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quarta-feira, 20 de julho de 2011

Dicas para a elaboração de pão

Fazer pão sem glúten não é uma tarefa fácil. Mas há pessoas que têm mais jeito do que outras e a Ginger Lemon Girl é uma semi-profissional nestas lides. Assim, aproveito para divulgar este post muito útil que ela escreveu dando dicas para facilitar a manufactura de pão sem glúten, o Santo Graal dos intolerantes ao glúten.

"Dicas para misturar ingredientes:
- Certifique-se que mistura todos os ingredientes secos (sem fermento) numa tigela grande com uma vara de arames para combiná-los completamente. Se o açúcar é um ingrediente na sua receita, não tem que adicioná-lo à mistura de fermento. Pode-se juntar aos ingredientes secos sem comprometer o resultado final.

- Se usar uma mistura caseira de farinhas, certifique-se que estas estão boas. Polvilho, farinha de arroz integral ou qualquer farinha que seja considerada um grão inteiro ou moído pode ficar rançosa. Isto, possivelmente, vai sem dúvida afectar o sabor e a textura do seu pão. Prove uma quantidade muito pequena dos ingredientes secos para se certificar de que não tem um gosto rançoso.

- Misture primeiro todos os seguintes ingredientes molhados: ovos, vinagre (se incluído na receita) e óleo ou a gordura derretida. Bata-os juntos completamente e, em seguida, deite na mistura da prova do fermento.

- Se decidir mudar os ingredientes da sua receita, precisa de ter muito cuidado com a proporção de amidos para grãos integrais. Se o seu pão usa um grande volume de grãos integrais em relação aos amidos, isso pode fazer com que o seu pão venha abaixo durante o arrefecimento, porque os grãos integrais, geralmente, são mais pesados ​​do que os amidos. Repare também que alguns grãos são mais pesados ​​do que outros: por exemplo, as farinhas de milho e sorgo são mais pesadas ​​do que a farinha de arroz integral, por isso convém experimentar com uma quantidade menor primeiro.

- Algumas receitas pedem vinagre de cidra enquanto potenciador de massa. Alguns padeiros sem glúten preferem usar este ingrediente, enquanto outros não. Pessoalmente acho que o vinagre tem a grande habilidade de ajudar o seu pão a crescer correctamente, mas é uma escolha pessoal. Não vai afectar muito o resultado.

- “Amaciadores” de Massa: Algumas receitas também pedem gelatina em pó ou pectina para juntar aos ingredientes secos. Estas substâncias ajudam a textura do pão sem glúten tornando-o macio e flexível como o pão com trigo. Pessoalmente acho que estes ingredientes são maravilhosos, enquanto outros padeiros optam por não os usar. Se quiser juntá-los ao seu pão, basta adicionar 1 / 2 colher de chá de um ou de ambos à sua receita e veja como funciona no seu caso! Pode adicionar mais ou menos dependendo de quão macio ou maleável quiser o seu pão.

- Ingredientes para textura e estabilidade (goma xantana e goma guar): Ambos os ingredientes melhoram a textura do pão sem glúten. O pão sem glúten com fermento deve utilizar um ou uma mistura de ambos os produtos. Comece com 1 1 / 2 colheres de chá, se for sensível à goma xantana e adicione mais ao seu próximo lote até obter a textura desejada. Normalmente só uso 1 - 1 1 / 2 colheres de chá de goma xantana na maioria das minhas receitas de pão com fermento.

Dicas para provar o fermento:
- Muitas receitas de pão sem glúten pedem quase 1 colher de sopa ou mais de levedura. Acredito que esta grande quantidade é completamente desnecessária para receitas de pão com fermento. Normalmente uso 1 1 / 2 colheres de chá de fermento seco activo o que tem funcionado muito bem. Os pães que eu usei com essa quantidade cresceram tanto como pães com quantidades mais elevadas.

- Se não tiver um termómetro para cozinha para medir a temperatura dos seus líquidos, simplesmente coloque no microondas por 40 segundos a 1 minuto e misture depois com o fermento. Se esta mistura não espumar e crescer nos 5-10 minutos seguintes, terá que começar tudo de novo com outro fermento. Isto é muito importante! Se aquecer demais o líquido, então este irá cozinhar o fermento e matá-lo. No entanto, se o líquido estiver pouco quente, não irá activar o fermento para iniciar o crescimento. Se usar um termómetro de cozinha, o líquido deverá estar à volta de 37º a 40º C para o fermento se activar.

Dicas para escolher a forma correcta para o seu pão sem glúten:
- Certifique-se que lê a sua receita com cuidado e usa a forma com o tamanho correcto!

- Quando estiver a verter a sua massa de pão na forma, irá precisar uma forma maior se esta ocupar mais de metade da mesma.

- Se usar uma forma que é muito grande, o pão pode crescer mais do que se supõe e pode definitivamente vir abaixo durante o arrefecimento.

Dicas para deixar o pão crescer:
- A melhor maneira de permitir que o pão sem glúten com fermento levede é num ambiente fechado ligeiramente quente. A melhor maneira de fazer isso é ligar o seu forno a 200 graus para pré-aquecer por 5 minutos, enquanto estiver a misturar sua massa de pão. Desligue o forno no fim dos cinco minutos para que não aqueça demais. Este ambiente quente e húmido do seu forno permitirá que o pão cresça rápida e uniformemente por toda a forma.

- Certifique-se que untou a forma, caso contrário, vai ser muito difícil retirar o pão!

- Certifique-se que untou o plástico que usa para cobrir o pão enquanto leveda! Caso contrário, o plástico vai certamente agarrar-se ao pão e causar estragos quando o tentarmos retirar.
- Permita que o pão cresça apenas 2 centímetros acima da borda da forma. Se crescer mais do que isso, virá abaixo durante o arrefecimento pois não possui glúten que o sustente em cima.

Dicas para a cozedura:
- O melhor método que encontrei para cozer pães sem glúten e comfermento, é simplesmente pré-aquecer o forno a (depois da massa ter levedado) a 190ºC e cozer o pão durante 35-55 minutos, até que a temperatura interna do pão chegue a 90-100ºC. Definitivamente recomendo comprar um termómetro de cozinha se não tiver já um, para medir a temperatura do seu pão com precisão. O pão pode ser facilmente estar mal cozido e pastoso, se não cozer por tempo suficiente. O pão também pode cozer demais e secar se for estiver no forno muito tempo.

- Se usar uma forma de vidro ou assadeira de CERÂMICA, certifique-se que baixa a temperatura do seu forno em 25 graus, para não queimar o seu pão. A leitora Claire informou que este tipo de formas retêm o calor mais tempo e podem continuar a "cozer" o pão mesmo quando é retirado do forno. Vidro e cerâmica conduzem o calor mais rapidamente e uniformemente do que o alumínio ou estanho e podem causar que o seu pão coza demais.

- Certifique-se que a temperatura do seu forno está CORRECTA! O meu forno “sub-aquece” até 15 graus, então tenho que ajustar a temperatura do meu forno para 175 graus de modo a atingir a temperatura de 190 graus.

 Dicas para o arrefecimento, servir e armazenar o seu pão sem glúten:
- Se for possível, recomendo que deixe o seu pão a arrefecer durante uma hora, pelo menos, depois de ser retirado do forno. Pessoalmente, tento deixar o meu pão arrefecer por 1-3 horas numa rede de arrefecimento antes de cortar. Muitas vezes o pão ainda está a cozer quando o tira do forno. Se cortar o pão de imediato ele pode " entrar em choque" pois irá perder calor rapidamente ao fatiá-lo e virá abaixo.
- Deixe o pão arrefecer na forma durante 15-20 minutos e depois deixe-o arrefecer completamente sobre uma rede, o que irá permitir a circulação de ar ao redor do pão."

4 comentários:

Ana V disse...

Tem termometro de forno? Posso saber onde comprou? Obrigada.

Lucente disse...

Tenho sim, comprei no Ikea, penso que custou à volta de 10 euros- dá muito jeito quando se cozinha com muito fermento e calor a mais mata-o, a menos não o activa.

Deca disse...

Olá.. Faço um pão SG que utiliza F.arroz/F.Grão de Bico/Polvilho e amido. Acrescido de linhaça/g.Xantana e psyllium. Leva fermento químico/F.biológico/bicarbonato e vinagre. Ele fica uma delpicia mas quando desligo o forno ele simplesmente desaba.. O que pode ser? Abços Denise

Lucente disse...

Deca, pode ser fermento a mais ou água a mais, porque o desabar no fim da cozedura parece indicar uma fermentação rápida. Experimente reduzir ao fermento primeiro e, se não resultar, à àgua depois.

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