Novos rótulos

A Comissão do Codex Alimentarius foi criada em 1963 para definir um padrão global de medidas e qualidade na indústria alimentar. Em 1979, esta Comissão emitiu o Codex Standard 118 que veio regulamentar a fabricação e rotulagem de produtos sem glúten. Foi revisto em 1981 e, novamente, em 2008. Esta nova revisão serviu de base para a redacção do regulamento n º 41/2009 da Comissão Europeia para a rotulagem de produtos aptos para a dieta sem glúten.

Segundo este regulamento, um produto rotulado 'sem glúten' deve conter menos de 20mg / kg [<20 partes por milhão (ppm)] de glúten. Este nível é adequado para o mais sensível dos celíacos. Este nível será aplicado a produtos especializados de substituição sem glúten tais como pães, bolos, misturas panificáveis e outros com menos de 20mg glúten / kg presente no Codex. Incluirá também alimentos normais naturalmente sem glúten, como sopas, chocolate, feijão, molhos, batatas fritas, etc. O termo "sem glúten" não implica Zero Glúten, pois, na prática, não é possível detectar esse limite com os testes actuais.

Um produto rotulado como "muito baixo teor de glúten" pode conter entre 20 e 100mg glúten / kg. Este nível é considerado adequado para uma maioria dos intolerantes ao glúten. Este segundo nível será mais relevante para produtos especializados de substituição, sem glúten, como pães e misturas panificáveis.

Nos termos da norma ainda em vigor, um produto rotulado "sem glúten" poderia conter até dez vezes mais do que este segundo limite, com 200mg glúten / kg permitidos. Assim, estes novos níveis oferecem mais protecção aos celíacos.

O regulamento entrou em vigor em 2009, mas os fabricantes puderam usar o novo padrão de rotulagem de imediato. No entanto, este só seria obrigatório a partir de Janeiro de 2012, proporcionando um período de carência para os produtores reformularem ou alterarem as embalagens existentes. Logo, o prazo está a acabar e, a partir do próximo mês, os consumidores intolerantes ao glúten deverão procurar as novas informações nos rótulos; não as encontrando, deverão contactar o fabricante. Pessoalmente, penso que poucas empresas irão aplicar este regulamento, mas se todos fizermos uma reclamação quando nos deparemos com infracções à nova regulamentação, isso deixará de acontecer.

Para mais informações, recomendo a leitura do regulamento aqui.

Livro "Wheat Belly"

Saiu, em Setembro deste ano, um livro escrito pelo Dr. William Davis que entrou directamente para o número 5 da tabela de best-sellers do New York Times, intitulado “Wheat Belly” (Barriga de Trigo, em Português). Capitalizando ou não, no que se tornou a moda do “Gluten Free” (sem glúten) nos Estados Unidos, o Dr. Davis defende, recorrendo a vários argumentos científicos e à sua própria prática clínica, que o Trigo é um dos grandes culpados pelos vários problemas de saúde que afligem milhões de pessoas. Apelando também à preocupação de todos com a obesidade, argumenta que uma dieta sem trigo permite perder um peso considerável.

Tem recebido várias críticas favoráveis, mas levantado também alguma controvérsia ao atacar a indústria agro-alimentar que acusa de desvirtuar um produto já de si nocivo para a saúde como o trigo e transformando-o, por vários processos de laboratório, em algo tóxico, tudo em nome do lucro. Ainda que o seu livro se perca em retórica em dados momentos e que assuma um tom de “teoria da conspiração” noutros, não deixa de ser uma voz relevante na discussão que se alarga cada vez mais à sociedade “mainstream”. Pesquisando pela Internet, pode-se encontrar imensos testemunhos de pessoas que ao lerem o seu livro optaram por uma dieta sem glúten e viram desaparecer ou diminuir os problemas que as consumiam. E isso é já um ponto a seu favor.

Deixo o link para uma entrevista muito esclarecedora que deu ao blog Fat Head, traduzida para português pelo site Vida Primal:

Parte 1

Parte 2

Update 1
Para uma perspectiva crítica e acutilante, podem ler este post do blog No Gluten, No Problem:
Wheat Belly Busted

Update 2
Este livro está a ser publicado em português sob a chancela da Lua de Papel a partir deste mês (Abril de 2013).

Panquecas caseiras

As panquecas da Hale and Hearty serviram para criar o gosto pelas "panpecas" ao miúdo mais velho (do alto dos seus cinco anos, é o que ele me pede aos Domingos de manhã). Como não tinha em casa a mistura de pacote, decidi experimentar a receita da Karina do blog Gluten Free Goddess que tinha ido parar aos meus favoritos há uns meses atrás, pelo bom aspecto que tinha. Em boa hora o fiz, dá apenas um pouco mais de trabalho, mas são muito saborosas (e o trabalho reduz-se deixando a mistura dos ingredientes secos feita de véspera). Não sobrou uma migalha para contar a história!

Ingredientes secos:

120 gramas de farinha de arroz integral

15 gramas de farinha de trigo sarraceno

15 gramas de amêndoa em pó

15 gramas de polvilho

1 colher de chá de fermento

¼ colher de chá de sal fino

¼ colher de chá de goma xantana

Ingredientes líquidos:

115 ml leite

115 ml água

1 ovo batido

2 colheres de sopa de óleo

½ colher de sopa de mel

1 colher de chá de essência de baunilha

1 colher de chá de essência de amêndoa

Numa tigela grande, misture os ingredientes secos. Faça um buraco no centro e adicione os ingredientes líquidos. Bata bem para incorporar. A massa deverá ficar suave, isto é, não muito grossa.

Coloque umas gotas de óleo numa pequena frigideira (+/- 12 cms. diâmetro) e leve ao lume (médio). Teste a frigideira colocando uma gota de água sobre esta; se a gota começar a borbulhar, a frigideira está pronta.

Com uma concha de sopa, despeje uma porção da massa na frigideira aquecida. Repita o procedimento até a massa acabar (a quantidade nesta receita deverá dar para 5 a 6 panquecas).

Quando aparecerem pequenas bolhas no rebordo da panqueca, vire-a com cuidado, com a ajuda de uma espátula fina e flexível. Cozinhe um ou dois minutos até ficar firme, não mais. Tempo a mais na frigideira torna as panquecas duras.

Sirva directamente com a cobertura que quiser: chocolate, xarope de ácer, frutos vermelhos, manteiga, compota, canela…

A massa pronta

Na frigideira, versão "pepitas de chocolate"



Para o menino...



Para a mãe...

Pato Real sem glúten

Soube recentemente que a linha de refeições prontas "Minuto" da Pato Real traz a designação "Sem Glúten". Encontrei-a no Pingo Doce onde vi Arroz de Pato, Arroz de Frango com Caril, Arroz de Polvo e Arroz de Bacalhau, todos com a informação de isenção de glúten na parte de trás da embalagem. Já vi na Net que existem Arroz de Carne de Vaca à Jardineira e Arroz de Tamboril, mas não os encontrei, pelo que não sei se também serão isentos.

Pessoalmente, não é uma opção por sistema, mas é sempre bom saber que, em caso de pressa, podemos ter uma solução rápida e segura nas prateleiras da despensa. Fica mais uma dica...

 

Massa folhada rápida

Mais uma receita "expresso", como a anterior. Encontrei em vários sites franceses, com a designação de "pâte feuilletée rapide" e funciona bem. Obviamente, não é igual à massa folhada normal, mas também não dá o trabalho que esta dá. O truque é usar queijinhos "petit suisse" em substituição de parte da manteiga; encontrei-os apenas no Intermarché, da marca Paturages. Experimentei a massa fazendo croissants de chocolate.

Ingredientes:

240 gramas de farinha

240 gramas de petits suisses (4 pacotes de 60 gramas cada, com 40% gordura)

120 gramas de manteiga sem sal amolecida

Pitada de sal

1 colher de sopa de açúcar (para receitas doces)

Misturar todos os ingredientes com a ajuda da batedeira até obter uma bola de massa lisa e homogénea. Refrigerar durante 30 minutos; após este tempo, estender entre duas folhas de papel vegetal,  e cortar consoante o uso que se pretende.

Porquinhos enrolados

Em Inglês, "piggies in a blanket"... encontrei uma receita no site do Rio Sem Glúten, com tão bom aspecto e tão fácil que pensei que seria óptima para fazer estes porquinhos enrolados que são sempre do agrado de todos. É a receita de Janeiro de 2011 e usa apenas três ingredientes, um deles sendo a mistura para pão de queijo da Yoki, à venda no Continente. Fiz 25 "porquinhos", e ainda me sobrou massa, que congelei, para experimentar como base de pizza, mais tarde.

Ingredientes:

1 pacote de mistura para pão de queijo Yoki

3 ovos

2 colheres de sopa de água

1 lata de salsichas mini Naturíssimos da Nobre (sem glúten)

1 ovo para pincelar

Na cuba da sua batedeira, misture todos três primeiros ingredientes e bata até obter uma bola de massa lisa, sem grumos (bater, de preferência, durante 4 minutos).

Divida a massa em dois e estenda cada porção com o rolo da massa entre duas folhas de papel vegetal, até obter a espessura da sua preferência. Corte a massa em pequenos quadrados e coloque uma salsicha em cada um, com uma gota de mostarda em cima destas. Feche, então, os quadrados de massa à volta das salsichas e coloque num tapete de silicone ou um tabuleiro com papel vegetal.

Bata o ovo e pincele os "porquinhos". Vai ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 20 minutos até estarem dourados.

No forno



Prontos para comer



"Corintias" sem glúten

Com a descoberta desta receita, lembrei-me das bolachas Corintias, da Triunfo. Uma bolachinha crocante, com um leve sabor a canela e a quantidade certa de corintos. Experimentei a receita já que tinha todos os ingredientes à mão; a farinha de coco não é muito acessível, mas penso que possa ser substituída por farinha de arroz, sendo que, nesse caso, já não cumpre o seu preceito original que é ser apta para uma dieta sem cereais. O resultado final é só ligeiramente semelhante ao das Corintias, talvez mais a nível de sabor, pois esta é uma bolacha mais doce e mais densa. Aconselhável para os mais gulosos.

Ingredientes:

115 gramas de manteiga derretida

150 gramas de mel

150 gramas de amêndoas em pó

30 gramas de farinha de coco

1 1/2 colher de chá de canela

1/2 colher de chá bicarbonato de sódio

Sal fino

100 gramas de corintos

Misture a manteiga e o mel. Adicione as farinhas, a canela, o bicarbonato e o sal. Misture bem. Envolva então na massa os corintos, mexendo até estes estarem distribuídos uniformemente.

Coloque a massa em bolas achatadas num tapete de silicone ou tabuleiro forrado com papel vegetal, com dois centímetros de distância entre porções. Vai ao forno pré-aquecido a 160ºC durante 13 a 15 minutos (consoante gostar das suas bolachas mais ou menos crocantes) até que as bordas estejam douradas.

Deixe as bolachas arrefecerem fora do forno, mas sem as retirar do suporte onde as cozeu. Deverá obter 24 bolachas.

Gifflar ou croissants suecos

Já há algum tempo que queria experimentar com uma receita de croissant, mas não com a receita tradicional à base de massa folhada, pois esta parece-me difícil de obter. Se calhar até não é, mas aquelas voltas todas que se tem de dar à massa depois de incorporar a manteiga, parece-me um trabalho hercúleo. Assim, procurava um croissant tipo brioche que encontrei no blog da Ana, uma portuguesa que vive na Suécia, o anasbageri. A receita é bastante acessível e os (mini) croissants que obtive ficaram saborosos, especialmente se comidos mornos... no dia seguinte, lá precisam de uma voltinha de 20 segundos no micro-ondas para recuperar a sua antiga glória, mas isso não é defeito da receita, é a falta que o glúten lhe faz. Fiz meia receita para experimentar, ainda que mantivesse a quantidade de ovo, pois não há "ovo a mais" para um produto sem glúten.

Ingredientes:

300 gramas de farinha 

8 gramas de fermento seco

1 Ovo

75 gramas manteiga sem sal

30 gramas de açúcar

¼ de colher de chá de sal

150 ml leite (a 38ºC)

Misture o fermento com a farinha e reserve.

Na cuba da sua batedeira misture o leite com a manteiga derretida, o sal, o ovo e o açúcar. Misture bem, e vá acrescentado aos poucos a farinha. Trabalhe a massa durante cinco minutos.

Divida a massa em duas ou três partes iguais, dependendo do tamanho de croissants que quer fazer, e estenda-a em discos com 30 cms de diâmetro (para croissants mais pequenos, 50 cms para croissants médios) Corte a massa em oito triângulos iguais. Espalhe o recheio e enrole a massa começando na parte mais larga do triângulo.

Deixe os croissants levedarem durante 60 minutos em local morno e tapados com um pano húmido. Terminado este tempo, os croissants deverão ter duplicado de tamanho. Pincele os croissants com o ovo batido e coza no forno pré-aquecido a 225º C durante 8 a 10 minutos.

Retire para uma rede de arrefecimento.



Depois de levedar



Já na fase do arrefecimento