Livro "Pan Casero Sin Gluten"

Quando vi passar no meu Facebook esta notícia, abri o link e vi o aspecto das receitas de pão que se descreviam, sabia que tinha de comprar o livro. Mesmo com a cozinha cheia de livros de culinária, sabia que havia lugar para mais um. Encontrei-o à venda na Amazon espanhola, estava sem stock, mas era possível encomendá-lo. Em pouco menos de duas semanas enviaram-me este “Pan Casero Sin Gluten” de Juan Carlos Menéndez Cogolludo, que há muitos anos faz e ensina a fazer pão sem glúten no seu estúdio El Espíritu del Bosque, em Espanha.

O livro, escrito em espanhol mas facilmente percebido pelos portugueses, é um pequeno tratado na ciência de fazer pão sem glúten e um curso rápido para quem se inicia agora neste caminho. As receitas são detalhadas e todas têm um passo a passo com fotos para que não haja dúvidas. Os ingredientes são facilmente encontrados em loja ou online e o autor não usa misturas comerciais, uma vantagem para quem prefere fazer as suas próprias composições de farinhas. Já experimentei três receitas e todas um sucesso! Fica a dica.

Pãezinhos de Mostarda e Salsicha sem Glúten

Neste tempos de retiro caseiro, aqueles que têm a sorte de poder ficar em casa podem recorrer à culinária para ocuparem as horas que se ameaçam longas. E esta receita de hoje, numa altura em que a Primavera começa e, ainda que pareça uma realidade longínqua, os dias da praia e dos piqueniques já se afiguram no horizonte, é perfeita. Quando a vi no blog Para Cozinhar, sabia que tinha de a adaptar para a versão sem glúten. Ficaram perfeitos, saborosos e muito macios, tão bons que quase não sobraram nenhuns para congelar. Espero que gostem!

Ingredientes:

250 gramas de farinha Proceli

200 gramas de farinha Schar Mix B

50 gramas de farinha Schar Brot Dunkel

50 gramas de farinha de trigo sarraceno Bauckhof

6 gramas de psílio em pó

7 gramas de fermento seco

80 gramas de açúcar mascavado

250ml de leite ou leite vegetal

120 gramas de margarina Becel Culinária

3 ovos M

Sal q.b.

Mostarda q.b. (atenção: sem glúten)

12 salsichas médias ou 6 grandes

Para pincelar:

1 ovo

sementes de sésamo q.b.

Misture as farinhas com o psílio, o fermento e o açúcar na cuba da sua batedeira. No meio junte o leite/ leite vegetal e os 3 ovos previamente batidos e comece a amassar. Junte depois a margarina e o sal. Amasse bem até formar uma bola pegajosa ao toque. Tape com uma toalha ou película aderente e deixe levedar num local morno até duplicar de volume.

Estenda depois a massa com cerca de 1,5cm de altura e corte-a em 12 quadrados mais ou menos do mesmo tamanho. Fatie as salsichas. Barre cada um dos quadrados com mostarda e recheie depois com as salsichas.

Enrole depois cada um dos quadrados como se fosse uma torta e feche as pontas pressionando bem. Pincele depois cada um dos pãezinhos com o ovo batido e polvilhe com as sementes a gosto. Deixe levedar mais 15 minutos em local aquecido.

Leve depois ao forno previamente aquecido a 200ºC cerca de 15 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer sobre uma grelha. Rende 12 unidades.

Brioches sem glúten e sem leite

Há receitas básicas às quais voltamos uma e outra vez, testando novos ingredientes, novas proporções. É o caso dos croissants, das pizzas, do pão, e é o caso da receita de hoje: os brioches. Já tenho aqui no blogue algumas receitas de brioches e já vi outras tantas por outros blogues. Contudo, há umas que nos parecem “a” versão definitiva, a mais parecida aos brioches que comprávamos no supermercado. Foi o caso das Medias Noches do blogue Disfrutando Sin Gluten, com um aspecto tão bom, tão bom, que tive que testar. Claro que fiz as minhas adaptações, dado que não tinha a farinha indicada na receita (Belbake do Lidl, que penso até que já não é comercializada) e o resultado foi muito bom: uma textura muito macia e um sabor a brioche, brioche.

O único senão é a dificuldade de trabalhar a massa dado que é muito húmida, mas com paciência consegue-se moldá-la e, uma vez moldada, os brioches aguentam a forma durante a segunda levedação e a cozedura. Nada como experimentar!

Ingredientes:

360 gramas de farinha Proceli (ou outra farinha com elevada quantidade de amido de milho)

60 gramas de polvilho doce

80 gramas de farinha de grão de bico

6 gramas de fermento seco

1 colher de chá de goma xantana

50 gramas de açúcar

340 ml de leite de amêndoa

2 ovos L

40 gramas de margarina Becel para Cozinha

1 colher de sopa de mel

1 colher de chá de sal

Para pincelar:

1 gema de ovo

Leite de amêndoa q.b.

Junte na cuba da batedeira as farinhas com o fermento, a goma e o açúcar. Misture até ficar homogéneo. Acrescente depois o leite, os ovos, a margarina e o mel, tudo à temperatura ambiente. Bata bem durante 8 a 9 minutos e, um pouco antes do final, acrescente o sal.

Forme uma bola com a massa dentro da cuba, cubra com um pano e deixe a levedar no mínimo 1 hora. Uma vez levedada a massa, coloque a massa numa folha de papel vegetal untada com óleo e com as mãos também untadas, forme bolas com aproximadamente 40 a 50 gramas. A massa não é fácil de trabalhar, pelo que deverá untar as mãos regularmente.

Coloque as bolas num tabuleiro e deixe levedar entre 40 a 60 minutos, até dobrarem de tamanho. No final da levedação, pincele cada bola com uma mistura de leite de amêndoa e uma gema de ovo. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 20 minutos com calor em cima e em baixo. Retire para uma grelha de arrefecimento.

Nota:

Esta quantidade de massa rende 16-18 brioches pelo que dependendo do tamanho do forno poderá ser necessário cozê-los em duas fornadas.

Broa de milho 2

Decidi recentemente experimentar uma nova versão da receita de broa de milho, pois comprei uma revista de culinária que tinha uma versão sem glúten. Fiz  as minhas adaptações e obtive uma broa realmente parecida à original, pelo que tinha que partilhar no blog a dita receita. Testem e vejam por vocês, é realmente fácil. Já não há desculpas para não se fazer bacalhau com broa!

Ingredientes:

500 gramas de farinha de milho Ceifeira

500ml de água a ferver

12 gramas de sal fino

6 gramas de fermento seco para pão

320ml de água morna

150 gramas de farinha Schar Mix Rústico

50 gramas de farinha de trigo sarraceno

100 gramas de farinha de arroz Ceifeira

Numa tigela, junte a farinha de milho com a água a ferver e o sal, amassando bem, e deixe repousar 1 hora.

À parte, misture entretanto as farinhas com o fermento e reserve. Passado o período indicado, junte então a restante água à farinha de milho, amasse com as mãos e, aos poucos, acrescente a mistura de farinhas. Amasse até obter uma massa pegajosa e segura. Tape com um pano e deixe levedar 1 hora ou, preferencialmente, toda a noite dentro do frigorífico.

Molde depois a broa do tamanho que quiser sobre uma superfície enfarinhada com farinha de arroz (com estas quantidades pode optar por fazer duas broas pequenas). Coloque sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 1 hora.

Croissants brioche como na pastelaria

Sei que o blog tem andado parado, mas ultimamente não tenho tido tempo nem para novas experiências nem para o actualizar. No entanto, durante os últimos meses tenho feito tentativas para chegar ao croissant brioche perfeito (para padrões sem glúten, claro!) com variações da receita das ensaimadas. Posso dizer que cheguei à variação certa: a nível de textura, a nível de sabor, estes croissants matam com certeza a saudades das versões com glúten. É já um clássico lá em casa e, portanto, não podia deixar de partilhar esta receita.

PS: estando a entrar na época natalícia, com certeza irei fazer variações do bolo-rei com esta receita como base!

Ingredientes:

250 gramas de farinha Proceli (em alternativa a farinha para pão Área Viva do Continente)

200 gramas de farinha Schar Mix B

25 gramas de farinha Schar Brot Dunkel

25 gramas de farinha de trigo sarraceno Bauckhof

5 gramas de psílio em pó

5 gramas de fermento seco

2 ovos M

150ml água

150 ml leite/leite vegetal

2 colheres de sopa de Margarina Becel Culinária

60 gramas de açúcar

30 gramas de mel

Margarina Becel Culinária q.b.

Para pincelar:

1 gema

1 colher de sopa de leite/leite vegetal

Na cuba da sua batedeira junte as farinhas, o açúcar, o psílio e o fermento e misture até obter uma cor homogénea. Faça um buraco no meio e coloque aí os ovos, a Becel, o leite, a água e o mel. Bata bem, cerca de 10 minutos, até obter uma bola de massa lisa. Cubra a cuba com filme transparente e deixe a levedar em local morno cerca de uma hora e meia, no mínimo (o ideal seria que levedasse durante a noite).

Depois de levedar, estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal untadas com azeite até formar um rectângulo de 50 a 60 cms de comprimento. Espalhe a Becel generosamente por cima da massa e, com a ajuda de um cortador de pizza, corte a massa em triângulos. Depois, comece a enrolar os triângulos a partir da base para formar os croissants.

Coloque-os num tabuleiro forrado a papel vegetal e deixe a levedar durante uma hora dentro do forno morno e com um pequeno tacho no fundo com água a ferver. Quando tiverem duplicado de tamanho, pincele-os com a mistura da gema com o leite e leve a cozer durante 15 minutos a 190ºC. Retire para uma rede e deixe arrefecer.

Novidades no Maio do Celíaco

Feliz Dia do Celíaco! Pois é, 16 de Maio é o Dia do Celíaco e nada como a novidade de mais um produto apto para o assinalar condignamente. Desta vez, foi a marca Vianeza que lançou uma série de massas sem glúten, como se pode ver aqui. Em pacotes de 250 gramas, a Vianeza disponibiliza algumas variedades pouco habituais como bambú e trufa e têm estado em promoção nos supermercados Continente e Pingo Doce. Fica a dica.

Bolo de cenoura com cobertura de queijo-creme sem glúten

Um clássico da doçaria anglo-saxónica que me foi apresentado por um australiano que fazia um bolo de cenoura de comer e chorar por mais. Só agora me dispus a converter a receita dele para sem glúten e com um desafio acrescido- sem lacticínios. Era tão boa que tinha receio de ficar defraudada, mas esta versão não ficou longe do original.

Substituí então a farinha de trigo, os lacticínios por versões vegan existentes no Celeiro e fiz metade da receita pois não queria um bolo grande. Caso queiram um bolo para uma festa, é só dobrar as quantidades indicadas. 

Ingredientes:

120 gramas de açúcar

100ml óleo vegetal

2 ovos

1 colher chá de extracto de baunilha

145 gramas de farinha Doves Farm White Self Raising

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá de canela em pó

¼ colher de chá de gengibre em pó

1 pisca de cravinho em pó

Sal q.b.

150 gramas de cenouras raladas finamente

60 gramas de farinha de amêndoa

Para o creme:

125 gramas de açúcar em pó

50 gramas de manteiga/margarina à temperatura ambiente

75 gramas de queijo-creme

25 gramas de iogurte grego

1 colher de chá de extracto de baunilha

Descasque e rale finamente as cenouras. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata bem o açúcar com os ovos e a baunilha até obter uma mistura consistente.

Numa tigela, misture as farinhas com o bicarbonato de sódio, as especiarias e o sal; misture bem e acrescente aos poucos à massa que está na batedeira. Por fim, junte as cenouras reservadas e bata até a massa estar homogénea.

Verta a massa numa forma redonda de 22 centímetros, untada e enfarinhada, e leve ao forno a 160ºC durante 25 minutos (se tiver optado por dobrar a receita, deve verter a massa em partes iguais para duas formas). Faça o teste do palito e retire do forno, deixando arrefecer completamente sobre uma rede.

Para fazer a cobertura, junte todos os ingredientes na cuba da batedeira e bata até obter um creme. Leve ao frigorífico 10 a 20 minutos para engrossar antes de cobrir o bolo; após cobrir, pode levar o bolo ao frigorífico para solidificar mais um pouco o creme.

Se tiver optado por dobrar a receita, deve colocar 1/3 do creme entre os dois bolos e depois cobrir tudo com o creme que sobrou.

Sonhos de bacalhau sem glúten

O novo ano começou e não há melhor maneira de o começar do que com sonhos... ainda que sejam de bacalhau. A receita que tenho aqui no blog de sonhos (doces) é sempre um sucesso, fora ou dentro da época do Natal, pelo que pensei que sonhos salgados poderiam ser igualmente bons. E não me enganei: usando a receita do site Sabor Intenso, consegui recriar a leveza dos sonhos doces com o sabor a salgado, um misto entre pataniscas e bolinhos de bacalhau, mas infinitamente mais fofos.

Ingredientes:

1 lombo de bacalhau demolhado com cerca de 270g

60g de margarina

125 ml de leite vegetal de amêndoa

115 gramas de farinha Schar Mix B

10 gramas de farinha Maizena

4 ovos grandes

1 cebola pequena picada finamente

Salsa picada

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Óleo para fritar

Num tacho com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos. Passado o tempo, retire-com uma escumadeira para um prato e reserve 125 ml de água de cozer o bacalhau. Retire a pele e espinhas e desfie o bacalhau. Reserve.

Misture as farinhas bem e reserve.

Num tacho, leve ao lume o leite, a água de cozer o bacalhau que reservou, a margarina e umas pedrinhas de sal. Deixe ferver e, de uma só vez, junte a farinha reservada e mexa rapidamente. Quando a massa formar uma bola, retire-a e deixe arrefecer durante 10 minutos.

Coloque a massa na cuba da sua batedeira, junte 1 ovo e bata. Enquanto bate, adicione os restantes ovos um a um. Deixe bater durante 8 a 10 minutos. Acrescente depois a cebola, a salsa e o bacalhau. Por fim, tempere com um pouco de pimenta.

Retire colheradas de massa e frite em óleo a 180ºC com o lume brando. A fritura dos sonhos demora algum tempo, pois estes irão abrir, rodar sozinhos e fritar por igual. Pode ir picando com um palito para ajudar neste processo. Quando os sonhos atingirem uma cor dourada, retire-os com uma escumadeira para um prato com papel absorvente.

Novidades sem glúten em Lisboa

Felizmente, temos cada vez mais opções sem glúten no nosso dia-a-dia e assim foi o caso em Lisboa com duas novas adições ao roteiro sem glúten da cidade.

Ginos

Esta cadeia espanhola de comida italiana abriu recentemente o seu primeiro restaurante em Portugal na zona da Expo em Lisboa. Certificada pela APC, tem uma pequena carta sem glúten com duas opções de massa, pizza e sobremesas. Fomos visitar este restaurante e pareceu-nos ser uma opção segura para uma situação de "desenrasque": a comida sem glúten está pré-preparada e o restaurante limita-se a descongelá-la, pelo menos, foi essa a explicação que me deram. Para comida processada, não está mal, mas não deixa saudades. Como só tem um forno (micro-ondas?) dedicado aos pratos sem glúten, no nosso caso que pedimos 4 pratos, a comida foi chegando a conta-gotas o que perturba o fluir de uma saída social.

Grom

A Grom é uma cadeia italiana de gelados que abriu a sua primeira loja em Lisboa, na Rua Garrett, este Verão. Tudo na loja é isento de glúten o que dá uma segurança acrescida. Apesar de não terem muita variedade de sabores, são gelados saborosos, com qualidade, e com diferentes opções a nível de cones, o que é raro numa gelataria. 

Bonna, pastelaria sem glúten em Braga

Novidades sem glúten para os celíacos do litoral Norte: irá abrir brevemente uma padaria/pastelaria sem glúten em Braga chamada Bonna que vem colmatar uma lacuna deixada pelo fecho da saudosa Coisas Kom Sentido. 

Neste momento já aceitam encomendas através da sua página de Facebook onde podemos ver parte da sua deliciosa oferta. Pensada por uma celíaca e sendo um local onde só se fabricam produtos sem glúten (não utilizando mesmo amido de trigo desglutinado), não há risco de contaminação; a pedido podem também aceitar pedidos para sem leite, sem ovo ou sem soja.

Esperemos então para breve a sua inaguração!

Nova farinha sem glúten Lidl

Seguindo a dica de uma amiga, soube que o Lidl tem agora à venda uma nova farinha sem glúten para Pão e Pizza da Belbake que funciona bastante bem e pode ser uma alternativa para uma urgência ou mesmo em permanência, para quem não tem muita paciência para fazer pão sem misturas comerciais.

A embalagem tem 395 gramas e custa à volta de 2€ (não tenho aqui comigo o talão de compra para confirmar). Experimentei-a uma tarde destas e fiz bolinhas de pão para acompanhar bifanas. Segui as indicações do pacote e o resultado foi muito satisfatório. Fica então a dica.

Doze erros que podem arruinar a sua dieta sem glúten

Um artigo interessante da Celiac.com que poderá ser de particular interesse para quem se inicia agora na aventura da dieta sem glúten, alertando para aquelas acções que podem estragar os nossos esforços com situações nem sempre aparentes.

"Doze erros que podem arruinar a sua dieta sem glúten

Aprenda a evitar esses doze erros comuns que podem arruinar a sua dieta sem glúten.

1- Fique atento aos alimentos naturalmente sem glúten, como arroz e soja, que usam ingredientes à base de glúten no seu processamento. Por exemplo, muitas bebidas de arroz e soja são feitas usando enzimas de cevada, que podem causar reações imunes em pessoas com doença celíaca.

2- Tenha cuidado com os conselhos dos funcionários das lojas de alimentos que podem estar desinformados. Por exemplo, muitas pessoas acreditam erroneamente que os grãos à base de trigo, como espelta ou kamut, são seguros para os celíacos. Tenha cuidado com os conselhos que lhe dão.

3- Cuidado com a contaminação cruzada em vendas a granel de farinhas e grãos, muitas vezes através das conchas de servir.

4- Tenha cuidado para evitar migalhas de pão de trigo na manteiga, compotas, torradeira, bancadas, etc.

5- Cuidado com o glúten escondido em medicamentos prescritos. Pergunte ao seu farmacêutico sobre qualquer coisa que não tenha a certeza ou suspeite que possa conter glúten indesejado.

6- Cuidado com o glúten oculto em loções, condicionadores, champôs, desodorizantes, cremes e cosméticos (principalmente para aqueles com dermatite herpetiforme).

7- Esteja atento a selos, envelopes ou outros rótulos com cola, pois estes podem conter pasta de trigo. Use uma esponja para humedecer essas superfícies.

8- Tenha cuidado com o glúten escondido na pasta de dentes e elixir bucal.

9- Tenha cuidado com derivados de cereais, como aromatizante de malte ou outro ingrediente sem glúten.

10- Tenha muito cuidado ao considerar misturas e molhos embalados, incluindo molho de soja, molho de peixe, ketchup, mostarda, maionese, etc., pois muitos deles podem conter subprodutos de trigo ou trigo na sua fabricação. Tenha especial cuidado com molhos pré-preparados, e sopas enlatadas ou em pacotes.

11- Algumas marcas de papel de arroz podem conter glúten, por isso tenha cuidado.

12- Por último, preste atenção a alimentos como gelado e iogurte, que muitas vezes não têm glúten, mas podem conter ingredientes adicionados que os tornam inadequados para qualquer pessoa numa dieta isenta de glúten.

Vai comer fora? Se for, considere que muitos restaurantes usam uma grelha partilhada ou óleo de cozinha partilhado entre alimentos regulares e sem glúten, por isso tome cuidado. Além disso, procure por farinha de trigo em especiarias. Faça perguntas e fique atento."

Gelataria Fabio Lupi

Tivemos a oportunidade de visitar recentemente a Gelataria Fabio Lupi em Cascais onde há uma grande oferta de produtos sem glúten, além dos gelados sem contaminação, servidos a partir de cubas por estrear. Definitivamente, um local que entra no mapa sem glúten da região de Lisboa, com a chancela da APC.

Bolo de claras com ananás

Há já algum tempo que não trazia para aqui uma receita do blog Gluten Free on a Shoestring, mas quando vi este vídeo com uma receita de bolo de claras e ananás, nao resisti... O ananás é uma das minhas frutas preferidas. E, ainda por cima, tão fácil de fazer. Ora vejam...

Ingredientes:

200 gramas de claras de ovos

115 gramas de açúcar em pó

88 gramas de farinha Doves Farm Self-Raising White Flour

18 gramas de Maizena

1/4 colher de chá de sal fino

260 gramas de ananás de lata

1/2 colher de chá de essência de baunilha

Bata as claras em castelo com 30 gramas do açúcar em pó. Reserve.

Misture as farinhas, o restante açúcar e o sal. Acrescente o ananás e a baunilha e mexa bem. Junte depois as claras aos poucos e com cuidado. Por fim, verta a massa para uma forma redonda de 22cms, untada e enfarinhada com farinha de arroz.

Alise a massa e leve ao forno pré-aquecido a 160C a cozer durante 10 minutos; reduza depois para 140C e deixe cozer mais 25 minutos até dourar. Deixe arrefecer um pouco dentro do forno aberto e transfira depois para uma rede de arrefecimento.

Bolo de fubá

Esta receita foi-me dada há bastante tempo, um pouco depois do diagnóstico do Lucas, pela mãe de um menino celíaco. Na altura, em que não havia a abundância de receitas que há hoje, foi uma tábua de salvação, tão simples e segura. Pensei que já a teria publicado no blog, mas apercebi-me que não, pelo que não podia deixar passar a oportunidade de a divulgar. Para quem acha que não consegue acertar com os bolos sem glúten, esta receita é um must.

Ingredientes:

2 chávenas de farinha de milho fina (usei d' A Ceifeira)

1 colher de sopa de fermento em pó

1 1/2 chávena de açúcar

1 chávena de óleo vegetal

1 chavena de leite/bebida vegetal

4 ovos

Para polvilhar:

Açúcar em pó

Canela

Num tacho, coloque a farinha, o açúcar, o óleo e o leite. Em lume brando, faça um creme, mexendo sempre até levantar fervura. Desligue então o lume e deixe arrefecer durante, pelo menos, uma hora.

Depois do repouso, separe as gemas das claras e bata estas últimas em castelo. Junte as gemas ao creme, uma a uma, junte depois o fermento e incorpore, por fim, as claras com cuidado.

Leve ao forno pré-aquecido a 180C numa forma rectangular untada e polvilhada com farinha de arroz e deixe cozer durante 40 a 45 minutos. Depois de cozido, deixe arrefecer e polvilhe o bolo com açúcar em pó e canela, a gosto.

Pode optar por partir em quadrados e servir dessa forma.

Nova fórmula Schar

A farinha Mix B da Schar é um clássico cá em casa pois serve de base a quase todas as receitas panificáveis. É uma farinha que dá bons resultados, mas a Schar conseguiu melhorar ainda mais a receita: está já disponível em Espanha (esperemos que, em breve, também em Portugal) a Mix B com uma nova fórmula que inclui psílio e farinha de lentilhas.

Numa viagem recente a Espanha encontrei-a nos supermercados Alcampo e carreguei o carrinho de compras, pois o feedback que tinha tido era muito positivo. Experimentei-a hoje seguindo mais ou menos a receita do pacote e obtive bons resultados: a massa é fácil de manejar, a textura não esfarela e o sabor é agradável. Parece-me contudo que ganhará se lhe acrescentar uma parte de farinha de trigo sarraceno ou farinha Dunkel Brot, também da Schar (isto porque gosto de um pão mais integral, mais escuro).

Para quem gosta de pão branco e não quer perder tempo com misturas, esta nova fórmula é uma aposta certeira.

A receita que segui é a seguinte:

Ingredientes:

500 gramas de farinha Schar Mix B (nova fórmula)

6 gramas de fermento seco

420ml de água

30ml de azeite

10 gramas de mel

6 gramas de sal

Na cuba da sua batedeira, misture os ingredientes pela ordem indicada com excepção do sal. Deixe bater 10 minutos e acrescente o sal no final. Tape a cuba e deixe a levedar entre 1 a 3 horas (ou, preferencialmente, durante toda a noite no frigorífico).

Para cozer a massa, optei pela técnica do pirex. Sendo assim, no final da levedação, coloquei a massa num pirex com tampa e levei ao forno por aquecer a 230C durante 50 minutos. No final deste tempo, retirei a tampa e deixer cozer mais 10 minutos a 180C.

Passado o tempo de cozedura, deixe arrefecer um pouco no forno com a porta aberta e, de seguida, sobre uma rede. Espere até que o pão esteja morno para fatiar.

O impacto oculto da contaminação cruzada

Estudos recentes demonstram que a incidência da contaminação cruzada é maior do que o que se pensa, assim como o impacto dos seus efeitos sobre os doentes celíacos. Este artigo recente da NPR aborda esta temática e da importância em garantir que a nossa dieta sem glúten é, efectivamente, isenta.

"Quando fazer a dieta sem glúten não é suficiente: novos testes detectam a exposição oculta

Imagem retirada da Net

Para os 3 milhões de pessoas na América (incluindo eu) com doença celíaca - uma desordem auto-imune desencadeada pela ingestão de glúten- a vida culinária é uma série de saltos intricados, acomodações e recuos. Analisamos os rótulos, sabemos a diferença entre "sem glúten" e " certificado sem glúten " e mantemos um conjunto dedicado de pratos e panelas em casa para evitar a contaminação por pó de farinha, migalhas de pão e pedaços de massa consumidos por familiares ou companheiros de quarto.

Mesmo assim, há contratempos regulares - como os Cheerios sem glúten que não o eram, ou a notícia de Fevereiro de que a marca Chobani havia retirado quase 85 mil caixas de iogurte Flip Key Lime Crumble porque continham glúten, embora os recipientes estivessem rotulados como isentos de glúten.

Mas agora, dois novos estudos preocupantes sugerem que a exposição acidental ao glúten, mesmo entre os celíacos que fazem uma dieta sem glúten, pode ser muito maior do que jamais imaginamos. Um estudo de Fevereiro no American Journal of Clinical Nutrition analisou a exposição ao glúten detectada por dois novos testes, um para urina e outro para fezes. Os testes detectam peptídeos de glúten que atravessam intactos o trato digestivo de todas as pessoas (ninguém digere completamente o glúten, mas a maioria dos indivíduos não tem uma reacção adversa às moléculas não digeridas).

As quantidades de glúten diárias numa dieta regular podem ser tão elevadas quanto 7.500mgs em média para mulheres e 10.000mgs em média para homens. Para celíacos, o limite recomendado para o consumo seguro de glúten é de apenas 10 mg por dia - mais do que essa pequena quantidade pode desencadear sintomas e, se a exposição estiver em curso, danos intestinais. Isso porque na doença celíaca o glúten desencadeia uma resposta auto-imune que danifica o revestimento intestinal e prejudica a absorção de nutrientes. O estudo, que examinou dados de indivíduos de dois programas clínicos diferentes, descobriu que a quantidade média de glúten consumida numa dieta isenta de glúten foi de 244mg (análise de fezes) ou 363mg (análise de urina).

"Este estudo reflecte o que muitos celíacos experimentam na vida real", explica a química analítica Jennifer Sealey-Voyksner, uma das autoras do estudo. "Eu fui diagnosticada com doença celíaca no início de 2000 e, mesmo com uma dieta sem glúten, eu ainda ficava doente. Comecei a analisar a minha própria comida usando técnicas de espectrometria de massa, e descobri que algumas das massas sem glúten que eu comia, e até mesmo os produtos de higiene corporal que eu estava a usar continham glúten ".

Noutro estudo no ano passado, o teste de urina para exposição ao glúten descobriu que surpreendentemente 45% das crianças e 48% dos adultos com dieta sem glúten a longo prazo estavam expostos a quantidades mensuráveis de glúten.

Os resultados ajudam bastante a perceber as décadas de relatos que indicavam que entre 30 a 50% dos pacientes com doença celíaca e dieta isenta de glúten ainda têm intestinos danificados, que não se recuperaram totalmente - mesmo na ausência de sintomas óbvios. Isso aumenta o risco de inúmeros problemas de saúde, incluindo infertilidade, osteoporose e fraturas ósseas e até mesmo linfoma.

"Esta análise abalou-me profundamente", diz a nutricionista Tricia Thompson, que fundou o Gluten Free Watchdog, um site que oferece informação e testes de alimentos sem glúten, e, às vezes, debate com a FDA ou corporações de modo a pressionar para uma supervisão mais rigorosa.

"Se os níveis de glúten relatados nesta análise são razoavelmente precisos e podem ser corroborados por estudos adicionais", diz Tricia Thompson, "isso levanta muitas questões - como, quão bom é o nosso aconselhamento de pacientes celíacos, e quantas vezes estes estão a ser expostos através de contaminação cruzada? "

A contaminação cruzada pode começar nas unidades agrícolas, onde as plantações sem glúten podem ser cultivadas adjacentes ou viradas para culturas que contém glúten. Também pode ocorrer mais à frente nas linhas de processamento, embalagem e envio. Quando Tricia Thompson relatou o estudo na sua página no Facebook, que tem mais de 17.000 seguidores, houve comentários preocupados que se espalharam, variando de preocupações sobre glúten no ar na secção de padaria dos supermercados, para contaminação cruzada de membros da família que comem trigo, para um relatório de uma mulher com um cão que faz detecção de glúten, sendo capaz de detectar 1 ppm (o cão alertou-a sobre o glúten no carrinho de compras). Um lamento de uma pessoa com doença celíaca parecia resumir: "Não há lugar seguro neste mundo para um celíaco. Isto parte-me o coração".

Se os indivíduos com doença celíaca querem saber se as suas dietas são cumpridoras, os exames de fezes e urina de uma empresa chamada Glutenostics estão agora disponíveis para testes domiciliares, sem receita médica. Recomenda-se que um paciente trabalhe com o seu médico e um nutricionista para interpretar os resultados e obter aconselhamento subsequente. O teste de urina, diz o sócio-gerente da Glutenostic, o químico orgânico David Winternheimer, provavelmente não é sensível o suficiente para detectar a exposição inadvertida ao glúten.

"Uma pessoa tem que comer 500mg de glúten, ou cerca de dois pedaços pequenos de pão, para o teste de urina para ser positivo", diz David Winternheimer, "e a maioria das pessoas numa dieta sem glúten não come isso." Em vez disso, o teste de urina é recomendado principalmente para cuidadores e pais que querem ter certeza que os seus filhos mantêm a dieta, especialmente quando estão longe de casa.

O teste de fezes, em contraste, requer apenas 50 mg de glúten (aproximadamente a quantidade presente num pedaço de pão ralado do tamanho de uma moeda de dez centavos) e pode medir a ingestão acumulada ao longo de vários dias. É improvável que o exame de fezes detecte um evento de contaminação cruzada de nível baixo, mas pode ser útil para detectar alimentos altamente contaminados ou o consumo continuado de pequenos níveis de glúten oculto. "Se está preocupado que tenha sido exposto regularmente à contaminação cruzada de glúten durante um período de dias", diz Tricia Thompson, "poderá achar útil o exame de fezes".

David Winternheimer confirma: "Os pacientes que são sintomáticos e não têm certeza se a causa é o glúten, ou pacientes cujo exame de sangue ainda é positivo para a exposição ao glúten, podem querer utilizar este teste".

Se o teste de fezes for positivo, é necessária uma auditoria de possíveis fontes de exposição - de outros membros do domicílio a alimentos ou medicamentos que possam conter fontes ocultas de glúten. "Um nutricionista pode optar por manter os pacientes com registos alimentares detalhados", diz Tricia Thompson, "que podem ser usados juntamente com os resultados do teste de fezes para ajudar a determinar possíveis fontes de exposição".

Para Jennifer Sealey-Voyksner, estes resultados apontam para o facto de que uma dieta sem glúten pode ser inadequada como uma opção de tratamento única para muitos indivíduos.

"Acabei de ser 'glutinizada' ontem num restaurante", diz. Quando pediu uma sanduíche com pão sem glúten na sua loja habitual, um colaborador novo na cozinha usou o pão normal. Várias mordidas depois, ela começou a sentir sintomas - "confusão mental e algumas cólicas", assim como outros distúrbios gastrointestinais, diz ela, que a deixou de cama durante mais de um dia.

"Eu sou uma das pessoas mais sensíveis", diz. "Não é preciso muito glúten para eu ter sintomas. Há uma grande necessidade de testes mais precisos para medir o glúten em alimentos, assim como drogas terapêuticas, a funcionarem por si sós ou em conjunto com uma dieta sem glúten. "

Outros artigos:
How Much Gluten is Safe in Sensitive Individuals?
Hidden Sources of Gluten