Baguettes № 4

Nada como começar o ano com uma boa receita de pão. A outra boa nova é que os produtos Beiker já começaram a ser vendidos em Portugal nas lojas Celeiro. Na nossa loja local já encontrei a farinha panificável, pão de forma (atenção que este pode levar amido de trigo desglutinado), e bolinhos tipo Dan Cake.

Esta nova receita de baguettes inclui a farinha Beiker nos seus ingredientes. Inclui também a farinha de coco, que se pode comprar, a preço não muito simpático, no Celeiro; em alternativa, pode-se encomendar online do site Querfood.

Inclui também, como já vem sendo hábito, a massa velha, primeiro porque se poupa no fermento e, segundo, porque o sabor é incomparável. Fiz também uma experiência substituindo parte do azeite por banha pois tenho visto bons resultados em receitas espanholas, que usam a banha como gordura preferencial na panificação.

De modo que esta é, até agora, a melhor receita de baguette feita cá em casa.

Ingredientes:

320 gramas de farinha Mix B Schar

100 gramas de farinha Beiker

50 gramas de polvilho doce

30 gramas de farinha de coco

530 gramas de água morna

10 gramas de azeite

15 gramas de banha

2 colheres de chá de goma xantana

1 colher de chá de sal

1 colher de sopa de mel

1 grama de fermento

50 gramas de massa velha

Para pincelar:

Água, azeite

Misture as farinhas com a goma xantana. Reserve.

Coloque a água na cuba da máquina de fazer pão com o azeite, a banha, o sal e o mel. Coloque a farinha, depois o fermento e a massa velha. Seleccione o programa Massa (no meu aparelho, está 30 minutos a amassar e uma hora a levedar). Observe como fica a consistência da massa e, caso lhe parece dura, acrescente água a gosto até obter uma massa mais macia.

Quando terminar o programa, polvilhe uma folha de papel vegetal com farinha de arroz e coloque aí a massa. Divida em quatro partes iguais e modele em forma de baguete. A massa estará mais ou menos “modelável” de acordo com a água que levou. Da mesma maneira, quanta mais água, mais perfurado será o interior da baguete.

Coloque as baguettes na forma própria, pincele com uma mistura de partes iguais de água e azeite, e leve a forno pré-aquecido a 220°C graus. Reduza para 200°C e coloque calor só por baixo durante 15 minutos, de modo a ajudar as baguettes a crescerem. Coloque depois calor por cima e por baixo e deixe cozer durante mais 35 minutos até as baguettes estarem douradas; estarão cozidas se soarem a oco.

Bolo de tangerina

Não sendo uma receita de Natal, é uma receita da época visto que usa um fruto que começa a aparecer por estes dias: a tangerina. Tendo recebido bastantes exemplares via cabaz do Prove, resolvi aproveitar para bolo antes que se estragassem, e esta receita pareceu-me ser ideal, por já usar, em parte, uma farinha naturalmente isenta de glúten, a farinha de milho. Ficou saboroso e húmido, uma receita mesmo a pedir um cházinho a acompanhar nestes dias frios.

Ingredientes:

1 copo de açúcar 

3 ovos

2 colheres de sopa bem cheias de margarina derretida

3 colheres de sopa de azeite/óleo

1 copo de sumo de tangerina

1 copo de farinha de milho

1 copo de farinha sem glúten Doves Farm White Self-Raising

1/2 colher de sopa de fermento em pó

3 colheres de sopa de coco ralado 

Misture bem as farinhas com o fermento e o coco. Reserve.

Separe as gemas das claras e bata estas últimas em castelo. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, misture as gemas com os restantes ingredientes. Acrescente depois a farinha reservada. Por fim, acrescente as claras em castelo, sem bater, envolvendo-as na massa com cuidado.

Coloque a massa numa forma bem untada com margarina e farinha de arroz, e leve ao forno pré-aquecido a 160°C durante 45 a 50 minutos até estar dourado e um palito espetado no centro sair seco.

Retire do forno e deixe arrefecer numa rede. Opcionalmente e quando frio, pode polvilhar com açúcar e canela a gosto.

Bolo de abóbora com crumble de amêndoa

Para terminar este mês de Outono, nada como uma receita com um produto da época: a abóbora. Adaptei a receita retirada daqui, pois pareceu-me simples e saborosa com a combinação de sabores entre a abóbora, o açúcar mascavado, a amêndoa e a laranja. Alterei o topping, que me pareceu mais indicado. Fica com uma textura húmida e não muito doce, mas que até aos mais pequenos agradou.

Ingredientes:

500 gramas de abóbora limpa

200 gramas de açúcar mascavado claro

1 laranja

1 pau de canela

50 gramas de margarina/manteiga

150 gramas de amêndoa moída

4 ovos

100 gramas de farinha Doves Farm White Self-raising

Ingredientes do crumble de amêndoa:

60 gramas de farinha Doves Farm White Self-raising

80 gramas de amêndoa moída

60 gramas de margarina/manteiga derretida

80 gramas de açúcar mascavado claro

1 colher de sopa de canela em pó

Corte a abóbora em cubos, deite-a num tacho e junte-lhe os 200 gramas de açúcar, a raspa da casca e o sumo da laranja. Leve ao lume e deixe cozer durante cerca de 20 minutos com o tacho destapado.

Enquanto a abóbora coze, prepare o crumble: coloque todos os ingredientes numa tigela. Com os dedos, misture tudo até obter uma textura areada, como se fosse areia. Reserve.

Quando a abóbora estiver quase cozida, retire o pau de canela e reduza-a a puré com a varinha mágica, juntando-lhe a margarina/manteiga, a farinha de amêndoas e os ovos, previamente desfeitos. Adicione a farinha, misture bem e deite numa forma de mola, previamente untada.

Coza no forno pré-aquecido a 160ºC durante cerca de 10 minutos. Após esse tempo, espalhe o crumble por cima do bolo e deixe cozer mais 30 a 35 minutos. Retire do forno e da forma, e deixe arrefecer.

Pão do Félix

Mais uma receita de pão que, como já se disse aqui, nunca são demais... Deste feita, a inspiração veio do blog italiano Un Cuore di Farina Senza Glutine, e deste vídeo com o passo a passo da receita de pão branco comum do Félix, um dos autores do blog. Não tendo disponíveis as farinhas que utiliza, fiz uma aproximação com base na composição das farinhas italianas e resultou bem. A outra alteração foi o acrescento da "massa velha" ou "isco" em vez do fermento seco (5 gramas na receita original). A massa velha é um pedaço de massa (50 a 100 gramas) de uma receita de pão anteriormente feita, e guardada no frigorífico (até uma semana), que se junta à massa do momento para uma textura e sabor mais ligeiros.

Ingredientes:

280 gramas de farinha Schar Mix B

120 gramas de farinha Doves Farm White Self-Raising

100 gramas de farinha Proceli

10 gramas de psílio

400 gramas de água morna

20 gramas de azeite

1 colher de chá de mel

1 colher de chá de sal

50 gramas de “massa velha”

Para pincelar:
Água q.b.
Azeite q.b.

Misture na cuba da sua batedeira as farinhas com o psílio. À parte, misture o mel com a água. Verta este preparado na farinha e misture. Acrescente, entretanto, o sal e o azeite. Verifique a consistência da massa e acrescente água aos poucos, se necessário (confira nas imagens do vídeo qual a consistência desejada). Por fim, junte a massa velha, e bata durante 5 a 10 minutos. Tape com um pano húmido e deixe levedar, em local morno, 1H30.

Após esse período, retire a massa para uma superfície bem enfarinhada com farinha de milho (Ceifeira) e manuseie-a com cuidado até formar um rolo. Com uma faca larga e afiada, corte rodelas de massa. Tape-as de novo com o pano húmido e deixe-as levedar enquanto leva um tabuleiro refractário ou pedra de pizza ao forno a 230ºC durante 20 minutos. Coloque ao mesmo tempo um pequeno recipiente metálico com água no fundo do forno para ajudar a criar vapor que, por sua vez, ajuda a obter uma crosta mais estaladiça. 

Terminado este período, pincele os pães com uma mistura em partes iguais de água e azeite. Polvilhe a pedra (ou o tabuleiro) com mais farinha de milho  e coloque os pães em cima. Coza a 230º durante os primeiros 10 minutos e a 200ºC os restantes 20 minutos. Desligue o forno e deixe arrefecer gradualmente.

Bolachas para o chá

Mais uma receita da mamã, biscoitos para o chá, que são sempre um êxito junto dos seus pequenos netos. Obrigada pela receita!

Ingredientes:

125 gramas de açúcar

250 gramas de farinha Doves Farm White Self Raising

Uma pitada de canela

Uma pitada de sal fino

Raspa de um limão pequeno

25 gramas de margarina/manteiga derretida

2 ovos

Na cuba da sua batedeira, misture o açúcar com a farinha, a canela, a raspa do limão e o sal. De seguida, junte os ovos e a manteiga derretida. Amasse muito bem até obter uma massa homogénea.

Estenda a massa com o rolo, até obter uma espessura de aproximadamente meio milímetro. Escolha uns cortadores a gosto e recorte os biscoitos.

Coloque num tabuleiro coberto com papel vegetal e leve ao forno a 180ºC durante 15 minutos. Retire após esse tempo e deixe arrefecer sobre uma rede.

Rissóis de carne

A receita de hoje foi desenvolvida pela minha mãe que anda, aos poucos, a converter os seus clássicos de sempre para versões sem glúten. Não sei se pelo tempero de Mãe ou perícia culinária inata, estes rissóis não ficam nada a dever aos seus primos "glutaneiros": a massa é macia e suave, sem uma ponta sequer da textura de borracha tão comum aos rissóis sem glúten. A escolha da farinha também é relevante, porque a mesma receita feita com o Mix B da Schar não teve os mesmos resultados.

Quem tem uma Actifry ou Airfryer pode fritar estes rissóis com pouca gordura como descobri recentemente: as minhas primeiras experiências com rissóis e bolinhos de bacalhau na Actifry não funcionaram bem, porque ficaram muito secos e duros; experimentei fritar estes rissóis congelados na Actifry, pulverizando-os ligeiramente com azeite em spray (há da Oliveira da Serra, mas também se pode usar um frasco de spray à venda nas lojas chinesas). Ficaram muito bem fritos, e dispensaram o papel absorvente.

Ingredientes para a massa:

1 chávena de farinha Doves Farm White Self Raising

1 chávena de água + 4 colheres de sopa de água

1 pitada de sal

1 colher de sopa de margarina/manteiga

Ingredientes para o recheio:

Carne picada, refogada e temperada a gosto

Sal, salsa, pimenta q.b.

Sumo de 1 limão

1 ovo

Pão ralado sem glúten

Leve a água ao lume com o sal e a margarina; quando ferver, junte a farinha de uma só vez e mexa até formar uma bola de massa que descola da panela. Deixe arrefecer.

Enquanto a massa arrefece, prepare o recheio ou com restos de carne que deverá picar ou com carne fresca picada. Prepare um refogado com cebola, alho e azeite; quando a cebola estiver alourada, junte a carne e deixe cozinhar mais ou menos tempo caso seja carne fresca ou não. Tempere com sal, salsa e pimenta a gosto e, termine, com sumo de um limão. Reserve.

Polvilhe a bancada com a mesma farinha da massa e trabalhe bem a massa; de seguida, estique-a com o rolo até obter uma espessura de meio milímetro. Com a ajuda de um copo largo, recorte círculos na massa, recheie com a carne picada, e dobre ao meio, premindo bem as bordas.

Por fim, passe os rissóis por ovo, primeiro, e depois por pão ralado. Nesta altura, pode levar ao congelador num tabuleiro ou fritar de seguida.

Rende à volta de 30 unidades.

Rissóis prontos a congelar

Quadrados de chuchu

Ás vezes, é bom abrirmos mão de algum controlo na nossa vida: recentemente, aderimos ao projecto Prove, pelo que recebemos semanalmente um cabaz de produtos hortícolas da época, sobre o qual não temos muito poder de escolha. Para nós, isso é uma vantagem porque nos obriga a experimentarmos algo que, muito provavelmente, não iríamos comprar por iniciativa própria. E assim entrou cá em casa o chuchu. Lembrei-me dele como ingrediente no workshop de bolachas e bolinhos da Susana Fernandes. A receita que se segue vem desse evento.

 

Ingredientes:

1 chuchu ralado (170 gramas)

3 ovos L

90 gramas de azeite

170 gramas de açúcar mascavado claro

200 gramas de farinha Doves Farm Self-raising

80 gramas de amêndoas em pó

20 gramas de coco ralado

1 colher de chá de sal fino

1 colher de chá de canela em pó

2 colheres de chá de bicarbonato de sódio

Raspa de um limão

Açúcar em pó q.b.

Canela em pó q.b.

 

Coloque o chuchu, o azeite e os ovos num recipiente e misture com a varinha mágica. Junte o açúcar e bata novamente.

 

Misture todos os ingredientes secos e acrescente-os aos poucos à mistura do chuchu com uma vara de arames. Por fim, junte a raspa do limão.

 

Coloque num tabuleiro untado e enfarinhado e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC durante 30 a 40 minutos. Retire para uma rede, deixe arrefecer e depois corte em quadrados médios. Misture o açúcar em pó com a canela e termine passando os quadrados pela mistura, procurando revestir todos os lados.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Línguas de gato

Uma tarde como a de hoje estava mesmo a pedir bolachas caseiras. As línguas de gato (noutras partes do país chamadas línguas de veado) estavam na lista desde a ida a Itália, porque os miúdos tinham gostado muito das que provaram lá. Sendo uma receita fácil de fazer, quis ver se seria também fácil de converter para sem glúten. Com a ajuda da farinha self-raising da Doves Farm, não custou nada.

Ingredientes:

120 gramas de margarina/manteiga à temperatura ambiente

100 gramas de açúcar

120 gramas de farinha sem glúten

3 claras ligeiramente batidas

1 colher de chá de essência de baunilha

Na cuba da sua batedeira, bata a margarina com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Junte a farinha e misture bem. Acrescente, por fim, as claras e a baunilha e bata bem até obter uma consistência cremosa.

Com a ajuda de uma colher de sobremesa, disponha colheradas de massa, formando pequenas e finas línguas (ao cozer, a massa espalha um pouco, mas também cresce), num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve ao forno a 190ºC durante 10 minutos até as bordas estarem douradas. Retire e coloque numa rede com a ajuda de uma espátula.

Esta receita rende cerca de 22-25 unidades.

Brioches 2.0

Continuando eu na experimentação dos poderes "mágicos" da batata, resolvi averiguar se era possível melhorar a receita de brioches que já estava no blogue. E parece que sim, a avaliar pelos comentários que afirmam não haver diferença entre esta versão da receita e os brioches do supermercado... O elogio supremo, como todos os que andamos nestes meios sem glúten bem sabemos. Fica então a receita "remasterizada".

 

Ingredientes:

300 gramas de farinha sem glúten (usei a mistura panificável sem glúten do El Corte Inglés)

50 gramas de farinha de grão de bico

10 gramas de psílio

280 gramas de leite/leite vegetal

2 ovos

1 colher de chá de essência de rum ou baunilha

50 gramas de açúcar

35 gramas de manteiga/margarina derretida
80 gramas de batatas cozidas e esmagadas

5 gramas de fermento seco

Para pincelar:

1 gema de ovo

Água

Misture as farinhas, o psílio e o açúcar. Noutro recipiente misture o leite ligeiramente aquecido, a manteiga/margarina, os ovos e a essência.

Deite na cuba da sua máquina do pão a mistura líquida e, em seguida, a farinha. Faça uma pequena cova na farinha e coloque aí o fermento.

Seleccione o programa Amassar (na minha máquina chama-se programa Pizza e leva 1H30, com 30 minutos a amassar e uma hora a levedar). Ao fim de dois a três minutos de amassar, coloque, por fim, as batatas. Quando terminar, desligue a máquina, enfarinhe bem a bancada de trabalho e, com a ajuda de duas colheres, forme bolas de tamanho médio. Deixe levedar 20 a 30 minutos em local húmido e morno; antes de levar ao forno, pincele com uma mistura de água e gema de ovo.

Vai ao forno a 190ºC durante 35 a 40 minutos, ou até dourar. Deixe arrefecer ligeiramente antes de consumir.

Pataniscas de bacalhau sem glúten

Nunca tinha feito pataniscas até à semana passada, nem era sequer fã da especialidade. Mas como tanto a minha mãe como a minha sogra falaram maravilhas das suas pataniscas feitas com a farinha Self-Raising da Doves Farm, quis experimentar. Andei à procura da receita perfeita, mas quase todas as bloggers de culinária dizem que a receita da mãe é a melhor; no entanto, variam todas muito. Sendo assim, fiz um mix com as várias receitas que encontrei e decidi fazer um teste. Correu bem e eu, que nem era fã, até sou capaz de repetir a receita um destes dias.

Ingredientes:

300 gramas de bacalhau cozido e desfiado

1 cebola

3 ovos

80 gramas de farinha Doves Farm White Self Raising

150 ml água com gás

Sal, salsa picada e pimenta a gosto

Separe as claras das gemas e monte-as em castelo. Reserve.

Triture bem a cebola. Reserve.

Numa taça, misture bem a farinha, o sal, a pimenta e as gemas. Junte-lhe a água, misture e acrescente mais um pouco, se a massa estiver muito espessa. De seguida, junte o bacalhau, a cebola e a salsa, e misture bem até obter uma massa homogénea.

Por fim, junte as claras em castelo e envolva-as com cuidado na massa. Entretanto, aqueça o óleo na frigideira e deixe aquecer bem. Coloque depois colheradas de massa na frigideira, de acordo com o tamanho de pataniscas que pretender. Deixe fritar de um lado até dourar e vire do outro lado para acabar de fritar. Coloque num prato com papel absorvente.

Sirva quente com uma salada a gosto.

Esta receita rende 11 a 12 pataniscas.

Croissant brioche

Na minha procura do croissant perfeito, não a versão folhada das croissanteries, mas sim o croissant papudo das nossas pastelarias, tantas vezes comido simples ou com queijo e fiambre, fiz mais uma tentativa para lá chegar. Queria ver como ficaria a massa do croissant com o "truque" das batatas cozidas, logo pus a imaginação a funcionar: saíram-me assim uns croissants bastante saborosos, com uma massa mais aproximada aos pães "bico de pato", e que se mantêm fofos três dias depois da confecção. São iguais ao croissants das pastelarias? Não, são sem glúten e isso faz toda a diferença.

Ingredientes:

270 gramas de farinha Schar Mix B

50 gramas de farinha de arroz

30 gramas de farinha de grão de bico 

15 gramas de fermento fresco (Levital)

1 Ovo L

90 gramas de margarina amolecida

40 gramas de açúcar

1/2 colher de chá de sal

100 gramas de batatas cozidas e esmagadas

180 ml água de cozer as batatas (morna)

Para pincelar:

1  gema

Água

Coza as batatas; quando estiverem bem cozidas, retire-as para um prato e esmague-as. Reserve a água.

Misture as farinhas e reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata bem o sal, o ovo e o açúcar; acrescente a margarina amolecida, e bata até a mistura estar lisa, sem grumos.

Dissolva o fermento na água morna e junte-a ao preparado anterior, batendo bem. Acrescente aos poucos a farinha. Trabalhe a massa durante cinco minutos. Deixe levedar durante 30 minutos em local morno.

Divida a massa em duas ou três partes iguais, dependendo do tamanho de croissants que quer fazer, e estenda-a em discos com 30 cms de diâmetro (para croissants mais pequenos, 50 cms para croissants médios) Corte a massa em oito triângulos iguais. Enrole a massa começando na parte mais larga do triângulo.

Deixe os croissants levedarem durante 60 minutos em local morno e tapados com um pano húmido. Terminado este tempo, os croissants deverão ter duplicado de tamanho. Pincele os croissants com a gema diluída num pouco de água e coza no forno pré-aquecido a 225º C durante 20 a 22 minutos.

Retire para uma rede de arrefecimento.

* A qualidade da foto é baixa, mas a máquina fotográfica estava sem bateria e o telemóvel teve que a substituir.