Para além do glúten

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Há uns anos atrás, quando o supermercado Mercadona em Espanha lançou pizzas congeladas sem glúten, comprei duas para experimentar. Das duas vezes, o meu filho ganhou febre após o seu consumo. Nele, este é o único sintoma de contaminação. Um dos ingredientes da pizza era o amido de trigo sem glúten. Considerando que a pizza respeitava a legislação dos 20 ppm, pareceu-me que esse seria o único ingrediente suspeito, e nunca mais comprei produtos que o tivessem. Este artigo recente, que reporta uma pesquisa ainda não conclusiva mas altamente sugestiva, fez-me lembrar as minhas suspeitas de que haverá algo mais no trigo, para além do glúten, que provoca uma resposta imunológica.

“Poderiam as proteínas que não o glúten desempenhar um papel na doença celíaca?

Embora os alimentos sem glúten estejam na moda entre os preocupados com a saúde, eles são necessários para aqueles com doença celíaca. Mas o glúten, o gatilho principal para os problemas de saúde nesses pacientes, pode não ser o único culpado. Os cientistas relatam no 'Journal of Proteome Research” que as pessoas com a doença também têm reações a proteínas do trigo para além do glúten. Os resultados poderão ajudar os cientistas a entender melhor como a doença funciona e ter implicações no seu tratamento.

Armin Alaedini, Susan B. Altenbach e colegas destacam que os sintomas da doença celíaca aparecem quando alguém com a doença come trigo, centeio ou cevada. A investigação demonstrou que o grupo de proteínas conhecidas como o glúten de trigo, que neste compõem cerca de 75 por cento de todas as suas proteínas, provoca uma reacção imunológica em pessoas com doença celíaca. Como resultado, os pacientes experimentam problemas, tais como diarreia, dor abdominal, anemia e deficiências nutricionais. Actualmente, o único tratamento recomendado é evitar completamente os alimentos que contêm glúten. Os cientistas têm ignorado as proteínas que não o glúten, e os poucos estudos sobre o seu potencial papel na doença celíaca têm produzido resultados conflituantes. As equipas de Alaedini e Altenbach quiseram investigar o assunto.

Os investigadores descobriram que um número substancial de sujeitos com doença celíaca e dermatite herpetiforme (uma erupção cutânea associada com a doença) teve uma reacção imune a cinco grupos de proteínas que não o glúten. Os cientistas concluem que a pesquisa actual e futura de tratamentos clínicos para a doença celíaca deve levar em conta as proteínas do trigo para além do glúten.

Proteínas de Trigo Não-Específicas ao Glúten São o Novo Alvo Antigénico na Resposta Humoral da Doença Celíaca

Resumo

Embora a especificidade antigénica e relevância patogénica da reactividade imunológica ao glúten na doença celíaca tenha sido extensivamente estudada, a resposta imunológica a proteínas do trigo que não o glúten não foi caracterizada. O nosso objetivo foi investigar o nível e especificidade molecular da resposta de anticorpos contra as proteínas que não o glúten de trigo na doença celíaca. As amostras de soro de pacientes e controles foram seleccionados para reactividade ao anticorpo IgG e IgA a um extrato de proteína que não o glúten do cultivar de trigo Triticum Aestivum 'Butte 86'. Os anticorpos foram ainda analisados quanto à reactividade para as proteínas não-específicas do glúten por eletroforese bidimensional em gel e imunotransferência. As moléculas imunorreactivas foram identificadas por espectrometria de massa em tandem. Comparados com os controlos saudáveis, os pacientes apresentaram níveis significativamente mais elevados de reatividade de anticorpo para proteínas que não o glúten. As principais proteínas que não o glúten, alvos do anticorpo e imunorreactivas, foram identificadas como serpinas, purinins, α-amilase / inibidores da protease, globulinas, e farinins. A avaliação da reactividade com as proteínas recombinantes purificadas confirmou adicionalmente a presença da resposta de anticorpos para antigénios específicos. Os resultados demonstram que, para além da reacção imunológica bem reconhecida ao glúten, a doença celíaca está associada a uma resposta humoral forte dirigida a um subconjunto específico das proteínas que não o glúten de trigo.”

Hoje na Sábado

A edição de hoje da Sábado traz uma revista extra, por mais 0,50€, intitulada "Dieta para Intolerâncias Alimentares" da nutricionista Lillian Barros. Fica a dica.

Feliz Halloween!

O aumento da doença celíaca ainda surpreende os cientistas

O post de hoje traz um artigo do número actual da revista norte-americana Time e que reúne as pesquisas mais recentes feitas sobre os factores desencadeantes da doença celíaca, algo que já tinha sido abordado aqui. Por coincidência, ou talvez não, a revista New Yorker traz também no seu mais recente número um artigo muito interessante e longo sobre a mesma temática.

"O aumento da doença celíaca ainda surpreende os cientistas

Este é o seu intestino com glúten

Dois novos estudos no New England Journal of Medicine abalaram o mundo da investigação celíaca, ambos provando que os cientistas ainda têm um caminho a percorrer na sua compreensão da doença celíaca e que afecta cerca de 1% da população, quer eles saibam disso ou não.

Um estudo italiano perguntou se a idade em que o glúten é introduzido na dieta pode afectar a probabilidade de uma pessoa desenvolver esta doença auto-imune, pelo que mantiveram o glúten longe de recém-nascidos durante um ano. Para choque dos investigadores, atrasar a exposição ao glúten não fez diferença a longo prazo. Em alguns casos, atrasou o início da doença, mas não impediu as pessoas de a desenvolverem, para a qual não existe cura.

O segundo estudo, com cerca de mil crianças, introduziu pequenas quantidades de glúten nas dietas das crianças amamentadas, para ver se isto promovia uma tolerância ao glúten a posteriori, naquelas geneticamente predispostas à doença celíaca. Também não tiveram essa sorte. Embora ambos estudos tivessem sido excelentemente concebidos e executados, diz o Dr. Joseph A. Murray, professor de medicina e gastrenterologista da Mayo Clinic, em Rochester, foram cada um "um fracasso espectacular."

O que tem o glúten que leva tantas pessoas a contorcer-se de dor? Como poderia o inocente e antigo acto de partir o pão, ser tão problemático para alguns?

É uma pergunta a que os investigadores estão activamente a tentar responder. "Eu acho que a doença celíaca agora é mais uma questão de saúde pública", diz o Dr. Murray. Ele está a pesquisar a proteína do pão há mais de 20 anos e tem visto a incidência da doença celíaca aumentar dramaticamente; esta é quatro vezes mais comum do que era há 50 anos atrás, de acordo com a sua pesquisa, publicada na revista Gastroenterology. Mesmo que os métodos de sensibilização e testes tenham melhorado drasticamente, eles não podem, por si só, explicar o aumento, diz ele.

Cerca de 1% dos americanos têm doença celíaca, e é especialmente comum entre os caucasianos. Há uma forte componente genética, mas ainda não é evidente porque algumas pessoas desenvolvem esta doença e outras pessoas não. Parece afectar pessoas de todas as idades, mesmo que tenham comido trigo durante décadas. E não se pode culpar o aumento do consumo desse item; dados do USDA mostram que não estamos a comer mais disso.

Algo mais no meio ambiente deve ser o culpado, e teorias abundam sobre os possíveis factores, desde cesarianas ao uso excessivo de antibióticos, assim como a hipótese da higiene que sugere que, à medida que o nosso meio ambiente tornou-se mais limpo, o nosso sistema imunológico tem menos que fazer e por isso vira-se contra si próprio- e contra alimentos específicos como o glúten- como uma distração.

Ou talvez haja algo realmente diferente no glúten. A semente de trigo não mudou assim tanto, mas a forma como processamos e preparamos os produtos com glúten mudou sim, diz o Dr. Murray. "Houve alguns pequenos estudos que olharam para as antigas formas de panificação... E que sugeriram que estas não eram tão imunogénicas, não produziam uma resposta imune tão forte como acontece com técnicas de preparação de pão e grãos mais modernas", diz o Dr. Murray.

Um pequeno estudo de 2007 descobriu que o pão sourdough quando fermentado com bactérias, praticamente elimina o glúten, mas precisamos de muito mais pesquisas antes que os verdadeiramente alérgicos possam experimentar uma só fatia que seja.

O Dr. Alessio Fasano, director do Centro de Pesquisa Celíaca e chefe da divisão de gastrenterologia pediátrica e nutrição no Massachusetts General Hospital for Children, foi co-autor do estudo recente sobre a amamentação e o momento da introdução do glúten. Diz que achou os "importantes e imprevisíveis resultados” chocantes. A lição aprendida a partir desses estudos é que há algo para além do glúten no meio ambiente que pode eventualmente fazer tombar as pessoas geneticamente predispostas de tolerantes à resposta imune ao glúten, para desenvolverem a doença celíaca ", diz.

Ele suspeita que isto pode resultar da maneira como a dieta moderna, hiper-processada, influencia a composição das nossas bactérias intestinais. "Estas bactérias comem o que nós comemos", diz o Dr. Fasano. "Temos vindo a mudar radicalmente o nosso estilo de vida, especialmente a maneira como comemos, rápida demais para os nossos genes se adaptarem." O Dr. Fasano espera explorar o microbioma no seu próximo estudo, em que irá acompanhar crianças desde o nascimento e procurar uma assinatura no seu microbioma que preveja a activação dos genes avessos ao glúten, e que levam uma criança a desenvolver a doença celíaca. A esperança, então, é que com uma intervenção através do uso de probióticos ou prebióticos traga os problemáticos intestinos de "beligerantes para amigáveis."

"Isso seria o Santo Graal da medicina preventiva", diz."

Bolo de chocolate de Maizena

Ás vezes, as receitas sem glúten envolvem tantos ingredientes que conseguem demover o mais tenaz dos cozinheiros. Logo, quando aparece uma receita como esta, tem que se experimentar, pois está acessível a qualquer um.

Ingredientes:

4 ovos

130 gramas de margarina

130 gramas de açúcar

200 gramas de chocolate Nestlé Culinária

130 gramas de farinha Maizena

Leite q.b.

Separe as gemas das claras e bata estas últimas em castelo. Reserve.

Derreta a margarina no micro-ondas, junte-lhe depois o açúcar e misture bem com uma vara de arames. Acrescente as gemas uma a uma enquanto mistura com a vara.

Entretanto, derreta o chocolate com um pouco de leite em intervalos de 30 segundos no micro-ondas, e junte-o ao preparado anterior, misturando bem.

Peneire a Maizena para a massa e volte a bater com a vara até ficar tudo homogeneizado. De seguida e com cuidado, envolva as claras em castelo na massa com uma colher.

Unte a forma escolhida e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC durante 30 a 40 minutos. Deixe arrefecer um pouco na forma e transfira depois para uma rede de modo a esfriar completamente.

Livro "The How Can It Be Gluten Free Cookbook?"

Quando encontrei este post da Gluten Free Girl em que esta falava de um novo livro de receitas elaborado pela America’s Test Kitchen, tratei logo de descobrir onde o podia encomendar. Afinal, não é todos os dias que se encontram receitas testadas em laboratórios a sério, se bem que às vezes ache que as cozinhas de quem faz dieta sem glúten se possam assemelhar a laboratórios, tantas são as experiências que se fazem.

Encontrei-o aqui e encomendei, pois pareceu-me um bom investimento, ainda que soubesse à partida que a maioria das receitas iria incluir lacticínios, o que limita a aplicação destas receitas aos muitos celíacos e sensíveis ao glúten que não conseguem digerir este tipo de produtos. Mas com o livro chegado e lido, concluo que foi uma boa compra. Tem imensas receitas entre doces e salgados, com fotos e algumas, inclusive, com passo a passo; noutras, explicações porque é que a receita funcionou.

Já apliquei duas das dicas que dão: farinha de amêndoa na massa da pizza, e uma mistura para panar* que produziu uns filetes de peixe que levaram o meu filho mais novo, e extremamente selecto com o que come, a afirmar “adoro o teu peixinho”. Há lá melhor investimento do que este?

Deixo o prefácio do livro, escrito pelo editor Christopher Kimball, e que ilustra bem o propósito do mesmo e as suas aplicações.

“Deixem-me começar pela triste verdade. A grande maioria das receitas sem glúten ou não resultam ou produzem resultados tão fracos que se torna difícil comê-los. Os queques são granulosos e farelentos. As bolachas espalham-se pelo tabuleiro. Os bolos são densos, com uma textura tipo borracha e extremamente doces. As pizzas parecem bolachas. E, no geral, os doces são gordurosos.

A culinária sem glúten representa o pináculo do desenvolvimento de receitas dado que a substituição da farinha de trigo é um assunto delicado. O glúten forma-se quando duas proteínas do trigo – a glutenina e a gliadina- estabelecem ligações cruzadas quando são hidratadas. Isto cria o glúten, uma proteína que se estica para prender os gases, logo que providencia estrutura durante a confecção. Também permite uma boa mastigação.

Infelizmente, a substituição isolada da farinha habitual por uma mistura de farinhas sem glúten não funciona. Precisamos de repensar completamente cada receita, empregando uma série de truques e técnicas para obtermos os resultados que queríamos. Começámos pela nossa mistura específica de farinhas e amidos. (…)

A nossa primeira descoberta foi de que algumas massas, tais como aquelas dos pães rápidos, devem ser batidas com vigor em vez de gentilmente, o que quebra as regras habituais. Também descobrimos que muitas massas e misturas ficam melhor quando repousam 30 minutos; isto eliminava a textura granulada nos produtos finais. Também providenciava mais tempo para que os amidos presentes na mistura de farinhas sem glúten absorvessem líquidos, o que ajuda na textura.

O vinagre ajudava a produzir uma massa de tarte mais folheada. Chocolate branco derretido adicionado a uma massa tipo pão-de-ló permitiu-nos cortar na manteiga, mas ainda assim obter um bolo intenso sem ser gorduroso. Também descobrimos que usando menos manteiga, mas adicionando queijo-creme à massa tipo pão-de-ló resultou num bolo melhor e mais leve, pois este não se separa facilmente em água e gordura durante a cozedura.

Um dos Santo Graal da culinária sem glúten é o pão de forma (como devem saber, as ofertas congeladas nos supermercados estão longe do produto original). A nossa solução passou por incluir psílio em pó para dar estrutura, leite em pó para obter mais cor, e farinha de aveia para aumentar os níveis de proteínas. Também adicionamos muita água à massa de modo a obter mais vapor para uma melhor levedação. Flocos de batatas, ao invés de pão sem glúten, foram o melhor ligante para umas almôndegas aperfeiçoadas. Também desenvolvemos receitas para lasagna (só uma marca de massa sem glúten funcionou), beringela à parmesana, e massa de pizza, talvez o desafio mais difícil alguma vez enfrentado na nossa cozinha.

(…)

Isto lembra-me o nosso cão de caça, a Kili, que gostava de perseguir carros. O problema é que ela não fazia ideia do que fazer com o carro caso o apanhasse. O mundo da culinária sem glúten sofre do mesmo- andam todos à caça de um objectivo inatingível.

Mas oiçam as boas notícias! Tartes, pães, queques, biscoitos, bolos, etc., estão de volta à mesa onde pertencem. Sim, pode fazer e comer o seu bolo. Bom apetite!”

*= Uma mistura na proporção de 70/30 de farinha Maizena com sêmola de milho, mais uma colher de sopa de fermento em pó para bolos.

O glúten e os défices nutricionais

Frequentemente, leio que a dieta sem glúten só deve ser feita por quem tem doença celíaca, pois acarreta défices nutricionais. Nunca entendi porquê, sempre achei que os possíveis défices nutricionais tanto podiam ocorrer numa dieta com ou sem glúten, afinal o glúten é uma proteína não-essencial à vida. Este recente estudo espanhol veio trazer luz a esta questão, pelo que o post de hoje exibe o seu resumo.

"Valorização nutricional da dieta sem glúten

Introdução 

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Tradicionalmente, a dieta isenta de glúten tem sido vista como uma dieta saudável, mas há artigos que defendem que esta pode acarretar algumas deficiências nutricionais. No presente estudo foi avaliado se houve alguma mudança na contribuição de calorias, ingredientes ativos, proporção de ácidos gordos, vitaminas, minerais e fibras em crianças que foram diagnosticadas com a doença celíaca, comparando a dieta pré- diagnóstico com glúten com a dieta sem glúten um ano após o diagnóstico. Também foi avaliado o grau de impacto clínico ou analítico que poderiam ter as deficiências nutricionais. 

Material e métodos 

Estudo observacional, prospectivo e descritivo, em que se recolheram os dados de inquéritos dietéticos, antropométricos e analíticos anteriores ao diagnóstico de doença celíaca e dieta isenta de glúten, assim como os dados após um ano de diagnóstico, com dieta isenta de glúten, de pacientes com diagnóstico de doença celíaca. 

Resultados 

Trinta e sete pacientes preencheram os critérios do estudo. Verificou-se a diminuição da ingestão de ácidos gordos saturados e aumento dos monoinsaturados, um aumento na ingestão de fósforo na dieta sem glúten e uma ingestão deficiente de vitamina D em ambas as dietas. Clinicamente, no ano com dieta isenta de glúten há melhoria em peso e altura. Analiticamente, há melhoria nos níveis plasmáticos de hemoglobina, ferritina, vitamina D e hormona da paratireoide. 

Conclusão 

A dieta sem glúten apresenta défices mínimos semelhantes aos presentes na dieta com glúten, registando uma melhoria do perfil lipídico, aumentando a proporção de ácidos gordos mono-insaturados, em detrimento de ácidos gordos saturados."

Contaminação em padarias

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Nos últimos tempos, tenho ouvido falar de várias padarias e pastelarias que fazem produtos sem glúten. Indagando sobre a sua situação, invariavelmente são locais com produção de produtos com e sem glúten, em que o único cuidado aparente é a elaboração dos produtos isentos antes ou após a restante produção com limpeza prévia da maquinaria. No entanto, isto não é suficiente: a farinha pode permanecer no ar entre 6 a 24 horas pelo que qualquer limpeza será ineficaz se não houver um período de inactividade entre produções.

Se conhecem algum destes locais, façam as seguintes perguntas antes de consumirem os seus produtos:

• Existe área própria para armazenamento dos ingredientes dos produtos sem glúten com recipientes fechados?
• Os ingredientes usados têm fichas técnicas que garantem isenção de glúten?
• O pessoal faz a sua higiene antes da produção sem glúten? Têm uniformes próprios para a produção sem glúten?
• Existem equipamentos próprios/bancada própria/forno próprio para a confecção sem glúten?
• A limpeza que dizem fazer implica o desmontar de alguns equipamentos para limpeza interna?
• Na zona de venda, os produtos sem glúten estão devidamente acondicionados?

Se não cumprem estes preceitos ou parecem hesitar nas suas respostas, não consumam pois o risco de contaminação é elevado. A elaboração de produtos sem glúten deve ser feita em áreas fechadas com produção exclusiva, equipamentos próprios e com fluxo de ar controlado para as áreas de produção com glúten.

A farinha que permanece no ar e a farinha residual nos equipamentos são problemas que não se resolvem com uma limpeza normal. Convém também lembrar que a legislação só permite que se vendam produtos rotulados como “sem glúten” quando têm menos de 20 ppm; quantos destes locais fazem análises aos seus produtos para garantir o cumprimento da lei? Perguntem pelas análises, quem não deve, não teme.

A grande maioria destes locais pretende servir o crescente número de clientes que fazem a dieta para emagrecer- para os celíacos, alérgicos ao trigo e pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca apresentam um grande risco. O facto de não apresentarem sintomas após o consumo dos produtos destes locais não serve como garantia de que são isentos. Infelizmente, a “factura”, às vezes, só aparece mais tarde. Na dúvida, pela vossa saúde, não consumam.