O New York Times publicou esta semana um artigo que aborda a prevalência da doença celíaca e da sensibilidade ao glúten. Parece-me um artigo bastante equilibrado sobre um tema ainda controverso e relativamente esclarecedor. No entanto, como o próprio artigo refere ainda há poucos dados sobre a sensibilidade ao glúten e as opiniões divergem: enquanto o especialista consultado pelo NY Times estima uma prevalência de 1% de sensíveis ao glúten na população americana, o Dr. Alessio Fasano da Universidade de Maryland, aqui, estima seis por cento.
“Não coma trigo. Este é o mandamento nuclear, draconiano, de uma dieta isenta de glúten, uma proibição que elimina vastas porções da culinária americana - bolachas, pizza, pão e macarrão com queijo, só para citar algumas delas. Para um americano em cada cem que tem uma doença grave chamada doença celíaca, esta é uma directiva médica indiscutivelmente sábia.
Agora os especialistas médicos concordam, em grande parte, que há mais uma condição relacionada ao glúten que não apenas a celíaca. Em 2011, um painel de especialistas em doença celíaca convocado em Oslo, estabeleceram um termo médico para esta doença: sensibilidade ao glúten não-celíaca. O que eles ainda não sabem: quantas pessoas têm sensibilidade ao glúten, quais os seus efeitos a longo prazo, ou até mesmo qual a forma confiável para identifica-la. Na verdade, eles não sabem realmente o que é esta doença.
A definição é mais uma descrição do que um diagnóstico: alguém que não tem doença celíaca, mas cuja saúde melhora com uma dieta isenta de glúten e piora novamente se o glúten é ingerido. Pode até ser mais do que uma doença.
"Nós não temos absolutamente nenhum indício neste momento", disse Stefano Guandalini, director médico do Centro de Doença Celíaca da Universidade de Chicago.
Kristen Golden Testa pode ser uma dos sensíveis ao glúten. Embora não tenha a doença celíaca, ela adoptou uma dieta isenta de glúten no ano passado. Diz que perdeu peso e as suas alergias desapareceram. "É tão evidente", disse a Sra. Golden Testa, que é directora do programa de saúde californiano para a Parceria das Crianças, uma ONG nacional sem fins lucrativos. Não consultou um médico antes de fazer a mudança, e também não sabe se evitar o glúten tem ajudado em tudo. "Estou a especular", disse ela. Na altura, deixou também o açúcar e fez um esforço para comer mais vegetais e frutos secos.
Muitos defensores das dietas sem glúten alertam que a sensibilidade ao glúten não celíaca é uma epidemia, grande e invisível, que mina a saúde de milhões de pessoas. Eles acreditam que evitar o glúten - uma composição de amido e de proteínas que se encontra em certos cereais gramíneos tais como trigo, cevada e centeio - dá-lhes energia adicional e alivia doenças crónicas. A aveia, ainda que seja isenta de glúten, também é evitada, porque é muitas vezes contaminada pelos cereais que contém glúten.
Outros vêm a popularidade de alimentos sem glúten apenas como uma moda recente, destinado a desaparecer tal como a dieta Atkins e a restrição de hidratos de carbono há uma década atrás. Na verdade, os americanos estão a comprar milhões de dólares em alimentos rotulados sem glúten em cada ano. E as celebridades como Miley Cyrus, a actriz e cantora, pedem aos fãs para deixarem o glúten. "A mudança na pele, saúde física e mental é incrível!", postou ela no Twitter em Abril.
Para os especialistas celíacos, o zelo anti-glúten é uma reviravolta dramática, pois não há muitos anos, eles lutavam para aumentar a consciência entre os médicos de que pão e massas podem adoecer bastante algumas pessoas. Agora, eles expressam cautela, diminuindo o impacto das alegações mais extremas sobre as dietas sem glúten.
"Não é uma dieta mais saudável para aqueles que não precisam dela", disse o Dr. Guandalini. Estas pessoas "seguem uma moda, essencialmente." E acrescentou: "E essa é a minha opinião tendenciosa." No entanto, o Dr. Guandalini concorda que algumas pessoas que não têm a doença celíaca recebem um impulso genuíno de saúde aquando duma dieta isenta de glúten. Ele só não consegue dizer quantos.
Tal como acontece com a maioria das controvérsias sobre nutrição, todos concordam com os factos subjacentes. O trigo entrou na dieta humana apenas há cerca de 10.000 anos atrás, com o advento da agricultura. "Durante os últimos 250 mil anos, o homem evoluiu sem ter esta proteína muito estranha no seu intestino", disse o Dr. Guandalini. "E, em resultado, esta é uma proteína muito estranha, diferente, que o intestino humano não consegue digerir. Muitas pessoas não se adaptaram a essas grandes mudanças ambientais, e, para alguns, surgiram efeitos adversos relacionados com a ingestão de glúten nessa altura. "
As proteínas primárias do glúten de trigo são a glutenina e a gliadina, sendo que a gliadina contém padrões de repetição de ácidos aminados que o sistema digestivo humano não consegue quebrar (o glúten é a única substância que contém estas proteínas). As pessoas com doença celíaca têm uma ou duas mutações genéticas que fazem que, de alguma forma, o sistema imune ataque as paredes do intestino quando os fragmentos de gliadina passam no intestino como se fosse um caso de erro de identidade. Isto, por sua vez, faz com que as estruturas digitiformes chamadas vilosidades que absorvem nutrientes no interior dos intestinos atrofiem, e os intestinos podem tornar-se permeáveis, causando estragos. Os sintomas, que variam muito entre os portadores, podem incluir vómitos, diarreia crónica ou prisão de ventre, e atraso de crescimento em crianças.
A grande maioria das pessoas que têm a doença celíaca não sabe disso. E nem toda a gente que tem as mutações genéticas desenvolve a doença celíaca. O que preocupa os médicos é que o problema parece estar a crescer. Depois de testarem amostras de sangue colhidas no século passado, os investigadores descobriram que a taxa de doença celíaca parece estar a aumentar. Porquê é outro mistério. Alguns culpam o trigo, pois algumas variedades cultivadas agora contêm níveis mais elevados de glúten, glúten esse que ajuda a fornecer o interior elástico e o exterior crocante tão desejáveis no pão (culpem os padeiros artesanais).
Também há também pessoas que são alérgicas ao trigo (não necessariamente ao glúten), mas até há pouco tempo atrás, a maioria dos especialistas pensava que a doença celíaca e a alergia ao trigo eram os únicos problemas causados pela ingestão deste cereal.
Para as 99 em cada 100 pessoas que não têm doença celíaca - e aqueles que não têm uma alergia ao trigo - os fragmentos não digeridos da gliadina geralmente passam de forma inofensiva através do intestino, e os possíveis benefícios de uma dieta isenta de glúten são nebulosos, talvez inexistentes para a maioria delas. Mas não todas.
De uma forma empírica, pessoas como a Sra. Golden Testa dizem que uma dieta sem glúten melhorou a sua saúde. Algumas pessoas com doenças como a síndrome do intestino irritável e artrite também relatam alívio nos seus sintomas, e outros agarram-se ao glúten como a causa de uma série de outras condições, embora não haja evidência científica para a maioria das reivindicações. Os especialistas são cépticos. Não há um sentido óbvio, por exemplo, que alguém perca peso numa dieta isenta de glúten. Na verdade, o oposto acontece frequentemente em pacientes com doença celíaca, quando os seus intestinos danificados recuperam.
Os especialistas também temem que as pessoas possam acabar por comer de uma forma menos saudável. Um muffin sem glúten geralmente contém menos fibras do que um à base de trigo e ainda oferece os mesmos perigos nutricionais - gordura e açúcar. Os alimentos sem glúten também não costumam ser enriquecidos com vitaminas. Contudo, essas opiniões mudaram. Os resultados de uma experiência na Austrália, publicados em 2011 no American Journal of Gastroenterology, foram cruciais na compreensão crescente do glúten. Neste estudo duplo-cego, as pessoas que sofriam de síndrome do intestino irritável, que não tinham doença celíaca e que tinham iniciado uma dieta isenta de glúten receberam pão e bolos para comer durante seis semanas. A alguns deles foram dados produtos sem glúten, aos restantes muffins e pão com glúten. Trinta e quatro pacientes completaram o estudo. Aqueles que comeram glúten relataram que se sentiram significativamente pior.
Isso influenciou muitos especialistas que reconhecem que a doença não está apenas na cabeça dos pacientes. "Não é apenas um efeito placebo", disse Marios Hadjivassiliou, neurologista e especialista em doença celíaca na Universidade de Sheffield, na Inglaterra. Embora agora haja provas convincentes de que a sensibilidade ao glúten existe, isso não ajudou a estabelecer o que faz com que ela aconteça. Os pesquisadores da experiência australiana observaram, "As questões sobre o seu mecanismo não foram elucidadas."
O que se sabe é que a sensibilidade ao glúten não se correlaciona com as mutações genéticas da doença celíaca, por isso parece ser algo distinto desta. A sua incidência é outro ponto de controvérsia.
O Dr. Thomas O'Bryan, um quiroprático que se tornou cruzado anti-glúten, disse que quando testou os seus pacientes, 30 por cento deles tinham anticorpos à gliadina no sangue. "Se uma pessoa tem pode escolher entre comer ou não comer trigo", ele disse, "então, para a maioria das pessoas, evitá-lo seria o ideal."
O Dr. O'Bryan auto-diagnosticou-se com sensibilidade ao glúten. "Eu tinha umas anormalidades no açúcar no sangue e não percebia donde vinham", disse ele. Um teste de sangue mostrou anticorpos à gliadina, e começou a evitar o glúten. "Demorei alguns anos para ficar completamente livre de glúten", disse ele. "Ainda comia um pedaço de bolo de vez em quando. E eu percebia mais tarde que não me sentia tão bem no dia seguinte ou dois dias depois. Nada muito óbvio, mas eu percebia. "
Contudo Suzy Badaracco, presidente da Culinary Tides Inc., uma empresa de consultoria, disse que ultimamente as pessoas referem menos os benefícios de dietas sem glúten. Disse que uma pesquisa recente de pessoas que compraram alimentos sem glúten descobriu que 35 por cento disseram acreditar que os produtos sem glúten são geralmente mais saudáveis, abaixo dos 46 por cento em 2010. Ela prevê que a utilização de produtos sem glúten diminuirá.
O Dr. Guandalini diz que descobrir se se é sensível ao glúten não é tão simples como os testes de anticorpos do Dr. O'Bryan, porque estes apenas indicam a presença dos fragmentos no sangue, o que pode ocorrer por uma variedade de razões, e não necessariamente indicar uma doença crónica. Para diagnosticar a sensibilidade ao glúten, "Não há nenhum teste de sangue que possa ser útil", disse ele. Duvida também que a ocorrência de sensibilidade ao glúten seja quase tão alto quanto o Dr. O'Bryan afirma. "Não mais do que um por cento", disse o Dr. Guandalini, embora concorde que, actualmente, todos os números são especulações.
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