A Diva Celíaca

Descobri há uns tempos nas páginas do Facebook a Diva Celíaca (The Celiac Diva). Esta americana tem um site onde se dedica a pesquisar produtos sem glúten assim como empresas que oferecem serviços nesta área, fazendo pequenas reportagens vídeo sobre os mesmos. É como um curto programa de TV em que o tema são as vidas sem glúten, mas na Internet. No seu site ela coloca ainda uma secção de FAQ em que aborda várias temáticas sobre a intolerância ao glúten, muitas vezes sugeridas pelos próprios fãs da sua página no Facebook e preenchidas com as respostas dos mesmos fãs.

Ainda que, em Portugal, não tenhamos acesso à maioria dos produtos e serviços que ela divulga, acaba sempre por ser interessante frequentar a sua página pois há imensa informação útil a circular. É um bocado como a página da APC no Facebook, mas em versão americana. Deixo aqui o texto da sua apresentação no site, traduzido para Português, visto que é também um testemunho interessante.

"Sou a Lauren-Lucille Vasser (sim, Lauren-Lucille é um nome comprido, mas eu gosto), a sua anfitriã no Celiac Diva, e moro em Nova Iorque. Eu sou cristã, uma esposa, uma cantora profissional, hospedeira de eventos, actriz, e uma miúda que adora a sua família. Descobri que tinha a Doença Celíaca a 18 de Março de 2010, o meu aniversário de cura! A Doença Celíaca é uma doença auto-imune que destrói o intestino delgado, fazendo com que o organismo se ataque a si mesmo (resultando em todo o tipo de sintomas loucos e outras doenças), e provoca má absorção de anos a comer glúten. O glúten é uma proteína encontrada no trigo, cevada, centeio e aveia contaminada. O glúten pode ser encontrado em pães, sopas, cosméticos, loções, vitaminas, em toda a parte! Assim que parar de comer glúten, o corpo pode começar a reparar-se. Embora possa levar anos, a dieta é a única maneira de controlar esta doença. Que bênção.

A minha história: há quatro anos e meio atrás, a minha vida mudou num instante quando pensei que estava a ter um ataque cardíaco, uma dor no peito incompreensível. Demorei três anos para obter um diagnóstico de dor no peito: costocondrite. No entanto, não podíamos imaginar que não era de todo costocondrite, mas um resultado da Doença Celíaca. Após 3 anos de luta com dor no peito, a minha saúde começou a deteriorar-se ainda mais: as mãos dormentes, um pé estranhamente partido, diarreia, dores de cabeça, dores de ouvido, dor nas costas, dormência, formigueiro, mudanças bruscas de humor, contracções musculares, insónia, psoríase, etc.

Setenta e cinco médicos mais tarde, no Texas, Tennessee, Califórnia, e Nova Iorque, liguei para o programa de rádio do Dr. Youngevity Wallach sobre os meus sintomas. Está correcto, eu disse “um programa de rádio”! Em minutos, ele atirou-me com, "Você tem doença celíaca" ... Silêncio…  "Eu tenho o quê? ". Depois disso e de imediato deixei o glúten, sem saber então que eu deveria ter feito o exame de sangue / endoscopia o mais cedo possível. Tive uma consulta com a minha gastrenterologista oito semanas mais tarde para falar sobre o que o Dr. Wallach tinha compartilhado comigo. Imediatamente ela quis que eu fizesse a reintrodução do glúten e consequente biopsia, mas de maneira alguma eu iria voltar ao glúten fosse para o que fosse. E eu sabia no meu coração que Deus enviou o Dr. Wallach para me mostrar como me curar. Que maravilha, depois de anos de sofrimento, a minha resposta era grátis... foi um milagre. Um milagre grátis, e prova do amor único de Deus.

Optamos então por fazer o teste genético, bem como análises às fezes. Que divertido! Tive um resultado positivo para os genes da doença celíaca com a pior combinação possível em contrair a doença e um resultado negativo para alergia ao glúten. As análises às fezes mostraram que a absorção de gordura estava seis vezes abaixo do limite normal. Isso chocou-me. Além disso, o meu ferro, vitamina D, B6, a absorção de minerais, cálcio e magnésio eram todos incrivelmente baixos. E, um ano depois, ainda tenho baixa densidade óssea (osteopenia, outro marcador enorme para celíacos).

Tudo isto mais o facto de que eu estava a melhorar com uma dieta sem glúten foi a prova que eu precisava. Assim, a minha médica na altura declarou-me desconfortavelmente uma "celíaca não oficial." Se eu soubesse então o que sei agora, teria feito imediatamente as análises e endoscopia. No entanto, a minha viagem não me levou até lá, levou-me aqui, e agora estou sob os cuidados do Dr. Lebowohl do Centro Médico da Universidade de Columbia, em Nova Iorque. Logo, pessoalmente, estou aliviada com todo o meu coração por finalmente saber o que estava errado com o meu corpo. E depois... A Diva Celíaca nasceu! Porque se você tem a doença celíaca, tem que ser o seu próprio advogado e, quando necessário, dar uma de Diva! Humildemente, é claro. =)"

As receitas da galinha branca

A espanhola Gallina Blanca é uma marca de caldos de cozinha, semelhante à Knorr. Vi no blog Yo También Soy Celíaco que esta empresa lançou um livro de receitas sem glúten (usando os seus produtos, claro) em formato PDF, logo disponível para download a quem estiver interessado. O livro não tem receitas de sobremesas nem pão, mas tem algumas ideias interessantes para pratos principais, assim como uma receita para empadas de carne que não parece muito difícil de fazer. Fica a dica.

Compotas sem glúten

No inicio da dieta do meu filho mais velho, eu usava a máquina de fazer pão para fazer compotas porque tinha receio que estes produtos tivessem glúten. O rótulo, pelo menos, não era informativo a esse respeito. Depois, comecei a comprar compotas em Espanha em que o rótulo garantia a isenção. Agora compro cá: já há algumas marcas que oferecem compotas sem glúten, tais como a Casa Mateus ou os produtos da linha branca do Continente. Recentemente, descobri no Pingo Doce as compotas  da Sabores do Campo que, para além de não conterem glúten, têm menos açúcar e uma relação qualidade-preço bastante equilibrada.

PS: reparei entretanto que as compotas da Ferbar também já trazem a menção "Isento de Glúten" no rótulo.

Os limites do glúten

Nos Estados Unidos ainda não há um limite claro a partir do qual se pode definir um produto como isento de glúten ou não. Enquanto na Europa o limite normalmente é 20 ppm (partes por milhão), nos Estados Unidos o fabricante tem uma margem de manobra bastante grande. Deste modo, a FDA está a ouvir os consumidores para definir qual a margem de segurança. O Centro da Doença Celíaca na Universidade de Maryland escreveu o seguinte artigo em que recomenda o limite dos 20 ppm e explica porquê.

"QUAL A QUANTIDADE DE GLÚTEN SEGURA PARA MIM?

FDA apela a comentários do consumidor para uma " Zona de Segurança Sem Glúten"

A agência norte-americana Food and Drug Administration (FDA) está mais perto de criar uma zona de segurança livre de glúten para os consumidores de produtos sem glúten. Até 2 de Outubro de 2011, a FDA pede comentários de consumidores sobre a sua proposta para um nível de segurança de não mais de 20 partes por milhão (ppm) ou mais de glúten nos alimentos rotulados como "sem glúten".

Então, o que é que um consumidor conhecedor de alimentos sem glúten pode dizer sobre esta proposta de lei? Aqui estão algumas informações úteis de Pam Cureton, RD, LDN, nutricionista da Universidade de Maryland- Centro de Pesquisa de Doença Celíaca, em Baltimore, Maryland:

"Vários estudos têm demonstrado que uma exposição de 10 mg por dia (equivalente a 1/8 de uma colher de chá de farinha) de glúten é um nível seguro para a maioria das pessoas com doença celíaca.

Como é que isso se traduz na quantidade total de alimentos consumidos num dia? Se um alimento sem glúten tem um nível de contaminação de 20 ppm, uma pessoa poderia incluir até 448 gramas daqueles alimentos antes de o consumidor atingir o nível de segurança de 10 mg. Vamos ver alguns exemplos:

Uma fatia de pão sem glúten tem aproximadamente 28 gramas. Se o pão tem um nível de glúten de 20 ppm, você tem que comer 18 fatias de pão para chegar a 10 mg (18 x 28 = 504 gramas).

Os cereais de arroz pesam 27 gramas cada chávena, portanto você poderia comer 18,5 porções (27 x 18,5 = 499,5 gramas).

A massa sem glúten pesa 55 gramas por chávena, portanto você poderia comer nove porções antes de chegar a 10 mg de glúten (9 x 55 = 495). "

Um consumo diário total de alimentos sem glúten ficaria assim:

Update - mais recentemente, o Dr. Fasano abordou esta questão e a segurança do limite dos 20 ppm neste estudo:
Might gluten traces in wheat substitutes pose a risk in patients with celiac disease?

Broinhas de abóbora

Estamos na época da abóbora, logo nada melhor para celebrar do que esta receita que encontrei num livro que encomendei recentemente intitulado "Gluten Free Cookies". A autora é a Luane Kohnke e tem imensas receitas de bolachas, que nunca são demais numa casa com miúdos a fazer a dieta sem glúten.

Ingredientes:

105 gramas de farinha de arroz integral

30 gramas de fécula de batata

18 gramas de polvilho

¼ colher de chá de fermento em pó

¼ colher de chá de bicarbonato de sódio

¼ colher de chá de goma xantana

¼ colher de chá de sal

¼ colher de chá de canela em pó

¼ colher de chá de gengibre em pó

¼ colher de chá de noz-moscada moída

¼ colher de chá de cravinho em pó

35 gramas de amêndoas em pó

60 gramas de manteiga sem sal

50 gramas de açúcar mascavado

85 gramas de mel

1 ovo L

90 gramas  de abóbora cozida e triturada

Para o glacé: 30 ml de leite + 1 colher de chá de essência de baunilha + 130 gramas de açúcar em pó

Misture as farinhas com o fermento, o bicarbonato, a goma xantana, o sal e as especiarias. Misture e acrescente as amêndoas. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata a manteiga e junte depois o açúcar e o mel. Bata até obter uma massa fofa; junte o ovo e bata mais um bocado. Junte a abóbora e misture até obter uma massa homogénea. Por fim, acrescente a mistura de farinhas e bata até incorporar. Coloque a massa em filme transparente e leve ao frigorífico durante duas horas.

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Forre um tabuleiro com papel vegetal. Com duas colheres de sobremesa, faça pequenas bolas e coloque no tabuleiro a 3 cms de distância. Vai ao forno durante 15 a 18 minutos. Retire e deixe arrefecer no tabuleiro durante dois minutos, coloque numa grelha de arrefecimento e deixe arrefecer mais 5 minutos. Coloque o glacê enquanto as broinhas ainda estiverem mornas.

O glacê:

Misture o leite e a baunilha numa panela pequena e aqueça em lume baixo. Junte o açúcar em pó na mistura do leite. Bata lentamente, até misturar bem. Retire do lume e coloque sobre uma panela de água morna. Mergulhe as broinhas mornas no glacê, uma de cada vez, e coloque numa grelha de arrefecimento.

Guarde num tupperware quando o glacê solidificar e as broinhas arrefecerem completamente.

A Negação



Imagem retirada da Net

Este artigo da Danna Korn publicado no site celiac.com aborda o tema da negação da intolerância ao glúten naqueles que iniciam ou estão há pouco tempo na dieta. É um excelente artigo e expõe essa temática de uma forma muito clara e acessível. Penso que seja um problema real; eu, pelo menos, conheço casos que se encaixam como uma luva nos exemplos que ela dá, e quem nos segue, com certeza, vai poder identificar outros tantos.

“Gerindo a Negação, por Danna Korn

Já todos ouviram a piada que diz que "a negação não é um rio no Egipto*." Não, não é. O que é, no entanto, é uma questão muito real para muitas, se não a maioria, das pessoas que foram diagnosticadas com a doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. Há dois tipos de negação: a primeira afecta-nos, enquanto o outro tipo afecta aqueles ao nosso redor.

Quando estamos em negação

Muitas pessoas que são diagnosticadas, ou quando os seus filhos o são, passam por algum tipo de negação. Ela ocorre geralmente em momentos-chave após o diagnóstico e por algumas razões diferentes; aqui estão alguns exemplos:

1. Negação imediata: “o diagnóstico não está certo. Nã. Não pode ser. Eu não conheço ninguém que tenha isso. Eu nem sequer sei o que é o glúten. Eu nunca ouvi falar de doença celíaca. Eu não tenho sintomas... Os meus sintomas são leves. É apenas intolerância à lactose, tenho a certeza. Eu não tenho diarreia, logo não posso ter isso. Estou acima do peso, e todos os celíacos são magros. Os meus resultados não foram conclusivos. Alguém deve ter cometido um erro.” Todos estes pensamentos podem ser sintomas de negação.

2. Algumas semanas após o início da dieta: “Eu não acho que o diagnóstico estava correcto”. Isto acontece quando a realidade de fazer a dieta para o resto da vida se torna mais óbvia. Um anjo (o bom, é claro) fica num ombro a sussurrar: "Tu sabes que precisas de ficar livre de glúten, aguenta, tu consegues! Mmmm, que queijo saboroso nesta tosta sem glúten”. O outro ombro é a casa do Diabo em negação: "Nem penses que vais para outro happy hour e pedes vinho e talos de aipo, enquanto todos os outros tipos estão a beber cerveja e a comer coisas fritas. Tu não tens intolerância nenhuma. Anda lá - uma cerveja apenas... E um pedaço de pizza. Não te vai magoar. Qual intolerância, qual quê... "Isto é realmente apenas um período de ambivalência, cheio de esperança que não sofra desta condição, inclinando-se para acreditar que não.

3. Zona de perigo: “Eu nunca tive isso”. O tipo mais perigoso de negação ocorre vários meses após o início da dieta, quando, de repente, você se apercebe que sente-se tão bem que nem se lembra da última vez em que se sentiu mal. É quando as pessoas, muitas vezes, pensam: "Eu sabia que só precisava de um pouco de tempo para superar esse vírus que tinha! Eu sinto-me óptimo. Aposto que nunca houve sequer algo de errado comigo. "

Quando os outros estão em negação

Depois, há o tipo de negação que os membros da nossa família e entes queridos expressam. Pergunte a quem é intolerante ao glúten ou tenha sido diagnosticado com doença celíaca se têm familiares que não querem ser testados, e, provavelmente, receberá um olhar surpreso, como se tivesse adivinhado a cor da roupa interior que está a vestir, e um "Sim, como soubeste?". Isto porque todos nós temos este tipo de pessoas na família. Bem, a maioria de nós. Porque é que é tão difícil para os nossos familiares acreditarem que podem ter isto? É, afinal, uma das doenças genéticas mais comuns e corre em famílias. No entanto, todos nós já ouvimos comentários como:

• “Não, eu não tenho isso” (Negação curta e grossa);

• “Eu acho que não preciso de ser testado” (Oh, claro, e isso porque...?!?);

• “Fui testado uma vez, e os testes foram negativos” (Lembre-se, uma vez negativo não significa sempre negativo, convém lembrar que há falsos negativos);

• “Eu fui testado, e os meus resultados foram inconclusivos, então acho que não tenho” (Inconclusivo pode ser um eufemismo para ligeiramente positivo);

• “Eu não tenho nenhum sintoma” (Oh, realmente? Existem cerca de 250 sintomas, e não tens NENHUM?);

• “Os meus sintomas não são realmente graves, posso viver com eles” (Assim sendo, vais esperar até que estejas realmente doente e sofras danos a longo prazo para começar a tentar melhorar a tua saúde?);

• “Eu não conseguiria fazer a dieta de qualquer maneira, logo nem me vou incomodar a ser testado” (Bem, aqui está um argumento racional).

Concluindo, eles não querem ter a doença celíaca, ou não querem desistir do glúten. Alguns dos seus familiares podem até se recusar a acreditar que você a tenha. Eu conheci muitas pessoas com doença celíaca que tinham sido acusadas ​​de serem hipocondríacas ou neuróticas.

O problema com a negação é que justifica o ingerir glúten. Quando você tem essa epifania e "percebe" que não tem a doença celíaca ou não precisa de fazer a dieta, começa a correr, não a andar, para a pastelaria mais próxima.

Resista à tentação. Se já está na dieta há algum tempo, aí sim, pode-se sentir excelente, mas é porque não está a comer trigo ou glúten, não apesar disso. O perigo de fazer experiências é que pode não obter qualquer reacção quando o faz, e então é provável que queira chegar à óbvia (quer dizer, "desejada") conclusão e confirmação de que nunca houve uma razão para fazer a dieta.

Se ainda se pergunta se há ou não uma razão médica para cortar o glúten da sua dieta, aqui estão algumas coisas que pode fazer para ajudar a clarificar as suas ideias:

• Seja devidamente testado.

• Obtenha uma segunda (ou terceira) opinião.

• Converse com outras pessoas que foram diagnosticadas com a mesma condição sobre os seus sintomas e os seus sentimentos de negação (provavelmente elas sorrirão e dirão: "Sim, eu também me senti assim a dada altura").

• Escreva: liste os seus sintomas, os sintomas da doença, e como se sente ao seguir a dieta. Às vezes, vê-lo por escrito, é a única prova que precisa.

A negação, por sinal, é um dos argumentos mais convincentes a favor da realização de testes de diagnóstico adequados. Se tiver um diagnóstico sólido, pode passar por uma fase de negação, mas que lhe irá parecer uma tontice, até mesmo para si.

Mas também deve ter em mente que, se tiver sido testado e os seus resultados foram inconclusivos ou negativos, pode precisar de considerar a repetição dos testes ou outras alternativas. Os testes têm mudado ao longo dos anos, e talvez os seus tenham sido feitos há muito tempo. Há também falsos negativos; esta condição pode ser accionada a qualquer momento da vida, logo só porque os testes foram negativos uma vez, não significa que vão ser negativos novamente. E, finalmente, há pessoas que tem os testes todos negativos, mas cuja saúde melhora dramaticamente com uma dieta livre de glúten. Vá-se lá entender.

Lembre-se, se se parece com um pato, anda como um pato e grasna como um pato, é mais provável que seja um pato, mesmo que você gostasse que fosse um pombo."

* Jogo de palavras entre DENIAL (Negação) e THE NILE (O Nilo)

Baguete sem glúten

Este fim de semana experimentei a receita de baguete sem glúten da Nicole do blog Gluten Free on a Shoestring, autora do livro do mesmo nome. Ela colocou um post excelente com várias fotos em estilo passo a passo que ajudam e muito na elaboração do pão. A minha baguete não ficou tão bonita como a dela, mas por dentro estava igual: é uma massa densa, não muito similar à baguete original, mas é um pão saboroso.

A Nicole utiliza nas suas receitas a farinha da Better Batter, já falada neste blog. Em sua substituição uso uma mistura de farinha que simula o produto desta marca e que é indicada nos ingredientes. Visitem o blog dela se não tiverem problemas com o inglês, tem receitas óptimas.

Ingredientes:

450 gramas de farinha sem glúten

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de chá de sal

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de fermento seco activo

2 claras de ovo XL

410ml de água morna

½ colher de chá de vinagre

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

Forre um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal.

Na cuba da sua batedeira, misture a farinha, o bicarbonato de sódio, o sal, o açúcar e o fermento. Misture bem. Adicione as claras de ovo e misture devagar para combinar. Com a batedeira na velocidade mais baixa, adicione o vinagre e depois a água num fluxo muito lento, mas constante. Assim que a massa começar a unir-se, pare de adicionar água. Terá utilizado, pelo menos, 240 ml de água, ou até mais um pouco dos restantes 170ml (raramente os 410ml totais).

Junte a massa com uma espátula, e coloque-a sobre uma superfície lisa, tal como um tapete de silicone, um tabuleiro de ir ao forno, ou uma folha de papel vegetal. Amasse a massa rapidamente de modo a fazer uma bola. Estará um pouco pegajosa, e vai deixar alguns resíduos nas mãos.

Divida a massa em duas partes iguais. Enrole um pedaço de massa até fazer um cilindro. Este apresentará rachas. Mergulhe as mãos na água quente restante, e esfregue o cilindro vigorosamente no seu todo para suavizar as rachas. Repita com a parte restante da massa.

Coloque os dois pedaços de massa a cerca de 2 centímetros de distância no tabuleiro preparado, cubra com filme transparente e coloque num ambiente aconchegante, sem correntes de ar, durante cerca de 45 minutos, ou até quase dobrar de volume. Enquanto a massa está a crescer, pré-aqueça o forno a 190ºC.

Assim que a massa terminar de levedar, mergulhe as mãos na água restante, e esfregue a superfície de cada pão, alisando-a, desta vez com cuidado para não “desinchar” os pães.

Coloque os pães no tabuleiro e leve ao centro do forno pré-aquecido e coza durante 15 minutos. Nesta altura esfregue manteiga sem sal uniformemente sobre toda a superfície disponível de ambos os pães, e coloque de novo no forno para terminar de cozer até dourar (cerca de mais 10 a 15 minutos). Deixe o pão arrefecer completamente antes de fatiar, para evitar que este vá abaixo.

Novos produtos Mercadona

Não há uma sem duas... hoje trago a notícia de que a cadeia de supermercados espanhola Mercadona lançou no passado dia 9 duas pizzas sem glúten congeladas: pizza de queijo e fiambre e pizza quatro queijos. Além da comodidade que é ter estes produtos disponíveis aos intolerantes ao glúten, as críticas que tenho lido falam muito bem do sabor e qualidade. O preço, a 2,95 euros cada, é outro atractivo; aqui está um exemplo como é possível fazer bem e barato, algo a que os celíacos não estão habituados.

Claro que isto é uma grande notícia principalmente para os espanhóis visto que em Portugal (ainda) não há filiais desta cadeia de supermercados. Mas continua a ser uma boa notícias para os intolerantes ao glúten portugueses que moram perto da fronteira e compram na Mercadona com regularidade. O único senão (para alguns) é o facto de na sua composição figurar amido de trigo ao qual foi retirado o glúten. Não traz o selo da FACE, mas tem o rótulo "Sin Gluten", logo quero acreditar que o valor de ppm se situa abaixo de 20.



Imagens retiradas da Net