Dicas para a elaboração de pão

Fazer pão sem glúten não é uma tarefa fácil. Mas há pessoas que têm mais jeito do que outras e a Ginger Lemon Girl é uma semi-profissional nestas lides. Assim, aproveito para divulgar este post muito útil que ela escreveu dando dicas para facilitar a manufactura de pão sem glúten, o Santo Graal dos intolerantes ao glúten.

"Dicas para misturar ingredientes:

- Certifique-se que mistura todos os ingredientes secos (sem fermento) numa tigela grande com uma vara de arames para combiná-los completamente. Se o açúcar é um ingrediente na sua receita, não tem que adicioná-lo à mistura de fermento. Pode-se juntar aos ingredientes secos sem comprometer o resultado final.

- Se usar uma mistura caseira de farinhas, certifique-se que estas estão boas. Polvilho, farinha de arroz integral ou qualquer farinha que seja considerada um grão inteiro ou moído pode ficar rançosa. Isto, possivelmente, vai sem dúvida afectar o sabor e a textura do seu pão. Prove uma quantidade muito pequena dos ingredientes secos para se certificar de que não tem um gosto rançoso.

- Misture primeiro todos os seguintes ingredientes molhados: ovos, vinagre (se incluído na receita) e óleo ou a gordura derretida. Bata-os juntos completamente e, em seguida, deite na mistura da prova do fermento.

- Se decidir mudar os ingredientes da sua receita, precisa de ter muito cuidado com a proporção de amidos para grãos integrais. Se o seu pão usa um grande volume de grãos integrais em relação aos amidos, isso pode fazer com que o seu pão venha abaixo durante o arrefecimento, porque os grãos integrais, geralmente, são mais pesados ​​do que os amidos. Repare também que alguns grãos são mais pesados ​​do que outros: por exemplo, as farinhas de milho e sorgo são mais pesadas ​​do que a farinha de arroz integral, por isso convém experimentar com uma quantidade menor primeiro.

- Algumas receitas pedem vinagre de cidra enquanto potenciador de massa. Alguns padeiros sem glúten preferem usar este ingrediente, enquanto outros não. Pessoalmente acho que o vinagre tem a grande habilidade de ajudar o seu pão a crescer correctamente, mas é uma escolha pessoal. Não vai afectar muito o resultado.

- “Amaciadores” de Massa: Algumas receitas também pedem gelatina em pó ou pectina para juntar aos ingredientes secos. Estas substâncias ajudam a textura do pão sem glúten tornando-o macio e flexível como o pão com trigo. Pessoalmente acho que estes ingredientes são maravilhosos, enquanto outros padeiros optam por não os usar. Se quiser juntá-los ao seu pão, basta adicionar 1 / 2 colher de chá de um ou de ambos à sua receita e veja como funciona no seu caso! Pode adicionar mais ou menos dependendo de quão macio ou maleável quiser o seu pão.

- Ingredientes para textura e estabilidade (goma xantana e goma guar): Ambos os ingredientes melhoram a textura do pão sem glúten. O pão sem glúten com fermento deve utilizar um ou uma mistura de ambos os produtos. Comece com 1 1 / 2 colheres de chá, se for sensível à goma xantana e adicione mais ao seu próximo lote até obter a textura desejada. Normalmente só uso 1 - 1 1 / 2 colheres de chá de goma xantana na maioria das minhas receitas de pão com fermento.

Dicas para provar o fermento:

- Muitas receitas de pão sem glúten pedem quase 1 colher de sopa ou mais de levedura. Acredito que esta grande quantidade é completamente desnecessária para receitas de pão com fermento. Normalmente uso 1 1 / 2 colheres de chá de fermento seco activo o que tem funcionado muito bem. Os pães que eu usei com essa quantidade cresceram tanto como pães com quantidades mais elevadas.

- Se não tiver um termómetro para cozinha para medir a temperatura dos seus líquidos, simplesmente coloque no microondas por 40 segundos a 1 minuto e misture depois com o fermento. Se esta mistura não espumar e crescer nos 5-10 minutos seguintes, terá que começar tudo de novo com outro fermento. Isto é muito importante! Se aquecer demais o líquido, então este irá cozinhar o fermento e matá-lo. No entanto, se o líquido estiver pouco quente, não irá activar o fermento para iniciar o crescimento. Se usar um termómetro de cozinha, o líquido deverá estar à volta de 37º a 40º C para o fermento se activar.

Dicas para escolher a forma correcta para o seu pão sem glúten:

- Certifique-se que lê a sua receita com cuidado e usa a forma com o tamanho correcto!

- Quando estiver a verter a sua massa de pão na forma, irá precisar uma forma maior se esta ocupar mais de metade da mesma.

- Se usar uma forma que é muito grande, o pão pode crescer mais do que se supõe e pode definitivamente vir abaixo durante o arrefecimento.

Dicas para deixar o pão crescer:

- A melhor maneira de permitir que o pão sem glúten com fermento levede é num ambiente fechado ligeiramente quente. A melhor maneira de fazer isso é ligar o seu forno a 200 graus para pré-aquecer por 5 minutos, enquanto estiver a misturar sua massa de pão. Desligue o forno no fim dos cinco minutos para que não aqueça demais. Este ambiente quente e húmido do seu forno permitirá que o pão cresça rápida e uniformemente por toda a forma.

- Certifique-se que untou a forma, caso contrário, vai ser muito difícil retirar o pão!

- Certifique-se que untou o plástico que usa para cobrir o pão enquanto leveda! Caso contrário, o plástico vai certamente agarrar-se ao pão e causar estragos quando o tentarmos retirar.

- Permita que o pão cresça apenas 2 centímetros acima da borda da forma. Se crescer mais do que isso, virá abaixo durante o arrefecimento pois não possui glúten que o sustente em cima.

Dicas para a cozedura:

- O melhor método que encontrei para cozer pães sem glúten e comfermento, é simplesmente pré-aquecer o forno a (depois da massa ter levedado) a 190ºC e cozer o pão durante 35-55 minutos, até que a temperatura interna do pão chegue a 90-100ºC. Definitivamente recomendo comprar um termómetro de cozinha se não tiver já um, para medir a temperatura do seu pão com precisão. O pão pode ser facilmente estar mal cozido e pastoso, se não cozer por tempo suficiente. O pão também pode cozer demais e secar se for estiver no forno muito tempo.

- Se usar uma forma de vidro ou assadeira de CERÂMICA, certifique-se que baixa a temperatura do seu forno em 25 graus, para não queimar o seu pão. A leitora Claire informou que este tipo de formas retêm o calor mais tempo e podem continuar a "cozer" o pão mesmo quando é retirado do forno. Vidro e cerâmica conduzem o calor mais rapidamente e uniformemente do que o alumínio ou estanho e podem causar que o seu pão coza demais.

- Certifique-se que a temperatura do seu forno está CORRECTA! O meu forno “sub-aquece” até 15 graus, então tenho que ajustar a temperatura do meu forno para 175 graus de modo a atingir a temperatura de 190 graus.

 Dicas para o arrefecimento, servir e armazenar o seu pão sem glúten:

- Se for possível, recomendo que deixe o seu pão a arrefecer durante uma hora, pelo menos, depois de ser retirado do forno. Pessoalmente, tento deixar o meu pão arrefecer por 1-3 horas numa rede de arrefecimento antes de cortar. Muitas vezes o pão ainda está a cozer quando o tira do forno. Se cortar o pão de imediato ele pode " entrar em choque" pois irá perder calor rapidamente ao fatiá-lo e virá abaixo.

- Deixe o pão arrefecer na forma durante 15-20 minutos e depois deixe-o arrefecer completamente sobre uma rede, o que irá permitir a circulação de ar ao redor do pão."

Brincadeira

Descobri esta técnica de tornar um prato de salsichas com esparguete ainda mais interessante para os miúdos. Com salsichas e esparguete sem glúten, pus o miúdo a pensar se teria sido a salsicha que se meteu com a massa ou se a massa com a salsicha:

É só enfiar o esparguete na salsicha e cozer junto, para depois cobrir com o molho da preferência habitual!

Pãezinhos III

No seguimento do post anterior, nem todas as minhas compras no Espaço Bio foram um insucesso. Comprei a farinha de grão de bico da Doves Farm que esperava encontrar em Portugal há já algum tempo e, finalmente, lá estava ela nas prateleiras deste supermercado. Já tinha encontrado farinha de grão de bico doutras marcas, mas não garantiam a isenção por contaminação cruzada: no próprio Espaço Bio existe farinha de grão de bico à venda da Herdade de Carvalhoso, mas já os tinha contactado e, ainda que garantissem a isenção nas farinhas de arroz, não o faziam nesta farinha em particular... o que é uma falta de visão para o negócio pois já que se dão ao trabalho de produzir uma farinha sem glúten, deveriam evitar a contaminação na moagem e entrar no crescente nicho dos produtos para dietas sem glúten. Por isso, pessoal da Herdade de Carvalhoso, se me estão a ler, fica a dica, antes comprar a vocês do que aos "bifes" sempre que possível...

Ora e porque queria eu tanto esta farinha? Para já, nutricionalmente é muito rica e é a matéria-prima de uma iguaria indiana, os bojés, que tanto gostámos lá em casa. Depois, porque encontrei esta receita e queria experimentar. Gostei bastante, ficou um pão muito agradável e de sabor semelhante ao pão "normal". A minha versão:

Ingredientes:

140 gramas de farinha de grão de bico

60 gramas de farinha de arroz

100 gramas de polvilho

100 gramas de maizena

2 colheres de chá de goma xantana

14 gramas de fermento seco activo

400 ml água morna (38-40ºC)

Sal

1 colher de chá de vinagre

Junte todos os ingredientes, à excepção da água e vinagre, e misture bem até obter uma cor uniforme. Coloque na batedeira e junte a maior parte da água e vinagre e bata muito bem até desaparecerem os grumos. Vá juntando o resto da água até obter uma massa parecida à dos bolos mas um pouco mais grossa. Deixe repousar até a massa ter duplicado de volume.

Trabalhe então a massa para retirar o ar resultante da levedação e forme pequenas bolas com duas colheres de sopa. Coloque-as num tabuleiro untado ou num tapete de silicone e leve ao forno frio, que deverá ligar a 230ºC apenas quando tiver colocado o tabuleiro no seu interior. Deixe cozer por 25 a 30 minutos até obter uma cor dourada. De seguida, deixe arrefecer um pouco antes de consumir.

Update: já os fiz há dois dias e continuam como se tivessem sido acabados de fazer... é o primeiro pão sem glúten que vejo a ter esse efeito.

Mais material para pão ralado

Comprei no Espaço Bio uma mistura para pão da marca Glebe Farm que me pareceu ter bom aspecto. Gostava de vir aqui dizer que aconselho a compra, mas não posso: tenho lá em casa 750 gramas de uma espécie de pão que só serve para pão ralado. Segui religiosamente as instruções e até usei o fermento que vinha com a farinha, mas o pão não cresceu e mal cozeu. Há por aí alguém que use desta marca com sucesso?

Caldos de cozinha

Quando iniciamos a dieta sem glúten cá em casa, uma das dificuldades iniciais com que me deparei foi não poder usar os caldos knorr (ou de outra marca). Sei que são artificiais, mas não sou nenhuma fada do lar, nem tenho tempo para fazer caldos em casa. O problema foi ultrapassado quando fomos às compras ao supermercado Mercadona, em Espanha, que tinha ouvido falar num forum de celíacos espanhóis. O dono desta cadeia de supermercados tem uma filha celíaca pelo que os produtos da marca própria são, sempre que possível, sem glúten e identificados como tal. Assim que comprei os meus benditos cubinhos mágicos lá.

Entretanto, apareceram os caldos Natura da Knorr, sem glúten, mas bastante mais caros quando comparados aos caldos tradicionais, pelo que continuei cliente da Mercadona. Recentemente encontrei os Caldos Aneto à venda no supermercado do El Corte Inglés, em Portugal, e em qualquer supermercado espanhol. Sem glúten, sem componentes artificiais, são uma boa opção para ajudar na culinária dos lares onde não há fadas.

Bolachas de Framboesa

Numa casa com uma criança intolerante ao glúten, as receitas de bolachas nunca são demais. Logo, aqui está mais uma receita, uma das primeiras que fiz, um clássico cá de casa. A receita é da Mónica Cortizas, uma mãe argentina com uma filha celíaca que tem um blog muito conhecido e que faz maravilhas na culinária sem glúten. Inclusive já colaborou com a Maizena argentina na elaboração de um livro de receitas sem glúten.

Ingredientes:

200 gramas manteiga

150 gramas açúcar

3 gemas

1 colher de sopa de essência de baunilha

“Farinha”: 100 gramas de polvilho+ 200 gramas de Maizena+ 100 gramas de leite em pó magro+ 200 gramas de farinha SG comercial+ 1 colher de chá de goma xantana

Compota de Framboesa

Junte os ingredientes da “farinha” numa tigela e misture bem.

Bata a manteiga e o açúcar até fazer um creme, acrescente as gemas e, por último, a essência de baunilha .

Incorpore a “farinha” aos poucos até obter uma bola de massa- este processo feito à mão pode ser cansativo, mas no robot de cozinha é muito mais fácil. Retire pedaços com que deverá fazer pequenos rolos. De seguida, fatie estes rolos para criar rodelas de massa. Esmague-as um pouco com as mãos e com um dedo forme uma cova no centro, onde irá colocar a compota de framboesa.

Coloque num tabuleiro untado com manteiga ou forrado com papel vegetal. Leve ao forno a cozer a 190ºC durante pelo menos 20 - 25 minutos ou até que tomem cor.

Pode guardar as bolachas num recipiente fechado pois aguentam bem cerca de 30 - 40 dias... se durarem tanto, com bocas pequenas e gulosas por perto.

Bolachas da Alsácia

Mais uma receita deste blog que pertence a um doente celíaco francês que está a estudar para ser pasteleiro. Umas bolachas similares aquelas feitas com o dispára-biscoitos, mas aqui na versão saco de pasteleiro (comprei no Continente, passe a publicidade, por menos de dois euros).

Ingredientes:

175 gramas de margarina

1 colher de chá de essência de baunilha

130 gramas de açúcar em pó

1 pitada de sal

1 ovo

30 gramas de fécula de batata

220 gramas de farinha de arroz

60 gramas de amêndoas em pó

1 / 2 colher de chá de goma xantana

100 gramas de leite

150 gramas de chocolate em pedaços

Misture numa tigela o sal, a farinha de arroz e a fécula de batata.

Trabalhe a manteiga até ter a consistência de um creme. Adicione o açúcar e mexa até ficar cremoso. Acrescente o ovo e o extracto de baunilha.

Junte ao preparado anterior a farinha aos poucos e, por fim, as amêndoas.

Adicione lentamente o leite, ajustando a quantidade. A massa resultante não deve ser muito líquida para não se espalhar durante a cozedura, mas grossa o suficiente para obter uns canelados perfeitos.

Encha um saco de pasteleiro e espalhe a massa aos ziguezagues em cima do tabuleiro revestido a papel vegetal.

Vai ao forno durante 15-17 minutos a 200 ° C. A bolacha deverá ter um leve tom dourado.

 Entretanto, derreta o chocolate em banho-maria. Quando estiver líquido,  mergulhe meia bolacha e deixe o chocolate enrijecer sobre o papel vegetal.

Sensibilidade ao Glúten Vs. Doença Celíaca - parte II

O prometido é devido e aqui está o outro artigo que tinha sobre a existência de diferentes graus de intolerância ao glúten e a incapacidade dos actuais testes em detectar os mais subtis. Penso que é importante a medicina olhar com atenção para este assunto principalmente em familiares de doentes celíacos que podem ter análises negativas, mas terem todo o potencial genético para assumirem uma variável mais discreta da intolerância ao glúten. Estas pessoas continuam a ingerir alimentos com glúten, perpetuando os seus sintomas e mal-estar quando poderiam estar a viver uma vida mais saudável, removendo o glúten da sua dieta. Sei que a medicina eventualmente chegará lá, mas entretanto devemos olhar para nós e decidirmos o que queremos fazer da nossa saúde.

"Novo estudo mostra que é possível reagir ao glúten, mas não ter a doença celíaca

26 de janeiro de 2011

Em conversa com uma senhora na segunda-feira, esta dizia-me que tinha uma "intolerância ao glúten". Muitos médicos assumem que isso significa que ela teria a doença celíaca (sensibilidade ao glúten nos alimentos, como trigo, centeio e cevada que provoca alterações no intestino e sintomas gastrointestinais, e pode levar à desnutrição, se não for tratada). No entanto, acredito que as pessoas podem reagir ao glúten e ter sintomas de isso, mesmo não tiverem a doença celíaca clássica. Já escrevi sobre isso anteriormente aqui.

Esta mulher tem sintomas intestinais quando come glúten, mas não tem quando não o faz. Os testes revelam que ela não tem doença celíaca. Muitos médicos e outros profissionais de saúde poderiam ser tentados a imaginar que a reação da mulher ao glúten “estão na sua cabeça". No entanto, como estudo a que este blog se refere explica, é possível reagir aos alimentos de uma maneira que escapa aos testes convencionais. Às vezes, nós médicos simplesmente não compreendemos o quão limitados são os nossos métodos de teste, e contentamo-nos em decretar que “não há nada de errado com você" quando os resultados dos testes que fazemos são negativos. Este raciocínio é fundamentalmente insuficiente.

Estava interessado em ler sobre um estudo recente que está relacionado com a Sensibilidade ao Glúten. Este estudo australiano centra-se em indivíduos tais como a senhora que eu conheci na segunda-feira: teêm os sintomas da Síndrome do Intestino Irritável, controlados pela ingestão de uma dieta sem glúten, mas a doença celíaca tinha sido excluída como um diagnóstico.

Cerca de metade deste grupo foram alimentados com pão e um bolo com glúten diariamente. A outra metade foi alimentada com pão e um muffin sem glúten. Quase 70 por cento dos indíviduos que ingeriram alimentos que continham glúten tiveram recorrências dos seus sintomas intestinais, em comparação com 40 por cento das pessoas que ingeriram alimentos sem glúten (é sempre possível que alguns ou todos os indivíduos reagissem a algo mais nos alimentos sem glúten ). A diferença foi estatisticamente significativa.

Aqueles que comeram alimentos que contêm glúten tiveram um aumento significativo nos sintomas, como inchaço, dor e fadiga.

A conclusão: "intolerância não-celíaca ao glúten pode existir ..." Pessoalmente, eu estaria mais tentado a dizer que esta entidade existe. No entanto, o que interessa é que é realmente possível para os indivíduos reagirem negativamente ao glúten, mas não ter a doença celíaca. As pessoas precisam de ter cuidado com isso, acho eu, por causa do risco de lhes dizerem que "está tudo bem”, com base em testes negativos para a doença celíaca."