Uma espécie de bolo-rei escangalhado

Esta receita deveria ter sido colocada no blog ontem, a tempo do Dia de Reis, contudo, nem sempre o tempo permite acomodar as nossas intenções. De qualquer maneira, sendo uma receita saborosa, cai sempre bem, e afinal Natal (ou Dia de Reis) é sempre quando o cozinheiro quiser. 

O original é uma receita de Roscón de Reyes (Rosca de Reis) do blog espanhol Celiaquines, um doce muito semelhante ao nosso bolo-rei, e que é comido principalmente na festa do Dia de Reis. Sendo já uma receita sem glúten, criei um recheio e formato ao estilo do nosso bolo-rei escangalhado cujo resultado final, ainda que sendo uma receita um pouco trabalhosa, foi muito satisfatório.

Incluo na minha versão a "massa velha", pelo que o ideal seria que guardassem, no frigorífico, 50 gramas de massa de pão levedada até fazerem o bolo-rei, pois vai certamente fazer a diferença.

Ingredientes (à temperatura ambiente):

70 gramas de açúcar em pó 

Raspa de uma laranja

45 gramas de leite/leite vegetal morno

50 gramas de manteiga/margarina

12 gramas de fermento fresco Levital 

1 ovo L 

1 colher de chá de Vinho do Porto 

1 colher de chá de vinagre 

1 colher de chá de mel 

130 gramas de farinha panificável sem glúten Beiker

50 gramas de polvilho doce

1/2 colher de chá de goma xantana

50 gramas de massa velha

Para o recheio:

Doce de chila

Compota de cereja

1 maçã cortada em quadrados pequenos

Canela

Para pincelar:

1 clara de ovo

Geleia de marmelo

De véspera, misture o leite morno com o fermento fresco, e deixe em local aquecido até começar a borbulhar. Reserve.

Misture a farinha com o polvilho e a goma xantana. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, misture o açúcar com a casca de laranja. Acrescente o ovo batido, o leite, a manteiga/margarina em pedaços, o mel e o vinagre, e misture bem. Por fim, junte a mistura de farinhas e a massa velha e deixe bater em velocidade moderada durante 10 a 15 minutos. A massa fica um pouco húmida, mas é normal, resista à tentação de juntar mais farinha.

Deixe levedar 1 a 2 horas e depois coloque a tigela da massa tapada no frigorífico durante a noite; esta levedação a frio melhora a textura final da massa e torna-a mais manejável. 

No dia seguinte, prepare a maçã e junte-lhe canela a gosto. Coloque a massa sobre um papel vegetal untado com azeite. Unte bem as mãos também com azeite e, com estas, estique a massa até formar um rectângulo. Espalhe primeiro o doce de chila com uma colher, coloque depois as cerejas que encontrar inteiras no frasco de compota e termine com a maçã. 

Enrole a massa, alise com as mãos de modo a tapar qualquer buraco que tenha surgido e feche as pontas do rolo. Coloque a levedar dentro de um tabuleiro, encostado a um dos lados do mesmo, e apoie o outro lado do rolo com um elemento que possa ir ao forno. Faço isto para evitar que a massa se espalhe e obrigá-la a “levantar”, visto que é uma massa húmida e macia. No meu caso, usei as formas dos bolos de arroz para ocupar o espaço vazio no tabuleiro.

Deixe levedar 1 a 2 horas dentro do forno até o rolo atingir uma altura de +/- cinco centímetros, pincele com uma clara de ovo e ligue-o a 175ºC para cozer durante 30 a 35 minutos (reduza para 160ºC a meio da cozedura). Desligue quando estiver dourado e faça um arrefecimento gradual, para a massa não abater. Quando já estiver a arrefecer numa rede, pincele com um pouco de geleia de marmelo aquecida para dar brilho.