Partilho hoje uma notícia do site Celiac.com com novidades que, a serem correctas, permitirão melhorar ainda mais a qualidade do pão sem glúten nas suas diferentes vertentes sensoriais. Contudo, como se costuma dizer, quando a esmola é muita, o pobre desconfia, pelo que teremos que aguardar que o produto esteja no mercado para verificar as suas vantagens.
"Pode uma nova enzima à base de arroz elevar a qualidade do pão sem glúten?
As enzimas estão a desempenhar um papel crescente tanto no tratamento da doença celíaca quanto no fabrico de produtos panificáveis sem glúten.
A DSM apresentou recentemente a sua nova enzima para panificação com base em arroz, Bakezyme, na reunião anual do Institute of Food Technologists (IFT) em Las Vegas. O produto levou dois anos para desenvolver e aperfeiçoar, e promete melhorar a suavidade e a humidade do pão sem glúten.
"Bakezyme é tão eficaz", diz a DSM, "e deixa o pão sem glúten tão macio e tão húmido que poderá competir com pães à base de trigo na textura". Projectado para atender a uma série de necessidades do fabricante, a Bakezyme está disponível em cinco classes de enzimas diferentes: amilase, protease, xilanase, glicose oxidase e amiloglucosidase.
A versão com amilase, uma enzima que evita o endurecimento do pão, por exemplo, manterá a suavidade deste durante nove dias, pelo menos.
Fokke Van den Berg, o gestor de negócios global da DSM para a panificação, diz que a Bakezyme surgiu dos esforços da DSM para enfrentar as duas maiores queixas dos consumidores sobre o pão isento de glúten, a dureza e a secura.
Enquanto a maioria das enzimas para panificação são derivadas do trigo, Bakezyme é feito de microorganismos resultantes de fermentação e adicionados à farinha de arroz, tornando-a adequada para pessoas com doença celíaca e intolerância ao glúten. Como as enzimas são desactivadas durante a cozedura, a Bakezyme é considerada como um auxiliar de processamento e, portanto, não é necessário que seja listado como um ingrediente.
A DSM testou a Bakezyme em dois tipos de massa, aveia e uma mistura de batata e arroz, cada uma exigindo uma formulação ligeiramente diferente para resultados semelhantes.
Além dos ligeiros custos de garantir que a Bakezyme é isenta de glúten, o seu preço global é semelhante aos outros ingredientes enzimáticos, em parte porque é apenas necessária uma quantidade muito pequena. Um quilo de Bakezyme é suficiente para produzir 10 toneladas de pão.
A empresa espera que a maioria da procura venha dos EUA e do Reino Unido, bem como de outros países europeus, ainda que a moda sem glúten também se esteja a espalhar para o Brasil, Turquia e Marrocos, disse Van den Berg."
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