Emagrecer sem glúten

Andava a evitar a questão da dieta sem glúten para fins de perda de peso. Porque não tenho opinião formada a esse respeito. Se, por um lado, gosto da visibilidade que dá ao tema e faz aumentar o nosso nicho de mercado, trazendo mais opções de consumo, por outro lado, não gosto que possam ver uma dieta que é essencial para o bem-estar do meu filho como uma moda, ou pior, como "manias".

O facto é que a dieta sem glúten, que já estava na ordem do dia em países como os EUA em que as vedetas de Hollywood a seguem como se fosse uma arma mata-gorduras, aqui, no nosso cantinho à beira-mar, já merece destaque como tal: no último número da revista Sábado, é uma das opções aconselhadas para a perda de peso. Em Outubro passado, mereceu honras de capa na revista brasileira Isto É, em que se abordaram vários casos de sucesso de pessoas que optaram por uma dieta sem glúten por questões de perda de peso, e que a mantém porque se sentem melhor assim.

Ora, podemos pensar que numa dieta em que se eliminam os alimentos que contém glúten, reduz-se necessariamente a ingestão de hidratos de carbono, logo haverá perda de peso. Não seria então o glúten que engordava, mas sim os hidratos de carbono. Sempre achei que seria esse o "segredo" da dieta e que juntava tantos  e tão satisfeitos adeptos. Recentemente, encontrei no Grupo de Estudos da Doença Celíaca no Facebook um estudo publicado no Journal of Nutritional Biochemistry em que se analisou a questão do glúten e da perda de gordura. A conclusão foi a seguinte:" Os dados sugerem que a exclusão do glúten da dieta deverá ser testado como uma nova alternativa dietética na prevenção do desenvolvimento da obesidade e doenças metabólicas."

Obviamente um só estudo não pode estabelecer conclusões aprofundadas. Mas abre a porta para que se estabeleça uma ligação entre a ingestão de glúten e a obesidade, para lá da doença celíaca e da habitual magreza a que se associam aqueles que dela padecem. No entanto, pessoalmente, causa-me alguma urticária que a Sábado diga que uma dieta com glúten reduzido será beneficial para a perda de peso. Poderá haver sempre alguém que ponha toda a gente no mesmo saco e fique a pensar que, afinal, um bocadinho de glúten não faz mal nenhum a ninguém.

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Bolo-rei de maçã

Uma versão diferente da primeira receita de bolo-rei que publiquei, mesmo a tempo para o Dia de Reis. Desta vez, o recheio é de maçã com uvas passas e a inspiração vem de Espanha que festeja este dia com o Roscón de Reyes.

Ingredientes:

150 gramas de Mix B Schar

50 gramas de farinha de arroz

50 gramas de maizena

50 gramas de polvilho

25 gramas de farinha de grão de bico

25 gramas de farinha de trigo sarraceno

1 colher de sopa de psílio em pó

½ colher de chá de goma xantana

90 gramas de margarina amolecida

100 gramas de açúcar

2 ovos L

Raspa de 1 laranja

1 colher de sopa de vinho do Porto

2 colheres de sopa de mel

100 ml leite (pode ser leite vegetal)

7 gramas de fermento activo seco

Para o recheio:

2 maçãs

70 gramas de uvas passas

2 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro

1 ½ colher de chá de canela

Para pincelar:

1 ovo

Geleia de marmelo q.b.

Coloque as uvas passas numa tigela com água morna e deixe de molho.

Noutra tigela misture o leite o fermento e uma colher de chá do açúcar da receita, mexa bem e deixe a descansar num local morno durante dez minutos ou até espumar.

Enquanto o fermento se está a activar, misture bem as farinhas com o psílio e a goma xantana. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata os ovos com o açúcar até espumar. Junte, de seguida, o leite com o fermento, a margarina, o açúcar, a raspa, o vinho do Porto e o mel e misture tudo muito bem. Aos poucos, acrescente a farinha e deixe amassar durante dez minutos. Após esse período, deixe levedar em local morno durante uma hora.

No final da primeira levedação, descasque e corte as maçãs em pequenos quadrados, junte as uvas passas, o açúcar mascavado e a canela, mexendo bem para que fique tudo bem envolvido. Deixe um quarto de uma maçã para fatiar para decoração.

Estique a massa até obter um rectângulo, recheie com a mistura de maçã e canela, enrole e molde em forma de coroa, unindo as pontas. Coloque num tabuleiro forrado a papel vegetal em local morno a levedar mais uma hora.

No final da segunda levedação, pincele com o ovo batido e decore com a maçã que sobrou. Vai ao forno a 160ºC durante 40 minutos, até dourar. Quando estiver pronto, retire e deixe arrefecer sobre uma rede, antes de pincelar com um pouco de geleia de marmelo aquecida para dar brilho.

Produtos americanos em Portugal

No Porto, mais concretamente no Via Catarina, abriu recentemente uma loja Liberty Store, mas em Lisboa já existe uma há algum tempo; em conversa com outras pessoas que seguem a dieta sem glúten, soube que a loja da capital teria bastantes produtos aptos a esta dieta. Uma recente visita à capital serviu para averiguar o que estava disponível: efectivamente existem produtos especificamente para dietas sem glúten e devidamente referenciados como tal, ainda que sejam apenas uma pequena parte dos que estão disponíveis na loja. Encontrei as misturas Gluten Free da Betty Crocker, assim como alguns chocolates e gomas, e também os famosos Gluten Free Rice Krispies da Kellogs.

Quem já foi à loja do Porto, diz que não encontrou estes produtos, mas pode ser que, entretanto, já os tenham posto à venda; se algum leitor souber algo em relação a esta loja e não se importar de partilhar nos comentários, o input é agradecido.

Update (Agosto 2013): Infelizmente devido a pouca procura, as lojas American Liberty Store já não vendem produtos específicos para uma dieta sem glúten, tais como os Rice Krispies ou a linha da Betty Crocker. Mantém-se os produtos "normais" que identificam os alergéneos, como as gomas ou chocolates.

Sonhos de Natal

Em rescaldo pós-Natal uma receita ainda com sabor natalício, do último número da revista" Mulher Moderna na Cozinha", na versão sem glúten.

 

Ingredientes:

350 gramas de puré de abóbora

7 gramas de fermento activo seco

175 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm Plain White Flour)

50 gramas de açúcar

1 colher de chá de fermento químico (para bolos)

1/4 colher de chá de goma xantana

2 ovos

Sumo e raspa de uma laranja pequena

Para polvilhar:

Açúcar

Canela em pó

 

Misture a farinha com o fermento seco, o açúcar, o fermento quimíco e a goma xantana. Reserve.

 

Coloque o puré de abóbora na cuba da sua batedeira e acrescente a farinha reservada aos poucos, batendo sempre.

 

Junte os ovos e o sumo e a raspa da laranja. Envolva bem e deixe levedar em local morno durante, pelo menos, 30 minutos.

 

Retire colheradas de massa e frite-as em óleo bem quente. Escorra os sonhos e passe-os por uma mistura de açúcar e canela.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Boas Festas

Feliz Natal sem glúten!

 

Imagem retirada da Net

 

Pão sem pré-misturas

Mesmo nesta época em que as receitas mais procuradas pertencem aos doces natalícios, há sempre lugar para mais uma receita de pão, especialmente se for para um pão de textura macia e sabor suave. Para além disso, este pão, que funciona como um pão com glúten, não leva nenhuma pré-mistura. Em tempos de contenção, importa poupar e este pão dispensa o uso do Mix B da Schar que custa 6 euros em média em Portugal.

Ingredientes:

150 gramas de polvilho

95 gramas farinha de trigo sarraceno (à venda da marca Bauckhof no Celeiro)

80 gramas farinha de arroz integral

60 gramas farinha de grão de bico (também da marca Bauckhof)

5 gramas de fermento activo seco

1 1/2 colher de chá de goma xantana

1 ½ colher de chá de sal fino

1 1/2 colher de chá de fermento para bolos

2 colheres de sopa de psílio em pó

300 gramas de água morna

1 ovo L, à temperatura ambiente

3 colheres de sopa de óleo vegetal

1 ½ colher de sopa de mel

Numa tigela misture as farinhas, a goma xantana, o sal, o fermento para bolos e o psílio até obter uma cor homogénea. Reserve.

Na cuba da sua máquina do pão, coloque a água, o ovo batido, o óleo e o mel. Coloque depois a farinha reservada e finalize com o fermento. Seleccione o programa Amassar (dura uma hora e meia na minha máquina).

No final do programa, coloque uma pedra de pizza no forno a 230ºC e retire a massa da cuba da máquina para a banca. Molde-a e deixe-a a levedar durante 20 minutos.

No final desse tempo, polvilhe a pedra com farinha de milho ou arroz e coloque aí a massa. Reduza para 210ºC e deixe cozer durante 40 minutos. Quando esse tempo tiver terminado, desligue e abra ligeiramente o forno; o pão deverá permanecer aí durante 5 a 10 minutos para arrefecer lentamente. Retire e deixe arrefecer sobre uma rede.

Fatie apenas quando estiver completamente frio.

Uma receita, duas versões

Tentei fazer esta receita como estava no original (mas sem glúten, claro). Por problemas logísticos, ie, um tabuleiro de tamanho errado, não consegui enrolar e tive que improvisar. No entanto, como a resposta a esta receita foi tão boa, repeti-a. Só que em vez de rechear com marmelada, usei compota de morango. A opção fica ao gosto de cada um.

 

Ingredientes:

5 ovos L

120 gramas de açúcar

120 grs de farinha Doves Farm Plain White Flour

¼ colher de chá de goma xantana

1 colher de chá de fermento em pó

Marmelada/ compota q.b.

Para decorar

açúcar em pó

canela em pó

 

Forre um tabuleiro com papel vegetal e unte muito bem.

 

Separe as gemas das claras e bata estas últimas em castelo. Reserve.

 

Misture a farinha com a goma xantana e o fermento em pó. Reserve.

 

Na cuba da sua batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme amarelo claro. Adicione a farinha e envolva muito bem sem bater. Acrescente, por fim, as claras com cuidado,  envolvendo-as na massa.

 

Deite no tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC durante 15 minutos. Entretanto, caso opte por rechear com marmelada, aqueça-a em lume brando até amolecer.

 

Retire para um pano, barre com a marmelada (ou compota), corte a meio e coloque uma metade em cima da outra. Quando arrefecer, decore com o açúcar em pó e a canela.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bolo-rei de chocolate

No espírito da quadra natalícia e imaginando de antemão que os miúdos não iriam gostar do bolo-rei tradicional, usei esta receita de brioche da Perrine do blog On Mange Sans Gluten, para experimentar a versão de chocolate deste doce da época.

Ingredientes:

Tong Zhong

20 gramas de Mix B Schär

130 ml água

Massa

300 gramas de Mix B Schär

50 gramas de farinha de trigo sarraceno

1 colher de sopa de psílio em pó

50 gramas de açúcar

1,5 colher de chá de sal

5 gramas de fermento activo seco

1 ovo

190 ml de leite (de vaca ou vegetal)

O Tong Zhong

30 gramas de manteiga (ou margarina) amolecida

Raspa de meia laranja

1 colher de chá de essência de rum

100 gramas de chocolate derretido

Granulado de chocolate (sem glúten, usei da marca Hacendado, da Mercadona)

Para pincelar:

Ovo

Geleia de marmelo

Na noite anterior prepare o Tong Zhong: numa panela despeje a água e dissolva a farinha. Leve a lume brando mexendo constantemente. A preparação não deve ferver caso, e estará pronta quando se afastar dos lados da panela. Tape e deixe no frigorífico durante a noite.

A massa

Numa tijela misture as farinhas com o sal, o psílio e a raspa de laranja. Reserve.

Na cuba da batedeira, despeje o tong zhong, o ovo e o leite e misture bem. Pode levar vários minutos para o Zhong Tong se homogeneizar com o resto. Adicione o açúcar e o fermento, misture rapidamente e deixe descansar cinco minutos enquanto o fermento é activado.

Junte as farinhas reservadas e amasse dois a três minutos. Adicione a manteiga (ou margarina) e a essência de rum e sove durante 10 minutos. Este passo é essencial para uma textura mais fina.

Entretanto, derreta o chocolate no micro-ondas em intervalos de 30 segundos mexendo, com cuidado para não queimar.

Entre duas folhas de papel vegetal estique a massa até formar um rectângulo com cerca de 2 centímetros de espessura. Cubra com o chocolate derretido e enrole como se fosse fazer uma torta. Una depois as duas pontas de modo a dar ao bolo-rei a sua forma típica de coroa.

Coloque a levedar num local morno (eu coloco no forno que aqueço previamente durante dois ou três minutos a 50ºC) durante duas horas.

No final desse tempo, pincele com um ovo batido e decore com granulado de chocolate. Leve ao forno a 200ºC durante 25 a 30 minutos.

Retire e deixe arrefecer sobre uma rede. Pincele com geleia de marmelo aquecida para dar brilho.