A ervilha mágica

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O mundo da panificação sem glúten está cada vez mais desenvolvido: há algum tempo atrás, falava-se da revolução a nível de textura e humidade que a adição de psílio às farinhas sem glúten trazia; agora, parte-se do conhecimento do facto de a adição de farinhas com alvo valor proteico melhorar todos os parâmetros do pão sem glúten, para a inclusão da proteína isolada. Neste caso, e de acordo com alguns estudos, proteína de ervilha.

Neste artigo de 2013 do site Celiac.com, apresenta-se um estudo polaco em que vários tipos de proteínas foram avaliados e os resultados foram os seguintes: “No geral, a massa que continha proteína de ervilha produziu pão com as qualidades mais aceitáveis. O estudo demonstrou que a proteína de ervilha criou o sabor, a cor, o cheiro e o miolo de pão mais aceitáveis no produto final. (...) Os resultados deste estudo mostram que a adição de proteína de ervilha pode melhorar a qualidade do pão, e ajudar a retardar o endurecimento do pão à base de amido.”

A fórmula base usada foi: 400 gramas de maizena, 100 gramas de fécula de batata, 8,3 gramas de pectina, 8.3 gramas de goma guar, 25 gramas de fermento, 10 gramas de açúcar, 8,3 gramas de sal, 15 gramas de óleo vegetal e 517 gramas de água. Às fórmulas a testar foi retirado 10% da maizena original (40 gramas) e da fécula de batata (10 gramas), e substituída por 50 gramas das diferentes proteínas.

Foram avaliadas as características de volume, côr e textura por 14 especialistas, e também foi feita uma análise sensorial. Com estes resultados, só me resta fazer experiências lá em casa. A proteína de ervilha pode ser adquirida nos seguintes locais:

Biovea

Wells

Topfarma

Uma receita:

Green Pea Flour Bread