Pão de batata

Cá em casa, temos uma nova receita de pão sem glúten e é, até agora, o pão mais parecido com o pão com glúten: tem uma estrutura arejada, que não esfarela e se mantém fresco dois a três dias, assim como tem um travo a pão rústico. Desde a minha experiência com a massa de donuts e as batatas cozidas que queria replicar o sucesso com o pão. Fui conseguindo pequenos sucessos, mas faltava-lhes algo… Há pouco, seguindo uma dica da nossa conhecida Ana Pimenta, resolvi prolongar o tempo de levedação e voilá! A receita original do No Knead Bread preconizava 18 horas de levedação, mas nunca me pareceu prática. Contudo, feita a experiência, o sabor tem a ganhar com um período maior de levedação.

Pode-se dizer que não é uma receita fácil ou rápida, mas, normalmente, tudo o que é bom, dá trabalho, não é? Á semana torna-se mais complicado, mas pode-se fazer de manhã, deixar levedar durante o dia e cozer à noite. Quanto aos ingredientes, passo a explicar:

• Usei a farinha Proceli (à venda nos supermercados El Corte Inglés ou na Coutyfil) porque tem bastante amido, mas penso que funcionará com farinhas similares em conteúdo, tais como as farinhas do Jumbo ou da Special Line do El Corte Inglés;
• Amaranto porque prolonga a frescura do pão (quem não tiver, pode pôr mais dez gramas de farinha de grão de bico)- eu usei da Werz, comprada na Querfood;
• A vitamina C, da Doves Farm, pode ser substituída por ½ colher de chá de sumo de limão ou vinagre de cidra.

O que não se pode substituir? As batatas, o tempo de levedação e a cozedura em recipiente fechado. Experimentem, vale a pena.

Ingredientes:

200 gramas de farinha Proceli

140 gramas de polvilho doce

55 gramas de farinha de arroz

35 gramas de farinha de grão-de-bico

10 gramas de farinha de amaranto

10 gramas de psílio em pó

5 gramas de sal

5 gramas de açúcar

2 gramas de fermento activo seco

440 ml de água morna

¼ colher de chá de vitamina C

10 gramas de azeite

100 gramas de batatas cozidas e esmagadas

Na cuba da sua batedeira, misture bem as farinhas com o psílio, o sal e o açúcar. Junte depois o fermento. Abra um buraco na farinha e junte a água, a vitamina C e o azeite. Deixe bater durante dois minutos e acrescente, por fim, as batatas cozidas. Bata até obter uma mistura homogénea e deixe a levedar coberta com um pano húmido num local morno, tal como o forno que tenha sido ligeiramente aquecido previamente. A levedação deve durar entre 8 a 12 horas.

Ao aproximar-se o fim da levedação, aqueça durante 20 minutos uma panela de ferro fundido a 230ºC. Então, coloque aí a massa e deixe cozer tapada a 230ºC durante uma hora; no final desse tempo, destape e deixe cozer durante mais 15 minutos com a temperatura a 200ºC. Por fim, desligue o forno, mas deixe a panela dentro durante cinco minutos; abra depois a porta do forno, mas deixe a panela dentro outros cinco minutos. Retire então a panela para o exterior e espere cinco minutos até colocar numa rede de arrefecimento. Este processo gradual permite obter uma crosta estaladiça. Deixe o pão repousar duas a três horas antes de fatiar.