Livro "Pan Casero Sin Gluten"

Quando vi passar no meu Facebook esta notícia, abri o link e vi o aspecto das receitas de pão que se descreviam, sabia que tinha de comprar o livro. Mesmo com a cozinha cheia de livros de culinária, sabia que havia lugar para mais um. Encontrei-o à venda na Amazon espanhola, estava sem stock, mas era possível encomendá-lo. Em pouco menos de duas semanas enviaram-me este “Pan Casero Sin Gluten” de Juan Carlos Menéndez Cogolludo, que há muitos anos faz e ensina a fazer pão sem glúten no seu estúdio El Espíritu del Bosque, em Espanha.

O livro, escrito em espanhol mas facilmente percebido pelos portugueses, é um pequeno tratado na ciência de fazer pão sem glúten e um curso rápido para quem se inicia agora neste caminho. As receitas são detalhadas e todas têm um passo a passo com fotos para que não haja dúvidas. Os ingredientes são facilmente encontrados em loja ou online e o autor não usa misturas comerciais, uma vantagem para quem prefere fazer as suas próprias composições de farinhas. Já experimentei três receitas e todas um sucesso! Fica a dica.

Pãezinhos de Mostarda e Salsicha sem Glúten

Neste tempos de retiro caseiro, aqueles que têm a sorte de poder ficar em casa podem recorrer à culinária para ocuparem as horas que se ameaçam longas. E esta receita de hoje, numa altura em que a Primavera começa e, ainda que pareça uma realidade longínqua, os dias da praia e dos piqueniques já se afiguram no horizonte, é perfeita. Quando a vi no blog Para Cozinhar, sabia que tinha de a adaptar para a versão sem glúten. Ficaram perfeitos, saborosos e muito macios, tão bons que quase não sobraram nenhuns para congelar. Espero que gostem!

Ingredientes:

250 gramas de farinha Proceli

200 gramas de farinha Schar Mix B

50 gramas de farinha Schar Brot Dunkel

50 gramas de farinha de trigo sarraceno Bauckhof

6 gramas de psílio em pó

7 gramas de fermento seco

80 gramas de açúcar mascavado

250ml de leite ou leite vegetal

120 gramas de margarina Becel Culinária

3 ovos M

Sal q.b.

Mostarda q.b. (atenção: sem glúten)

12 salsichas médias ou 6 grandes

Para pincelar:

1 ovo

sementes de sésamo q.b.

Misture as farinhas com o psílio, o fermento e o açúcar na cuba da sua batedeira. No meio junte o leite/ leite vegetal e os 3 ovos previamente batidos e comece a amassar. Junte depois a margarina e o sal. Amasse bem até formar uma bola pegajosa ao toque. Tape com uma toalha ou película aderente e deixe levedar num local morno até duplicar de volume.

Estenda depois a massa com cerca de 1,5cm de altura e corte-a em 12 quadrados mais ou menos do mesmo tamanho. Fatie as salsichas. Barre cada um dos quadrados com mostarda e recheie depois com as salsichas.

Enrole depois cada um dos quadrados como se fosse uma torta e feche as pontas pressionando bem. Pincele depois cada um dos pãezinhos com o ovo batido e polvilhe com as sementes a gosto. Deixe levedar mais 15 minutos em local aquecido.

Leve depois ao forno previamente aquecido a 200ºC cerca de 15 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer sobre uma grelha. Rende 12 unidades.

Brioches sem glúten e sem leite

Há receitas básicas às quais voltamos uma e outra vez, testando novos ingredientes, novas proporções. É o caso dos croissants, das pizzas, do pão, e é o caso da receita de hoje: os brioches. Já tenho aqui no blogue algumas receitas de brioches e já vi outras tantas por outros blogues. Contudo, há umas que nos parecem “a” versão definitiva, a mais parecida aos brioches que comprávamos no supermercado. Foi o caso das Medias Noches do blogue Disfrutando Sin Gluten, com um aspecto tão bom, tão bom, que tive que testar. Claro que fiz as minhas adaptações, dado que não tinha a farinha indicada na receita (Belbake do Lidl, que penso até que já não é comercializada) e o resultado foi muito bom: uma textura muito macia e um sabor a brioche, brioche.

O único senão é a dificuldade de trabalhar a massa dado que é muito húmida, mas com paciência consegue-se moldá-la e, uma vez moldada, os brioches aguentam a forma durante a segunda levedação e a cozedura. Nada como experimentar!

Ingredientes:

360 gramas de farinha Proceli (ou outra farinha com elevada quantidade de amido de milho)

60 gramas de polvilho doce

80 gramas de farinha de grão de bico

6 gramas de fermento seco

1 colher de chá de goma xantana

50 gramas de açúcar

340 ml de leite de amêndoa

2 ovos L

40 gramas de margarina Becel para Cozinha

1 colher de sopa de mel

1 colher de chá de sal

Para pincelar:

1 gema de ovo

Leite de amêndoa q.b.

Junte na cuba da batedeira as farinhas com o fermento, a goma e o açúcar. Misture até ficar homogéneo. Acrescente depois o leite, os ovos, a margarina e o mel, tudo à temperatura ambiente. Bata bem durante 8 a 9 minutos e, um pouco antes do final, acrescente o sal.

Forme uma bola com a massa dentro da cuba, cubra com um pano e deixe a levedar no mínimo 1 hora. Uma vez levedada a massa, coloque a massa numa folha de papel vegetal untada com óleo e com as mãos também untadas, forme bolas com aproximadamente 40 a 50 gramas. A massa não é fácil de trabalhar, pelo que deverá untar as mãos regularmente.

Coloque as bolas num tabuleiro e deixe levedar entre 40 a 60 minutos, até dobrarem de tamanho. No final da levedação, pincele cada bola com uma mistura de leite de amêndoa e uma gema de ovo. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 20 minutos com calor em cima e em baixo. Retire para uma grelha de arrefecimento.

Nota:

Esta quantidade de massa rende 16-18 brioches pelo que dependendo do tamanho do forno poderá ser necessário cozê-los em duas fornadas.

Broa de milho 2

Decidi recentemente experimentar uma nova versão da receita de broa de milho, pois comprei uma revista de culinária que tinha uma versão sem glúten. Fiz  as minhas adaptações e obtive uma broa realmente parecida à original, pelo que tinha que partilhar no blog a dita receita. Testem e vejam por vocês, é realmente fácil. Já não há desculpas para não se fazer bacalhau com broa!

Ingredientes:

500 gramas de farinha de milho Ceifeira

500ml de água a ferver

12 gramas de sal fino

6 gramas de fermento seco para pão

320ml de água morna

150 gramas de farinha Schar Mix Rústico

50 gramas de farinha de trigo sarraceno

100 gramas de farinha de arroz Ceifeira

Numa tigela, junte a farinha de milho com a água a ferver e o sal, amassando bem, e deixe repousar 1 hora.

À parte, misture entretanto as farinhas com o fermento e reserve. Passado o período indicado, junte então a restante água à farinha de milho, amasse com as mãos e, aos poucos, acrescente a mistura de farinhas. Amasse até obter uma massa pegajosa e segura. Tape com um pano e deixe levedar 1 hora ou, preferencialmente, toda a noite dentro do frigorífico.

Molde depois a broa do tamanho que quiser sobre uma superfície enfarinhada com farinha de arroz (com estas quantidades pode optar por fazer duas broas pequenas). Coloque sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 1 hora.

Croissants brioche como na pastelaria

Sei que o blog tem andado parado, mas ultimamente não tenho tido tempo nem para novas experiências nem para o actualizar. No entanto, durante os últimos meses tenho feito tentativas para chegar ao croissant brioche perfeito (para padrões sem glúten, claro!) com variações da receita das ensaimadas. Posso dizer que cheguei à variação certa: a nível de textura, a nível de sabor, estes croissants matam com certeza a saudades das versões com glúten. É já um clássico lá em casa e, portanto, não podia deixar de partilhar esta receita.

PS: estando a entrar na época natalícia, com certeza irei fazer variações do bolo-rei com esta receita como base!

Ingredientes:

250 gramas de farinha Proceli (em alternativa a farinha para pão Área Viva do Continente)

200 gramas de farinha Schar Mix B

25 gramas de farinha Schar Brot Dunkel

25 gramas de farinha de trigo sarraceno Bauckhof

5 gramas de psílio em pó

5 gramas de fermento seco

2 ovos M

150ml água

150 ml leite/leite vegetal

2 colheres de sopa de Margarina Becel Culinária

60 gramas de açúcar

30 gramas de mel

Margarina Becel Culinária q.b.

Para pincelar:

1 gema

1 colher de sopa de leite/leite vegetal

Na cuba da sua batedeira junte as farinhas, o açúcar, o psílio e o fermento e misture até obter uma cor homogénea. Faça um buraco no meio e coloque aí os ovos, a Becel, o leite, a água e o mel. Bata bem, cerca de 10 minutos, até obter uma bola de massa lisa. Cubra a cuba com filme transparente e deixe a levedar em local morno cerca de uma hora e meia, no mínimo (o ideal seria que levedasse durante a noite).

Depois de levedar, estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal untadas com azeite até formar um rectângulo de 50 a 60 cms de comprimento. Espalhe a Becel generosamente por cima da massa e, com a ajuda de um cortador de pizza, corte a massa em triângulos. Depois, comece a enrolar os triângulos a partir da base para formar os croissants.

Coloque-os num tabuleiro forrado a papel vegetal e deixe a levedar durante uma hora dentro do forno morno e com um pequeno tacho no fundo com água a ferver. Quando tiverem duplicado de tamanho, pincele-os com a mistura da gema com o leite e leve a cozer durante 15 minutos a 190ºC. Retire para uma rede e deixe arrefecer.

Novidades no Maio do Celíaco

Feliz Dia do Celíaco! Pois é, 16 de Maio é o Dia do Celíaco e nada como a novidade de mais um produto apto para o assinalar condignamente. Desta vez, foi a marca Vianeza que lançou uma série de massas sem glúten, como se pode ver aqui. Em pacotes de 250 gramas, a Vianeza disponibiliza algumas variedades pouco habituais como bambú e trufa e têm estado em promoção nos supermercados Continente e Pingo Doce. Fica a dica.

Bolo de cenoura com cobertura de queijo-creme sem glúten

Um clássico da doçaria anglo-saxónica que me foi apresentado por um australiano que fazia um bolo de cenoura de comer e chorar por mais. Só agora me dispus a converter a receita dele para sem glúten e com um desafio acrescido- sem lacticínios. Era tão boa que tinha receio de ficar defraudada, mas esta versão não ficou longe do original.

Substituí então a farinha de trigo, os lacticínios por versões vegan existentes no Celeiro e fiz metade da receita pois não queria um bolo grande. Caso queiram um bolo para uma festa, é só dobrar as quantidades indicadas. 

Ingredientes:

120 gramas de açúcar

100ml óleo vegetal

2 ovos

1 colher chá de extracto de baunilha

145 gramas de farinha Doves Farm White Self Raising

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá de canela em pó

¼ colher de chá de gengibre em pó

1 pisca de cravinho em pó

Sal q.b.

150 gramas de cenouras raladas finamente

60 gramas de farinha de amêndoa

Para o creme:

125 gramas de açúcar em pó

50 gramas de manteiga/margarina à temperatura ambiente

75 gramas de queijo-creme

25 gramas de iogurte grego

1 colher de chá de extracto de baunilha

Descasque e rale finamente as cenouras. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata bem o açúcar com os ovos e a baunilha até obter uma mistura consistente.

Numa tigela, misture as farinhas com o bicarbonato de sódio, as especiarias e o sal; misture bem e acrescente aos poucos à massa que está na batedeira. Por fim, junte as cenouras reservadas e bata até a massa estar homogénea.

Verta a massa numa forma redonda de 22 centímetros, untada e enfarinhada, e leve ao forno a 160ºC durante 25 minutos (se tiver optado por dobrar a receita, deve verter a massa em partes iguais para duas formas). Faça o teste do palito e retire do forno, deixando arrefecer completamente sobre uma rede.

Para fazer a cobertura, junte todos os ingredientes na cuba da batedeira e bata até obter um creme. Leve ao frigorífico 10 a 20 minutos para engrossar antes de cobrir o bolo; após cobrir, pode levar o bolo ao frigorífico para solidificar mais um pouco o creme.

Se tiver optado por dobrar a receita, deve colocar 1/3 do creme entre os dois bolos e depois cobrir tudo com o creme que sobrou.

Sonhos de bacalhau sem glúten

O novo ano começou e não há melhor maneira de o começar do que com sonhos... ainda que sejam de bacalhau. A receita que tenho aqui no blog de sonhos (doces) é sempre um sucesso, fora ou dentro da época do Natal, pelo que pensei que sonhos salgados poderiam ser igualmente bons. E não me enganei: usando a receita do site Sabor Intenso, consegui recriar a leveza dos sonhos doces com o sabor a salgado, um misto entre pataniscas e bolinhos de bacalhau, mas infinitamente mais fofos.

Ingredientes:

1 lombo de bacalhau demolhado com cerca de 270g

60g de margarina

125 ml de leite vegetal de amêndoa

115 gramas de farinha Schar Mix B

10 gramas de farinha Maizena

4 ovos grandes

1 cebola pequena picada finamente

Salsa picada

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Óleo para fritar

Num tacho com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos. Passado o tempo, retire-com uma escumadeira para um prato e reserve 125 ml de água de cozer o bacalhau. Retire a pele e espinhas e desfie o bacalhau. Reserve.

Misture as farinhas bem e reserve.

Num tacho, leve ao lume o leite, a água de cozer o bacalhau que reservou, a margarina e umas pedrinhas de sal. Deixe ferver e, de uma só vez, junte a farinha reservada e mexa rapidamente. Quando a massa formar uma bola, retire-a e deixe arrefecer durante 10 minutos.

Coloque a massa na cuba da sua batedeira, junte 1 ovo e bata. Enquanto bate, adicione os restantes ovos um a um. Deixe bater durante 8 a 10 minutos. Acrescente depois a cebola, a salsa e o bacalhau. Por fim, tempere com um pouco de pimenta.

Retire colheradas de massa e frite em óleo a 180ºC com o lume brando. A fritura dos sonhos demora algum tempo, pois estes irão abrir, rodar sozinhos e fritar por igual. Pode ir picando com um palito para ajudar neste processo. Quando os sonhos atingirem uma cor dourada, retire-os com uma escumadeira para um prato com papel absorvente.