A padaria da Jennifer

O post de hoje traz uma entrevista, feita pela revista online Well and Good NYC, à actriz americana Jennifer Esposito, cuja história já foi objecto de interesse neste blog. A actriz abriu recentemente, em Nova Iorque, uma padaria/pastelaria estrictamente sem glúten, quase vegan e com produtos orgânicos. Nesta entrevista, ela fala deste seu último projecto e das repercussões que a moda da dieta sem glúten tem tido no seu dia-a-dia. Fica também a dica para quem for viajar para Nova Iorque e pretenda fazer uma alimentação segura.

“Jennifer Esposito diz que está a ficar mais difícil para os doentes celíacos evitarem o glúten

A actriz Jennifer Esposito, conhecida pelos seus papéis em Spin City, Crash, e Summer of Sam, abriu a sua adorável padaria sem glúten, Jennifer’s Way, no East Village, em Março.

Desde então, Esposito, que foi diagnosticada com um caso particularmente debilitante da doença celíaca em 2009, passou horas intermináveis ​​na cozinha cozinhando as suas receitas ridiculamente deliciosas- de bagels e pães às bolachas, cupcakes, e macios pretzels.

Mas ela também se posicionou como uma espécie de porta-voz para quem sofre de doença celíaca na cidade, oferecendo palestras semanais na loja, escrevendo posts educacionais e denunciando fraudes sem glúten. Ela está a trabalhar num livro que será lançado em Maio. "Este é um verdadeiro trabalho de amor", diz. "Eu acredito que a comida pode matá-lo, obviamente estava-me a fazer isso, e pode curá-lo. "

E, como evitar o trigo está cada vez mais na moda, Esposito cada vez mais vê o mundo de produtos "sem glúten" como um campo minado para as pessoas com sensibilidades graves. "Eu queria um lugar em que me sentisse segura. Não há nenhum glúten permitido aqui ", diz, referindo-se à sua padaria na rua East 10th.

Conversamos com Esposito para saber mais sobre a sua missão em ajudar os doentes celíacos a comer alimentos inócuos e saudáveis​​, e para saber porque é que ela acha que isso está a ficar cada vez mais difícil:

Quais são alguns dos maiores desafios que enfrentou com a doença celíaca? O aspecto social é muito difícil. Ter a liberdade de andar na rua, ter fome e comer qualquer coisa. Você tem que planear o seu dia, a sua viagem, as suas férias, onde vai estar esta noite... É muita coisa. É uma doença muito difícil por uma série de razões, mas uma delas é que a família e os amigos realmente não entendem. Eles acham que é uma alergia ou uma moda passageira ou que você quer perder peso ou que meteu isso na cabeça, e não é verdade. É realmente devastador quando as pessoas ao seu redor não entendem.

Com essas experiências, que tipo de problemas é que esperava que a sua padaria pudesse resolver às outras pessoas? No início, eu comia muitos produtos industriais sem glúten e ficava cada vez mais doente, porque ou eles não estavam completamente isentos de glúten ou tinham contaminação cruzada ou apenas tinham um excesso de açúcar e outras porcarias e conservantes. Logo, eu ainda estava doente. Há um monte de padarias sem glúten, mas ou não são completamente isentas de glúten ou usam uma grande quantidade de açúcar, sal, uma grande quantidade de arroz branco e mandioca, esse tipo de coisas que eu não quero. A maioria dos produtos da minha padaria usam uma base proteica, por isso uso quinoa, arroz integral, amêndoa ou millet*. O que usamos como humidificante é puré de maçã, azeite, curgetes, xarope de ácer. Logo, os consumidores também recebem todos esses nutrientes.

E além da padaria, parece que você está a posicionar-se mais como uma educadora ou porta-voz no mundo celíaco. Isso é exatamente o que eu queria fazer. Agora, estou a terminar o meu livro. Muitas pessoas vieram falar comigo sobre um livro de receitas, e eu disse que não. Sim, a comida é, obviamente, um grande obstáculo aqui, mas eu não quero concentrar-me na comida, eu quero focar a doença, porque isto é uma doença em primeiro lugar. Quando fui diagnosticada, eu não tinha recursos. Disseram-me para comer sem glúten, e eu mal sabia o que aquilo significava.

Mas está a ficar melhor, certo? Parece que há muitos mais recursos e produtos agora em comparação há alguns anos. Simplesmente, numa palavra, a minha resposta seria não. Eu não acho que esteja melhor. Eu acho que é pior, na verdade. Eu acho que há muitas empresas que estão a entrar na onda sem glúten, colocando “Sem Glúten” no rótulo apenas para vender o produto. Eu não desejo nada de mau a essas pessoas, mas se vissem o que acontece a alguém quando são contaminados com glúten, e se fosse seu filho, elas teriam mais atenção com a qualidade dos seus produtos. Não é realmente justo. Eu estou bem informada, mas muitas pessoas não estão, e quando vêem "Sem Glúten", compram os produtos e ficam doentes, e isso não é justo.

Então, basicamente, as pessoas que não têm doença celíaca ou alergia ao trigo, mas comem principalmente sem glúten porque acreditam que isso traz benefícios de saúde, estão a tornar a situação mais difícil para si? Sim, realmente sim. Fui a um restaurante, e havia um empregado novo, pelo que disse: "Sabe, tenho que estar completamente livre de glúten. " Ele disse: " Sim, eu sei", e senti a falta de seriedade. Falei com a gerente, e ela disse: " Oh, você é um daqueles que realmente precisa da dieta, porque, tenho que lhe dizer, 90 por cento das pessoas que vêm aqui, só querem isto, e a cozinha não sabe decifrar quem é celíaco e quem não é." Isto não é justo. Para mim, se eu ingerir algum glúten, e estou a falar de apenas 1/8 de uma colher de chá, isso pode realmente destruir o meu intestino. Para mim, no dia seguinte, no outro dia a seguir, eu não consigo andar. Eu não estou a exagerar. Os meus membros, a inflamação, a dor... Não está correcto.”

*= milho painço

Update:
Did Jennifer Esposito Leave Town Amid $43 Million Gluten-Free Bakery Lawsuit?

Formação sem glúten

A equipa da Coisas Kom Sentido informou recentemente, na sua página de Facebook, que irá organizar acções de formação sobre a confecção dos mais variados produtos sem glúten. Esta é a informação que foi veiculada nessa rede social (os interessados deverão usar os contactos por eles indicados):

"Formações Sem Glúten

1. Formação Pão - Pão bijou, pão baguete, pão forma, Broa milho, pão arroz, pão com chouriço e pizza

2. Formação Pastelaria 1 – croissants, “manhazitos”, lanches, donuts, bicos de pato, rolo chourição, rolo misto, rolo chocolate, bolas berlim

3. Formação Pastelaria 2 – pasteis de nata, empadas, doce húngaro, bolacha francesa, bolos de arroz, cupcakes, massapães, profiteroles

4. Formação Bolos Aniversário e Comunhão/Batizado/Casamento

5. Formação Especial Semi-frios

6. Formação Especial Natal – Bolo-rei, bolo-rei maçã e canela, bolo-rei chocolate e bolo rainha, filhozes, rabanadas, tronco de natal e bolo de noz

7. Formação Especial Páscoa – Folar doce, folar salgado, folar algarvio, pão-de-ló, pão-de-ló ovar/chocolate, amêndoa torrada e amêndoa rosa

Informações das Formações:

Horário, Sábado com acolhimento às 14:00.

Cada formação tem um custo de 100€.

No acto da inscrição 50% do valor total (valor a deduzir no pagamento da formação).

A formação é realizada pela Coisaskomsentido Unip. Lda que fornece todos os ingredientes para a elaboração das receitas.

No início da formação será entregue material didáctico e enviaremos em PDF a matéria com fotos.

Observações:

Locais da formação: Braga e Caldas da Rainha (Bairro Azul)

A formação só se realiza com o mínimo 8 formandos.

Em caso de desistência, o valor da inscrição não será reembolsado.

Na impossibilidade da realização este valor será devolvido.

O RESTANTE PAGAMENTO É FEITO ATÉ AO 7º DIA ANTES DA FORMAÇÃO, SALVO ACORDO PRÉVIO.

Contactos:

E-mail: coisaskomsentido@gmail.com

Telm. 913752333"

Gomas sem glúten

A Nutrally apresenta as suas gomas assim: "As gomas Nutrally são enriquecidas em vitaminas, são feitas com sumos de fruta, não contêm glúten ou lactose, e usam apenas aromas e corantes naturais." Ainda que não seja um alimento preferencial para crianças (e adultos!), um pequeno agrado de vez em quando, sem glúten e com pouco químicos, trará, com certeza, um grande sorriso aos nossos pequenos. Para verem como comprar, visitem o site.

Vitiligo e o glúten

Como temos visto ao longo de vários posts neste blog, há uma ligação entre o consumo de glúten e as doenças auto-imunes, em pessoas geneticamente predispostas. O artigo de hoje, da organização Vitiligo Support, aborda uma possível ligação entre o vitiligo, que é uma doença auto-imune da pele caracterizada por despigmentação (vulgo "manchas brancas") e a doença celíaca.

"Vitiligo e Doença Celíaca (DC): Existe uma ligação?

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Existe uma ligação entre DC e vitiligo?

Os dados que apontam para esta ligação específica mudaram um pouco ao longo do tempo. Foi apenas recentemente que a ciência começou a revelar as inter-relações complexas entre algumas doenças auto-imunes. À medida que novos genes no campo da auto-imunidade continuam a ser descobertos e identificados, mais ligações previamente desconhecidas começam a vir à superfície. Enquanto pesquisas mais antigas mostraram pouca ou nenhuma evidência de uma ligação, os dados de estudos recém-publicados parecem sugerir uma possível ligação.

Num desses estudos, a equipe de investigação de um hospital belga pretendiam avaliar a prevalência de DC num grupo de 400 pacientes com diabetes tipo 1, uma condição auto-imune, também. Durante o curso do estudo, observaram que o vitiligo era mais comum entre os pacientes com diabetes que também tinham DC.

Noutro estudo de investigadores universitários na Turquia, estes analisaram 55 crianças e adolescentes diagnosticados com DC ao longo de um período de seis anos para ver se havia condições de pele associadas com esta condição. Observaram que uma maior taxa de prevalência de diversas doenças da pele, incluindo vitiligo. Mais de 9% dos doentes de DC tinha vitiligo, uma frequência maior do que a observada na população em geral (½ - 1%). Curiosamente, os únicos casos de vitiligo apareceram nas crianças e adolescentes que não seguiam uma rigorosa dieta sem glúten. Na verdade, nenhumas das alterações da pele observadas nos pacientes do estudo com DC surgiram naqueles que seguiam uma dieta isenta de glúten.

A mesma equipa turca de cientistas fez um segundo estudo no qual avaliaram 61 crianças e adultos portadores de vitiligo, para ver se havia uma maior prevalência de DC. Novamente encontraram uma incidência acima da média de DC em pacientes com vitiligo: 11 pacientes com diagnóstico de vitiligo (18%), com DC, enquanto que a taxa de incidência na população em geral é de cerca de 1%.

Curiosamente, várias pessoas com vitiligo têm relatado alívio com uma dieta isenta de glúten, mas na ausência de uma revisão científica desses relatórios, não podemos saber se a melhoria foi ou não devida a este ou outros factores. A relação de intolerância ao glúten com outras doenças auto-imunes, só se tornou objeto de discussão mainstream nos últimos anos. Como a pesquisa continua, a evidência de ligações podem continuar a vir à tona.

Uma maior sensibilidade para todo o assunto foi, provavelmente, o que levou à recente observação relatada por um médico de uma jovem com vitiligo que melhorou desta doença após iniciar uma dieta isenta de glúten. A paciente era uma menina de 9 anos afectada por vitiligo generalizado, com lesões despigmentadas típicas no rosto, tronco e membros. Não tinha respondido ao tratamento para vitiligo há mais de um ano, e tinha um histórico de hipotireoidismo bem controlado há dois anos. Depois de um ano com dieta isenta de glúten e sem tratamento activo para vitiligo, a pele despigmentada progressivamente repigmentou-se, e manteve a sua pigmentação sete anos após o início da dieta sem glúten.

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O que poderia ligar DC e vitiligo?

Uma ligação auto-imune?

O potencial da DC para desencadear uma doença auto-imune subjacente como o vitiligo foi apresentado num estudo recente. Investigadores num estudo de 172 pacientes com doença auto-imune da tireoide encontraram que 3,4% destes pacientes tinha doença celíaca, uma percentagem superior a 0,6% e 0,25 % encontradas nos dois grupos de controlo do estudo. O estudo concluiu que a doença celíaca não diagnosticada pode realmente ser parte do processo que desencadeia uma doença auto-imune subjacente, como a tireoidite auto-imune. Nas suas conclusões, eles escreveram: “Acreditamos que a doença celíaca não diagnosticada pode causar outras doenças, através de algum mecanismo imunológico ainda desconhecido "

A DC tem sido objecto de relatos em que é associada a várias outras doenças auto-imunes, incluindo a diabetes tipo 1, doença hepática auto-imune, artrite reumatoide, doença de Addison, e síndrome de Sjogren. Poderia a DC também desencadear o vitiligo, uma outra doença auto-imune? É uma pergunta razoável dado o que sabemos até ao momento.

Uma ligação com a doença da tireoide?

Tem sido demonstrado que os portadores de vitiligo têm uma incidência significativamente maior do que a população normal, de doença auto-imune da tiroide. É, na verdade, a doença auto-imune mais comum entre os pacientes com vitiligo e/ou os seus familiares. A doença auto-imune da tiroide também ocorre na população de DC com uma taxa mais elevada do que na população em geral. Poderiam vitiligo e DC estar ligados através de um possível gene comum também compartilhado com doença tiroideia?

Uma ligação genética comum?

Sabemos pela pesquisa genética financiada pelo governo federal de que o gene NLRP1 (anteriormente conhecido como NALP1), foi confirmado como estando associado ao vitiligo, bem como à doença celíaca, doença de Addison, esclerose sistémica e lúpus, e com diabetes tipo 1 em dois de três estudos. Há pouco, soubemos de um estudo recém-lançado sobre outro gene comum, o LPP, que está associado com vitiligo, doença celíaca e artrite reumatoide. Talvez esses genes possam estar envolvidos na mediação entre vitiligo e DC.

A ligação do stress?

Outra consideração por que pode passar o aparecimento ou agravamento de vitiligo num indivíduo que esteja a passar por uma crise de DC é o papel que o stress pode desempenhar no sistema imunológico. Há estudos bem estabelecidos que mostram que os indivíduos que estão sob stress crónico (emocional e/ou físico) sofre infecções virais graves e mais frequentes (constipação comum, gripe), têm uma menor taxa de aceitação de vacinas (contra a gripe e hepatite), e tem processos de cicatrização prolongados. Pode este tipo de stress, que é conhecido por enfraquecer o sistema imunológico, também deixá-lo mais susceptível aos efeitos negativos de outras condições subjacentes?

Ao longo dos anos, muitos indivíduos com doenças auto-imunes têm relatado um factor de stress significativo: como uma morte na família, a luta com uma doença não relacionada, ou outro trauma como um acidente automobilístico, que precede o aparecimento ou agravamento das suas doenças auto-imunes.

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O que ter em mente?

Isso não significa que só o stress possa provocar estas doenças auto-imunes/inflamatórias. A pessoa em questão teria que transportar os genes para as doenças auto-imunes específicas. Pelo menos 20 regiões de genes em 15 cromossomas diferentes estão associadas à predisposição para a doença auto-imune em roedores e seres humanos. Se o stress vai precipitar ou agravar as condições já disponíveis é apenas um dos muitos factores potenciais a considerar.

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Outros estudos:

Vitiligo and autoantibodies of celiac disease.
Rapid Partial Repigmentation of Vitiligo in a Young Female Adult with a Gluten-Free Diet

Brioches 2.0

Continuando eu na experimentação dos poderes "mágicos" da batata, resolvi averiguar se era possível melhorar a receita de brioches que já estava no blogue. E parece que sim, a avaliar pelos comentários que afirmam não haver diferença entre esta versão da receita e os brioches do supermercado... O elogio supremo, como todos os que andamos nestes meios sem glúten bem sabemos. Fica então a receita "remasterizada".

 

Ingredientes:

300 gramas de farinha sem glúten (usei a mistura panificável sem glúten do El Corte Inglés)

50 gramas de farinha de grão de bico

10 gramas de psílio

280 gramas de leite/leite vegetal

2 ovos

1 colher de chá de essência de rum ou baunilha

50 gramas de açúcar

35 gramas de manteiga/margarina derretida
80 gramas de batatas cozidas e esmagadas

5 gramas de fermento seco

Para pincelar:

1 gema de ovo

Água

Misture as farinhas, o psílio e o açúcar. Noutro recipiente misture o leite ligeiramente aquecido, a manteiga/margarina, os ovos e a essência.

Deite na cuba da sua máquina do pão a mistura líquida e, em seguida, a farinha. Faça uma pequena cova na farinha e coloque aí o fermento.

Seleccione o programa Amassar (na minha máquina chama-se programa Pizza e leva 1H30, com 30 minutos a amassar e uma hora a levedar). Ao fim de dois a três minutos de amassar, coloque, por fim, as batatas. Quando terminar, desligue a máquina, enfarinhe bem a bancada de trabalho e, com a ajuda de duas colheres, forme bolas de tamanho médio. Deixe levedar 20 a 30 minutos em local húmido e morno; antes de levar ao forno, pincele com uma mistura de água e gema de ovo.

Vai ao forno a 190ºC durante 35 a 40 minutos, ou até dourar. Deixe arrefecer ligeiramente antes de consumir.

Glúten e enxaquecas

Imagem retirada da Net

Hoje, trago um artigo da Livestrong Foundation que aborda a temática do glúten e as enxaquecas, que não são um sintoma em que se pense de imediato quando se trata de uma condição associada a esta proteína. Gostaria, contudo, de chamar a atenção para o facto de que o conselho dado para experimentar a dieta sem glúten é aplicável apenas aqueles que já despistaram a doença celíaca, e tiveram um resultado negativo; a prova terapêutica serve apenas para estabelecer um diagnóstico de sensibilidade ao glúten não-celíaca.

"As enxaquecas são dores de cabeça graves e crónicas. Muitas vezes, a dor de uma enxaqueca é tão grave que os pacientes têm dificuldades em seguir uma vida normal. A causa das enxaquecas não é conhecida, mas os investigadores e os pacientes notam cada vez mais uma ligação entre enxaquecas e o consumo de glúten.

Significado

O glúten é uma proteína encontrada em grãos de trigo, cevada e centeio. Aproximadamente, uma em cada 100 pessoas sofre de um distúrbio auto-imune chamado doença celíaca, e a quem o glúten danifica realmente o intestino. Ocasionalmente, os pacientes com doença celíaca também sofrem de enxaquecas desencadeadas pelo glúten. Contudo, alguns médicos acreditam que é possível ser sensível ou intolerante ao glúten, sem ter a doença celíaca ou danos intestinais. Estes pacientes são mais propensos a ter sintomas neurológicos, tais como enxaquecas, quando consomem glúten.

Função

Em indivíduos sensíveis, o glúten pode causar inflamação no sistema nervoso central, que, por sua vez, conduz às enxaquecas. Num estudo de 2001 publicado na revista médica "Neurology", o Dr. Marios Hadjivassiliou, um médico de Sheffield, Reino Unido, testou 10 pacientes com cefaleias crónicas e descobriu que todos eram sensíveis ao glúten. Algumas delas também tinham outros sintomas tais como falta de equilíbrio ou de coordenação, e todos tinham inflamação do sistema nervoso central, de acordo com o estudo.

Tipos

O Dr. Rodney Ford, um pediatra em Christchurch, Nova Zelândia, escreveu em 2009 na revista médica "Medical Hypotheses" que a enxaqueca e outros sintomas neurológicos devidos ao consumo de glúten, podem ocorrer tanto em pacientes com doença celíaca, bem como em pacientes que não têm qualquer dano intestinal induzido pelo glúten. Além de enxaquecas, o glúten pode causar atrasos no desenvolvimento, distúrbios de aprendizagem, depressão e outras desordens do sistema nervoso, diz o Dr. Ford.

Benefícios

É difícil dizer se a enxaqueca é desencadeada pelo glúten porque os alimentos que contêm esta proteína são tão omnipresentes, e a maioria das pessoas consome trigo, cevada ou centeio várias vezes ao dia, todos os dias. Nenhuma medicação está disponível para reduzir os efeitos do glúten em alguém que lhe é sensível, mas uma dieta isenta de glúten (uma dieta isenta de produtos de trigo, cevada e centeio), geralmente, acaba com as enxaquecas quase completamente.

Prevenção/Solução

Para determinar se o glúten desencadeia as enxaquecas, um paciente de enxaqueca deve eliminar estritamente o glúten durante, pelo menos, um mês (dois a três meses, seria melhor), e depois reintroduzi-lo. A maioria das pessoas cujas enxaquecas são causadas ​​pelo glúten verá as suas dores de cabeça desaparecerem durante a sua experiência no período de eliminação, e depois regressarem reforçadas assim que reintroduzirem o glúten na sua alimentação."

Outros artigos
Fewer Headaches for Gluten-free Celiac Patients?
Rare Neurological Manifestation of Celiac Disease
Gluten migraine
Risk of Headache-Related Healthcare Visits in Patients With Celiac Disease: A Population-Based Observational Study.
Neurological disorders and celiac disease.
Celiac Disease and Headaches

Pão de batata

Cá em casa, temos uma nova receita de pão sem glúten e é, até agora, o pão mais parecido com o pão com glúten: tem uma estrutura arejada, que não esfarela e se mantém fresco dois a três dias, assim como tem um travo a pão rústico. Desde a minha experiência com a massa de donuts e as batatas cozidas que queria replicar o sucesso com o pão. Fui conseguindo pequenos sucessos, mas faltava-lhes algo… Há pouco, seguindo uma dica da nossa conhecida Ana Pimenta, resolvi prolongar o tempo de levedação e voilá! A receita original do No Knead Bread preconizava 18 horas de levedação, mas nunca me pareceu prática. Contudo, feita a experiência, o sabor tem a ganhar com um período maior de levedação.

Pode-se dizer que não é uma receita fácil ou rápida, mas, normalmente, tudo o que é bom, dá trabalho, não é? Á semana torna-se mais complicado, mas pode-se fazer de manhã, deixar levedar durante o dia e cozer à noite. Quanto aos ingredientes, passo a explicar:

• Usei a farinha Proceli (à venda nos supermercados El Corte Inglés ou na Coutyfil) porque tem bastante amido, mas penso que funcionará com farinhas similares em conteúdo, tais como as farinhas do Jumbo ou da Special Line do El Corte Inglés;
• Amaranto porque prolonga a frescura do pão (quem não tiver, pode pôr mais dez gramas de farinha de grão de bico)- eu usei da Werz, comprada na Querfood;
• A vitamina C, da Doves Farm, pode ser substituída por ½ colher de chá de sumo de limão ou vinagre de cidra.

O que não se pode substituir? As batatas, o tempo de levedação e a cozedura em recipiente fechado. Experimentem, vale a pena.

Ingredientes:

200 gramas de farinha Proceli

140 gramas de polvilho doce

55 gramas de farinha de arroz

35 gramas de farinha de grão-de-bico

10 gramas de farinha de amaranto

10 gramas de psílio em pó

5 gramas de sal

5 gramas de açúcar

2 gramas de fermento activo seco

440 ml de água morna

¼ colher de chá de vitamina C

10 gramas de azeite

100 gramas de batatas cozidas e esmagadas

Na cuba da sua batedeira, misture bem as farinhas com o psílio, o sal e o açúcar. Junte depois o fermento. Abra um buraco na farinha e junte a água, a vitamina C e o azeite. Deixe bater durante dois minutos e acrescente, por fim, as batatas cozidas. Bata até obter uma mistura homogénea e deixe a levedar coberta com um pano húmido num local morno, tal como o forno que tenha sido ligeiramente aquecido previamente. A levedação deve durar entre 8 a 12 horas.

Ao aproximar-se o fim da levedação, aqueça durante 20 minutos uma panela de ferro fundido a 230ºC. Então, coloque aí a massa e deixe cozer tapada a 230ºC durante uma hora; no final desse tempo, destape e deixe cozer durante mais 15 minutos com a temperatura a 200ºC. Por fim, desligue o forno, mas deixe a panela dentro durante cinco minutos; abra depois a porta do forno, mas deixe a panela dentro outros cinco minutos. Retire então a panela para o exterior e espere cinco minutos até colocar numa rede de arrefecimento. Este processo gradual permite obter uma crosta estaladiça. Deixe o pão repousar duas a três horas antes de fatiar.