Baguettes № 4

Nada como começar o ano com uma boa receita de pão. A outra boa nova é que os produtos Beiker já começaram a ser vendidos em Portugal nas lojas Celeiro. Na nossa loja local já encontrei a farinha panificável, pão de forma (atenção que este pode levar amido de trigo desglutinado), e bolinhos tipo Dan Cake.

Esta nova receita de baguettes inclui a farinha Beiker nos seus ingredientes. Inclui também a farinha de coco, que se pode comprar, a preço não muito simpático, no Celeiro; em alternativa, pode-se encomendar online do site Querfood.

Inclui também, como já vem sendo hábito, a massa velha, primeiro porque se poupa no fermento e, segundo, porque o sabor é incomparável. Fiz também uma experiência substituindo parte do azeite por banha pois tenho visto bons resultados em receitas espanholas, que usam a banha como gordura preferencial na panificação.

De modo que esta é, até agora, a melhor receita de baguette feita cá em casa.

Ingredientes:

320 gramas de farinha Mix B Schar

100 gramas de farinha Beiker

50 gramas de polvilho doce

30 gramas de farinha de coco

530 gramas de água morna

10 gramas de azeite

15 gramas de banha

2 colheres de chá de goma xantana

1 colher de chá de sal

1 colher de sopa de mel

1 grama de fermento

50 gramas de massa velha

Para pincelar:

Água, azeite

Misture as farinhas com a goma xantana. Reserve.

Coloque a água na cuba da máquina de fazer pão com o azeite, a banha, o sal e o mel. Coloque a farinha, depois o fermento e a massa velha. Seleccione o programa Massa (no meu aparelho, está 30 minutos a amassar e uma hora a levedar). Observe como fica a consistência da massa e, caso lhe parece dura, acrescente água a gosto até obter uma massa mais macia.

Quando terminar o programa, polvilhe uma folha de papel vegetal com farinha de arroz e coloque aí a massa. Divida em quatro partes iguais e modele em forma de baguete. A massa estará mais ou menos “modelável” de acordo com a água que levou. Da mesma maneira, quanta mais água, mais perfurado será o interior da baguete.

Coloque as baguettes na forma própria, pincele com uma mistura de partes iguais de água e azeite, e leve a forno pré-aquecido a 220°C graus. Reduza para 200°C e coloque calor só por baixo durante 15 minutos, de modo a ajudar as baguettes a crescerem. Coloque depois calor por cima e por baixo e deixe cozer durante mais 35 minutos até as baguettes estarem douradas; estarão cozidas se soarem a oco.

Rabanadas sem glúten

Mais uma receita tradicional de Natal, mais uma receita da minha Mãe e feita pela própria. Mesmo a tempo da ceia de Natal. Foi a primeira vez que os miúdos provaram rabanadas e o sucesso foi total. Definitivamente, a avó está uma especialista na gastronomia sem glúten.

Aproveito para desejar a todos um Natal muito feliz, com doces aptos a todas as restrições! 

Ingredientes:

1 receita de pão sem glúten

500 ml de leite

500 ml de água

1 casca de limão

Mel q.b.

1 pau de canela

5 a 6 colheres de sopa de açúcar

250 ml de vinho do Porto

6 ovos

Óleo vegetal

Para polvilhar:

Açúcar q.b.

Canela q.b.

Faça a receita de pão tal como indicado, espere que arrefeça e corte-o em fatias com uma grossura de aproximadamente dois centímetros.

Leve ao lume o leite, a água, o limão, o mel, o pau de canela, o açúcar e o vinho do Porto, apenas até aquecer e o mel se desfazer. 

Demolhe as fatias de pão nesta mistura e passe, de seguida, pelos ovos batidos. Frite em óleo dos dois lados até as rabanadas ficarem douradas. Coloque num prato e polvilhe com uma mistura de açúcar com canela.

Opcionalmente, pode-se também fazer uma calda juntando 1 litro de água e 200 ml de vinho do Porto, com açúcar, casca de limão, canela em pau e mel a gosto. Deixe ferver e reduzir um pouco até formar uma calda não muito espessa para embeber as rabanadas.

Polvorones sem glúten

Continuando com receitas de Natal, e depois de uma visita a Itália com a receita de panettone, hoje vamos a Espanha com os polvorones, pequenos biscoitos típicos desta época. O nome deriva da textura que lhes é característica, de tão fina que parece que se desfazem na boca como poeira. Também é uma receita allergy-friendly pois não leva glúten, ovos, soja ou leite e foi retirada dos ficheiros do grupo espanhol de Facebook, 500.000 Recetas para Celíacos. Foram um grande sucesso com os adultos, mas os miúdos da casa não ficaram convencidos. Fica a receita.

Ingredientes:

150 gramas de farinha de arroz

75 gramas de Maizena

75 gramas de amêndoas moídas

100 gramas de banha de porco

90 gramas de açúcar em pó

1 colher de sopa de canela

Raspa de um limão

Misture a farinha de arroz com a Maizena e as amêndoas e coloque-a num tabuleiro; leve ao forno a 160°C durante cerca de 20 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire do forno e deixe arrefecer.

Quando estiver fria, coloque-a na cuba da batedeira, adicione o açúcar e misture a banha aos poucos até formar uma bola brilhante que não se cola às mãos. Entretanto, adicione à massa a canela e a raspa de limão e amasse mais um pouco.

Estenda a massa com o rolo até uma espessura de 1 - 1,5 cm. e forme o polvorón com um cortador de bolachas.Coloque-os num tabuleiro com papel vegetal e leve ao forno durante 12-15 minutos a 180 °C até ficarem dourados.

Retire e deixe arrefecer de modo a que endureçam. Quando estiverem frios, polvilhe com canela e açúcar em pó. 

Bolo de tangerina

Não sendo uma receita de Natal, é uma receita da época visto que usa um fruto que começa a aparecer por estes dias: a tangerina. Tendo recebido bastantes exemplares via cabaz do Prove, resolvi aproveitar para bolo antes que se estragassem, e esta receita pareceu-me ser ideal, por já usar, em parte, uma farinha naturalmente isenta de glúten, a farinha de milho. Ficou saboroso e húmido, uma receita mesmo a pedir um cházinho a acompanhar nestes dias frios.

Ingredientes:

1 copo de açúcar 

3 ovos

2 colheres de sopa bem cheias de margarina derretida

3 colheres de sopa de azeite/óleo

1 copo de sumo de tangerina

1 copo de farinha de milho

1 copo de farinha sem glúten Doves Farm White Self-Raising

1/2 colher de sopa de fermento em pó

3 colheres de sopa de coco ralado 

Misture bem as farinhas com o fermento e o coco. Reserve.

Separe as gemas das claras e bata estas últimas em castelo. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, misture as gemas com os restantes ingredientes. Acrescente depois a farinha reservada. Por fim, acrescente as claras em castelo, sem bater, envolvendo-as na massa com cuidado.

Coloque a massa numa forma bem untada com margarina e farinha de arroz, e leve ao forno pré-aquecido a 160°C durante 45 a 50 minutos até estar dourado e um palito espetado no centro sair seco.

Retire do forno e deixe arrefecer numa rede. Opcionalmente e quando frio, pode polvilhar com açúcar e canela a gosto.

Panettone de chocolate sem glúten

Continuamos na senda das receitas natalícias, desta feita com um doce de origem italiana, o Panettone, uma espécie de bolo-rei light, com menos frutas. Contudo,  as frutas cristalizadas não são muito apreciadas lá por casa, razão porque esta receita do já conhecido Félix trocou as uvas passas por pepitas de chocolate e ficámos com um Chocottone, como é conhecida, no Brasil, esta versão. Troquei também o leite em pó pelas batatas cozidas, apenas porque estas têm-me dado muitas alegrias na panificação sem glúten... 

Não é difícil e os ingredientes são de fácil acesso, mas é uma receita muito laboriosa porque necessita de um isco (ou prefermento) e, como tal, leva bastante tempo a levedar. O panettone que fiz não cresceu mais por questões de falta de tempo; logo organizem-se bem caso queiram seguir a receita. Da mesma maneira, não é absolutamente indispensável a forma de papel típica de panettone, mas fica mais bonito. Comprei a minha numa loja de produtos para pastelaria. O facto é que ficou muito bem e irei fazer nova experiência, desta vez com mais tempo e outros sabores, talvez maçã e canela.

Ingredientes:

Isco

100 gramas de farinha sem gluten*

100 gramas de água morna

1 grama de fermento seco

Massa final

200 gramas de farinha sem glúten*

100 gramas de batatas cozidas e esmagadas

2 colheres de chá de goma xantana

130 gramas de açúcar em pó

Raspa de 1 limão

5 gramas de fermento seco

160 gramas de manteiga/margarina amolecida

1 vagem de baunilha

2 ovos

2 gemas

100 gramas de leitelho (100 gramas de leite + 1 colher de chá de sumo de limão)

100 gramas de pepitas de chocolate

Algumas gotas de essência de rum

*207 gramas de farinha de arroz fina + 57 gramas de fécula de batata + 36 gramas de polvilho doce

Prepare o isco na noite anterior e retome de manhã, deixando cerca de 12 horas de maturação. Não vai crescer, mas fica com a aparência de uma massa fermentada.

No dia seguinte, junte na cuba da batedeira com o gancho em movimento: farinha, goma xantana, açúcar, leitelho morno com o fermento dissolvido, os ovos, o conteúdo da vagem de baunilha, as raspas de limão e o isco; assim que esteja tudo misturado, junte a manteiga derretida e as pepitas de chocolate. Deixe a batedeira trabalhar alguns minutos em velocidade alta.

Coloque a massa na forma de papel, coloque-a no forno e deixe levedar durante cerca de seis horas; no entanto, comece a vigiar a partir das duas horas e meia, para que não cresça demais e se abata depois. O ideal será levar ao forno quando a massa já ocupar 90% da forma.

Coloque uma tigela metálica com água a ferver no chão do forno, para criar humidade o que ajuda na formação de uma boa crosta. Sem retirar a forma do forno e, de seguida, sem pré-aquecimento, regule a temperatura para 150ºC graus e deixe cozer durante cerca de 50 minutos a uma hora. Entretanto, retire a tigela de água a meio da cozedura.

Retire o panettone do forno e coloque-o imediatamente com o topo para baixo, suspenso com a ajuda de dois espetos, de modo a que não esvazie, e deixe-o a arrefecer durante a noite. Estará pronto para ser degustado na manhã seguinte.

Aletria sem glúten

Sendo época natalícia, eis uma tradicional receita de Natal: aletria na sua versão sem glúten. A área dos doces tradicionais entra na especialidade de heranças de família, pelo que esta que vos trago hoje é patrocinada pelo livro de receitas da minha Mãe, e adaptada pela própria à massa da marca Le Veneziane, à venda online e no Celeiro.

Ingredientes:

100 gramas de aletria Capellini Le Veneziane

750 ml de água

250 ml de leite

Açúcar a gosto

1 pitada de sal

1 colher de sopa de manteiga

1 casca grande de limão

1 pau de canela

2 gemas de ovo

Leve ao lume numa panela a água, o leite, o açúcar, o sal, a canela, o limão e a manteiga. Quando ferver, junte a aletria e deixe cozer até o líquido quase desaparecer.

Retire o pau de canela e a casca de limão, tire a panela do lume e junte as gemas batidas com um pouco da calda da aletria. Mexa rapidamente até obter uma mistura homogénea.

Coloque no prato e enfeite a gosto com canela.

A ervilha mágica

Imagem retirada da Net

O mundo da panificação sem glúten está cada vez mais desenvolvido: há algum tempo atrás, falava-se da revolução a nível de textura e humidade que a adição de psílio às farinhas sem glúten trazia; agora, parte-se do conhecimento do facto de a adição de farinhas com alvo valor proteico melhorar todos os parâmetros do pão sem glúten, para a inclusão da proteína isolada. Neste caso, e de acordo com alguns estudos, proteína de ervilha.

Neste artigo de 2013 do site Celiac.com, apresenta-se um estudo polaco em que vários tipos de proteínas foram avaliados e os resultados foram os seguintes: “No geral, a massa que continha proteína de ervilha produziu pão com as qualidades mais aceitáveis. O estudo demonstrou que a proteína de ervilha criou o sabor, a cor, o cheiro e o miolo de pão mais aceitáveis no produto final. (...) Os resultados deste estudo mostram que a adição de proteína de ervilha pode melhorar a qualidade do pão, e ajudar a retardar o endurecimento do pão à base de amido.”

A fórmula base usada foi: 400 gramas de maizena, 100 gramas de fécula de batata, 8,3 gramas de pectina, 8.3 gramas de goma guar, 25 gramas de fermento, 10 gramas de açúcar, 8,3 gramas de sal, 15 gramas de óleo vegetal e 517 gramas de água. Às fórmulas a testar foi retirado 10% da maizena original (40 gramas) e da fécula de batata (10 gramas), e substituída por 50 gramas das diferentes proteínas.

Foram avaliadas as características de volume, côr e textura por 14 especialistas, e também foi feita uma análise sensorial. Com estes resultados, só me resta fazer experiências lá em casa. A proteína de ervilha pode ser adquirida nos seguintes locais:

Biovea

Wells

Topfarma

Uma receita:

Green Pea Flour Bread

Nova pesquisa

Encontrei há pouco um blog muito interessante de uma pediatra, Jess, que também é celíaca e que começou um blog, The Celiac Patient, para divulgar o tema e a sua pesquisa. Tem sido um manancial de informação relevante que visito frequentemente. Um dos posts que me chamou mais a atenção foi o que vos trago hoje, traduzido, no qual ela divulga alguma da mais recente investigação a ser feita no campo da doença celíaca e que, certamente, traz novos conceitos ao que já conhecíamos. Sem dúvida, um blog a não perder.

“Destaques do Simpósio Internacional da Doença Celíaca 2013 

Apesar de não ter tido tempo suficiente para verificar todos os posters que estavam em exposição no International Celiac Disease Symposium (Simpósio Internacional de Doença Celíaca) - (ICDS) - pessoalmente, todos recebemos um livro encadernado em espiral que continha centenas de posters científicos que foram apresentados. Os resumos apresentam, em poucas linhas, novas pesquisas que, em muitos casos, ainda não foram publicadas num jornal. Comecei a analisar o livro de resumos que recebi do ICDS e há alguns resumos que são verdadeiramente fascinantes. Esperamos ouvir mais sobre estes estudos no futuro, quando forem publicados.

Aqui está um breve resumo de cinco dos estudos mais interessantes que pude ler:

1. "Nove anos de seguimento de doença celíaca potencial em crianças." Um grupo de investigadores de Nápoles, Itália ( Aurrichio, et al), seguiram 156 crianças com doença celíaca potencial, que não estavam numa dieta sem glúten. A doença celíaca potencial, como já foi discutido aqui, é quando um paciente tem anticorpos celíacos anormalmente elevados em exames de sangue, e muitas vezes sintomas também, mas uma biópsia intestinal normal. A gestão disto é actualmente controversa. Neste estudo, ao longo de um período de cinco anos, 46,8% das crianças com doença celíaca potencial desenvolveram a doença celíaca por completo.

2. "Detecção de doença celíaca em crianças assintomáticas de 2 e 11 anos de idade num centro de saúde de cuidados primários através de um teste rápido de anticorpos antitransglutaminase." A equipa espanhola (Vallejo, et al) rastreou para doença celíaca grupos seleccionados de 2 e 11 anos de idade em ambulatório usando testes rápidos. 2% das crianças de 2 anos confirmaram a doença celíaca, e 1,5% das de 11 anos também tinham a doença. A taxa global de doença celíaca na sua população era de 1,7 %, o que é mais elevado do que o descrito anteriormente.

3. " Ausência de HLA-DQ2 e HLA-DQ8 não exclui a doença celíaca em pacientes brasileiros." HLA DQ2 e DQ8 são os dois principais genes da doença celíaca e são os que estão a ser actualmente avaliados pela maioria dos laboratórios norte-americanos. Neste estudo, a equipa brasileira (Kotze, et al) realizou testes de genes em 101 pacientes com doença celíaca confirmada por biópsia. Eles descobriram que 9 (8,9%) dos pacientes com doença celíaca eram negativos para DQ2 e DQ8. Os investigadores suspeitam que isso esteja relacionado com uma população tão etnicamente diversa como a brasileira.

4. "A disfunção neurológica em pacientes com doença celíaca recém- diagnosticada: um grande estudo prospectivo." O Dr. Hadjivassiliou e equipa, do Reino Unido, realizaram avaliações neurológicas em 73 pacientes com doença celíaca recém-diagnosticada. 63% queixaram-se de sintomas neurológicos , o mais comum sendo frequentes dores de cabeça, problemas de equilíbrio, e sintomas sensoriais. 32% tinham lesões anormais na substância branca por ressonância magnética e 43% tinham uma espectroscopia anormal do vérmis do cerebelo. O cerebelo é a parte do cérebro envolvida no equilíbrio e postura.

5. "A doença celíaca potencial ou definitiva: o input da enteroscopia muda o diagnóstico." Uma equipa de pesquisa celíaca, do Reino Unido, liderada pelo Dr. Eross, avaliou 16 pacientes com doença celíaca "potencial". Doença celíaca potencial, como dito acima, é o termo utilizado quando um paciente tem títulos de anticorpos celíacos anormalmente elevados, mas sem evidência de doença celíaca na biópsia do intestino delgado. Esta equipa descobriu que, quando as suas biópsias duodenais originais foram reavaliadas e foram realizadas biópsias do jejuno (2 ª parte do intestino delgado, que não é normalmente avaliada quando um paciente é examinado para doença celíaca) 15 dos 16 pacientes, na realidade, tinham doença celíaca. A equipa adverte que o diagnóstico de doença celíaca potencial só pode ser feito se o jejuno tiver sido avaliado por biópsia.”

Outros posts sobre o ICDS:

Recap of Non Celiac Gluten Sensitivity ICDS Pre-Conference 9.22.2013

“Celiac Disease Now”

Updates on Celiac Disease Screening and Testing from the 2013 International Celiac Disease Symposium