características de géis. Por exemplo, a goma de alfarroba e o xantano usados isoladamente, não têm a capacidade de gelificar, apenas de espessar, mas utilizados em conjunto, em determinadas concentrações, formam géis com características muito específicas - géis elásticos.

Na indústria alimentar, a Goma de Alfarroba tem sido amplamente utilizada, na confecção de comida pré-cozinhada, lacticínios, refrigerantes e sumos, pão, pastelaria, conservas de frutos, pudins e fibras alimentares.

A goma de alfarroba não é digerida nem absorvida pelo intestino humano, e também não é degradada pelas bactérias do tracto intestinal, comporta-se assim, do ponto de vista nutricional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um valor energético baixo.

Possíveis utilizações: Para espessar líquidos, para formar "gelatinas" mais elásticas em conjunção com o Konjac e a Carragenina."