Croissants folheados

Uma das poucas coisas de que sinto falta entre os produtos com glúten são os croissants tipo brioche das pastelarias. Por isso, e apesar de já ter uma receita bastante satisfatória neste blog, não resisto a experimentar outras que se afigurem mais promissoras. Foi o caso desta que traz uma nova técnica na montagem dos croissants, através de círculos de massa empilhados, e que se traduz numa textura mais folheada (não folhada). Passou a ser a nova receita preferida e já a fiz duas vezes. A minha versão sem glúten é a seguinte:

Ingredientes:

500 gramas de farinha sem glúten (175 gr. Schar Mix B+205 gr. Farinha para pão Continente Área Viva+70 gr. Schar Brot Dunkel+ 50 gr. polvilho doce)

5 gramas de psílio em pó

2 gramas de goma xantana

5 gramas de fermento seco

50 gramas de açúcar

130 ml de leite/leite vegetal

140 gramas de iogurte natural/iogurte vegetal

2 Ovos L
30 gramas de manteiga/margarina derretida
1 colher de chá de essencia de baunilha

1 colher de chá de sal

Para pincelar:

1 gema de ovo e 1 colher de sopa leite/leite vegetal

Manteiga/margarina Vitaquell q.b. para pincelar as camadas de massa

Na cuba da sua batedeira misture bem as farinhas com o psílio, a goma, o fermento e o açúcar. Junte os restantes ingredientes e amasse muito bem, até que a massa forme uma bola.

Em cima de uma folha de papel vegetal oleado, faça um rolo e divida a massa em oito partes. Estenda cada parte de massa com o rolo e forme círculos. Pincele com a manteiga/margarina derretida cada rodela de massa e vá sobrepondo uma sobre as outras exceptuando a última.

Coloque outra folha de papel vegetal sobre os círculos empilhados e estique até obter um círculo maior. Com um cortador de pizzas, corte a massa em 8 triângulos. Enrole cada triângulo, começando pela parte larga da massa, dê-lhe a forma de meia-lua e coloque num tabuleiro de forno forrado a papel vegetal.

Tape e deixe levedar em local abrigado, durante uma hora ou um pouco mais se necessário até dobrarem de tamanho. Ligue o forno a 200ºC e pincele cada croissant com a mistura de gema com leite. Vai ao forno durante 15 minutos aproximadamente até dourarem. 

Practice makes perfection*

* A prática leva à perfeição

Tanto insisti que consegui: croissants tipo brioche iguais aos das padarias e pastelarias. A mistura de farinhas do bolo rainha e, depois, dos moletinhos, levaram-me à receita de hoje, com a matriz da primeira. O resultado? 16 croissants comidos em dois dias... Como se costuma dizer, não há fome que não dê em fartura.

Ingredientes:

300 gramas de farinha Proceli

150 gramas de farinha Schar Mix B

150 gramas de farinha Mix Brot Dunkel da Schar

10 gramas de psílio Finax em pó

1 colher de chá de canela em pó (opcional)

5 gramas de fermento seco

2 ovos

150 gramas margarina/manteiga sem sal

60 gramas de açúcar

½ colher de chá de sal

400 ml leite/leite vegetal (a 38ºC)

Para pincelar:

1 gema

1 pouco de leite/ leite vegetal

Misture o fermento com as farinhas, o psílio e a canela, e reserve.

Na cuba da sua batedeira misture o leite com a margarina/manteiga derretida, o sal, os ovos e o açúcar. Misture bem, e vá acrescentado aos poucos a farinha. Trabalhe a massa durante cinco minutos.

Divida a massa em duas partes iguais, dependendo do tamanho de croissants que quer fazer, e estenda-a em disco com 30 cms de diâmetro. Corte a massa em oito triângulos iguais. Estique cada triângulo um pouco mais, faça um pequeno corte a meio da base do triângulo e comece a enrolar por aí.

Deixe os croissants levedarem durante 60 minutos em local morno (eu aqueço o forno a 50ºC durante dois minutos, desligo e coloco dentro um recipiente pequeno com água a ferver). Terminado este tempo, os croissants deverão ter duplicado de tamanho. Pincele os croissants com a gema diluída no leite, e coza no forno pré-aquecido a 225º C durante 8 a 10 minutos.

Retire para uma rede de arrefecimento.

Croissant brioche

Na minha procura do croissant perfeito, não a versão folhada das croissanteries, mas sim o croissant papudo das nossas pastelarias, tantas vezes comido simples ou com queijo e fiambre, fiz mais uma tentativa para lá chegar. Queria ver como ficaria a massa do croissant com o "truque" das batatas cozidas, logo pus a imaginação a funcionar: saíram-me assim uns croissants bastante saborosos, com uma massa mais aproximada aos pães "bico de pato", e que se mantêm fofos três dias depois da confecção. São iguais ao croissants das pastelarias? Não, são sem glúten e isso faz toda a diferença.

Ingredientes:

270 gramas de farinha Schar Mix B

50 gramas de farinha de arroz

30 gramas de farinha de grão de bico 

15 gramas de fermento fresco (Levital)

1 Ovo L

90 gramas de margarina amolecida

40 gramas de açúcar

1/2 colher de chá de sal

100 gramas de batatas cozidas e esmagadas

180 ml água de cozer as batatas (morna)

Para pincelar:

1  gema

Água

Coza as batatas; quando estiverem bem cozidas, retire-as para um prato e esmague-as. Reserve a água.

Misture as farinhas e reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata bem o sal, o ovo e o açúcar; acrescente a margarina amolecida, e bata até a mistura estar lisa, sem grumos.

Dissolva o fermento na água morna e junte-a ao preparado anterior, batendo bem. Acrescente aos poucos a farinha. Trabalhe a massa durante cinco minutos. Deixe levedar durante 30 minutos em local morno.

Divida a massa em duas ou três partes iguais, dependendo do tamanho de croissants que quer fazer, e estenda-a em discos com 30 cms de diâmetro (para croissants mais pequenos, 50 cms para croissants médios) Corte a massa em oito triângulos iguais. Enrole a massa começando na parte mais larga do triângulo.

Deixe os croissants levedarem durante 60 minutos em local morno e tapados com um pano húmido. Terminado este tempo, os croissants deverão ter duplicado de tamanho. Pincele os croissants com a gema diluída num pouco de água e coza no forno pré-aquecido a 225º C durante 20 a 22 minutos.

Retire para uma rede de arrefecimento.

* A qualidade da foto é baixa, mas a máquina fotográfica estava sem bateria e o telemóvel teve que a substituir.

Croissants sem glúten

Mais uma tentativa na busca do croissant perfeito, desta vez com a adaptação duma receita divulgada no grupo de apoio do Facebook, Viva Sem Glúten Portugal (obrigada Paula). Os croissants não cresceram muito, como seria de esperar duma massa sem glúten, mas mantiveram-se frescos, um dia depois de serem feitos, graças talvez ao psílio. Têm um sabor leve, apto a recheios doces ou salgados. Para os fazer, segui mais uma vez as dicas visuais da Nicole Hunn.

Ingredientes:

225 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm)

15 gramas de farinha de trigo sarraceno

½ colher de chá de sal

 2 colheres de chá de açúcar

1 colher de chá de goma xantana

1 colher de sopa de psílio em pó

8 gramas de fermento activo seco

60 gramas de manteiga/margarina

150 ml de leite

1 colher de chá de vinagre

1 ovo

1 gema

Na cuba da sua batedeira, misture a farinha com o sal, o açúcar, a goma, e o psílio. Junte depois o fermento, torne a misturar e acrescente a margarina partida aos pedaços. Bata em velocidade média até obter uma massa areada.

Aqueça ligeiramente o leite e acrescente-lhe o vinagre. Espere alguns minutos e junte o ovo, misturando bem com um garfo. Coloque os líquidos na cuba e bata a velocidade média até formar uma bola.

Coloque a massa entre duas folhas de papel vegetal e estique com o rolo de cozinha e forme um rectângulo com cerca de 5 mm de espessura. Apare as extremidades e corte 3 quadrados iguais. Corte cada quadrado ao meio em triângulos.

Faça um corte a meio da base do triângulo e comece a enrolar a partir daí, curvando para formar os croissants. Coloque num tabuleiro coberto com uma das folhas de papel vegetal que usou. Cubra com película aderente e vai a levedar durante uma hora em local morno.

No final da levedação, pincele os croissants com a gema e leve ao forno pré-aquecido a 190ºC durante cerca de 15 minutos até dourarem.

Esta receita rendeu sete unidades.

Massa folhada rápida

Mais uma receita "expresso", como a anterior. Encontrei em vários sites franceses, com a designação de "pâte feuilletée rapide" e funciona bem. Obviamente, não é igual à massa folhada normal, mas também não dá o trabalho que esta dá. O truque é usar queijinhos "petit suisse" em substituição de parte da manteiga; encontrei-os apenas no Intermarché, da marca Paturages. Experimentei a massa fazendo croissants de chocolate.

Ingredientes:

240 gramas de farinha

240 gramas de petits suisses (4 pacotes de 60 gramas cada, com 40% gordura)

120 gramas de manteiga sem sal amolecida

Pitada de sal

1 colher de sopa de açúcar (para receitas doces)

Misturar todos os ingredientes com a ajuda da batedeira até obter uma bola de massa lisa e homogénea. Refrigerar durante 30 minutos; após este tempo, estender entre duas folhas de papel vegetal,  e cortar consoante o uso que se pretende.

Gifflar ou croissants suecos

Já há algum tempo que queria experimentar com uma receita de croissant, mas não com a receita tradicional à base de massa folhada, pois esta parece-me difícil de obter. Se calhar até não é, mas aquelas voltas todas que se tem de dar à massa depois de incorporar a manteiga, parece-me um trabalho hercúleo. Assim, procurava um croissant tipo brioche que encontrei no blog da Ana, uma portuguesa que vive na Suécia, o anasbageri. A receita é bastante acessível e os (mini) croissants que obtive ficaram saborosos, especialmente se comidos mornos... no dia seguinte, lá precisam de uma voltinha de 20 segundos no micro-ondas para recuperar a sua antiga glória, mas isso não é defeito da receita, é a falta que o glúten lhe faz. Fiz meia receita para experimentar, ainda que mantivesse a quantidade de ovo, pois não há "ovo a mais" para um produto sem glúten.

Ingredientes:

300 gramas de farinha 

8 gramas de fermento seco

1 Ovo

75 gramas manteiga sem sal

30 gramas de açúcar

¼ de colher de chá de sal

150 ml leite (a 38ºC)

Misture o fermento com a farinha e reserve.

Na cuba da sua batedeira misture o leite com a manteiga derretida, o sal, o ovo e o açúcar. Misture bem, e vá acrescentado aos poucos a farinha. Trabalhe a massa durante cinco minutos.

Divida a massa em duas ou três partes iguais, dependendo do tamanho de croissants que quer fazer, e estenda-a em discos com 30 cms de diâmetro (para croissants mais pequenos, 50 cms para croissants médios) Corte a massa em oito triângulos iguais. Espalhe o recheio e enrole a massa começando na parte mais larga do triângulo.

Deixe os croissants levedarem durante 60 minutos em local morno e tapados com um pano húmido. Terminado este tempo, os croissants deverão ter duplicado de tamanho. Pincele os croissants com o ovo batido e coza no forno pré-aquecido a 225º C durante 8 a 10 minutos.

Retire para uma rede de arrefecimento.



Depois de levedar



Já na fase do arrefecimento

Croissants!

O meu reino por um croissant destes... se fosse fada do lar, lançava-me a tentar fazer estas preciosidades, mas como não sou, lanço o desafio a quem se achar à altura. Se fizerem, contem, façam-nos verdes de inveja.