Sem Glúten, Com Saúde

Existe no Facebook um grupo chamado Viva Sem Glúten Portugal que visa a partilha de experiências e informação entre intolerantes ao glúten. Dessa partilha nasceu a ideia de reunir as experiências de vários membros, assim como informações sobre as características clínicas das condições associadas ao glúten e a sua dieta respectiva, num livro que se apresenta agora com o título "Sem Glúten, Com Saúde". Está disponível para download gratuito e o objectivo é que chegue ao maior número de pessoas para promover a consciencialização sobre a intolerância ao glúten.

A todos os que participaram, muito obrigada pela partilha de experiências e conhecimentos!

Sem Glúten, Com Saúde

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Páscoa sem glúten 2013

A aproximação desta data leva muitos dos que seguem uma dieta sem glúten a procurar as empresas que asseguram a isenção de glúten nos produtos típicos de época. Como sei que os meus miúdos nesta altura só pensam na Caça aos Ovos (bem, pelo menos o mais velho), a minha preocupação é encontrar pequenos ovos de chocolate sem glúten (que não da marca Kinder para não arruinar a carteira). A tarefa não é fácil e até hoje só encontrei da marca Zaini, no Continente, uns ovos dos "Cars". Mas sendo os únicos a ostentar as palavrinhas "Gluten Free", foram esses que comprei.

Para os coelhos da Páscoa, a opção recai sobre a Riegelein, disponível em vários hipermercados:



Para o folar e pão-de-ló, como sempre, optei pela Coisas Kom Sentido. Mas não podia deixar de pôr as mãos na massa e fazer estes biscoitos em forma de coelho que tanta animação causaram lá por casa.

Ingredientes:

100 gramas de farinha de arroz

100 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm Self Raising White Flour)

100 gramas de maizena

100 gramas de farinha de amêndoas (aka amêndoas em pó)

80 gramas de açúcar em pó

¼ colher de chá de goma xantana

¼ colher de chá de sal

125 gramas de manteiga/margarina à temperatura ambiente

1 ovo L

Raspa de meio limão

1 colher de chá de essência de baunilha

Misture bem as farinhas com a goma xantana e o sal. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata a manteiga/margarina amolecida com o açúcar até obter uma mistura cremosa. De seguida, junte o ovo e bata bem até atingir uma côr homogénea. Junte a raspa do limão e a baunilha e bata de novo.

Por fim, junte a mistura de farinhas e deixe a máquina bater até ter uma bola de massa lisa e que não cola às mãos. Envolva-a em plástico transparente e deixe no frigorífico durante, pelo menos, três horas.

No fim desse período, retire a massa do frigorífico e forme pequenas bolas de massa que deve dispor num tabuleiro forrado a papel vegetal. Forme bolas mais pequenas para as orelhas que deverá alongar e colocar no topo da “cabeça” do coelho. Com um palito faça uma marca no meio das orelhas e com o mesmo palito faça os olhos. Se visitar o site da receita original, há fotos a exemplificar estes procedimentos.

Coloque o tabuleiro no frigorífico durante uns 10 minutos enquanto o forno aquece a 160ºC para enrijecer um pouco a massa. Vai ao forno (sem ventilação) durante 10 a 12 minutos, não mais porque senão a massa começa a partir. Retire e deixe as bolachas no tabuleiro durante 20 minutos para que não se desfaçam. Retire depois e deixe arrefecer em cima de uma rede.

Esta receita rende 22 unidades.

Diagnóstico em crianças com sintomas atípicos

Este mês tem sido muito rico em novos e interessantes artigos sobre condições associadas ao glúten. Devem ser os ares da Primavera! O artigo de hoje foi escrito por uma gastrenterologista pediátrica americana e aborda alguns pontos a ter em consideração no diagnóstico de doença celíaca em crianças, especialmente em casos atípicos que se vão tornando a norma ultimamente.

"Reconhecendo a Doença Celíaca em Crianças

Sou a Dra. Ritu Verma. Sou gastrenterologista pediátrica e directora do Centro para a Doença Celíaca no Hospital Infantil de Filadélfia. Vamos falar um pouco sobre a doença celíaca hoje.

Como sabem, a doença celíaca é uma doença auto-imune, e é uma condição genética que aparece em famílias. A pergunta é: Como é que se pode diagnosticar realmente a doença celíaca? Isto começa primeiro, claro, estando consciente do potencial para a doença celíaca e, logo, em pensar sobre os sintomas. São os sintomas clássicos que quase todos conhecem: A criança está a perder peso, e tem uma barriga inchada e diarreia. Mas, em geral, nos dias de hoje, o diagnóstico é mais frequente em crianças que não têm os sintomas clássicos. Eu geralmente digo: pense sobre a doença celíaca e nos sintomas não-clássicos, pensando da cabeça aos pés.

Por isso, considere uma criança que tem alopecia, problemas de tiroide, dores de cabeça crónicas, osteoporose ou osteopenia precoce, elevação das enzimas hepáticas, anemia, obstipação, dores nas pernas, dores nas articulações - uma série de sintomas que não são os sintomas clássicos vistos frequentemente em crianças com diagnóstico de doença celíaca. Se uma criança tem um sintoma específico que não é explicado por nenhuma outra doença ou condição, deve pensar-se na doença celíaca.

Além das crianças com estes sintomas, deve também considerar as crianças que têm diabetes tipo 1. Quase 10% - 20% das crianças que têm diabetes tipo 1, também têm a doença celíaca. Por isso, é preciso fazer rastreios a essas crianças. Crianças com síndrome de Down e síndrome de Turner também têm uma maior predisposição genética. Hipotiroidismo e muitos das outras condições auto-imunes reumatológicas devem fazer pensar também na doença celíaca.

Porque é uma condição genética e ocorre em famílias, os rastreios precisam de ser feitos em familiares: parentes de primeiro e de segundo grau. Há uma maior predisposição para a doença celíaca nestes familiares, independentemente da presença ou ausência de sintomas específicos.

Como é que se começa realmente a triagem? É claro, primeiro registamos os sintomas e, de seguida, obtém-se um exame de sangue. O que implica o exame de sangue? O teste de sangue inicial é o doseamento da imunoglobulina total A (IgA). É preciso ter a certeza de que o nível de imunoglobulina é normal. Se o nível de IgA é anormalmente baixo, então não pode contar com os anticorpos tradicionais e precisa de fazer outros anticorpos específicos, tradicionalmente os anticorpos da transglutaminase tecidular; anticorpo antiendomísio e, agora, mais recentemente, a gliadina deamidada. Estes são todos exames de sangue.

Os anticorpos estão elevados em crianças ou adultos com doença celíaca activa. Em situações de deficiência de IgA, pode-se obter as suas versões IgG. Naturalmente, um gastrenterologista ajudaria a fazer a determinação de quais anticorpos a obter.

O exame de sangue é um filtro. É extremamente importante que, se o exame de sangue não está normal, se referencie o paciente para um gastrenterologista, sem mudar a dieta antes da consulta.

O último ponto que eu quero esclarecer é que o diagnóstico precoce destas crianças é extremamente importante. Se uma criança é diagnosticada depois dos 10 anos de vida, a hipótese de que venham a desenvolver outra doença auto-imune é de quase 25%, logo os exames de sangue e um diagnóstico precoce é fundamental."

Outros artigos:
Which Children Should Be Tested For Celiac Disease?
Clinical, Serologic, and Histologic Features of Gluten Sensitivity in Children
Atypical Manifestations of Celiac Disease
Increasing Incidence and Altered Presentation in a Population-Based Study of Pediatric Celiac Disease in North America.

DOES CELIAC DIAGNOSIS TAKE LONGER IN PEOPLE WITHOUT GASTROINTESTINAL SYMPTOMS?

Biscoitos Crinkle

Não resisti a experimentar esta receita quando a encontrei aqui. O contraste entre o branco e o castanho escuro é perfeito demais para ser ignorado. É uma receita originalmente americana e parece que o "crinkle" vem do aspecto amarrotado que os biscoitos parecem ter. O meu filho mais novo quis comer dois ao pequeno-almoço e só dizia "bom, bom" com as bochechas cheias como um hamster.

Ingredientes:

150 gramas de chocolate preto

60 gramas de margarina/manteiga à temperatura ambiente

100 gramas de açúcar mascavado escuro

2 ovos

200 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm Self-Raising White Flour )

½ colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento em pó (caso a farinha não o inclua)

¼ colher de chá de goma xantana (caso a farinha não a inclua)

1 colher de chá de canela em pó

Açúcar em pó

Numa tigela, misture a farinha com o sal e a canela (coloque também o fermento em pó e a goma xantana caso a farinha por que optou não os inclua já na sua composição). Reserve.

Coloque o chocolate numa tigela e leve ao micro-ondas a derreter em intervalos de 30 segundos. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme. Junte os ovos e bata mais um pouco. Acrescente o chocolate derretido, batendo rapidamente. Por último, junte a farinha e misture até obter uma massa homogénea.

Forme uma bola com a massa, envolva em película aderente e deixe no frigorífico cerca de 30 a 45 minutos. No final desse período, retire e com as mãos levemente untadas em azeite forme pequenas bolas que se passam por açúcar em pó, antes de colocar no tabuleiro forrado com papel vegetal.

Leve ao forno pré-aquecido a 160ºC durante cerca de 12 a 15 minutos. Retire e deixe arrefecer sobre uma rede.

Esta receita rende 25 unidades.

Biscoitos de azeite

Mais uma receita de biscoitos, desta vez biscoitos de azeite, tipicamente portugueses, e que são fáceis e rápidos de fazer. Pode-se dobrar a receita para mais quantidade. Têm a vantagem de serem aptos para uma dieta sem glúten e sem leite.

Ingredientes:

2 ovos

65 gramas de açúcar

60 gramas de azeite

280 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm Plain White Flour)

1 colher de chá de erva-doce em pó

1 colher de sopa de canela em pó

1 ovo tam. S batido para pincelar (opcional)

Numa tigela, misture a farinha com a erva-doce e a canela. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, misture os ovos e o açúcar e bata bem até obter um creme esbranquiçado. Junte o azeite e misture bem. Acrescente, por fim, a farinha e amasse com as mãos até obter uma massa maleável mas que não cola.

Molde a massa no formato desejado. Coloque depois os biscoitos num tabuleiro forrado a papel vegetal e pincele com o ovo batido, se quiser um aspecto mais brilhante (eu optei por não usar).

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Quando terminar, coloque os biscoitos numa rede de arrefecimento até estarem frios. Guarde numa caixa tipo tupperware já que são biscoitos que se aguentam bem uma semana (se as crianças da casa deixarem, claro).

Entrevista ao Dr. Luis Rodrigo

Publico hoje uma entrevista muito recente dada pelo Dr. Luis Rodrigo, o  chefe da Gastrenterologia no Hospital Universitário Central das Astúrias ao jornal Espanhol "Diario de Navarra". Parece-me uma entrevista muito interessante e progressiva, ainda que, a meu ver, o entrevistado não se tenha explicado muito bem na parte sobre a dieta sem glúten, onde menciona que o arroz e o milho são os únicos cereais sem glúten. Serão, talvez, os mais comuns, mas não convém esquecer o millet e o sorgo, assim como os pseudo-cereais tais como a quinoa ou o amaranto.

"Todos podem ser celíacos, até prova em contrário

"Todos podem ser celíacos, até prova em contrário", diz o Dr. Luis Rodrigo, médico especialista em doença celíaca (DC), tradicionalmente considerada uma doença da infância, mas que "pode ​​aparecer" em qualquer idade, inclusive 20% dos diagnosticados têm mais de 60 anos. "O record? Um paciente de 90 anos, um pouco tarde, não?"

Na sua opinião, a "enorme lacuna" de especialistas em DC limitou o número de casos diagnosticados. Rodrigo, chefe da Gastrenterologia no Hospital Universitário Central das Astúrias (HUCA), aponta 30 médicos especialistas em Espanha para adultos celíacos e o dobro disso para a infância.

"Eu não estou errado ou a exagerar, a minha opinião é endossada pelo aumento do consumo de produtos sem glúten", enfatiza o especialista perante o "aumento notável" no número de afectados e pela " grande variedade" de novos alimentos sem glúten disponíveis no mercado.

Ele argumenta que a Europa "vai à frente", mas a Espanha "está a juntar-se" pela mão da Sociedade Espanhola de Doença Celíaca (2008), que organiza congressos bianuais. Em Novembro do ano passado reuniu 120 médicos, "metade eram pesquisadores básicos, a outra metade clínicos," uma quantidade "claramente insuficiente para uma população de 47 milhões."

Em cerca de um milhão de celíacos no país, apenas 20% estão diagnosticados, diz o especialista. A intolerância permanente ao glúten faz da DC uma "doença generalizada" que pode levar a "todos os tipos" de distúrbios numa percentagem "muito significativa" da população, uma vez que a prevalência da doença celíaca é de 1 a 3 por cento, “ altíssima "para uma doença.

Dermatites, psoríase, eczema, anemia, diabetes, distúrbios da tireoide, problemas de fertilidade, distúrbios menstruais, aborto, complicações na gravidez, osteoporose, reumatismo, fibromialgia, algumas formas de epilepsia, esclerose múltipla, dores de cabeça e depressão são condições citadas pelo especialista, ligadas à DC, e até "é possível que tenha a ver com algum tipo de cancro."

Vinte anos é o tempo médio que leva um celíaco para ser diagnosticado, um período em que o Dr. Rodrigo relata uma jornada "interminável e muito angustiante" para pacientes que "deambulam por sucessivas consultas com diferentes especialistas", que "não pensam que a doença celíaca pode ser a causa dessas diversas moléstias ".

"Eu faço más digestões, incho muito quando como, tenho azia, vejo-me à rasca na casa de banho e tenho diarreia ou obstipação, ou ambos" são sintomas revelados pelos pacientes, diante dos quais responde o médico, "Vá, não se preocupe, isso são apenas nervos a afectar a digestão ".

Neste cenário, este especialista manifesta que deve-se estar "decidido a mudar a abordagem do problema", apostando em considerar a DC como uma possível causa dos transtornos, o diagnóstico é dificultado pelo "despiste", que "em muitas ocasiões" é gerado pelos testes analíticos quando são "negativos".

Propõe que perante uma má digestão, se procure "intencionalmente" a possibilidade de que o afectado seja um possível celíaco, e especifica "experiência e conhecimento", como requisitos dos patologistas que examinam as biópsias do duodeno, onde “se vê melhor a inflamação”.

"Diagnostica-se pouco, refreia-se muito e desconhece-se o valor de testes que acabam por ser imprecisos", diz o Dr. Rodrigo para resumir a situação actual em que "o paciente anda às voltas com diagnósticos peregrinos".

Quando perguntamos o que seria a solução, responde que "é uma questão de querer", e sugere que a um paciente que está doente, mas cujos provas de serologia e endoscopia são negativas, recomendaria fazer uma dieta sem glúten por um período de seis meses. "O que acontece na maioria dos casos? Uma melhoria notável”.

Propõe consumo subsidiado de milho e arroz, os dois únicos cereais que não contêm glúten, que é encontrado no trigo, centeio, cevada e aveia; e aconselha a desistir de "tudo o que esteja relacionado com estes cereais, pelo que os celíacos não devem beber cerveja "e defende a" dieta dos três P’s: sem padaria, sem pastelaria e sem pizzaria ".

Defensor da comida "saudável e completa", propõe uma "mudança de chip, especialmente para os jovens, acostumados a comer fast food, vista como" boa, bonita e barata ", mas que não é nem boa nem bonita, nem barata, e paga-se muito caro porque se anda a brincar com a saúde”.

Muffins de framboesas

Decidi, finalmente, experimentar uma receita do livro do Lidl. Estava com pouco tempo, logo não poderia ser algo complicado. Como tinha algumas framboesas congeladas, optei por esta receita, fiz algumas alterações e saiu bastante bem.

Ingredientes:

160 gramas de farinha sem glúten (optei por Doves Farm Self-Raising White Flour, que já contém fermento para bolos)

100 gramas de farinha de trigo-sarraceno

1/2 colher de chá de canela moída

60 gramas de farinha de amêndoas

150 gramas de framboesas congeladas

2 ovos

170 gramas de açúcar mascavado claro

100 ml de óleo vegetal

1 colher de chá de essência de baunilha

1 iogurte natural

Misture as farinhas com a canela e junte fermento para bolos caso a farinha sem glúten da sua escolha não o traga já incorporado. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, misture bem os ovos com o açúcar, o óleo, a baunilha e o iogurte. Junte a farinha reservada aos poucos, até obter uma mistura homogénea.

Junte as framboesas à massa delicadamente, até incorporar. Unte as formas de queques (ou use formas de papel) e encha até 2/3 da capacidade. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 20 a 25 minutos até dourar.

Deixe arrefecer em cima de uma grelha.

O significado de sensibilidade ao glúten

A condição intitulada, por investigadores tais como Alessio Fasano, como Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca vai saíndo do pântano de indefinição a que estava votada à medida que surgem mais estudos dedicados a clarificá-la. Este interessante artigo publicado este mês no blog da revista Scientific American e intitulado "O Que é que Significa Realmente Sensibilidade ao Glúten?" faz um apanhado do que se tem descoberto até agora.

"A senhora é a enfermeira? Parece tão jovem", disse eu à minha mãe enquanto emergia lentamente do sono induzido pela anestesia, aparentemente não suficientemente coerente para saber quem ela era (mas agradecida por o meu discurso drogado ter sido tão educado). Tinha acabado de fazer uma endoscopia, ou seja, um médico havia inserido um pequeno tubo flexível pela minha boca abaixo até ao meu intestino delgado. Ao retirar amostras do tecido intestinal, ele seria capaz de me dizer se eu tinha a doença celíaca, uma doença autoimune em que comer alimentos com glúten provoca a destruição do revestimento interno do intestino delgado.

O diagnóstico chegou rapidamente: negativo. O meu médico explicou que, em vez da doença celíaca, a causa do inchaço e dor abdominal de que eu padecia era provavelmente uma "sensibilidade ao glúten". Se eu removesse ou reduzisse o glúten da minha dieta, provavelmente poderia reduzir os meus sintomas. Assim o fiz. E, quase sempre, ficar longe do glúten significava que o desconforto ficava longe também.

Mas, eventualmente, a minha formação científica venceu-me, e eu tinha que saber o que objectivamente estava a acontecer com o meu corpo. O que significa realmente "sensibilidade ao glúten"?

Infelizmente, não há uma resposta fácil. Quando os pacientes sem doença celíaca exibem sintomas que melhoram com uma dieta livre de glúten, são, muitas vezes, classificados como "sensíveis ao glúten." Esses sintomas podem variar desde a dor abdominal, ao inchaço e à fadiga.

No passado, a própria existência da condição tinha sido questionada pela falta de um diagnóstico claro. No entanto, como observa o New York Times, novos estudos sugerem que a sensibilidade ao glúten existe.

O que este e outros artigos recentes não mencionam é que os pesquisadores descobriram alguns pontos interessantes sobre como isso poderá funcionar. Descobriram também que a chamada "sensibilidade ao glúten" pode não ser causada, de todo, pelo glúten.

Para compreender as novas pesquisas sobre a sensibilidade ao glúten, é importante primeiro entender as outras duas condições induzidas pelo glúten, a doença celíaca e a alergia ao trigo. Ambas as condições envolvem o sistema imunitário.

Na doença celíaca, a presença de glúten no intestino delgado provoca uma resposta do sistema imunitário adaptativo, que é a parte do sistema imunitário que reage a invasores específicos através da produção de anticorpos. A reacção imunitária indesejável, em última análise, leva o corpo a atacar os seus próprios enterócitos saudáveis, as células que revestem o intestino delgado.

Um dos motivos dessa resposta indesejada é porque as pessoas com doença celíaca têm um "intestino esburacado*". Os enterócitos que revestem o intestino delgado estão normalmente “colados” em junções apertadas. Nas pessoas com doença celíaca, a cola não segura. Fragmentos do glúten podem esgueirar-se através desses buracos e provocar uma resposta imune adaptativa que danifica o revestimento intestinal (o mecanismo completo é descrito em detalhe neste artigo de 2009 da Scientific American).

A segunda condição induzida pelo glúten, a alergia ao trigo, também é mediada, em parte, pelo sistema imunitário adaptativo. Nesta condição, o glúten leva a uma síntese de anticorpos IgE, que causam a inflamação. A inflamação pode causar desconforto local e danos no tecido saudável.

As pessoas com "sensibilidade ao glúten", por outro lado, não apresentam evidências para o tipo de reacções imunitárias que ocorrem nos pacientes com doença celíaca ou alergia ao trigo.

Então, o que causa a sensibilidade ao glúten? Algumas pesquisas recentes sugerem que a questão ainda está no sistema imunitário. No entanto, em vez de a parte adaptativa ser a culpada, pensa-se que seja o sistema imune inato o culpado.

Se o sistema imunitário adaptativo é um alfaiate que desenha casacos personalizados, o sistema imune inato usa ponchos de tamanho único. Em vez de produzir anticorpos que reconhecem invasores específicos, as células do sistema imune inato tem receptores conhecidos como TLR que reconhecem os padrões gerais presentes numa variedade de invasores. Em seguida, os TLR desencadeiam uma rápida resposta inflamatória.

Um estudo de 2011 concluiu que os pacientes sensíveis ao glúten têm uma maior expressão dos TLR em comparação com pacientes do grupo de controlo. Esta descoberta sugere o envolvimento do sistema imune inato. Além disso, o estudo confirmou a ideia de que o sistema imunitário adaptativo não está envolvido na "sensibilidade ao glúten." Os enterócitos de pacientes sensíveis ao glúten estão firmemente colados entre si, ao contrário de pacientes com doença celíaca. Em resultado, os fragmentos de glúten não podem entrar por entre as células para activar o sistema imunitário adaptativo.

Mas essa resposta imune inata é realmente causada pelo glúten? Dados de outro estudo publicado em Dezembro sugerem que uma família de proteínas do trigo pode ser a culpada. As proteínas, inibidoras da amílase e tripsina, ou ATI, activaram um tipo de TLR e causaram uma resposta imune inata em células imunes humanas e em ratos vivos.

Curiosamente, o conteúdo de ATI no trigo tem aumentado dramaticamente nos últimos anos. As proteínas ATI protegem naturalmente o trigo de pragas. Como o trigo é produzido para ser cada vez mais resistentes a pragas, o teor de ATI também aumenta. Um aumento das ATI poderia explicar o que parece ser uma quantidade cada vez maior de pessoas sensíveis ao glúten.

As ATI não são a única molécula, que não o glúten, acusada de estar por trás da chamada "sensibilidade ao glúten." Os hidratos de carbono do trigo, conhecidos como FODMAP**, também têm sido implicados. No entanto, estas moléculas não causam desconforto abdominal ou outros sintomas capazes de provocar uma resposta imune. Em vez disso, a natureza destes indigestos hidratos de carbono pode provocar retenção de líquidos e gases no intestino delgado, criando inchaço.

Embora tenhamos feito alguns progressos para compreender melhor o que pode causar "sensibilidade ao glúten", muitas perguntas permanecem. Enquanto isso, para aqueles cujos médicos recomendam uma dieta isenta de glúten, haverá abundância de alimentos para escolher, à medida que o mercado de produtos sem glúten continua a crescer."

* Leaky Gut, no original.

** “Fermentable Oligo-, Di- and Mono-saccharides And Polyols”

Outros artigos sobre o tema:

Sensibilidade ao Glúten na Ausência de Doença Celíaca

New Understanding of Gluten Sensitivity
Do People with Non-celiac Gluten Sensitivity Improve on Gluten-free Diets?

Clinical, Serologic, and Histologic Features of Gluten Sensitivity in Children
Patients with Suspected Non-celiac Gluten Sensitivity React Adversely to Gluten