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quarta-feira, 19 de junho de 2013

31: receitas | bloguers | dias

Há uns tempos atrás, recebi um email da Magda, autora do blog Mum´s the Boss, " onde se escreve, num tom leve sobre coisas muito sérias:  Felicidade, Educação e Parentalidade Positiva, com o mote 'a mão que embala o berço é a mão que embala o mundo'". Este contacto trazia uma proposta irresistível pela utilidade que pretendia: fazer um e-book de receitas para os 31 dias do mês com receitas fáceis e rápidas, de modo a facilitar o dia-a-dia da mulher "moderna".

Ora a culinária sem glúten nem sempre é fácil e rápida, mas achei que poder passar uma receita de pão sem glúten e que ficasse bem, era igualmente relevante. Daí que a minha participação, entre as 31 bloguers que aderiram ao projecto, seja de uma receita de pão tipo bijou sem glúten. Nem todas as receitas são sem glúten, mas a maioria é facilmente adaptável, logo este livro acaba por ser útil a qualquer pessoa. O e-book pode ser descarregado aqui. Parabéns Magda pela ideia e pelo trabalho que está excelente!

No caso da minha receita em questão, surge porque um pão sem glúten nunca será igual a um pão com glúten, exactamente porque é esta proteína que faz do pão aquilo que ele é. No entanto, pode-se usar vários métodos para simular as mesmas condições de que um pão com glúten usufrui. O resultado será diferente, mas será na mesma um pão saboroso. Para tal, nesta receita, socorri-me de alguns “truques”:

1- Esta receita leva duas misturas panificáveis sem glúten: a Schar Mix B é essencial, pois permite melhores resultados com receitas de pão; a segunda mistura pode variar de marca, desde que os seus ingredientes sejam principalmente amidos (de milho, batata, mandioca…). Uma mistura para pão integral não iria funcionar, pois o alto teor de fibras produz uma textura mais densa, enquanto o pão desta receita resulta numa massa leve.
2- A farinha de grão-de-bico, sendo rica em proteínas, complementa as misturas panificáveis, pobres em nutrientes. Na farinha de trigo é o glúten a proteína que sustém o fermento, logo nas receitas de pão sem glúten é necessário dar outro tipo de “alimento” ao fermento, neste caso a proteína do grão-de-bico.
3- O gengibre funciona como um melhorante caseiro nas receitas de pão, primeiro porque ajuda a preservar a textura do pão, e, segundo, porque funciona também como alimento para o fermento.
4- O ácido ascórbico, o nome científico da conhecida vitamina C, é um reconhecido antioxidante e cria um ambiente acidíco no qual o fermento prolifera. Caso não o encontrem à venda, pode-se substituir por 1 colher de chá de sumo de limão.

Pão Bijou
Ingredientes:
250 gramas de farinha Schar Mix B
200 gramas de farinha panificável SG (marcas Jumbo, El Corte Inglés, Procelli,…)
50 gramas de farinha de grão-de-bico (marcas Doves Farm, Bauckhof)
5 gramas de sal fino
½ colher de chá de gengibre em pó
430 ml de água com gás
25 gramas de fermento fresco (1 cubo da marca Levital)
1 colher de chá de açúcar
¼ colher de chá de ácido ascórbico/ vitamina C (marca Doves Farm)
2 colheres de sopa de azeite
Para pincelar
Água
Azeite

Aqueça a água com gás, coloque metade na cuba da sua batedeira e a outra metade num copo. Neste, dilua o açúcar primeiro e depois o fermento, mexendo bem até estar totalmente dissolvido. Coloque o copo num local morno durante 10 minutos até obter um dedo de espuma.

Entretanto, misture bem as farinhas com o sal e o gengibre até obter uma cor homogénea, i.e., até que nenhum elemento sobressaia. Reserve.

Junte o fermento à restante água na cuba da batedeira, mais o ácido ascórbico e o azeite. Acrescente as farinhas e deixe a batedeira amassar durante cinco minutos em velocidade média.

Enquanto isso, ligue o forno a 50ºC durante três a cinco minutos para criar um bom ambiente para a levedação. Desligue o forno e coloque dentro a cuba com a massa, tapada com um pano húmido, durante 30 minutos.

No final desse período, enfarinhe bem a bancada de trabalho e as mãos com farinha sem glúten, e vá retirando colheradas de massa que deverá manusear até obter bolas de tamanho médio. Coloque-as num tabuleiro forrado a papel vegetal e leve de novo ao forno morno para levedar mais 20 minutos aproximadamente.

Ao terminar a segunda levedação, faça cortes no centro das bolas de massa e pincele-as com uma mistura em partes iguais de água e azeite. Coloque um pequeno recipiente com água na base do forno para humidificar o ambiente e ligue o forno a 200ºC, com calor por baixo, durante 25 minutos. Deixe mais cinco ou dez minutos com calor por baixo e por cima, até os pães estarem ligeiramente dourados.

Retire os pães do forno e deixe arrefecer se quiser congelar alguns; senão, comem-se melhor quentes ou mornos (como qualquer pão sem glúten). O pão sem glúten congela muito bem, pois ao descongelar mantém as propriedades do pão recém-feito.

Caso lhe sobre pão, ou a receita não corra bem (o que é normal quando nos iniciámos na panificação sem glúten) pode sempre torrar e triturar para obter pão ralado sem glúten.

Esta receita rende à volta de 12 unidades.




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