Bolachas de Maizena

Precisava de uma receita de bolachas que fosse rápida e fácil, para fazer entre a chegada a casa e o jantar. Encontrei esta receita de bolachas de maizena que era fácil e que podia ser ainda mais simplificada, dispensando o dispára-biscoitos, e usando duas colheres para fazer bolas de massa - não iam ficar tão bonitas, mas, mesmo assim, com a "ajuda" dos miúdos, não ficariam muito tempo na caixa das bolachas.

Ingredientes:

100 gramas de margarina

125 gramas de açúcar

1 pitada de sal

1 colher de sopa de essência de baunilha

1 ovo

150 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm)

100 gramas de Maizena

1 colher de chá de fermento em pó

3-4 colheres de sopa de leite (pode ser leite vegetal)

Na cuba da batedeira coloque a margarina (à temperatura ambiente), o açúcar, o sal e a baunilha. Bata bem até obter um creme esbranquiçado e junte, de seguida, o ovo. Acrescente, por fim, as farinhas, o fermento e o leite. Comece por juntar apenas 3 colheres de sopa de leite e depois se a massa estiver muito dura, junte a outra.

Com a ajuda de duas colheres, faça pequenas bolas e coloque-as sobre um tapete de silicone ou papel vegetal, num tabuleiro. Com os dedos molhados, achate-as ligeiramente. Pode ainda usar um garfo para “decorar” as bolachas, fazendo pequenos sulcos.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC, e deixe cozer a 180ºC durante dez minutos ou até as bordas ficarem douradas.

Retire do forno e deixe arrefecer numa grade.

Regresso às aulas

Com a entrada iminente do meu filho mais velho na primeira classe, comecei a comprar os materiais que ele vai necessitar nesta nova fase. Já fui à Staples e à Livraria Bertrand, mas foi numa ida rápida ao Lidl que encontrei plasticina sem glúten. Costumo dar uma vista de olhos ao corredor central das promoções onde, às vezes, se encontram artigos interessantes, e foi aí que vi uma caixa muito colorida  de plasticina que me chamou a atenção. Por hábito, procurei a informação dos alergéneos e lá estava: sem glúten. Não sei se ele vai precisar de plasticina, mas comprei, pois se não for para ele, para o irmão é de certeza. Não é um facto muito divulgado, mas há plasticina que leva farinha de trigo que, em mãos pequeninas que não percebem ou se distraem, é um risco para a dieta. Fica então a dica.

Misturas caseiras

O post de hoje é um artigo publicado pela Shauna Ahern, do site Gluten Free Girl and the Chef. Nele, ela aborda a relação entre as farinhas integrais e amidos no desenvolvimento de uma boa mistura de farinhas sem glúten, sendo que fornece algumas dicas bastantes úteis. Exibe também um vídeo em que exemplifica como fazer uma mistura.

“Como fazer uma mistura de farinhas sem glúten



Imagem retirada da Net



Como sabe, nós gostamos de fazer a nossa própria mistura de farinhas caseira. Qualquer uma das nossas receitas pede uma mistura de farinhas sem glúten baseada numa relação de 40/60: 40% de grãos integrais e 60% de farinhas brancas / amidos. Depois de descobrir quais as suas farinhas de eleição, e misturá-las num grande recipiente, você tem o quê? Tem uma farinha para qualquer receita que quiser fazer.

No entanto, não tenho sido capaz de mostrar exatamente o que queremos dizer, até agora. No mix que demonstro aqui, nós usamos 200 gramas de farinha de sorgo, 200 gramas de farinha de milho, 300 gramas de farinha de arroz glutinoso, e 300 gramas de fécula de batata. (Isto para 1000 gramas de mistura de farinha; se quiser o dobro, basta multiplicar tudo x 2. Se quiser 5 vezes essa quantidade de farinha, basta multiplicar tudo x 5). Esta é a combinação que eu tenho usado ultimamente, principalmente porque tentamos simplificar isto para si, utilizando o menor número de farinhas possível.

Lembre-se que a farinha de trigo não tem apenas a proteína do glúten. É parte proteína e parte amido. É por isso que misturamos as farinhas de grãos integrais (a maioria dos quais são muito ricos em proteínas) com amidos (sem muito valor nutricional, mas ajudam que a mistura de farinhas se mantenha coesa e suficientemente branca para se parecer com os produtos tradicionais).

Mas isto é apenas a mistura de farinhas que usamos aqui. Isto é realmente importante para nós: queremos que faça a sua própria mistura de farinhas. Por favor, não pense nisto como a nossa mistura de farinhas. Torne-a sua. Ficamos felizes que as percentagens de farinhas de grãos integrais para amidos funcionem na culinária sem glúten. Agora, faça a sua.

No caso de estar a perguntar-se, aqui estão as farinhas sem glúten disponíveis si, discriminadas por categorias:

GRÃOS INTEGRAIS

Arroz integral, trigo-sarraceno, milho, alfarroba, milho, aveia, quinoa, sorgo, batata-doce, teff;

AMIDOS

Araruta, amido de milho, farinha de batata, fécula de batata, arroz glutinoso, polvilho, arroz branco

FARINHAS DE FRUTOS SECOS

Amêndoa, castanha, coco, avelã

FARINHAS DE LEGUMINOSAS

Fava, grão-de-bico, farinha kinako (soja torrada)

Vê quantas opções temos?

Agora, como pode ver, há mais categorias do que as farinhas de grãos integrais e amidos. As farinhas de frutos secos e farinhas de leguminosas têm as suas próprias categorias. No entanto, se eu adicionar algumas à mistura de farinhas sem glúten, adiciono-os como grãos integrais. (Tecnicamente, a batata-doce não é um grão, mas vamos colocá-la nessa categoria.) Porquê? Porque são muito ricas em proteínas. No entanto, entenda que funcionam de forma diferente do que o sorgo ou o millet (milho-painço).

Realmente não gosto das farinhas de leguminosas. Para mim, sabem sempre a feijão. A excepção para mim é a farinha de soja torrada, que eu estou a gostar de usar em bolachas recentemente. No entanto, você pode gostar da farinha de grão-de-bico. Adicione como farinha integral nesta mistura.

Gosto muito da farinha de amêndoas em crumbles e em receitas tipo pão. No entanto, lembre-se que as farinhas de frutos secos estão cheias de gorduras boas, logo vão distorcer o balanço dos seus cozinhados. Recentemente, fiz uma massa de tarte que, simplesmente, não funcionava. Frustrada, continuei a investigar o que se passava. Lembrei-me então que tinha acrescentado um pouco de farinha de amêndoas à mistura e isso significava que a crosta tinha muita gordura.

Gosto de fazer esta mistura sem glúten experimentando com as farinhas integrais e os amidos. Logo, se eu quiser um sabor específico? Vou acrescentar a farinha de amêndoas, como parte do peso total de farinha numa receita. Ou um pouco de farinha de soja torrada. Eu experimento.

Dessa maneira, pode fazer uma mistura com base no que gosta, o que precisa, e o que pode pagar. Alérgica ao arroz? Faça uma mistura com millet, sorgo, araruta, e fécula de batata. Algumas dessas farinhas integrais não estão disponíveis onde mora? Use o arroz integral, farinha de milho, amido de milho e arroz branco. Quer fazer uma mistura com base no que tem na despensa naquele momento? Vá em frente.

Claro, não é assim tão simples. Cada uma das farinhas absorve a água de forma diferente (a farinha de coco absorve toda a humidade de uma boa receita, é por isso que me irrita). Algumas farinhas têm um sabor particularmente forte - como a alfarroba ou a quinoa - logo deve usá-los em pequenas doses. Mas irá encontrar o seu caminho. Continue experimentando.

Isto trata-se apenas de experimentar.”

Intolerância ao Glúten

Neste artigo que coloco hoje, aborda-se a questão das variantes dentro do espectro da intolerância ao glúten e a dificuldade que há em estabelecer um diagnóstico, muito devido a falta de informação na comunidade médica.

Nota: o autor opta por usar vagamente a designação de "intolerância ao glúten" o que se entende commumente como sensibilidade ao glúten não-celíaca.

“Doença Celíaca e Intolerância ao Glúten



Imagem retirada da Net



"Você é gorda demais para ter a doença celíaca," comentou o médico à Jaime replicando um de muitos equívocos. Muitos com alergia ao trigo ou intolerância ao glúten não são diagnosticados, sem razão nenhuma. Apesar de uma forte história familiar de doença celíaca e muitos sintomas que encaixam nalgum tipo de intolerância ao glúten, Jaime King (não é o nome verdadeiro) descobriu que o seu médico de família se recusou a aceitar a ideia. Ele não iria pedir um simples exame de sangue. Debitou as coisas que tinha aprendido na universidade sobre alergia ao glúten/trigo e doença celíaca:

·         a doença celíaca é quase sempre encontrada em bebés – as crianças mais velhas e adultos não podem ter doença celíaca;

·         a alergia ao glúten e outros problemas causam desnutrição extrema, que resulta em perda de peso drástica, logo os bebés gordos não podem ter (e adultos gordos definitivamente não podem tê-la);

·         Hereditariedade não é um factor na doença celíaca.

Felizmente, a senhora King procurou um especialista e foi diagnosticada com a doença celíaca, assim como a sua mãe havia sido diagnosticada 15 anos antes. Agora, ela incentiva os outros a serem testados, quer acreditem ou não que têm a doença celíaca ou algum outro tipo de intolerância ao glúten.

Diagnóstico de problemas relacionados com a intolerância ao glúten não são comuns

Muitos diagnósticos não foram feitos porque os médicos orientaram-se por informações incorrectas e ultrapassadas. O diagnóstico pode ser difícil no melhor dos casos. Na Conferência Anual CSA em 2000, o Dr. Robert Dahl, disse: "De 100 pacientes com DC (doença celíaca), pouco mais de dez apresentam os sintomas clássicos evidentes de má absorção."

A má absorção é considerado o sintoma clássico da doença celíaca, mas a má absorção de nutrientes não significa, necessariamente, estar abaixo do peso. Muitos dos que têm problemas com o glúten (seja por doença celíaca, alergia ao glúten ou intolerância ao glúten) estão com sobrepeso. A dificuldade na perda de peso pode ser considerada um sintoma de intolerância ao glúten. O Dr. Dahl passou a explicar que aproximadamente 80% dos pacientes com doença celíaca não mostram os sinais clássicos. Eles ou apresentam a forma atípica, ou têm a versão clínica silenciosa ou latente da doença celíaca.

É agora do conhecimento geral que os adultos podem ter a doença celíaca e que esta não é a única condição que envolve a intolerância ao glúten. As pessoas podem ser diagnosticadas com a doença celíaca, alergia alimentar ou intolerância alimentar em todas as fases da vida. Celiac Disease Foundation e a Celiac Sprue Association ambas procuram educar o público em geral assim como os celíacos. Eles mantêm sites que oferecem informações e recursos.

Os livros, artigos e notícias sensibilizam para os problemas que o glúten provoca no corpo humano. Há mais alimentos sem glúten nas prateleiras das lojas, para o deleite de:

• celíacos;
• pessoas com alergias alimentares, como alergia ao trigo ou alergia ao glúten;
• pais de crianças com distúrbios comportamentais, autismo e asma.

Intolerância ao glúten não está limitada à Doença Celíaca

A doença celíaca é um tipo muito específico de condição associada a um problema com o glúten. A doença celíaca é uma doença auto-imune. A Celiac Disease Foundation salienta que a doença celíaca não é uma alergia alimentar.

A alergia ao trigo e alergia ao glúten não são a mesma coisa que a doença celíaca. O mesmo se passa com a intolerância ao glúten ou intolerância ao trigo. Para a maioria das pessoas, no entanto, a distinção entre a doença celíaca e as outras condições não é importante, porque, para todos os efeitos, para o leigo, são os mesmos.

• Em cada condição, comer glúten pode causar muitos sintomas, que podem incluir dor (variando de leve a excruciante), gases, diarreia e outros problemas intestinais;
• Em ambos os casos, consumir glúten pode levar a outros problemas de saúde;
• O tratamento para a doença celíaca e as outras condições (intolerância ao glúten, alergia ao glúten, alergia ao trigo) é o mesmo - uma dieta isenta de glúten.

Os pacientes informados podem solicitar aos seus médicos que considerem se a intolerância ao glúten, a doença celíaca, a alergia ao trigo ou a alergia ao glúten, pode ser o culpado pelos seus sintomas.”

Croissants sem glúten

Mais uma tentativa na busca do croissant perfeito, desta vez com a adaptação duma receita divulgada no grupo de apoio do Facebook, Viva Sem Glúten Portugal (obrigada Paula). Os croissants não cresceram muito, como seria de esperar duma massa sem glúten, mas mantiveram-se frescos, um dia depois de serem feitos, graças talvez ao psílio. Têm um sabor leve, apto a recheios doces ou salgados. Para os fazer, segui mais uma vez as dicas visuais da Nicole Hunn.

Ingredientes:

225 gramas de farinha sem glúten (usei Doves Farm)

15 gramas de farinha de trigo sarraceno

½ colher de chá de sal

 2 colheres de chá de açúcar

1 colher de chá de goma xantana

1 colher de sopa de psílio em pó

8 gramas de fermento activo seco

60 gramas de manteiga/margarina

150 ml de leite

1 colher de chá de vinagre

1 ovo

1 gema

Na cuba da sua batedeira, misture a farinha com o sal, o açúcar, a goma, e o psílio. Junte depois o fermento, torne a misturar e acrescente a margarina partida aos pedaços. Bata em velocidade média até obter uma massa areada.

Aqueça ligeiramente o leite e acrescente-lhe o vinagre. Espere alguns minutos e junte o ovo, misturando bem com um garfo. Coloque os líquidos na cuba e bata a velocidade média até formar uma bola.

Coloque a massa entre duas folhas de papel vegetal e estique com o rolo de cozinha e forme um rectângulo com cerca de 5 mm de espessura. Apare as extremidades e corte 3 quadrados iguais. Corte cada quadrado ao meio em triângulos.

Faça um corte a meio da base do triângulo e comece a enrolar a partir daí, curvando para formar os croissants. Coloque num tabuleiro coberto com uma das folhas de papel vegetal que usou. Cubra com película aderente e vai a levedar durante uma hora em local morno.

No final da levedação, pincele os croissants com a gema e leve ao forno pré-aquecido a 190ºC durante cerca de 15 minutos até dourarem.

Esta receita rendeu sete unidades.

Mini donuts de chocolate

Um destes dias, apeteceu-me dar um pouco mais de uso à máquina de donuts do Lidl, aproveitando (mais) uma receita do Gluten Free on a Shoestring. Foi uma boa opção pois estes donuts sairam melhores que os anteriores, com uma massa macia e húmida que se aguentaram frescos nos poucos dias em que duraram. Experimentei também fazer sem leite, fazendo algumas substituições ao original. Espero agora adaptar esta massa que saiu tão saborosa a outros formatos, isto enquanto não me lanço a experimentar fazer os donuts tradicionais.

Ingredientes:

245 gramas de farinha sem glúten

1 1/2 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/4 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de noz-moscada moída

100 gramas de pepitas de chocolate

160 gramas de xarope de ácer (maple syrup, em inglês)

60 gramas de margarina

50 gramas de azeite

170 gramas de iogurte natural (de soja, neste caso)

2 ovos batidos, tamanho L

115 gramas de açúcar em pó

1 colher de sopa de xarope de ácer

Na cuba da sua batedeira, coloque a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e a noz-moscada e bata para misturar bem. Reserve.

Coloque o xarope de ácer, a margarina e o azeite numa panela pequena e aqueça em fogo médio-alto, mexendo sempre, até que a margarina esteja derretida e o xarope de ácer comece a ferver. Retire do lume. Adicione o iogurte e misture para combinar.

Coloque então os ingredientes líquidos dentro da batedeira. Adicione os ovos e misture até ficar bem combinado. Adicione as pepitas de chocolate, e bata até que estas estejam distribuídas uniformemente.

Ligue a máquina de donuts e preencha cada cavidade com a massa, assegure que a tampa está fechada e coza durante quatro minutos. Passado esse tempo, remova imediatamente e coloque numa rede de arrefecimento.

Enquanto os donuts arrefecem, faça a cobertura: coloque o açúcar em pó numa tigela pequena e adicione uma colher de sopa de xarope de ácer, misturando bem até formar uma pasta grossa; o ponto certo adquire-se quando uma colher a passar pelo prato deixa um rastro no mesmo, pelo que as quantidades devem ser afinadas em função disso.

Passe um dos lados de cada donut na cobertura e deixe escorrer. Deixe secar em cima de papel vegetal.

Porto sem glúten



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Nestes dias de descanso estival, nada como levar os miúdos ao Jardim Zoológico, é alegria na certa. Programámos então uma ida ao Zoo de Santo Inácio em Vila Nova de Gaia, aproveitando para fazer desta incursão uma experiência sem glúten: iniciámos o périplo pelo almoço no novo restaurante italiano Pasta Fresca e Pizza, em Matosinhos, que dispõe de menu sem glúten, seguimos para o jardim zoológico e terminámos com um lanche no Doce da Casa que, para quem ainda não conhece depois de tão mediática exposição que teve aquando da sua abertura, é uma pastelaria que oferece cupcakes e bolos sem glúten.

A nossa primeira paragem, o restaurante Pasta Fresca e Pizza, abriu há pouco tempo e isso nota-se: parece haver alguma descoordenação na equipa, especialmente no atendimento a intolerantes ao glúten, dado que está-se a falar de um menú separado. A confusão com o mesmo é notória: ainda que mencionem a existência de sete molhos para acompanhar a massa fresca sem glúten, foi-nos aconselhado o molho bolonhesa, dando a entender que não garantiam a isenção dos outros molhos... ou que não os tinham prontos. No entanto, nota-se cuidado na confecção dos produtos sem glúten, para tal existindo uma cozinha separada, logo à entrada do restaurante com divisórias em vidro que permitem ver o seu interior.

O miúdo mais velho quis pizza com fiambre e esta chegou-lhe com uma crosta fina e bem apresentada, maior até do que o seu apetite. Apesar do tom esbranquiçado da massa que denunciava o alto conteúdo em amido, foi uma das pizzas sem glúten mais saborosas que já provámos. Os pais quiseram experimentar a massa fresca e ficámos agradavelmente surpreendidos: apesar de estar um pouco mais cozida do que gostaríamos, tinha um sabor muito agradável, semelhante à massa tradicional. Falha no campo das sobremesas em que a única opção são os gelados infantis da Kalise que a carta menciona serem isentos de glúten.

É preciso fazer reserva com 24 horas de antecedência para pizza, mas as massas são servidas na hora. Este restaurante tem também serviço de take-away, podendo-se comprar a massa fresca sem glúten que vem congelada.

Depois de percorremos os circuitos do jardim zoológico, fomos então à Doce da Casa que têm saborosos cupcakes e bolachas sem glúten diariamente, assim como bolos por encomenda. É uma ocasião rara para os meus meninos, esta de irem ao café, logo vivida com intensidade. Gostava de ver mais meninos como os meus, com a cara e os dedos sujos de creme de chocolate e bigodes de "Compal", sentados com as pernas a balouçar à mesa do café... Fica também no ar a vontade que estas ocasiões deixem de ser assim tão raras e que iniciativas como estas duas se espalhem por Portugal inteiro.

Update
O Porto tem mais um local onde se pode lanchar sem glúten: o Costa Coffee na zona dos Clérigos disponibiliza um brownie de chocolate sem glúten, embalado individualmente, na zona das caixas.

Farinha de castanha

Há já algum tempo que procurava farinha de castanha, mas não encontrava nenhuma que garantisse a isenção de glúten. No último encontro nacional da APC em Viana do Castelo houve uma apresentação de um grupo de alunas de Engenharia Alimentar  de um projecto que envolvia a fabricação e possível comercialização de farinha de castanha. Os resultados que obtiveram a nível da confecção de pão foram suficientemente interessantes para despertar a atenção de muitos dos presentes que quiseram saber onde podiam adquirir essa farinha. Encontrei-a agora no supermercado do El Corte Inglés em Gaia, de marca espanhola, sem glúten. Um pouco cara, a quase cinco euros por meio quilo, mas se considerarmos que só se deve usá-la em 20 a 25% do total de farinhas numa receita, este frasco ainda irá durar algum tempo.

Experimentei-a com a receita do pão na panela substituindo o trigo sarraceno por esta. Obtive um pão mais pequeno, mais macio e com um sabor mais rústico. A farinha de castanha é ligeiramente adocicada, tem poucas gorduras (sem colesterol) e é rica em proteínas podendo aumentar o valor nutricional do pão sem glúten.