Quando encontrei este post da Gluten Free Girl em que esta falava de um novo livro de receitas
elaborado pela America’s Test Kitchen,
tratei logo de descobrir onde o podia encomendar. Afinal, não é todos os dias
que se encontram receitas testadas em laboratórios a sério, se bem que às vezes
ache que as cozinhas de quem faz dieta sem glúten se possam assemelhar a
laboratórios, tantas são as experiências que se fazem.
Encontrei-o aqui e encomendei, pois pareceu-me um bom
investimento, ainda que soubesse à partida que a maioria das receitas iria
incluir lacticínios, o que limita a aplicação destas receitas aos muitos
celíacos e sensíveis ao glúten que não conseguem digerir este tipo de produtos.
Mas com o livro chegado e lido, concluo que foi uma boa compra. Tem imensas
receitas entre doces e salgados, com fotos e algumas, inclusive, com passo a
passo; noutras, explicações porque é que a receita funcionou.
Já apliquei duas das dicas que dão: farinha de amêndoa na
massa da pizza, e uma mistura para panar* que produziu uns filetes de peixe que
levaram o meu filho mais novo, e extremamente selecto com o que come, a afirmar
“adoro o teu peixinho”. Há lá melhor investimento do que este?
Deixo o prefácio do livro, escrito pelo editor Christopher Kimball, e que ilustra bem o propósito do mesmo e as suas aplicações.
“Deixem-me começar pela triste verdade. A grande maioria das
receitas sem glúten ou não resultam ou produzem resultados tão fracos que se
torna difícil comê-los. Os queques são granulosos e farelentos. As bolachas
espalham-se pelo tabuleiro. Os bolos são densos, com uma textura tipo borracha
e extremamente doces. As pizzas
parecem bolachas. E, no geral, os doces são gordurosos.
A culinária sem glúten representa o pináculo do
desenvolvimento de receitas dado que a substituição da farinha de trigo é um
assunto delicado. O glúten forma-se quando duas proteínas do trigo – a glutenina
e a gliadina- estabelecem ligações cruzadas quando são hidratadas. Isto cria o
glúten, uma proteína que se estica para prender os gases, logo que providencia
estrutura durante a confecção. Também permite uma boa mastigação.
Infelizmente, a substituição isolada da farinha habitual por
uma mistura de farinhas sem glúten não funciona. Precisamos de repensar
completamente cada receita, empregando uma série de truques e técnicas para
obtermos os resultados que queríamos. Começámos pela nossa mistura específica
de farinhas e amidos. (…)
A nossa primeira descoberta foi de que algumas massas, tais
como aquelas dos pães rápidos, devem ser batidas com vigor em vez de
gentilmente, o que quebra as regras habituais. Também descobrimos que muitas
massas e misturas ficam melhor quando repousam 30 minutos; isto eliminava a
textura granulada nos produtos finais. Também providenciava mais tempo para que
os amidos presentes na mistura de farinhas sem glúten absorvessem líquidos, o
que ajuda na textura.
O vinagre ajudava a produzir uma massa de tarte mais
folheada. Chocolate branco derretido adicionado a uma massa tipo pão-de-ló permitiu-nos
cortar na manteiga, mas ainda assim obter um bolo intenso sem ser gorduroso.
Também descobrimos que usando menos manteiga, mas adicionando queijo-creme à
massa tipo pão-de-ló resultou num bolo melhor e mais leve, pois este não se
separa facilmente em água e gordura durante a cozedura.
Um dos Santo Graal da culinária sem glúten é o pão de forma
(como devem saber, as ofertas congeladas nos supermercados estão longe do
produto original). A nossa solução passou por incluir psílio em pó para dar
estrutura, leite em pó para obter mais cor, e farinha de aveia para aumentar os
níveis de proteínas. Também adicionamos muita água à massa de modo a obter mais
vapor para uma melhor levedação. Flocos de batatas, ao invés de pão sem glúten,
foram o melhor ligante para umas almôndegas aperfeiçoadas. Também desenvolvemos
receitas para lasagna (só uma marca
de massa sem glúten funcionou), beringela à parmesana, e massa de pizza, talvez o desafio mais difícil
alguma vez enfrentado na nossa cozinha.
(…)
Isto lembra-me o nosso cão de caça, a Kili, que gostava de
perseguir carros. O problema é que ela não fazia ideia do que fazer com o carro
caso o apanhasse. O mundo da culinária sem glúten sofre do mesmo- andam todos à
caça de um objectivo inatingível.
Mas oiçam as boas notícias! Tartes, pães, queques,
biscoitos, bolos, etc., estão de volta à mesa onde pertencem. Sim, pode fazer e
comer o seu bolo. Bom apetite!”
*= Uma mistura na proporção de 70/30 de farinha Maizena com sêmola de milho, mais uma colher de sopa de fermento em pó para bolos.
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