Novos produtos Continente

Descobri no Continente Online que a marca Continente dispõe de 3 novos produtos sem glúten e sem lactose: lasanha sem glúten e sem lactose; bacalhau com natas sem glúten e sem lactose e empadão de carne sem glúten e sem lactose, em embalagens de 350 gramas (atenção que as imagens das embalagens estão trocadas entre o empadão e a lasanha, no site).

Ainda não vi na loja, mas acredito que deverão estar disponíveis brevemente, se não estarão já. O preço é mais caro do que as versões "normais", o que é óbvio mas não compreensível em alguns casos: enquanto a lasanha poderá acarretar mais custos porque a matéria-prima, ie, a massa, é mais cara, no caso do bacalhau com natas ou no empadão de carne poderão até usar as versões normais, salvaguardando as possíveis contaminações cruzadas, e ninguém notava a diferença. Mas isso acaba por não ser relevante até porque suspeito que a maioria dos intolerantes ao glúten irão ser consumidores principais da lasanha, pois as outras duas opções são facilmente elaboradas em casa.

Obviamente, o que interessa reter e louvar é a iniciativa do Continente em criar estes produtos, alargando o leque de opções alimentares disponíveis no mercado, que são sempre bem-vindas. Logo, o nosso obrigado, Continente!

Pão com psílio sem glúten

Esta receita é do Dan Lepard, um chef inglês, e usa o psílio em pó para dar consistência ao pão sem glúten. O psílio é a casca da semente de plantago ovato e é um remédio natural muito popular contra a obstipação, pois contém muitas fibras. No caso do pão sem glúten, actua quase como magia, dando estrutura a farinhas que normalmente não se aguentariam "de pé". E é quase como magia que podemos ver uma massa líquida a transformar-se rapidamente numa esfera lisa, e fácil de trabalhar. O psílio pode ser adquirido online na Bulk Powders, na Querfood ou na Foodoase.

Alterei a receita variando as farinhas, pois a receita original pede 450 gramas de maizena, o que me parece amido a mais, com todos os problemas que isso acarreta.

Ingredientes:

25g-50 gramas sementes de linhaça

475ml água morna

11gramas fermento seco activo

100ml iogurte natural

350 gramas de maizena

50 gramas de fécula de batata

50 gramas de farinha de grão de bico

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de açúcar

50 gramas de psílio em pó

50ml azeite

Numa tigela, misture a água e o fermento e junte o iogurte e a linhaça. Noutra tigela misture as farinhas, o sal, o açúcar e o psílio. Junte a mistura do fermento e acrescente o azeite; misture bem até ter uma massa homogénea e fina.

 Nos cinco minutos seguintes a massa vai-se transformar, ficando mais pegajosa, enquanto as farinhas, a linhaça e o psílio absorvem os líquidos. Assim que a mistura estiver suficientemente firme, amasse-a durante 10 segundos na bancada para misturar mais um pouco e, de seguida, retorne a massa para a tigela, cubra e deixe descansar 30 minutos.

Unte um tabuleiro ou pedra de forno. Molde a massa em forma de salsicha, ao longo do comprimento do tabuleiro e, em seguida, pincele com um pouco de azeite, cubra e deixe levedar durante 30 minutos.

Aqueça o forno a 240ºC, destape a massa e dê pequenos cortes no topo com uma pequena faca afiada, e vai ao forno por cerca de 40 minutos, ou até ficar dourada. Deixe arrefecer sobre uma grelha antes de fatiar.

Bolachas de outono

É no Outono que se começa a pensar em ligar o forno e fazer bolos e bolachas. Nos sites americanos que visito, começam também a aparecer as receitas com maple syrup (xarope de ácer) que tanto me agrada. Assim encontrei há dias uma receita de bolachas de maple syrup e não resisti a experimentar. Ficaram agradáveis e não muito doces, ainda que não tenham mantido a forma esférica da receita original.

Ingredientes:

70 gramas de farinha de sorgo

70 gramas de farinha de arroz integral

35 gramas de amêndoas moídas

35 gramas de farinha de arroz

40 gramas de manteiga

1/2 colher de chá de sal

1 ovo L

2 colheres de chá de essência de baunilha

95 gramas de açúcar

45 gramas de xarope de acér

Misture as farinhas com o sal e reserve.

Na cuba da misturadora, bata o açúcar com a manteiga até obter um creme fofo. Junte o ovo, a baunilha e o xarope e misture bem. Acrescente a mistura de farinhas e bata até os elementos estarem bem combinados.

Com a massa, faça pequenas bolas que poderá passar por açúcar mascavado se desejar uma textura mais crocante, mas este passo é opcional. Coloque-as num tabuleiro untado ou num tapete de silicone, não muito afastadas e vai ao forno pré-aquecido a 175ºC.

Deixe cozer durante cerca de 13 minutos e retire. Deixe-as arrefecer no tabuleiro durante 10 minutos para endurecerem um pouco e coloque depois numa rede de arrefecimento.

Deverá obter 24 unidades com esta receita.

Histórias infantis sem glúten

Encontrei recentemente no site da ACELBRA-RJ um ficheiro em PDF de um livro infantil chamado “O Presente de Lola”. Já tinha visto alguns livros infantis em que o tema é a intolerância ao glúten, mas sempre em Inglês. Este é um livro espanhol, editado originalmente pela Asociación de Celíacos de La Rioja, em 2009, com o título “El Regalo de Lola”, mas que foi traduzido para Português pela Raquel Benati da ACELBRA_RJ e está disponível para download. É uma pena ainda não haver iniciativas destas em Portugal, mas, para já, podemos aproveitar as boas iniciativas dos nossos amigos brasileiros e espanhóis.

O livro conta a história de Lola, na voz da sua irmã Carmen, a quem foi diagnosticada a doença celíaca e trata da adaptação inicial a uma dieta sem glúten. Foi escrito por Antonio Benito, inspirado pela Lola real, a filha do ilustrador Manuel Romero, que é doente celíaca e que também tem uma irmã chamada Carmen. É um livro essencialmente didáctico seja para os pequenos celíacos que vêm as suas próprias experiências em formato de história, como para aqueles que os rodeiam.

Cá em casa, foi um sucesso. Levei o ficheiro a um centro de cópias, onde mo imprimiram em formato libreto, o que facilita bastante a leitura. Aproveito para deixar mais algumas histórias infantis gluten-free:

Le Petit Lapin avec les Boucles d’Oreilles

Histórias várias em Italiano

Eating Gluten-Free with Emily

Freddy has an Ouchy in His Tummy

No Cupackes Jason

Se conhecerem mais livros de histórias com protagonistas intolerantes ao glúten, partilhem nos Comentários. Obrigada.

Mais um teste serológico da intolerância ao glúten

Imagem retirada da Net

Anticorpos anti-péptidos deamidados da  gliadina (a-DGP)... parece um palavrão mas não é. Este é o mais recente teste serológico que se está a usar no diagnóstico da intolerância ao glúten. Ouvi falar dele pela primeira vez no fórum do celiac.com; do que li, parece que este, associado aos anti-corpos anti-tranglutaminase, revela uma especificidade bastante alta no diagnóstico, o que poderá ser um bom auxiliar aos sensíveis ao glúten que não acusam positivo nos testes actuais.

Não sei se já há laboratórios em Portugal a oferecer este teste (nem sequer sei se haverá médicos que o peçam), mas encontrei o seguinte texto no site da Menarini, uma empresa que vende produtos para laboratórios de análises; neste caso, o texto informa sobre o teste em si e o kit para o realizar (por técnicos de laboratório, não é um kit caseiro) à venda na Menarini. Parece ser particularmente eficaz em idades pediátricas na sua vertente IGG, em que há um grande número de falsos negativos, como foi o caso do meu filho mais velho.

  

"A doença celíaca (DC), ou intolerância alimentar ao glúten, é uma doença auto-imune, a qual se manifesta em indivíduos geneticamente susceptíveis, accionada por uma dieta rica em cereais, tais como trigo, cevada e centeio.

A predisposição genética está principalmente ligada a alguns genes do sistema HLA, em particular aos genótipos DQ2 e DQ8 que estão presentes em 95 a 98 % dos indivíduos celíacos, mas que também se registam numa percentagem entre 20 e 30% na população geral. A proporção de DC na população caucásica é de 1:100 aproximadamente, de modo que um indivíduo em cada 30 que seja portador dos alelos codificados dos genes HLA DQ2/DQ8 desenvolve a DC.

A gliadina é a porção proteica do glúten capaz de accionar o processo auto-imune; o contacto entre os péptidos da gliadina e as células do sistema imunitário da submucosa intestinal pode dar-se em seguimento a uma alteração da permeabilidade intestinal provocada pela zonulina segregada pelos enterócitos. A gliadina é um excelente substrato para a enzima transglutaminase tecidual (t-TG); as acções de desamidação e transamidação nos péptidos gliadínicos pela t-TG, modificam a carga total da molécula permitindo a sua ligação aos antigénios HLA DQ2-DQ8, exprimidos pelas células que apresentam o antigénio, com a formação de um composto HLA DQ2-DQ8/ péptidos desamidados/t-TG. Esse composto é reconhecido pelos linfócitos T CD46 que accionam o processo imunológico com a activação dos linfócitos T efectores, produção de citoquinas, proliferação dos linfócitos B e síntese de anticorpos anti-tT-G7 e antipéptidos da gliadina. O resultado é um processo inflamatório com diferentes quadros histológicos que chegam até lesões (reversíveis) da mucosa intestinal, tais como a atrofia vilosa.

Os testes serológicos assumem um papel decisivo no diagnóstico da DC e na monitorização da adesão ao tratamento, caracterizado por uma dieta isenta de glúten. Como indicado nas linhas guias internacionais, o primeiro passo no diagnóstico de DC é a execução de um teste para pesquisar auto-anticorpos anti-t-TG de classe IgA em combinação com o teste de dosagem das IgA totais; esta praxe é aconselhada pois os indivíduos com défice absoluto de IgA (IgA ≤ 5 mg/dl)10 têm um risco relativo de contrair a DC 10 vezes superior à população normal.

A elevada sensibilidade e especificidade dos auto-anticorpos anti-transglutaminase IgA, respectivamente de 96 a 98% e de 93 a 95%12, associada à objectividade e à automação total do teste, fazem com que a pesquisa de anti-t-TG IgA tenha substituído, ao longo dos últimos anos, os outros testes serológicos da DC. A pesquisa dos anti-endomísio (EMA) IgA tem todavia um papel de confirmação importante em todos os soros anti-t-TG IgA positivos, exactamente pela sua elevadíssima especificidade (99 a 100%) dos EMA, apesar de se manterem relevantes os aspectos interpretativos deste teste. Nos défices selectivos de IgA é obrigatória a execução dos anti-t-TG IgG em combinação com os anticorpos anti-péptidos desamidados da  gliadina (a-DGP) IgG.

Recentemente, foi demonstrado que os indivíduos celíacos sintetizam anticorpos específicos dirigidos contra alguns péptidos deamidados da gliadina. Os anticorpos anti-DGP demonstram-se muito específicos na identificação dos sujeitos com intolerância ao glúten, ao contrário dos anticorpos anti-gliadina na totalidade, registados em indivíduos saudáveis ou com outras patologias do sistema entérico e, portanto, com especificidade reduzida.

Os anticorpos anti-DGP de classe IgA apresentam uma sensibilidade de 86 a 95% e uma especificidade de 91 a 95%, enquanto os de classe IgG apresentam uma sensibilidade de 84 a 98% e uma especificidade de 95 a 98%; estes desempenhos sugerem a sua utilização nos indivíduos em idade pediátrica nos quais a síntese desses anticorpos parece anteceder a dos anti-transglutaminase IgA. Para além disso, é aconselhada a utilização dos testes para anticorpos anti-DGP, quer da classe IgA, quer da IgG, independentemente da idade, em todos os indivíduos com sintomas indicativos de DC, nos quais os autoanticorpos t-TG ou EMA estão ausentes ou apresentam títulos baixos.

Nos doentes celíacos em dieta isenta de glúten, assiste-se a um decremento progressivo dos anticorpos anti-t-TG e anti-gliadina. A diminuição do título de anticorpos de classe IgG é mais lenta do que a dos anticorpos de classe IgA."

Update
Em portugal, esta análise já pode ser realizada nos laboratórios Germano de Sousa.

Outros artigos:
Update on celiac disease screening in infants and toddlers

Bolo sueco de maça

Esta receita encontrei-a no site da Better Batter, pelo que a mistura de farinhas aconselhada é a da marca (a minha é de "contrabando"). No entanto, é uma receita tão simples que provavelmente sairá bem com outra mistura.

Ingredientes:

5 maças, descascadas e fatiadas

1 colher de chá de canela

1 colher de chá de açúcar

175 gramas de açúcar

175 gramas de manteiga derretida

150 gramas de farinha sem glúten

1 ovo, ligeiramente batido

Sal

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte uma forma redonda de 23 cms.

Encha 2/3 da forma com as maças; de seguida polvilhe com as colheres de açucar e canela e envolva bem.

Numa tigela, misture o açucar com a manteiga, misture bem, e acrescente de seguida a farinha, o ovo e um pouco de sal. Misture até obter uma massa homogénea e espalhe uniformemente sobre as maças.

Vai ao forno por 50 a 60 minutos ou até obter uma cor dourada. Deixe arrefecer um pouco e fatie a partir da forma; se tentar desenformar, vai-se desfazer por causa da base de maças estar "solta". Pode acompanhar com uma bola de gelado de baunilha.

A criança celíaca e a escola

“Se quiser que o seu filho ande honradamente pelo mundo, não deve tentar retirar as pedras do seu caminho, mas sim ensiná-lo a caminhar sobre elas com firmeza.”  Anne Bronte

Com o início do novo ano lectivo e naqueles que começaram o caminho sem glúten há pouco tempo, o início de um novo ano escolar levanta inevitavelmente as seguintes questões: o que é que ele vai comer ao almoço? E se há festas de aniversário e o meu filho não pode participar? As outras crianças vão gozar com ele? E se ele come a plasticina? Como posso tornar isto mais fácil para ele? Com a ajuda da Danna Korn e com o que tem funcionado no nosso caso, posso dar os seguintes conselhos:

Dê ao seu filho o controlo da sua dieta.

Por mais pequeno que seja, assim que o diagnóstico surge, deve-se incutir nele a responsabilidade pela sua dieta. Rapidamente ele compreenderá e passará a avisar os outros sobre o que pode e não pode comer.

Educar o pessoal da escola/jardim-de-infância.

Deve-se agendar uma reunião com o professor, de preferência antes do início das aulas e explicar a condição do seu filho. Deve-se também fornecer material escrito, claro e conciso, sobre a DC aos professores, director e/ou enfermeiro (caso haja). Deve-se certificar de que eles entendem a gravidade da ingestão acidental de glúten. Lembrá-los que devem contactá-lo se houver qualquer dúvida, ao invés de arriscar.

Refeições: use o bom senso.

Fale com o nutricionista ou a pessoa responsável pela preparação de alimentos. Reveja os menus, informe quais os alimentos que o seu filho pode ou não comer, e fale sobre a importância de usar utensílios limpos para evitar a contaminação cruzada. Lembre-se que tem sempre a opção de enviar as suas próprias refeições, se achar que a escola não está a controlar a dieta sem glúten. Pode também fornecer à escola os produtos sem glúten do seu filho, como as massas, que o responsável da cozinha usará para adaptar os menus. Para os lanches no jardim-de-infância, providencie o pão congelado para ser usado diariamente e, caso a criança goste, forneça também a manteiga/compota/marmelada, de modo a evitar contaminações cruzadas.

Converse com os supervisores da hora das refeições.

As crianças trocam alimentos. Assim, além da probabilidade de ingestão de glúten, o seu filho pode acabar com fome. Então o que se deve fazer é explicar ao seu filho porque não deve trocar de lanche com os colegas, e certifique-se os monitores do refeitório estão com atenção às trocas.

Dê ao professor um stock de guloseimas sem glúten.

Um grande saco de doces embalados individualmente funciona bem, e elimina riscos de contaminação. Deixe o professor decidir o que deve ser dado e quando. Certifique-se de que são as guloseimas preferidas do seu filho para que ele não fique triste ao comparar com as dos colegas.

Faça um calendário de aniversários dos colegas e festas programadas.

Os professores normalmente não se importam de fornecer uma lista de aniversários de todas as crianças. Desta forma, poderá enviar no dia em questão um doce sem glúten para que o seu filho não se sinta posto de parte ou limitado às tais guloseimas que o professor tem para emergências. Poderá também enviar várias fatias de bolo congeladas que o professor irá usando à medida que os aniversários acontecem. Convém alertar para que não se esqueçam de avisar quando as fatias estiverem a acabar, para evitar que o seu filho fique sem bolo num aniversário.

No aniversário do seu filho, traga um doce sem glúten que todos gostem.

Um bolo de chocolate costuma ser do agrado de todas as crianças e há imensas receitas deste doce sem glúten e deliciosas. Deve-se, no entanto, garantir que não há crianças alérgicas ao chocolate ou a outros alergéneos que o bolo possa conter, na turma. Devemos respeitar se queremos respeito.

Actividades educativas.

Convém não esquecer que há actividades que poderão envolver o uso de materiais com glúten, tais como a plasticina ou massas para colar. Fale com o professor para saber qual a plasticina que usam e se é apta. Caso não seja, ofereça-se para fornecer uma plasticina sem glúten. Peça também para ser informado com antecedência sobre as actividades com massa para colagens: ofereça-se para enviar massa sem glúten ou sugira alternativas como arroz ou feijões.

Mesmo com todo este planeamento, o inesperado acontece. Alguém trará uma surpresa para a aula que o seu filho não pode comer, e o stock dos professores poderá estar vazio. É normal que fique incomodado, ofendido ou irritado. Mas tente lembrar-se que essas pessoas não estão intencionalmente a deixar o seu filho de fora, nem estão a ser insensíveis. Às vezes as pessoas, simplesmente, esquecem-se.

Mais importante, lembre-se que o seu filho aprende com as suas reacções. Ele estará em situações como esta para o resto da vida – devemos apenas ensiná-lo a ser gentil e recusar com educação a guloseima que lhe é oferecida, sem negatividade. Se nós não complicarmos, eles também não vão complicar.

Para mais informação, por favor consulte o panfleto da FENALCEBRA- Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil sobre a criança celíaca na escola que está muito bem feito e é uma ajuda preciosa nesta situação. Pode também consultar o panfleto do Defensor del Menor en la Comunidade de Madrid, El Nino Celíaco en el Colegio, em Castelhano, que também dá conselhos muito úteis.

Novo produto Schar

Uma novidade para começar bem o mês: a Schar já vende em Portugal a Piadina, uma espécie de tortilla mexicana, perfeita para tacos, fajitas e enchiladas. Não é propriamente barata: uma embalagem com duas tortillas custa à volta de 3,5€ dependendo do local onde se compra, mas indispensável para os fãs da comida mexicana ou de wraps, populares agora em lojas como o McDonalds. Encontrei ontem à venda na Jardim Verde, recém-chegadas.

Update 30/04/2014
A Piadina não parece ter tido a boa recepção que se esperava, penso que, em parte, pela sua rigidez quando aquecida, pelo que a Schar decidiu agora introduzir no seu catálogo os verdadeiros wraps tipo tortilha que são completamente flexíveis para enrolar, sem glúten e sem lactose. Vi-os à venda no Supercor, a 3,99€ uma embalagem com duas unidades, o que, sendo um preço caro, faz deste produto uma pequena extravagância para matar o gosto de vez em quando.