Sensibilidade ao Glúten Vs. Doença Celíaca



Imagem retirada da Net

 Quando comecei a pesquisar em 2008 sobre a Doença Celíaca em busca de um diagnóstico, encontrei num fórum americano para doentes celíacos imensos relatos de gente que não era diagnosticada como tal, mas que face aos sintomas que tinham e à falta de resposta da ciência, apostavam na dieta sem glúten e os seus sintomas desapareciam. Até então eram vistos como “maluquinhos da dieta” ou hipocondríacos, mas apenas 3 anos depois, a ciência dá-lhes razão.

Começa-se a admitir que os sintomas causados pela ingestão do glúten em indivíduos geneticamente susceptíveis, vão para além do que a medicina conhece, ie, a doença celíaca. As ferramentas de diagnóstico actuais não identificam as pessoas sensíveis ao glúten e é nisso que a pesquisa está a apostar agora. Traduzi este artigo do Centro de Pesquisa Celíaca da Universidade de Maryland nos EUA que é bastante elucidativo neste sentido. Tenho um outro, mas como estou apertada de tempo, traduzirei mais tarde e depois coloco-o aqui para completar esta informação.

Pesquisadores da University of Maryland School of Medicine identificam diferenças patogênicas chave entre Doença Celíaca e Sensibilidade ao Glúten

Quinta-feira, 10 de Março de 2011 
Estudo do Centro de Pesquisa Celíaca da Universidade de Maryland coloca a Sensibilidade ao Glúten no centro do espectro de transtornos relacionados com o glúten.

Cientistas do Centro de Pesquisa Celíaca da Universidade de Maryland School of Medicine provaram que a sensibilidade ao glúten é diferente de doença celíaca ao nível molecular e na resposta que ele provoca no sistema imunológico. A pesquisa, publicada online no BMC Medicine, fornece a primeira evidência científica de um mecanismo diferente que origina a Sensibilidade ao Glúten. Ele também demonstra que a Sensibilidade ao Glúten e Doença Celíaca são parte de um espectro de transtornos relacionados com o glúten.

"Nós encontramos diferenças nos níveis de permeabilidade intestinal e expressão de genes que regulam a resposta imunológica na mucosa do intestino", diz o investigador principal Alessio Fasano, MD, professor de pediatria, medicina e fisiologia na Universidade de Maryland School of Medicine e director do Centro de Pesquisa Celíaca. A pesquisa documenta os genes e os caminhos - uma sequência de reacções no intestino delgado - possivelmente associados à Sensibilidade ao Glúten. "Identificar e isolar "biomarcadores" específicos na resposta imunológica de pessoas com Sensibilidade ao Glúten pode levar a ferramentas de diagnóstico para a doença," diz o Dr. Fasano, que também dirige o Centro de Pesquisa de Biologia da Mucosa da University of Maryland School of Medicine.

Em pessoas com Doença Celíaca, o glúten desencadeia uma reacção auto-imune no intestino delgado. As proteínas complexas encontradas no trigo, centeio e cevada obrigam o sistema imunológico de uma pessoa com Doença Celíaca a atacar o seu intestino delgado. Não diagnosticada e tratada, a doença celíaca pode levar ao desenvolvimento de outras doenças auto-imunes, bem como a osteoporose, infertilidade, problemas neurológicos e, em casos raros, cancro.

Ao contrário da Doença Celíaca, a sensibilidade ao glúten não é associada a estas doenças graves. Os sintomas mais comuns de Sensibilidade ao Glúten incluem dor abdominal semelhante à síndrome do intestino irritável, fadiga, dores de cabeça, pensamento turvo, ou comichão nas extremidades. Há também evidências de que um subgrupo de pacientes esquizofrénicos e crianças autistas podem ser afectados pela Sensibilidade ao Glúten.

O Centro de Pesquisa Celíaca estima que cerca de seis por cento da população dos EUA, ou 18 milhões de pessoas, sofre de Sensibilidade ao Glúten. Este grupo reage com alguns dos mesmos sintomas que as pessoas com Doença Celíaca, mas os indivíduos com Sensibilidade ao Glúten tipicamente testam negativo para a Doença Celíaca em exames de sangue e não mostram sinais de danos no intestino delgado, o que define a Doença Celíaca.

"Imagine a ingestão de glúten num espectro, diz o Dr. Fasano. "De um lado, tem pessoas com Doença Celíaca, que não podem tolerar uma migalha de glúten na sua dieta. Na outra ponta, estão as pessoas que podem comer pizza, cerveja, massas e bolachas – sem quaisquer efeitos nocivos. No meio, existe uma área obscura de reacções ao glúten, onde se inclui a Sensibilidade ao Glúten. Isto é onde nós estamos a procurar respostas sobre a melhor forma de diagnosticar e tratar este grupo recentemente identificado de indivíduos sensíveis ao glúten ", diz o Dr. Fasano.

"O Centro de Pesquisa Celíaca lidera o caminho no esforço de compreender melhor o espectro de distúrbios do glúten", diz E. Albert Reece, MD, Ph.D., MBA, vice-presidente de assuntos médicos da Universidade de Maryland, e John Z. e Akiko K. Bowers Professor Emérito e reitor da Universidade de Maryland School of Medicine. "Não tenho dúvidas de que mais pesquisa irá levar a novas ferramentas de diagnóstico e tratamentos para quem sofre de Sensibilidade ao Glúten.”

A última pesquisa foi realizada em colaboração com a Johns Hopkins School of Medicine, do Departamento de Medicina Experimental da Universidade de Nápoles, em Itália, e o Instituto de Ciências dos Alimentos em Avellino, Itália. O artigo na BMC Medicine é intitulado "Divergência de Permeabilidade Intestinal e Expressão Imuno-Genética da Mucosa em Duas Condições Associadas ao Glúten: Doença Celíaca e Sensibilidade ao Glúten".

Existe um outro artigo muito esclarecedor, mas pela sua extensão e por falta de tempo, não posso traduzir para colocar aqui. Fica contudo o link para quem quiser ler; quem não perceber bem Inglês, pode sempre recorrer ao Google Translate.

Pãezinhos II

Quando encontrei esta receita aqui, sabia que tinha de a experimentar: o aspecto, a facilidade e rapidez da sua confecção, sem tempo de levedação, foram irresistíveis. Além disso, tinha acabado de receber a pedra para forno que encomendei na Amazon e pareceu-me a oportunidade perfeita para a estrear (posteriormente, encontrei um artigo semelhante, uma "pedra para pizza" à venda nas lojas Casa). 

Ainda bem que o fiz, o sabor é óptimo, e ainda que no dia seguinte estejam algo duros, 30 segundos no micro-ondas bastam para os devolver à sua glória. E comprovei que a pedra funciona: a crosta estava estaladiça, a lembrar o crepitar do pão com glúten, quentinho, a partir-se nas mãos. O miúdo mais velho fez a prova final: comeu dois pães com manteiga de seguida e deu-me logo o recado que era aquele pão que tinha que levar para o colégio. Se ele aprova, eu aprovo.

Ingredientes:

105 gramas farinha de sorgo  

105 gramas farinha de milho painço (millet)

140 gramas fécula de batata

70 gramas polvilho doce

1 1/2colher de chá de sal

1 colher de sopa de açúcar  

2 colheres de chá de goma xantana

1 colher de sopa de fermento activo seco   

1 colher de sopa de azeite

3 claras

1 colher de chá de vinagre de cidra

240 ml água morna (38ºC)

Na cuba da sua batedeira, combine os ingredientes secos. Adicione o azeite e as claras e misture até incorporar. Junte o vinagre e a quase totalidade da água. Bata por 2 minutos, adicionando o restante da água se necessário até ter uma massa macia.

Usando uma colher de gelado, faça pequenas bolas de massa que deve colocar num tabuleiro untado ou num tapete de silicone.

Coloque o tabuleiro no forno frio. Regule a temperatura para 220 graus e deixe cozer cerca de 25 minutos, dependendo do tamanho dos pães, até estes atingirem um tom dourado escuro. Ao terminar, deixe arrefecer numa rede de arrefecimento.

Sonhos de São João

Quem não tem cão, caça com gato, isto é, quem quer festejar o São João e não pode comer farturas, come sonhos, ou, como disse ao miúdo, "farturas redondas".

Ingredientes:

125 ml de água

125 ml de leite

50g de margarina

Uma casca de limão

Uma pitada de sal

150g de farinha (usei Mix B Pan da Schar, experimentei primeiro com outra marca mas não funcionou)

4 ovos

Óleo para fritar

Açúcar

Canela em pó

Num tacho, leve ao lume a água, o leite, a casca de limão, a pitada de sal e a margarina. Deixe ferver.

Logo que comece a ferver, junte a farinha de uma só vez e mexa muito bem até formar uma bola que descole do fundo do tacho.

Depois da bola de massa formada, coloque numa tigela, retire a casca de limão e deixe arrefecer um pouco.

Junte os ovos um a um e mexa muito bem com uma colher entre cada adição. Mexa até a massa ficar homogénea e macia, uns 10 a 15 minutos.

Com a ajuda de duas colheres, faça bolas de massa, não muito grandes pois o seu volume irá triplicar. Frite em óleo a 170C, mantendo sempre o lume brando. Pique os sonhos de vez em quando com um garfo ou palito. Deixe fritar até triplicarem de tamanho e ficarem dourados. Depois de fritos, retire-os para um prato com papel absorvente.


Entretanto, misture o açúcar com a canela a gosto. Depois de fritos, passe os sonhos pela mistura do açúcar e canela.

Reciclagem

Em tempos de crise, há que poupar e o pão ralado sem glúten é bastante caro. Como todos os que cozinham sem glúten sabem, não é fácil fazer um pão decente, logo há imenso "material" a precisar de ser reciclado. Isto aconteceu-me há dias com uma receita de pão menos conseguida. Para evitar o desperdício, fatiei o pão em pedaços finos, coloquei no forno a tostar quando o liguei para fazer um bolo e, quando as fatias ficaram bem estaladiças, triturei na centrifugadora até obter um pó fininho. Voilá, pão ralado sem glúten caseiro.

Coquinhos

Ás vezes, esquecemo-nos do que é fácil e complicamos a vida mais do que ela tem que ser. Com a dieta sem glúten, por vezes, passa-se o mesmo. Isto a propósito dos coquinhos, uns doces de coco sempre presentes em festas de aniversário, desde que me lembro de ser, e um eterno favorito das crianças. Foi o primeiro doce sem glúten que fiz depois do diagnóstico e ficou na memória do miudo: ao provar estes, disse-me que eram os bolos preferidos dele quando era pequeno (!).

Ingredientes:

200 gramas de coco ralado

150 gramas de açúcar

5 ovos

2 colheres de sopa de manteiga derretida.

Misturar bem os ovos com o açúcar; de seguida juntar e manteiga e, por fim, juntar o coco. Dispor em caixinhas de papel com o saco pasteleiro (ou uma colher, para quem não tem o saco) e levar ao forno pré-aquecido a 190ºC até dourarem.

Tarte de Pêssego

Vi esta receita num blog francês com um aspecto tão delicioso que tive que pôr mãos à obra. O resultado foi este:

Ingredientes para o recheio:

500g pêssegos em calda (escorrido)

100g de compota de pêssego

Ingredientes para massa:

70g de margarina

3 gemas

1 pitada de sal

80 gramas de farinha de arroz glutinoso

60 gramas  de farinha de milho painço (millet)

30 gramas de farinha de sorgo

40 gramas de fécula de batata

leite

1/2 colher de chá goma xantana

Ingredientes para o creme de amêndoas:

75 gramas de açúcar em pó

75 gramas de amêndoas moídas

10 gramas de farinha de arroz

1 colher de chá de rum

Algumas gotas de essência de baunilha

1 ovo

60g de margarina

Preparação da massa:

Misture bem as farinhas com o sal e a goma xantana. Bata a margarina por 1 minuto. Adicione as gemas, uma a uma. Acrescente então a mistura de farinhas.

Adicione o leite aos poucos até ficar com uma bola de massa muito macia, mas não pegajosa. Envolva esta bola em filme transparente e coloque no frigorífico por, pelo menos, 1 hora.

Preparação do creme de amêndoas:

Derreta a margarina. Misture numa tigela a margarina, o açúcar em pó e as amêndoas. Incorpore bem e acrescente a farinha. Por fim, adicione o rum e a baunilha e, depois, o ovo. Misture bem.

Preparação da tarte:

Unte uma forma de tarte. Estenda a massa em cima de papel vegetal para facilitar a colocação da mesma na forma. Coloque na forma com cuidado e molde-a. Vai ao forno por 10 minutos a 190ºC.

Deixe arrefecer durante 10 minutos. Decorrido esse tempo, cubra a massa com o creme de amêndoas.

Entretanto, escorra os pêssegos em calda, corte-os em quartos e coloque sobre o creme de amêndoas.

Vai ao forno por 30-35 minutos novamente a 190ºC.

Enquanto coze, aqueça a compota de pêssego numa panela e pincele a cobertura da tarte quando esta estiver pronta.

Promoções na Jardim Verde

Ao comprar bolachas da Schar, ontem, na Jardim Verde, fiquei a saber que estão na "Quinzena da Alimentação" pelo que todos os produtos alimentares estão com desconto, ao qual ainda acresce o desconto para os portadores de cartão cliente.

O site não menciona este evento, mas é a informação que me foi transmitida na loja (as bolachas custavam 2.12€ e paguei 1.80€). Deve-se aproveitar estas promoções pois, como sabem todos os que lidam com esta situação, os produtos sem glúten não são nada baratos, principalmente para quem se alimenta com misturas panificáveis e pães comerciais.

A Jardim Verde vende maioritariamente produtos da Schar, mas tem alguns (poucos) produtos de outras marcas, tais como a Glutano.

Pão de canela

Lembrei-me dos pães de canela que se vendem nas feiras e festas e procurei uma receita para fazê-los em casa, mas sem dar muito trabalho... este livro da Carolyn Humphries tem imensas receitas para a máquina do pão e, tal como esperado, tinha uma receita de pão de canela. O resultado não foi o pão doce das feiras que me recordava, mas ainda assim é um pão agradável, não muito doce, e que sabe bem torrado com manteiga. Parece que vou ter que continuar a procurar a receita do gostinho especial...

Ingredientes:

Secos-

175 gramas de farinha de arroz

100 gramas de fécula de batata

50 gramas de farinha de millet

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de chá de goma xantana

75 gramas de açucar amarelo

50 gramas de amêndoas moídas

1 1/2 colher de chá de canela

15 gramas de fermento seco activo

Molhados-

2 ovos

250 ml leite morno

50 gramas de manteiga derretida

1 colher de chá de sumo de limão

Misture bem os ingredientes secos (com a excepção do fermento). Entretanto coloque o leite na cuba da máquina de pão, acrescente os ovos e bata. Acrescente a manteiga derretida e o sumo de limão. Coloque então a mistura de ingredientes secos por cima do líquido e finalize com o fermento no topo.

Seleccione o programa Pão Doce, 700 gramas e deixe decorrer todos os ciclos com a excepção do último, a cozedura. Eu costumo interromper aqui pois não gosto da forma da minha cuba que deixa os pães com um formato nada prático; além disso, a cozedura na máquina não permite ao pão adquirir um tom dourado. Assim, deve-se retirar a massa da máquina ao terminar a levedação e colocar numa forma de bolo inglês e levar a forno pré-aquecido a 190º C durante 30 minutos. Quando estiver pronto, deixe arrefecer completamente antes de fatiar.