A prevalência da sensibilidade ao glúten

O New York Times publicou esta semana um artigo que aborda a prevalência da doença celíaca e da sensibilidade ao glúten. Parece-me um artigo bastante equilibrado sobre um tema ainda controverso e relativamente esclarecedor. No entanto, como o próprio artigo refere ainda há poucos dados sobre a sensibilidade ao glúten e as opiniões divergem: enquanto o especialista consultado pelo NY Times estima uma prevalência de 1% de sensíveis ao glúten na população americana, o Dr. Alessio Fasano da Universidade de Maryland, aqui, estima seis por cento.

“Não coma trigo. Este é o mandamento nuclear, draconiano, de uma dieta isenta de glúten, uma proibição que elimina vastas porções da culinária americana - bolachas, pizza, pão e macarrão com queijo, só para citar algumas delas. Para um americano em cada cem que tem uma doença grave chamada doença celíaca, esta é uma directiva médica indiscutivelmente sábia.

Agora os especialistas médicos concordam, em grande parte, que há mais uma condição relacionada ao glúten que não apenas a celíaca. Em 2011, um painel de especialistas em doença celíaca convocado em Oslo, estabeleceram um termo médico para esta doença: sensibilidade ao glúten não-celíaca. O que eles ainda não sabem: quantas pessoas têm sensibilidade ao glúten, quais os seus efeitos a longo prazo, ou até mesmo qual a forma confiável para identifica-la. Na verdade, eles não sabem realmente o que é esta doença.

A definição é mais uma descrição do que um diagnóstico: alguém que não tem doença celíaca, mas cuja saúde melhora com uma dieta isenta de glúten e piora novamente se o glúten é ingerido. Pode até ser mais do que uma doença.

"Nós não temos absolutamente nenhum indício neste momento", disse Stefano Guandalini, director médico do Centro de Doença Celíaca da Universidade de Chicago.

Kristen Golden Testa pode ser uma dos sensíveis ao glúten. Embora não tenha a doença celíaca, ela adoptou uma dieta isenta de glúten no ano passado. Diz que perdeu peso e as suas alergias desapareceram. "É tão evidente", disse a Sra. Golden Testa, que é directora do programa de saúde californiano para a Parceria das Crianças, uma ONG nacional sem fins lucrativos. Não consultou um médico antes de fazer a mudança, e também não sabe se evitar o glúten tem ajudado em tudo. "Estou a especular", disse ela. Na altura, deixou também o açúcar e fez um esforço para comer mais vegetais e frutos secos.

Muitos defensores das dietas sem glúten alertam que a sensibilidade ao glúten não celíaca é uma epidemia, grande e invisível, que mina a saúde de milhões de pessoas. Eles acreditam que evitar o glúten - uma composição de amido e de proteínas que se encontra em certos cereais gramíneos tais como trigo, cevada e centeio - dá-lhes energia adicional e alivia doenças crónicas. A aveia, ainda que seja isenta de glúten, também é evitada, porque é muitas vezes contaminada pelos cereais que contém glúten.

Outros vêm a popularidade de alimentos sem glúten apenas como uma moda recente, destinado a desaparecer tal como a dieta Atkins e a restrição de hidratos de carbono há uma década atrás. Na verdade, os americanos estão a comprar milhões de dólares em alimentos rotulados sem glúten em cada ano. E as celebridades como Miley Cyrus, a actriz e cantora, pedem aos fãs para deixarem o glúten. "A mudança na pele, saúde física e mental é incrível!", postou ela no Twitter em Abril.

Para os especialistas celíacos, o zelo anti-glúten é uma reviravolta dramática, pois não há muitos anos, eles lutavam para aumentar a consciência entre os médicos de que pão e massas podem adoecer bastante algumas pessoas. Agora, eles expressam cautela, diminuindo o impacto das alegações mais extremas sobre as dietas sem glúten.

"Não é uma dieta mais saudável para aqueles que não precisam dela", disse o Dr. Guandalini. Estas pessoas "seguem uma moda, essencialmente." E acrescentou: "E essa é a minha opinião tendenciosa." No entanto, o Dr. Guandalini concorda que algumas pessoas que não têm a doença celíaca recebem um impulso genuíno de saúde aquando duma dieta isenta de glúten. Ele só não consegue dizer quantos.

Tal como acontece com a maioria das controvérsias sobre nutrição, todos concordam com os factos subjacentes. O trigo entrou na dieta humana apenas há cerca de 10.000 anos atrás, com o advento da agricultura. "Durante os últimos 250 mil anos, o homem evoluiu sem ter esta proteína muito estranha no seu intestino", disse o Dr. Guandalini. "E, em resultado, esta é uma proteína muito estranha, diferente, que o intestino humano não consegue digerir. Muitas pessoas não se adaptaram a essas grandes mudanças ambientais, e, para alguns, surgiram efeitos adversos relacionados com a ingestão de glúten nessa altura. "

As proteínas primárias do glúten de trigo são a glutenina e a gliadina, sendo que a gliadina contém padrões de repetição de ácidos aminados que o sistema digestivo humano não consegue quebrar (o glúten é a única substância que contém estas proteínas). As pessoas com doença celíaca têm uma ou duas mutações genéticas que fazem que, de alguma forma, o sistema imune ataque as paredes do intestino quando os fragmentos de gliadina passam no intestino como se fosse um caso de erro de identidade. Isto, por sua vez, faz com que as estruturas digitiformes chamadas vilosidades que absorvem nutrientes no interior dos intestinos atrofiem, e os intestinos podem tornar-se permeáveis, causando estragos. Os sintomas, que variam muito entre os portadores, podem incluir vómitos, diarreia crónica ou prisão de ventre, e atraso de crescimento em crianças.

A grande maioria das pessoas que têm a doença celíaca não sabe disso. E nem toda a gente que tem as mutações genéticas desenvolve a doença celíaca. O que preocupa os médicos é que o problema parece estar a crescer. Depois de testarem amostras de sangue colhidas no século passado, os investigadores descobriram que a taxa de doença celíaca parece estar a aumentar. Porquê é outro mistério. Alguns culpam o trigo, pois algumas variedades cultivadas agora contêm níveis mais elevados de glúten, glúten esse que ajuda a fornecer o interior elástico e o exterior crocante tão desejáveis no pão (culpem os padeiros artesanais).

Também há também pessoas que são alérgicas ao trigo (não necessariamente ao glúten), mas até há pouco tempo atrás, a maioria dos especialistas pensava que a doença celíaca e a alergia ao trigo eram os únicos problemas causados ​​pela ingestão deste cereal.

Para as 99 em cada 100 pessoas que não têm doença celíaca - e aqueles que não têm uma alergia ao trigo - os fragmentos não digeridos da gliadina geralmente passam de forma inofensiva através do intestino, e os possíveis benefícios de uma dieta isenta de glúten são nebulosos, talvez inexistentes para a maioria delas. Mas não todas.

De uma forma empírica, pessoas como a Sra. Golden Testa dizem que uma dieta sem glúten melhorou a sua saúde. Algumas pessoas com doenças como a síndrome do intestino irritável e artrite também relatam alívio nos seus sintomas, e outros agarram-se ao glúten como a causa de uma série de outras condições, embora não haja evidência científica para a maioria das reivindicações. Os especialistas são cépticos. Não há um sentido óbvio, por exemplo, que alguém perca peso numa dieta isenta de glúten. Na verdade, o oposto acontece frequentemente em pacientes com doença celíaca, quando os seus intestinos danificados recuperam.

Os especialistas também temem que as pessoas possam acabar por comer de uma forma menos saudável. Um muffin sem glúten geralmente contém menos fibras do que um à base de trigo e ainda oferece os mesmos perigos nutricionais - gordura e açúcar. Os alimentos sem glúten também não costumam ser enriquecidos com vitaminas. Contudo, essas opiniões mudaram. Os resultados de uma experiência na Austrália, publicados em 2011 no American Journal of Gastroenterology, foram cruciais na compreensão crescente do glúten. Neste estudo duplo-cego, as pessoas que sofriam de síndrome do intestino irritável, que não tinham doença celíaca e que tinham iniciado uma dieta isenta de glúten receberam pão e bolos para comer durante seis semanas. A alguns deles foram dados produtos sem glúten, aos restantes muffins e pão com glúten. Trinta e quatro pacientes completaram o estudo. Aqueles que comeram glúten relataram que se sentiram significativamente pior.

Isso influenciou muitos especialistas que reconhecem que a doença não está apenas na cabeça dos pacientes. "Não é apenas um efeito placebo", disse Marios Hadjivassiliou, neurologista e especialista em doença celíaca na Universidade de Sheffield, na Inglaterra. Embora agora haja provas convincentes de que a sensibilidade ao glúten existe, isso não ajudou a estabelecer o que faz com que ela aconteça. Os pesquisadores da experiência australiana observaram, "As questões sobre o seu mecanismo não foram elucidadas."

O que se sabe é que a sensibilidade ao glúten não se correlaciona com as mutações genéticas da doença celíaca, por isso parece ser algo distinto desta. A sua incidência é outro ponto de controvérsia.

O Dr. Thomas O'Bryan, um quiroprático que se tornou cruzado anti-glúten, disse que quando testou os seus pacientes, 30 por cento deles tinham anticorpos à gliadina no sangue. "Se uma pessoa tem pode escolher entre comer ou não comer trigo", ele disse, "então, para a maioria das pessoas, evitá-lo seria o ideal."

O Dr. O'Bryan auto-diagnosticou-se com sensibilidade ao glúten. "Eu tinha umas anormalidades no açúcar no sangue e não percebia donde vinham", disse ele. Um teste de sangue mostrou anticorpos à gliadina, e começou a evitar o glúten. "Demorei alguns anos para ficar completamente livre de glúten", disse ele. "Ainda comia um pedaço de bolo de vez em quando. E eu percebia mais tarde que não me sentia tão bem no dia seguinte ou dois dias depois. Nada muito óbvio, mas eu percebia. "

Contudo Suzy Badaracco, presidente da Culinary Tides Inc., uma empresa de consultoria, disse que ultimamente as pessoas referem menos os benefícios de dietas sem glúten. Disse que uma pesquisa recente de pessoas que compraram alimentos sem glúten descobriu que 35 por cento disseram acreditar que os produtos sem glúten são geralmente mais saudáveis, abaixo dos 46 por cento em 2010. Ela prevê que a utilização de produtos sem glúten diminuirá.

O Dr. Guandalini diz que descobrir se se é sensível ao glúten não é tão simples como os testes de anticorpos do Dr. O'Bryan, porque estes apenas indicam a presença dos fragmentos no sangue, o que pode ocorrer por uma variedade de razões, e não necessariamente indicar uma doença crónica. Para diagnosticar a sensibilidade ao glúten, "Não há nenhum teste de sangue que possa ser útil", disse ele. Duvida também que a ocorrência de sensibilidade ao glúten seja quase tão alto quanto o Dr. O'Bryan afirma. "Não mais do que um por cento", disse o Dr. Guandalini, embora concorde que, actualmente, todos os números são especulações.

Ele disse que o seu grupo de pesquisa está a trabalhar para identificar testes biológicos que possam determinar a sensibilidade ao glúten. Alguns dos resultados são promissores, disse, mas são muito preliminares para discuti-los. Os especialistas celíacos exortam as pessoas a não fazer o que a Sra. GoldenTesta fez – um auto-diagnóstico. Se estas pessoas tiverem doença celíaca, os exames para a diagnosticar tornam-se pouco confiáveis se não estiverem a comer glúten. Recomendam também uma visita a um médico antes de iniciar uma dieta isenta de glúten.”


Outros artigos:
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"Folhados" de amêndoa e chila

As aspas na palavra folhados aparecem porque esta massa não é mesmo uma massa folhada. Mas é parecida. Já a tinha usado aqui, e pareceu-me que seria um bom complemento a este recheio de amêndoa e chila. O meu marido mencionou que estes docinhos "davam uns ares" dos Sidónios da pastelaria Natário, em Viana do Castelo. Pareceu-me um elogio...

Ingredientes:

1 receita de massa

125 gramas de açúcar mascavado claro (da RAR)

3 ovos

125 gramas de amêndoas em pó

125 gramas de doce de chila (marca Sabores do Campo)

Prepare com antecedência a massa usando a receita indicada. Reserve.

Numa tigela, bata muito bem os ovos com o açúcar. Junte depois as amêndoas e a chila, misturando bem. Reserve.

Retire a massa do frigorífico e estique-a entre duas folhas de papel vegetal. Corte a massa no tamanho desejado e forre as formas para queques (ou formas de pastéis de nata).

Coloque as formas no congelador durante cinco minutos para a massa endurecer um pouco, retire e recheie com a massa de amêndoas até 2/3 da forma. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 25 a 30 minutos, até dourar.

Retire das formas e polvilhe com açúcar em pó e canela (opcional).

Pãezinhos fofos

Para começar bem o mês, nada melhor do que mais uma receita de pão, desta feita inspirada neste post. Usei um produto ainda pouco usado, a Vitamina C (o científico ácido ascórbico) em pó da Doves Farm que cria um ph mais ácido, logo mais propício à propagação do fermento e a uma melhor levedação. Efectivamente, a massa duplicou rapidamente de volume e no forno continuou a crescer. Resulta num pão muito macio, um pouco similar ao pão de hamburguer.

Ingredientes:

300 gramas de farinha Mix B da Schar

100 gramas de farinha de arroz (marca A Ceifeira)

50 gramas de farinha de trigo-sarraceno (marca Bauckhof )

50 gramas de farinha de grão-de-bico (marca Bauckhof / Doves Farm)

20 gramas de psílio em pó

5 gramas de fermento activo seco

1/2 colher de chá de açúcar

450 ml de água com gás

¼ colher de chá de vitamina C (marca Doves Farm) ou 1 colher de chá de vinagre

1 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de azeite

Numa tigela, misture bem as farinhas com o psílio, o fermento e o açúcar. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, coloque a água e junte a vitamina C, o sal e o azeite. Junte a farinha reservada e bata em velocidade média durante 6 a 8 minutos.

Tape a cuba com um pano húmido e deixe levedar em local morno durante uma hora ou até que tenha duplicado de volume.

Unte as mãos com azeite e faça pequenas bolas com a massa. Coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal/tapete de silicone e leve ao forno frio.

Coloque uma pequena tigela com água no fundo do forno e ligue-o a 180ºC durante 20 a 25 minutos, sendo que o pão deverá crescer ainda nos minutos iniciais.

Retire passado esse tempo e envolva os pãezinhos com um pano limpo e húmido durante alguns minutos para que permaneçam fofos mais tempo.

Bimbo sem glúten em Portugal

Como tinha falado aqui, a Bimbo lançou em Novembro passado, em Espanha, uma nova versão do seu pão sem glúten (e sem lactose) que está a ter bastante sucesso. A Bimbo Portugal informou que, em breve, iria disponibilizar esse produto no nosso país. E se bem o disseram, bem o fizeram: esta semana começou a aparecer nas prateleiras dos supermercados Continente- numas lojas na secção da Área Viva, noutras na secção de padaria junto aos outros pães Bimbo. O preço é 4,59€, mais do que 1€ em Espanha... O pão é esponjoso, mas não é igual ao pão Bimbo normal; aqui em casa usamo-lo para tostar ou para hamburgueres. Fica a dica.

Tarte Tatin sem glúten

Nestes dias de frio nada melhor para aquecer o estômago (e a alma) do que uma tarte de maçã. Já tenho algumas receitas de tartes no blog, mas ainda não tinha tentado uma tarte tatin, a congénere francesa da americaníssima apple pie. Uma versão de tarte tatin com marmelos tentou-me, mas como já só restam maçãs nos supermercados, optei pela versão clássica. Modéstia à parte, ficou muito boa, mesmo depois de ter arrefecido.

Ingredientes:

300 gramas de farinha Doves Farm Plain White Flour

¼ colher de chá de goma xantana

100 gramas de manteiga / margarina

50 gramas de açúcar

80 ml agua fria

1 ovo L

Sal (pouco)

Para a cobertura:

6 maçãs reinetas, descascadas e partidas em quatro

200 gramas de açúcar

25 gramas de manteiga / margarina

2 colheres de chá de essência de baunilha

Comece por preparar a massa que irá refrigerar durante, pelo menos, uma hora, enquanto trata do recheio.

Na cuba da sua batedeira, misture a farinha, a goma xantana, o açúcar, o sal, a manteiga/margarina cortada em pedaços pequenos, e bata até obter uma espécie de "areia”. Adicione o ovo batido e a água e continue a misturar para ligar a massa. Forme uma bola, embrulhe em plástico e deixe a descansar no frigorífico.

Para preparar o recheio, numa frigideira em lume baixo misture a manteiga/margarina, o açúcar e a baunilha até formar uma espécie de caramelo. Junte as maçãs, e deixe-as amolecer com cuidado. Retire do lume quando as maçãs estejam suaves ao toque.

Eu preparei as maçãs numa frigideira de ferro fundido que pode ir ao forno, logo apliquei a massa directamente sobre as maçãs dentro deste utensílio. Caso não se tenha uma frigideira destas, transfira as maçãs já caramelizadas para uma forma untada.

Entretanto, retire a massa do frigorífico e estique-a entre duas folhas de papel vegetal até obter um centímetro de espessura. Coloque a massa sobre as maçãs fazendo uma leve pressão e faça um rebordo dobrando a massa em excesso no interior da forma/frigideira.

Vai ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 30 minutos, ou até que a massa fique dourada. Retire e volte a forma/frigideira sobre um prato com cuidado para não se queimar com o caramelo que poderá escorrer.

Decore com canela em pó, se quiser.

A cara de um celíaco



Imagem do estudo



Quem estudou desenho, sabe que a cara pode ser dividida em três partes iguais: a distância entre a ponta do queixo e a ponta do nariz é igual à distância entre esta e o ponto médio entre as duas sobrancelhas e igual à altura da testa. No entanto, segundo esta pesquisa italiana, isto não se aplicará a alguns celíacos: de acordo com estes investigadores, um dos sinais de DC é uma testa desproporcional, i.e., maior do que as restantes medidas da face.

Dois terços dos participantes neste estudo tinham uma testa acima da média; os participantes que tinham sido diagnosticados em criança tinham medidas semelhantes à população em geral, o que parece indicar que as responsáveis por esta alteração craniofacial são as deficiências nutricionais que acompanham os que são diagnosticados mais tarde.

Este estudo é único para já, logo as suas descobertas carecem de maior verificação. No entanto, alerta para mais um possível sinal de DC (e consequência de um diagnóstico tardio), e foi o suficiente para me pôr a olhar para as testas daqueles à minha volta. O engraçado foi que encontrei, em algumas pessoas, correspondências ao que neste estudo se concluiu.

“Resumo

Tema de fundo

O desenvolvimento de proporções cranianas é o resultado de factores genéticos, embriogénicos e ambientais. A doença celíaca é uma doença herdada geneticamente que é frequentemente diagnosticada na idade adulta em indivíduos em que a doença não é identificada e permanece durante anos, podendo afectar o crescimento da criança desde o momento da introdução do glúten na dieta até ao momento do diagnóstico ao qual se segue a retirada do glúten. Os dados sobre os efeitos do glúten no desenvolvimento craniofacial em crianças com doença celíaca não estão disponíveis.

Objectivo

O objetivo do presente estudo é avaliar os efeitos relacionados com o glúten no desenvolvimento da face em pacientes com doença celíaca não diagnosticada e qual a sua relevância clínica.

Método

O estudo fez uma análise prospectiva multivariada. Fotografias da face de pacientes adultos com doença celíaca e controlos saudáveis ​​foram marcadas em seis pontos de referência e medidas as distâncias, assim como as relações entre as distâncias, por um software informático.

Resultados

A principal conclusão do estudo é que os adultos caucasianos celíacos da região do Mediterrâneo tendem a ter um aspecto peculiar do rosto caracterizado por uma testa maior quando comparados aos controlos da população geral.

Conclusão

A morfologia craniofacial de pacientes com doença celíaca revela um padrão alterado de crescimento. Este é o primeiro relatório de alterações do desenvolvimento craniofacial na doença celíaca. Esta alteração é um sinal clínico que deve ser incluído entre as manifestações extra-intestinais da doença celíaca. Ele tem uma frequência semelhante a outros sinais ou sintomas tais como anemia e baixa estatura e é um melhor indicador de doença celíaca do que outros sinais, tais como o aborto, estomatite aftosa recorrente e hipoplasia do esmalte dentário. Uma grande testa é um sinal facilmente evidente a nível visual ou com medidas muito simples, pelo que o médico de família não necessita de uma análise de computador. Este sinal, juntamente com a presença de outros sinais e sintomas clínicos, deve alertar o médico para testar um paciente para a doença celíaca.”

Calzone de presunto

Uma receita adaptada da Pikerita, que correu muito bem. Já há pedidos para fazer mais, acho que se irá tornar a tradição do jantar do Domingo à noite. O recheio é ao gosto do freguês.

Ingredientes:

A-

250 gramas de farinha Schar Mix B

50 gramas de farinha de trigo sarraceno

40 ml água morna

7 gramas de fermento activo seco

B-

40 ml água morna

8 gramas de sal

C-

100 gramas de água morna

20 gramas de azeite

A- Na cuba da sua batedeira, junte as farinhas com o fermento e misture. Acrescente a água e bata bem.

B- Dilua o sal na água e junte à farinha. Torne a misturar bem.

C- Misture o azeite com a água e acrescente à farinha. Bata até ter uma bola de massa lisa.

Deixe repousar a massa uma hora tapada com um pano húmido num local morno, tal como o forno (desligado) que foi ligeiramente pré-aquecido.

No fim desse período, estire a massa, recheie, feche como pode ver na imagem do calzone, e pincele com um pouco de azeite diluído em água.

Leve ao forno pré-aquecido a 230ºC durante 15 minutos. Sirva de imediato.

Para o recheio, enquanto a massa levedava, optei por saltear presunto fatiado com cogumelos frescos e alho numa frigideira com azeite, e acrescentei polpa de tomate, um pouco de vinho branco, dois ovos cozidos partidos em pedaços e orégãos. Deixei refogar até o líquido se evaporar e reservei até à altura de estirar a massa.

Esta receita rende três calzone médios.

O preço dos produtos sem glúten



Imagem retirada da Net


Um interessante  artigo americano principalmente porque aborda os motivos para os produtos sem glúten serem, normalmente, bastante mais caros do que os produtos "tradicionais". Eu acrescentava também  aos motivos apontados que o facto de ainda haver poucos fabricantes, diminui a concorrência, pelo que os preços não baixam. Espero que com a oferta a aumentar, isso se traduza numa poupança para os clientes intolerantes ao glúten.


"O que é que na realidade encarece os produtos sem glúten?

Uma dieta isenta de glúten está a tornar-se mais popular entre os consumidores americanos em geral. Esta moda pode levá-lo a perguntar-se: "Qual é o interesse no glúten?" O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia, centeio e cevada. Embora estes grãos sejam relativamente inofensivos, o problema surge porque o trigo tem sido geneticamente modificado, e o corpo humano não está projectado para consumir alimentos geneticamente modificados. Esta é a razão principal por que muitas pessoas têm sensibilidade ao glúten.

Os perigos associados com a sensibilidade ao glúten incluem a doença celíaca e distúrbios auto-imunes. Aqueles com estes distúrbios podem experimentar uma série de sintomas desde vómitos, dor abdominal, distensão abdominal, diarréia, ossos e dor nas articulações até formigueiro nas mãos e / ou pés. Para além disso, alguns dos sintomas que acompanham a sensibilidade ao glúten levam à desnutrição. A presença de glúten pode também afectar a função da tiroide, causando uma miríade de outros sintomas desconfortáveis.

Depois de conhecer quais os riscos associados à ingestão de glúten, também poderá querer mudar para uma dieta isenta de glúten. No entanto, se tem ido às compras ultimamente, poderá ter notado que os produtos sem glúten são significativamente mais caros do que os produtos homólogos com glúten. Então, a pergunta é: Por que são os produtos sem glúten mais caros? Vamos olhar para o processamento de produtos sem glúten de modo a melhor compreender a questão.

O processo de remoção do glúten da farinha de trigo é muito simples. Amassar uma bola de farinha de trigo com água fria faz com que o amido se disperse. O material elástico que sobra é glúten puro. O processo industrial para extrair o glúten é muito semelhante, exceptuando que a máquina amassa de uma forma mais rigorosa. O processo de extracção é mais definido, feito repetidamente, e inclui uma prensa de parafuso e câmara de secagem que faz evaporar a água a partir do amido, para assegurar que o glúten é removido.

Os fabricantes de produtos sem glúten devem incorporar medidas específicas no seu processo de produção, para evitar a contaminação cruzada do produto. As pessoas que sofrem de alergias ao glúten são-lhe muito sensíveis, pelo que a contaminação do equipamento deve ser evitada para evitar uma reacção nestes consumidores. Assim, os fabricantes devem procurar fornecedores únicos de ingredientes no plantio, colheita e embalamento de qualquer produto rotulado sem glúten. Isto aumenta os seus custos. Além disso, os testes necessários para provar que essas instalações cumprem as normas necessárias são extensos e caros. Muitas vezes, é necessária documentação, condições de processamento e as certificações certas para confirmar que tudo se encontra conforme os padrões “sem glúten”. As instalações também devem manter sempre o seu estatuto de isentas de glúten actualizado com frequentes renovações de certificação. Inclusive, a equipa de Produção deve ser devidamente formada para garantir que os padrões sem glúten são mantidos pois o menor erro pode causar uma contaminação cruzada e arruinar a credibilidade da empresa. A manutenção desses padrões e a formação rigorosa dos trabalhadores traz custos adicionais para o produto.

Como pode imaginar, os custos para manter um fabricante de produtos sem glúten em funcionamento são muito mais elevados do que para um produto popular de um fabricante normal. Como muito vai para a produção de um produto isento de glúten de qualidade, disto resulta um maior preço de venda ao consumidor. Além disso, muitos fabricantes de produtos sem glúten têm menor dimensão do que os fabricantes de alimentos típicos de marcas populares, pelo que os custos são, normalmente, passados ​​para os consumidores. No final, cabe-lhe a si decidir se uma dieta ”sem glúten" é necessária para a sua saúde."