Depois do post em que falei do Expandex, ou amido de tapioca modificado, consegui comprar o produto em questão da Isabel's Gluten Free, o Baking Fix. Fazendo algumas experiências, cheguei a esta receita de pão que muito nos agradou cá em casa. A vantagem? A combinação do Baking Fix com a proteína de ervilha permitiram que o pão se mantivesse mais suave durante mais tempo. Bom, bom seria se o amido de tapioca modificado ficasse mais acessível para todos.
Dicas importantes também para o sucesso de uma receita de pão? O uso de massa velha, a levedação a frio prolongada e a cozedura com a ajuda de uma pedra de forno e recipiente com água.
Ingredientes:
285 gramas de farinha Proceli
100 gramas de farinha de arroz
55 gramas de polvilho doce
40 gramas de farinha de Teff (marca Bauckhof no Celeiro) ou sorgo (marca Bob’s Red Mill)
10 gramas de Isabel’s Gluten Free Baking Fix (IGFBF)
10 gramas de proteína de ervilha (marca Now)
5 gramas de sal fino
1 a 2 gramas de fermento seco para pão
20 gramas de banha/margarina
50 gramas de massa velha
470ml água morna
3 gramas de açúcar
1 colher de chá de vinagre
Na cuba da sua batedeira, junte as farinhas, o IGFBF, a proteína de ervilha e o sal. Misture bem e acrescente o fermento. Coloque depois a banha/margarina e misture o açúcar com o vinagre e a água.
Coloque a água na farinha, junte a massa velha e bata bem, durante uns 5 minutos, até obter uma massa homogénea. Tape com plástico transparente e deixe a repousar no frigorífico durante entre 12 a 24 horas.
No final da levedação, enrole a massa em cima de uma folha de papel vegetal enfarinhada com farinha de arroz, e corte em 12 pedaços. Coloque uma pedra de forno, se tiver, a aquecer a 230°C durante 20 minutos, mais um pequeno recipiente de alumínio com água. Depois desse tempo, retire a pedra e coloque os pedaços de massa aí a cozerem, reduza para 210°C e use apenas calor por baixo durante 15 minutos. Coloque depois calor por cima e por baixo e deixe cozer mais 15 minutos.
Caso não tenha pedra de forno, coloque a massa num tabuleiro com papel vegetal e siga o mesmo procedimento.
Quando o pão estiver pronto, faca um arrefecimento gradual, de modo a manter a crosta estaladiça do pão.
3 comentários:
Que pão lindo e apetitoso! Fiquei com vontade de tentar, mas acho que está um pouco aquém das minhas aptidões e acesso a ingredientes no momento. O que é massa velha?
Obrigada!
Obrigada pelo comentário Dani! Não diga que está fora do seu alcance, como se costuma dizer, quem não tem cão, caça com gato: experimentar substituir os ingredientes a que não tem acesso por whey (se não for intolerante à lactose), à venda em qualquer ervanária- há quem fale maravilhas do efeito da proteína do leite nas massas sem glúten.
A massa velha é massa de pão que se guardou; antigamente não era fácil encontrar fermento à venda, pelo que as pessoas guardavam um bocado de massa para usar na fornada seguinte. Eu retiro à volta de 50 gramas de massa de pão e guardo num recipiente fechado no frigorífico até fazer nova fornada e assim sucessivamente. Dá um certo travo ao pão que melhora o seu sabor.
De nada! Obrigada pela resposta, não conhecia esse "truque" da massa velha, muito interessante!
Um abraço,
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