Livro "Pan Casero Sin Gluten"

Quando vi passar no meu Facebook esta notícia, abri o link e vi o aspecto das receitas de pão que se descreviam, sabia que tinha de comprar o livro. Mesmo com a cozinha cheia de livros de culinária, sabia que havia lugar para mais um. Encontrei-o à venda na Amazon espanhola, estava sem stock, mas era possível encomendá-lo. Em pouco menos de duas semanas enviaram-me este “Pan Casero Sin Gluten” de Juan Carlos Menéndez Cogolludo, que há muitos anos faz e ensina a fazer pão sem glúten no seu estúdio El Espíritu del Bosque, em Espanha.

O livro, escrito em espanhol mas facilmente percebido pelos portugueses, é um pequeno tratado na ciência de fazer pão sem glúten e um curso rápido para quem se inicia agora neste caminho. As receitas são detalhadas e todas têm um passo a passo com fotos para que não haja dúvidas. Os ingredientes são facilmente encontrados em loja ou online e o autor não usa misturas comerciais, uma vantagem para quem prefere fazer as suas próprias composições de farinhas. Já experimentei três receitas e todas um sucesso! Fica a dica.

Uma Pastelaria Em Casa

Começamos o ano numa azáfama tal que o blog ficou um pouco parado. O que não quer dizer que as produções sem glúten tenham parado por casa: graças a uma compra natalícia, o livro da Rita Nascimento, blogger em La Dolce Rita, intitulado Uma Pastelaria em Casa, a minha cozinha parece ainda mais uma fábrica de doces.

Apesar de não estar dirigido para um público com restrições alimentares, o livro é um manancial de receitas dos clássicos das pastelarias portuguesas e que, para quem faz esta dieta, estão saudosamente proibidos. São os sabores com que crescemos e que agora parecem quase o Santo Graal. Contudo, com as indicações da autora e as nossas farinhas sem glúten, conseguimos com alguma facilidade reproduzir os doces de sempre.

Deixo então a dica e alguns exemplos do que tenho andado a fazer.

Dieta sem Glúten de Alessio Fasano

Boas notícias para quem segue o trabalho do Dr. Alessio Fasano, um dos principais investigadores da doença celíaca: foi editado no passado mês pela editora Alma dos Livros o seu livro Gluten Freedom, traduzido para Português com o título Dieta Sem Glúten (havia contudo uma edição em Português do Brasil anterior a esta já que os nossos amigos brasileiros são sempre mais rápidos do que nós a traduzir literatura estrangeira). Pode ser encontrado em livrarias ou encomendado directamente à editora pelo preço base de 21,90€. Fica a dica, boas leituras!

Livro "Five Go Gluten Free"

Boas notícias para quem era/é fã dos livros d' Os Cinco e faz uma dieta sem glúten: a editora Quercus Publishing publicou recentemente "Five Go Gluten Free", ie, os cinco fazem a dieta sem glúten. Este volume faz parte de uma nova colecção de livros d' Os Cinco em versão para adultos, com as mesmas personagens a enfrentarem aventuras ligeiramente diferentes, sendo que este livro em particular aborda a temática da dieta sem glúten. Na página da editora, encontramos o seguinte resumo do enredo:

"Os livros de Enid Blyton são amados em todo o mundo e a colectânea Os Cinco tem sido o favorito eterno dos seus fãs. Agora, nesta nova série de Enid Blyton para Adultos, George, Dick, Anne, Julian e Timmy enfrentam um novo desafio: é possível obter um bom chá das cinco sem glúten?

Julian, Anne, Dick, George e Timmy há dias que se sentem enjoados. Nada parece funcionar e, com os seus médicos perplexos, são levados a experimentar vários expedientes para se curarem. Julian encontra na Net um auto-diagnóstico de cancro do pâncreas, gripe das aves e Doença de Creutzfeldt-Jakob. Anne decide que os métodos antigos são os melhores e decide fazer um exorcismo - o que incomoda toda a gente e causa uma desarrumação. Dick consulta um feiticeiro que se auto-intitula de "homeopata" ("soa ligeiramente a sociopata, Dick!"), mas é o George que descobre que precisam de iniciar uma dieta de exclusão, pelo que entram num mundo de produtos estupidamente caros e difíceis de encontrar…

Perfeito para quem gosta de Deliciously Ella, Amelia Freer e o Naturalista - bem como quaisquer parceiros relutantes que estão a contragosto a espiralizar courgettes para o jantar."

Escrito por Bruno Vincent, este livro está disponível online na Wook em Inglês, por 10,04€.

Quantos somos?

Imagem retirada da Net

Começamos o ano com boas notícias: saíram no final do ano passado os resultados do primeiro estudo de prevalência de doença celíaca em Portugal, levado a cabo pela equipa da Dra. Henedina Antunes, do Hospital de Braga. Transcrevo aqui na íntegra o artigo da própria publicado na revista + Vida, do Grupo José de Mello Saúde.

"DOENÇA CELÍACA AFETA 0,7% DOS PORTUGUESES

Um em cada 151 portugueses (ou sete em cada 1000) tem doença celíaca, revela o primeiro estudo nacional sobre a prevalência da doença, realizado no Hospital de Braga, com o selo da Sociedade Portuguesa de Gastrenterologia Pediátrica e o apoio da Associação Portuguesa de Celíacos.

Todos já ouvimos falar da doença celíaca e de produtos sem glúten, mas será que sabemos quantos doentes existem realmente em Portugal? Até agora, ninguém tinha respondido a esta pergunta. Henedina Antunes, responsável pela Unidade de Gastrenterologia, Hepatologia e Nutrição Pediátrica do Hospital de Braga, dá finalmente a resposta.

De acordo com o estudo coordenado por esta médica pediatra, a prevalência de doença celíaca na população portuguesa é de 0,7%. Curiosamente, é a mesma prevalência calculada pela investigadora na Universidade do Minho há cerca de dez anos, num estudo circunscrito ao concelho de Braga.

Feitas as contas, significa que um em cada 151 portugueses vive com esta doença autoimune, mesmo que ainda não saiba. O resultado não surpreendeu Henedina Antunes, uma vez que a prevalência europeia é de um para 100 ou de um para 200. Muitos, porém, duvidavam que fossem tantos.

“Estes números vêm dar força aos celíacos. Para a Associação Portuguesa de Celíacos, como interlocutora do Estado e das empresas, é importante ter dados nacionais para poder reivindicar”, explica.

Rastrear na adolescência para prevenir em vez de remediar

Ao todo, o primeiro estudo de prevalência nacional de doença celíaca envolveu 1340 adolescentes voluntários, entre os 13 e 14 anos, de escolas de vários pontos do país, designadamente Braga, Viana do Castelo, Vale do Sousa, Viseu, Lisboa, Amadora, Loures, Évora, Faro, Madeira e Açores. 

Porquê fazer o estudo em adolescentes? Henedina Antunes explica: “A adolescência é considerada a melhor fase para este tipo de investigação. Podíamos fazer em crianças muito pequenas mas provavelmente não apanharíamos todos os celíacos, ou podíamos fazer em adultos mas já apanharíamos doentes com osteoporose e outros problemas. Nos adolescentes ainda há a possibilidade de intervir adequadamente para prevenir a osteoporose e outras complicações e conseguimos uma prevalência mais correta.” Mas desengane-se quem pensa que a doença celíaca é uma doença de crianças e jovens. Na verdade, a doença pode surgir em qualquer idade. “O diagnóstico mais tardio que conheço é de uma senhora com mais de 80 anos”, relata.

Hospital de Braga foi fundamental

Neste estudo, o procedimento foi igual com todos os adolescentes. As equipas de investigadores dos hospitais locais, coordenadas por Henedina Antunes, foram às escolas e procederam à colheita das amostras de sangue. As amostras foram preparadas nesses hospitais e transportadas depois para o Hospital de Braga.

Henedina Antunes destaca a colaboração de Alexandra Estrada, diretora do Laboratório de Patologia Clínica do Hospital de Braga, e dos técnicos Francisco Lima e Arsénio Miguel, que foram fundamentais para que o estudo chegasse a bom porto, assim como o apoio dos investigadores de todo o país que muito contribuíram e da empresa que possui os marcadores para a doença celíaca (Thermo Fisher Scientific). Nuno Saldanha, aluno do 6.º ano de Medicina da Escola de Medicina da Universidade do Minho, agora já médico, fez o mestrado integrado com este estudo.

Um dos papéis do Hospital de Braga foi pesquisar, nas amostras que lhe foram encaminhadas, marcadores de doença celíaca, designadamente o anticorpo antitransglutaminase e IgA total. Cerca de um ano após o início do estudo, chegaram os resultados. “Foram detetados nove casos a nível nacional, dos quais apenas um era conhecido e já estava a cumprir a dieta sem glúten. Oito só souberam porque fizeram o estudo”, refere.

Anemia é o principal sintoma

Efetivamente, a doença celíaca pode levar muitos anos ou mesmo décadas a ser diagnosticada, sobretudo se a pessoa ignorar os sintomas. Os principais são anemia por deficiência de ferro resistente à terapêutica e problemas de crescimento. Cerca de 40% dos celíacos (menos do que antigamente) têm os sintomas clássicos, nomeadamente barriga distendida, diarreia, dores abdominais, irritabilidade e desnutrição.

Henedina Antunes aconselha as pessoas que suspeitem ter a doença a solicitarem a realização de um exame, que é simples e acessível: “O anticorpo antitransglutaminase está disponível nos centros de saúde desde 2012 e custa apenas sete euros”, incita.

Para confirmar a doença, pode ser necessário fazer uma biópsia do intestino através de endoscopia alta com anestesia. “Na biópsia, vê-se mucosa plana. O intestino normal tem uma espécie de dedos que aumentam a superfície de absorção. Nos celíacos, não há esses ‘dedos’. É por isso que eles têm má absorção”, explica.

Só com esta sensibilização será possível diagnosticar os casos que continuam escondidos debaixo do icebergue. Ao todo, haverá apenas uns 15 mil doentes diagnosticados, embora se calcule que haja perto de 100 mil doentes. Henedina Antunes já diagnosticou 154, seguindo atualmente cerca de uma centena.

Depois do diagnóstico, a autora de Manual de Sobrevivência para um Jovem Celíaco lembra que a dieta sem glúten é mesmo para toda a vida, o que está longe de ser um bicho-de-sete-cabeças. “Os celíacos devem ter orgulho e integrar a doença na sua personalidade.”

HEREDITÁRIO: SIM OU NÃO?

Os celíacos herdam um HLA de risco (HLA-DQ2 e DQ8), uma proteína que confere suscetibilidade aumentada para desenvolver a doença. Mas isso poderá nunca acontecer (por exemplo, se jamais contatarem com o glúten, como acontecia antigamente em países asiáticos).

O TRIGO É TODO IGUAL?

As modificações em termos de alimentação têm muito a ver com o aumento dos casos de doença celíaca nos países ocidentais. O trigo agora utilizado tem mais glúten do que antes.

TODOS DEVEM FAZER UMA DIETA SEM GLÚTEN?

Não. “Agora é moda fazer dieta sem glúten não sendo celíaco. Eu sou contra!”, afirma Henedina Antunes. “Os celíacos têm maior risco de ter outras doenças autoimunes, como diabetes ou tiroidite. Por isso, é importante que as pessoas saibam se são celíacas ou não”, avisa. Por outro lado, “os celíacos não gostam que esta seja uma dieta da moda porque não se valoriza tanto a doença e há maior risco de contaminação nos produtos”.

HÁ PRODUTOS NATURALMENTE SEM GLÚTEN?

Sim. Os celíacos podem fazer uma dieta com produtos naturalmente sem glúten, como arroz, milho, batata, legumes, fruta, ovos, peixe ou carne.

OS CELÍACOS NÃO PODEM COMER PÃO?

Hoje em dia não há alimentos proibidos porque já existe farinha sem glúten, embora seja 20 a 30% mais cara. Também já há pizzas sem glúten e menus sem glúten em cadeias de fast food e nos aviões.

OS CATÓLICOS PODEM COMUNGAR?

Agora já existem partículas sem glúten para que os celíacos possam comungar. Henedina Antunes foi instada a fazer um parecer para a Santa Sé sobre o assunto e, entretanto, a Igreja já autorizou.

EXISTE ALGUM CONVÍVIO DE CELÍACOS?

Anualmente, os celíacos diagnosticados no Hospital de Braga têm uma festa que terá a sua 20.ª edição em 2017. É o Hospital de Braga que apoia este evento."

Outros artigos:
Research Indicates 1.4% of Humans Have Celiac Disease

Livro "Delícias Sem Glúten"

Mesmo a tempo para o Natal, há mais um livro de receitas sem glúten nas livrarias portuguesas, de seu nome "Delícias Sem Glúten", que é a versão traduzida do original de Susanna Booth, Gloriously Gluten Free. 

São mais de 100 receitas de sopas, saladas, snacks, refeições completas, sobremesas e doces, num livro de capa dura com o preço de 18,80€.

Para quem necessita de evitar a lactose, existe também outro novo livro com o título "Delícias Sem Lactose".

Index da versão Inglesa - clicar para aumentar

Abril, livros mil

Apesar de não terem sido editados este mês, foi agora que descobri estes dois livros que me parecem úteis para quem tem que fazer pão sem glúten em casa.

"Pan Sin Gluten"

O livro “Pan Sin Gluten” surge quando Marc Alier, investigador e professor universitário, e a sua esposa, a co-autora, María José Casañ, assim como um dos filhos do casal, se viram a braços com um diagnóstico de sensibilidade ao glúten, pelo que decidiram começar a investigar a dieta sem glúten. 

Viram no pão a preocupação principal e a dificuldade inicial de substituir a farinha de trigo e o seu glúten que tanta importância assume na panificação. As misturas comerciais de farinha sem glúten não resultavam de maneira homogénea. Daí, encararam este novo estilo de vida como um projecto de investigação sobre o glúten e os processos pelos quais funciona, para depois determinarem quais as melhores e mais nutritivas farinhas, evitando as misturas comerciais.

Assim, este livro não só traz receitas como explica toda a ciência por trás de um bom pão sem glúten. O único inconveniente será estar escrito em Espanhol, mas não é nada que com um pouco de esforço não se ultrapasse. 

"O Livro do Pão"

O “O Livro do Pão” de Ângela Silva lançado no final do ano passado não é propriamente um livro de receitas sem glúten: a sua autora é proprietária da padaria Miolo que produz pães com cereais “alternativos” como a espelta, kamut, utilizando ainda centeio e aveia, tudo opções com glúten. Daí, os pães desta padaria não serem aptos para quem faz uma dieta sem glúten por motivos de saúde por usarem cereais com glúten ou haver riscos de contaminação. 

Neste livro existem, contudo, quatro receitas de pão sem glúten e as restantes podem ser facilmente adaptadas. Os capítulos sobre os básicos da panificação são também importantes para quem faz pão em casa. Na imagem abaixo, podem consultar o índice deste livro (clicar nas imagens para aumentar).

Como manter uma dieta sem glúten

Imagem retirada da Net

Para manter uma dieta sem glúten sem sacrifícios é essencial meter a mão na massa: só não teremos saudades dos produtos com glúten se os conseguirmos substituir com saborosos produtos sem glúten... E assim resistir à tentação. Ora, chegar a um pão ou uma bolacha sem glúten que nos encha as medidas não é tarefa fácil, logo todas as ajudas são bem-vindas. Lembrei-me disto a propósito deste artigo com dicas para bem cozinhar sem glúten. 

Este artigo fez-me lembrar os vários posts com temas semelhantes e dicas variadas que existem neste blog, posts esses que foram ficando para trás. Aproveitei para os fazer vir à tona e, quem sabe, ajudar mais alguém que se esteja a iniciar nesta dieta e esteja com dificuldades. Para já, o artigo da Epicurious.

"Evitar uma massa rija 

Bater em demasia a massa do pão de trigo pode causar dureza (isto porque as ligações do glúten tornam-se demasiado fortes e elásticas). Mas no caso da massa de pão sem glúten, é desejável batê-la durante vários minutos pois tal aligeira a sua textura, arejando-a.

Situações pegajosas

As mãos molhadas ou oleadas são muitas vezes o melhor utensílio antiaderente quando se trabalha com massas sem glúten, que podem ser muito pegajosas, pois não têm o corpo e brilho da massa de pão de trigo.

Criar crocância

Os produtos de panificação sem glúten podem tornar-se moles se emitirem muito vapor ao cozer- as massas sem glúten contêm, muitas vezes, um alto nível de humidade, de modo que isto pode acontecer facilmente. As pedras de pizza ajudam a resolver isto e são essenciais para obter pães e massa de pizza crocantes. Outro método consiste em remover os pães das suas formas quando estão suficientemente firmes de modo a manter a sua forma (a cerca de dois terços do final da sua cozedura) e depois acabar de os cozer na prateleira do forno ou numa pedra de pizza pré-aquecida. Além disso, cozer os pães em formas mais pequenas cria mais altura e uma crosta mais saborosa.

Equilibrar sabores

As receitas que pedem uma mistura de farinhas tendem a ter um sabor mais equilibrado do que as que dependem de apenas um tipo. Experimente e prove à medida que cozinha para conhecer os sabores que as diferentes farinhas aportam ao resultado final.

Cuidado com a farinha no ar

Se executa receitas com trigo na mesma cozinha em que faz produtos sem glúten, reserve um armário e um conjunto de ferramentas para cozinhar sem glúten e mantenha as superfícies completamente limpas.

Preservar Frescura

Muitas farinhas sem glúten, incluindo aqueles feitos com leguminosas, nozes e cereais integrais, têm mais gordura do que a farinha normal, pelo que podem estragar-se facilmente. Verifique os prazos de validade e armazene as farinhas que contenham gordura no frigorífico para prolongar a sua frescura."

Outros posts neste blog:

FARINHAS

Misturas caseiras

Composição das farinhas sem glúten

Tabela de farinhas sem glúten

Ciência do Pão

Alimentos Interditos

Farinha de castanha

Farinha de sorgo

Farinha sem glúten

MELHORANTES

Goma xantana vs. goma guar

A ervilha mágica

Expandex ou amido de tapioca modificado
Goma de alfarroba
Psílio

COZINHAR SEM GLÚTEN

Dicas para uma melhor textura

Fazer e manter o pão

31 receitas

Dicas para a elaboração de pão

Cozinha sem glúten
Pão bijou e fermento caseiro

DIA A DIA SEM GLÚTEN

Conselhos para uma dieta sem glúten

10 remédios em caso de ingestão acidental

Poupança

Como sobreviver a um Natal sem glúten

A criança celíaca e a escola

Carta ao professor
O preço dos produtos sem glúten
Contaminação cruzada: realidade ou mito?
Viagens
Apoio à dieta sem glúten

COMER FORA DE CASA

Contaminação em padarias

Pequenos dramas de uma vida sem glúten

Repercussões da moda da dieta sem glúten

LIVROS

How Can It Be Gluten Free Cookbook

Gluten Freedom

Alimentação na Doença Celíaca

Um novo livro e o poder dos números

Doença Celíaca e Sensibilidade ao Glúten

Cure Your Child with Food

Sem Glúten, Sobrevivendo em Comunidade

Histórias infantis sem glúten

Without Wheat

Novo livro de receitas

Novos livros sem glúten

Wheat Belly

Cozinhando Sem Glúten II

Sem Glúten, Com Saúde

Bolo virado de morango

Os morangos estão aí, em todos os supermercados e mercados, a tentar-nos... Vai daí e não resisti a experimentar a receita de hoje que encontrei na revista Mulher Moderna na Nova Cozinha (já agora, para quem não sabe, esta traz habitualmente uma secção com receitas sem glúten também). A receita do bolo virado de morango não era sem glúten, mas adaptei-a e saiu um bolo leve e saboroso; reduzi também as quantidades originais pois pretendia um bolo pequeno para sobremesa.

Ingredientes:

4 ovos

160 gramas de açúcar

100 gramas de manteiga/margarina

140 gramas de farinha Doves Farm White Self-raising

60 gramas de amêndoa moída

Morangos frescos

Compota de morango

Forre uma forma redonda com papel vegetal e polvilhe o fundo com açúcar. Reserve.

Misture a farinha com a amêndoa moída e reserve.

Separe as gemas das claras e bata estas últimas em castelo com uma colher de acurar. Reserve.

Bata bem as gemas com o açúcar. Adicione a manteiga derretida e bata novamente. Envolva a farinha no preparado, alternando com as claras em castelo.

Entretanto, lave os morangos que necessitar para cobrir o fundo da forma, corte-os ao meio e disponha-os. Verta a massa por cima e ao forno pré-aquecido a 180C  a cozer durante 40 a 45 minutos, até um palito espetado no centro do bolo sair seco. Deixe arrefecer um pouco e desenforme. Cubra a gosto com um pouco de compota de morango.

O que é o glúten?

A revista online New In Town (NIT) saiu à rua para fazer um vox pop sobre os conhecimentos dos portugueses sobre o glúten, agora que esta proteína anda nas bocas do mundo, tal como já o tinha feito Jimmy Kimmel no ano passado. O resultado não é muito animador, como seria de esperar: eu própria só ouvi falar no glúten quando chegou a altura de dar papas ao ao meu filho. A única diferença é que, com a moda da dieta sem glúten para emagrecer, a maioria das pessoas associa esta proteína a algo que engorda, ou aos hidratos de carbono. 

Pode-se perguntar qual a relevância de saber o que é o glúten para quem não tem que fazer uma dieta sem glúten ou não estuda Nutrição. Há hoje um excesso de informação e cada um filtra a que mais lhe interessa. Os celíacos e os sensíveis ao glúten conhecem-no por necessidade; quantas outras proteínas existem que desconhecemos só porque não nos fazem mal? O vídeo está giro de ver, mas acaba por não acrescentar muito.

Imagem do vídeo NIT

Qual o verdadeiro papel do glúten?

Imagem retirada da Net

O mundo das condições associadas ao glúten não pára de girar... Se, numa semana, um artigo diz que o glúten não é o vilão que se pinta, noutra, um estudo diz que sim, que os danos do glúten vão para além da doença celíaca. O primeiro artigo de hoje, uma peça jornalística da revista GFF, sumariza os últimos desenvolvimentos na área que estuda os efeitos do glúten, fugindo, contudo, à corrente mais radical. O segundo, é um estudo italiano muito recente, publicado ahead of print na revista Clinical gastroenterology and hepatology, que vem reforçar a primeira experiência do investigador australiano Peter Gibson e diminuir o impacto da segunda (ambas mencionadas no artigo da GFF), i.e. que vai no sentido de que a sensibilidade ao glúten não celíaca é real.

Ficam aqui alguns pontos do artigo e do estudo:

GUT INSTINCTS: THE FACT AND FICTION BEHIND THE GLUTEN-FREE MOVEMENT

O artigo começa por abordar a questão do trigo OGM, defendendo que não há trigo geneticamente modificado, em nenhuma parte do mundo. Da mesma maneira, o nível de glúten no trigo não sofreu alterações e tem permanecido estável entre os 12% e 16%. O consumo de trigo sofreu sim alterações mas no sentido da redução: no início do século XX, o consumo médio anual por pessoa rondava os 120 quilos; hoje é cerca de metade desse valor.

No entanto, o trigo que se come é diferente daquele consumido pelos Romanos, mas esta alteração deu-se durante séculos, não décadas- a hibridização não explica os números recentes de doença celíaca. O Dr. Alessio Fasano diz que estamos no meio de uma epidemia, não pela alteração no trigo, mas porque algo mudou e nos fez perder a tolerância ao glúten. Cada vez mais, a pesquisa aponta no sentido da alteração do microbioma, as bactérias que moram nos nossos intestinos. 

O Dr. Fasano, apesar do seu papel principal na divulgação das condições associadas ao glúten, tem bastante relutância em entrar pelo mesmo caminho dos autores dos best-sellers Wheat Belly e Grain Brain. Ele reconhece que o glúten é uma proteína difícil de digerir, mas não se pode daí inferir que ninguém consegue digeri-lo: “Como não evoluímos para lidar com esta proteína, o sistema imunitário emprega contra esta o mesmo tipo de armamento que usa para defender ataques de bactérias. Entramos em luta com bactérias todos os dias, mas raramente perdemos o embate e ganhamos uma infecção. Acontece o mesmo com o glúten- todos entramos nesta luta, mas só alguns perdem a batalha”.

Para aqueles que têm doença celíaca, o culpado está bem identificado, ainda que haja dúvidas porque isto acontece. No entanto, o júri ainda não decidiu se a sensibilidade ao glúten não celíaca existe enquanto reacção ao glúten, ou se há casos em que o culpado é outro. Nos últimos anos, tem vindo a lume a hipótese dos FODMAP serem a causa abrangente, que inclui o glúten assim como outros elementos: este é um grupo de açúcares que se encontra nas maçãs, melancias, cebolas, alhos, trigo, entre outros. São dificilmente digeridos e o seu processo de fermentação pode criar sintomas de flatulência, distensão abdominal, diarreia e fadiga. 

Da mesma maneira, descobrem-se outros componentes no trigo que podem ser prejudiciais: os inibidores de amílase e tripsina causam, em modelos animais, inflamação intestinal. Assim, o verdadeiro papel do glúten nas condições que lhe foram associadas ainda está por descobrir na totalidade.

O Dr. Stefano Guandilini, no entanto, deixa umas palavras de ânimo para quem foi diagnosticado com doença celíaca: uma cura estará próxima se os esforços feitos nos últimos anos em descobrir como restaurar a tolerância perdida interagindo com o sistema imunitário derem frutos.

SMALL AMOUNTS OF GLUTEN IN SUBJECTS WITH SUSPECTED NONCELIAC GLUTEN SENSITIVITY: A RANDOMIZED, DOUBLE-BLIND, PLACEBO-CONTROLLED, CROSS-OVER TRIAL.

De acordo com a análise por protocolo de dados dos 59 pacientes que completaram o estudo, a ingestão de glúten fez aumentar significativamente os sintomas gerais em comparação com o placebo (P = 0,034). Distensão abdominal (P = 0,040) e dor (P = 0,047), entre os sintomas intestinais, e mente confusa (P = 0,019), depressão (P = 0,020) e estomatite aftosa (P = 0,025), entre os sintomas extra-intestinais, foram significativamente mais graves quando os indivíduos ingeriram glúten ao invés do placebo.

Num ensaio clínico cruzado com indivíduos com suspeita de sensibilidade ao glúten não celíaca, a gravidade dos sintomas totais aumentaram significativamente durante a semana de consumo de pequenas quantidades de glúten, em comparação com o placebo.

O glúten nas notícias

Imagem retirada da Net

Estes últimos dias foram férteis em notícias em que o tema é o glúten. O primeiro artigo que encontrei foi publicado na revista Proteste da DECO e traz os resultados de uma pesquisa feita a padarias na zona de Lisboa que vendem pão sem glúten (o risco de o fazer já foi abordado neste post). 

Como se explica no artigo, "Entre setembro e dezembro de 2014, contactámos 80 padarias e pastelarias, na Grande Lisboa, à procura de pão para celíacos. Apenas quatro o comercializam. A Leitaria Caneças, no Cais do Sodré (Lisboa), a Pastelaria Garret, no Estoril, e o Jumbo de Alfragide venderam-nos efetivamente pão sem glúten, segundo as análises laboratoriais. Já o produto adquirido na pastelaria Espiga Sol, em Telheiras (Lisboa), revelou teores em glúten muito acima dos limites legais." 

O segundo artigo foi publicado hoje pelo jornal Público e é uma reportagem da revista The New Yorker de Novembro de 2014. Intitulado, em Português, como "Vamos declarar guerra ao glúten?", é um artigo actual que aborda todas as temáticas acerca da dieta sem glúten, a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten não celíaca. Algo extenso, mas de leitura obrigatória.

Hoje na Sábado

A edição de hoje da Sábado traz uma revista extra, por mais 0,50€, intitulada "Dieta para Intolerâncias Alimentares" da nutricionista Lillian Barros. Fica a dica.

Livro "The How Can It Be Gluten Free Cookbook?"

Quando encontrei este post da Gluten Free Girl em que esta falava de um novo livro de receitas elaborado pela America’s Test Kitchen, tratei logo de descobrir onde o podia encomendar. Afinal, não é todos os dias que se encontram receitas testadas em laboratórios a sério, se bem que às vezes ache que as cozinhas de quem faz dieta sem glúten se possam assemelhar a laboratórios, tantas são as experiências que se fazem.

Encontrei-o aqui e encomendei, pois pareceu-me um bom investimento, ainda que soubesse à partida que a maioria das receitas iria incluir lacticínios, o que limita a aplicação destas receitas aos muitos celíacos e sensíveis ao glúten que não conseguem digerir este tipo de produtos. Mas com o livro chegado e lido, concluo que foi uma boa compra. Tem imensas receitas entre doces e salgados, com fotos e algumas, inclusive, com passo a passo; noutras, explicações porque é que a receita funcionou.

Já apliquei duas das dicas que dão: farinha de amêndoa na massa da pizza, e uma mistura para panar* que produziu uns filetes de peixe que levaram o meu filho mais novo, e extremamente selecto com o que come, a afirmar “adoro o teu peixinho”. Há lá melhor investimento do que este?

Deixo o prefácio do livro, escrito pelo editor Christopher Kimball, e que ilustra bem o propósito do mesmo e as suas aplicações.

“Deixem-me começar pela triste verdade. A grande maioria das receitas sem glúten ou não resultam ou produzem resultados tão fracos que se torna difícil comê-los. Os queques são granulosos e farelentos. As bolachas espalham-se pelo tabuleiro. Os bolos são densos, com uma textura tipo borracha e extremamente doces. As pizzas parecem bolachas. E, no geral, os doces são gordurosos.

A culinária sem glúten representa o pináculo do desenvolvimento de receitas dado que a substituição da farinha de trigo é um assunto delicado. O glúten forma-se quando duas proteínas do trigo – a glutenina e a gliadina- estabelecem ligações cruzadas quando são hidratadas. Isto cria o glúten, uma proteína que se estica para prender os gases, logo que providencia estrutura durante a confecção. Também permite uma boa mastigação.

Infelizmente, a substituição isolada da farinha habitual por uma mistura de farinhas sem glúten não funciona. Precisamos de repensar completamente cada receita, empregando uma série de truques e técnicas para obtermos os resultados que queríamos. Começámos pela nossa mistura específica de farinhas e amidos. (…)

A nossa primeira descoberta foi de que algumas massas, tais como aquelas dos pães rápidos, devem ser batidas com vigor em vez de gentilmente, o que quebra as regras habituais. Também descobrimos que muitas massas e misturas ficam melhor quando repousam 30 minutos; isto eliminava a textura granulada nos produtos finais. Também providenciava mais tempo para que os amidos presentes na mistura de farinhas sem glúten absorvessem líquidos, o que ajuda na textura.

O vinagre ajudava a produzir uma massa de tarte mais folheada. Chocolate branco derretido adicionado a uma massa tipo pão-de-ló permitiu-nos cortar na manteiga, mas ainda assim obter um bolo intenso sem ser gorduroso. Também descobrimos que usando menos manteiga, mas adicionando queijo-creme à massa tipo pão-de-ló resultou num bolo melhor e mais leve, pois este não se separa facilmente em água e gordura durante a cozedura.

Um dos Santo Graal da culinária sem glúten é o pão de forma (como devem saber, as ofertas congeladas nos supermercados estão longe do produto original). A nossa solução passou por incluir psílio em pó para dar estrutura, leite em pó para obter mais cor, e farinha de aveia para aumentar os níveis de proteínas. Também adicionamos muita água à massa de modo a obter mais vapor para uma melhor levedação. Flocos de batatas, ao invés de pão sem glúten, foram o melhor ligante para umas almôndegas aperfeiçoadas. Também desenvolvemos receitas para lasagna (só uma marca de massa sem glúten funcionou), beringela à parmesana, e massa de pizza, talvez o desafio mais difícil alguma vez enfrentado na nossa cozinha.

(…)

Isto lembra-me o nosso cão de caça, a Kili, que gostava de perseguir carros. O problema é que ela não fazia ideia do que fazer com o carro caso o apanhasse. O mundo da culinária sem glúten sofre do mesmo- andam todos à caça de um objectivo inatingível.

Mas oiçam as boas notícias! Tartes, pães, queques, biscoitos, bolos, etc., estão de volta à mesa onde pertencem. Sim, pode fazer e comer o seu bolo. Bom apetite!”

*= Uma mistura na proporção de 70/30 de farinha Maizena com sêmola de milho, mais uma colher de sopa de fermento em pó para bolos.

Livro "Gluten Freedom"

Em final de férias, trago hoje um resumo da leitura feita durante as mesmas: Gluten Freedom, o mais recente livro do Dr. Alessio Fasano, uma referência para quem gosta de estar actualizado sobre as novidades do mundo sem glúten.

Desde que o meu filho mais velho foi diagnosticado com doença celíaca que tenho vindo a seguir o trabalho deste cientista, que tem estado sempre na vanguarda do conhecimento que se tem sobre a doença celíaca e sobre outras condições associadas ao glúten. Aliás, o Dr. Fasano foi dos primeiros médicos a considerar que havia algo mais para além da doença celíaca, e foi ele e a sua equipa que convencionaram o que é e como se pode diagnosticar uma sensibilidade não celíaca ao glúten. Sendo assim, e ainda que tenha sido uma agradável leitura, não acrescentou ao que já sabia sobre estas condições. Inclusive, algumas das histórias de vida que refere no livro já as tinha mencionado quando veio a Braga em Maio para a 2ª Reunião de Doença Celíaca.

É, contudo, de leitura obrigatória para os que não foram à dita Reunião e se iniciam agora nesta aventura, ou que, por uma razão ou por outra, ainda desconheçam muito do que se passa dentro dos seus corpos quando o glúten lá entra. Nele, o Dr. Fasano resume, de uma forma muito acessível ao leigo que o lê, como evoluiu o conhecimento sobre o glúten nas últimas décadas, em paralelo com a sua chegada aos Estados Unidos da América para trabalhar enquanto pediatra gastrenterologista, e o trabalho desenvolvido pelo seu Centro de Doença Celíaca da Universidade de Maryland.

Ao longo dos 16 capítulos, o Dr. Fasano, com a ajuda de elementos da sua equipa e pacientes, explica como é que o glúten se torna problemático, como se pode viver bem com uma dieta sem glúten em todas as etapas da vida, e quais as perspectivas futuras ao nível da prevenção e tratamento. Traz receitas dadas por pacientes e receitas italianas do seu receituário familiar.

Deita abaixo alguns mitos da doença celíaca: explica que esta é uma doença crónica, auto-imune, que não se cura e que pode aparecer para além das idades pediátricas. Que o facto de se nascer a partir de uma cesariana ou não se ser amamentado quando se introduz o glúten na dieta pode ser uma factor de risco para desenvolver doença celíaca, por questões de alteração da microbiota intestinal. Que as condições associadas ao glúten não ficam só pelo intestino, o cérebro reage e muito ao glúten.

Explica também a ligação do glúten às questões da auto-imunidade e que uma dieta isenta de glúten, sem haver necessariamente uma doença celíaca concomitante, pode remitir ou ajudar alguns casos de pacientes com outras doenças auto-imunes. No entanto, não resolve todos os casos, e a ciência ainda não percebe qual o mecanismo exacto por trás deste facto.

Sendo assim, aqui ficam 16 boas razões para ler este livro (para já, apenas na sua versão original em Inglês).

1ª Parte

O Glúten Entra em Cena

1º Capítulo: o glúten entra no intestino- e noutros lugares

2º Capítulo: novas imagens clínicas da liberdade sem glúten

3º Capítulo: o espectro das desordens associadas ao glúten

4º Capítulo: percebendo o glúten, o intestino permeável e a auto-imunidade

5º Capítulo: ter o diagnóstico correcto

6º Capítulo: o glúten e o seu cérebro

2ª Parte

Aprendendo a Viver Sem Glúten

7º Capítulo: viver bem numa dieta sem glúten

8º Capítulo: a culinária e a gastronomia sem glúten

9º Capítulo: jantar com o Dr. Fasano

3ª Parte

Sem Glúten para Toda a Vida

10º Capítulo: a gravidez e a dieta sem glúten

11º Capítulo: marcos sem glúten na infância

12º Capítulo: navegando a vida familiar sem glúten

13º Capítulo: sobreviver à Universidade sem glúten

14º Capítulo: o glúten nos anos dourados

4ª Parte

Ir para Além do Glúten

15º Capítulo: a prevenção das desordens associadas ao glúten

16º Capítulo: novos tratamentos e terapias