Nova farinha sem glúten Lidl

Seguindo a dica de uma amiga, soube que o Lidl tem agora à venda uma nova farinha sem glúten para Pão e Pizza da Belbake que funciona bastante bem e pode ser uma alternativa para uma urgência ou mesmo em permanência, para quem não tem muita paciência para fazer pão sem misturas comerciais.

A embalagem tem 395 gramas e custa à volta de 2€ (não tenho aqui comigo o talão de compra para confirmar). Experimentei-a uma tarde destas e fiz bolinhas de pão para acompanhar bifanas. Segui as indicações do pacote e o resultado foi muito satisfatório. Fica então a dica.

Nova fórmula Schar

A farinha Mix B da Schar é um clássico cá em casa pois serve de base a quase todas as receitas panificáveis. É uma farinha que dá bons resultados, mas a Schar conseguiu melhorar ainda mais a receita: está já disponível em Espanha (esperemos que, em breve, também em Portugal) a Mix B com uma nova fórmula que inclui psílio e farinha de lentilhas.

Numa viagem recente a Espanha encontrei-a nos supermercados Alcampo e carreguei o carrinho de compras, pois o feedback que tinha tido era muito positivo. Experimentei-a hoje seguindo mais ou menos a receita do pacote e obtive bons resultados: a massa é fácil de manejar, a textura não esfarela e o sabor é agradável. Parece-me contudo que ganhará se lhe acrescentar uma parte de farinha de trigo sarraceno ou farinha Dunkel Brot, também da Schar (isto porque gosto de um pão mais integral, mais escuro).

Para quem gosta de pão branco e não quer perder tempo com misturas, esta nova fórmula é uma aposta certeira.

A receita que segui é a seguinte:

Ingredientes:

500 gramas de farinha Schar Mix B (nova fórmula)

6 gramas de fermento seco

420ml de água

30ml de azeite

10 gramas de mel

6 gramas de sal

Na cuba da sua batedeira, misture os ingredientes pela ordem indicada com excepção do sal. Deixe bater 10 minutos e acrescente o sal no final. Tape a cuba e deixe a levedar entre 1 a 3 horas (ou, preferencialmente, durante toda a noite no frigorífico).

Para cozer a massa, optei pela técnica do pirex. Sendo assim, no final da levedação, coloquei a massa num pirex com tampa e levei ao forno por aquecer a 230C durante 50 minutos. No final deste tempo, retirei a tampa e deixer cozer mais 10 minutos a 180C.

Passado o tempo de cozedura, deixe arrefecer um pouco no forno com a porta aberta e, de seguida, sobre uma rede. Espere até que o pão esteja morno para fatiar.

Novos produtos Março 2018

Felizmente, esta rubrica do blog continua presente e cada vez mais frequente. Hoje trago os últimos produtos que encontrei numa recente visita ao Continente (provavelmente, estão à venda em outras lojas): novas farinhas sem glúten da Diese, preparados de carne dos Açores sem glúten e bolachas bio sem glúten para bebés da Cerelac. 

Como manter uma dieta sem glúten

Imagem retirada da Net

Para manter uma dieta sem glúten sem sacrifícios é essencial meter a mão na massa: só não teremos saudades dos produtos com glúten se os conseguirmos substituir com saborosos produtos sem glúten... E assim resistir à tentação. Ora, chegar a um pão ou uma bolacha sem glúten que nos encha as medidas não é tarefa fácil, logo todas as ajudas são bem-vindas. Lembrei-me disto a propósito deste artigo com dicas para bem cozinhar sem glúten. 

Este artigo fez-me lembrar os vários posts com temas semelhantes e dicas variadas que existem neste blog, posts esses que foram ficando para trás. Aproveitei para os fazer vir à tona e, quem sabe, ajudar mais alguém que se esteja a iniciar nesta dieta e esteja com dificuldades. Para já, o artigo da Epicurious.

"Evitar uma massa rija 

Bater em demasia a massa do pão de trigo pode causar dureza (isto porque as ligações do glúten tornam-se demasiado fortes e elásticas). Mas no caso da massa de pão sem glúten, é desejável batê-la durante vários minutos pois tal aligeira a sua textura, arejando-a.

Situações pegajosas

As mãos molhadas ou oleadas são muitas vezes o melhor utensílio antiaderente quando se trabalha com massas sem glúten, que podem ser muito pegajosas, pois não têm o corpo e brilho da massa de pão de trigo.

Criar crocância

Os produtos de panificação sem glúten podem tornar-se moles se emitirem muito vapor ao cozer- as massas sem glúten contêm, muitas vezes, um alto nível de humidade, de modo que isto pode acontecer facilmente. As pedras de pizza ajudam a resolver isto e são essenciais para obter pães e massa de pizza crocantes. Outro método consiste em remover os pães das suas formas quando estão suficientemente firmes de modo a manter a sua forma (a cerca de dois terços do final da sua cozedura) e depois acabar de os cozer na prateleira do forno ou numa pedra de pizza pré-aquecida. Além disso, cozer os pães em formas mais pequenas cria mais altura e uma crosta mais saborosa.

Equilibrar sabores

As receitas que pedem uma mistura de farinhas tendem a ter um sabor mais equilibrado do que as que dependem de apenas um tipo. Experimente e prove à medida que cozinha para conhecer os sabores que as diferentes farinhas aportam ao resultado final.

Cuidado com a farinha no ar

Se executa receitas com trigo na mesma cozinha em que faz produtos sem glúten, reserve um armário e um conjunto de ferramentas para cozinhar sem glúten e mantenha as superfícies completamente limpas.

Preservar Frescura

Muitas farinhas sem glúten, incluindo aqueles feitos com leguminosas, nozes e cereais integrais, têm mais gordura do que a farinha normal, pelo que podem estragar-se facilmente. Verifique os prazos de validade e armazene as farinhas que contenham gordura no frigorífico para prolongar a sua frescura."

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Composição das farinhas sem glúten

Este tema da composição das farinhas sem glúten disponíveis em Portugal surgiu quando a minha mãe comprou a farinha sem glúten da Nacional. Disse que a tinha experimentado com as pataniscas e tido bons resultados, pelo que poderia ser uma alternativa à habitual Doves Farm. No entanto, eu lembrava-me que não tinha comprado esta nova farinha devido à sua composição mais básica e preço.

Normalmente, pensamos que os produtos nacionais são mais baratos que os estrangeiros, mas, infelizmente, nem sempre é assim. A embalagem de 500 gramas da farinha da Nacional é enganadora: se multiplicarmos o seu preço por dois, ie, se virmos o seu preço por quilo não fica, de todo, em conta. Daí, ter feito uma pesquisa à composição e preços de algumas das farinhas sem glúten no mercado português. 

Os resultados, expressos na tabela abaixo, são reveladores: com a excepção da farinha Nacional, os preparados à base de amido de milho e açúcar são os mais baratos; à medida que a composição melhora a nível nutricional, o preço sobe, sendo a farinha Valpiform a mais cara (em parte, porque já tem o fermento incorporado). Outro dado curioso é que, ainda que não saibamos quais as percentagens dos ingredientes, a composição das farinhas do Continente (a penúltima da lista) e da Proceli são iguais, pelo que a primeira, sendo quase um euro mais barata, deveria ser a melhor alternativa.

Daqui se conclui que nada como ler bem os rótulos antes de comprar, pois procurar só as palavras mágicas "isento de glúten" nem sempre é suficiente.

Sopa de cebola

Ter que fazer uma dieta sem glúten pode ser uma oportunidade para se comer coisas mais saudáveis. Antes da dieta, recorríamos com alguma frequência às sopas da Knorr para cozinhar. Uma delas era a sopa de cebola que, junto com uma cerveja, faz um molho rápido e saboroso para receitas de carne. A cerveja foi facilmente substituída, mas a sopa de cebola não. Logo, tive que arranjar maneira de a substituir; tal aconteceu com uma receita de sopa de cebola de um número da revista Cozinha Prática de Sucesso.

Assim, de vez em quando, faço esta receita em grandes quantidade, divido por vários recipientes e congelo. Quando preciso, está pronta e só preciso da cerveja. A receita é esta:

Ingredientes:

4 cebolas

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho

3 colheres de sopa de farinha sem glúten

1,2 L de caldo de carne

Sal e pimenta q.b.

Corte as cebolas às tiras finas e aloure na manteiga. Acrescente os alhos picados, envolva a farinha e regue com o caldo de carne, mexendo sempre.

Tempere com sal, pimenta e cozinhe durante oito minutos, mexendo ocasionalmente.

Deixe arrefecer, divida em pequenas porções e congele.

A sopa, pronta a usar

Contaminação em padarias

Imagem retirada da Net

Nos últimos tempos, tenho ouvido falar de várias padarias e pastelarias que fazem produtos sem glúten. Indagando sobre a sua situação, invariavelmente são locais com produção de produtos com e sem glúten, em que o único cuidado aparente é a elaboração dos produtos isentos antes ou após a restante produção com limpeza prévia da maquinaria. No entanto, isto não é suficiente: a farinha pode permanecer no ar entre 6 a 24 horas pelo que qualquer limpeza será ineficaz se não houver um período de inactividade entre produções.

Se conhecem algum destes locais, façam as seguintes perguntas antes de consumirem os seus produtos:

• Existe área própria para armazenamento dos ingredientes dos produtos sem glúten com recipientes fechados?
• Os ingredientes usados têm fichas técnicas que garantem isenção de glúten?
• O pessoal faz a sua higiene antes da produção sem glúten? Têm uniformes próprios para a produção sem glúten?
• Existem equipamentos próprios/bancada própria/forno próprio para a confecção sem glúten?
• A limpeza que dizem fazer implica o desmontar de alguns equipamentos para limpeza interna?
• Na zona de venda, os produtos sem glúten estão devidamente acondicionados?

Se não cumprem estes preceitos ou parecem hesitar nas suas respostas, não consumam pois o risco de contaminação é elevado. A elaboração de produtos sem glúten deve ser feita em áreas fechadas com produção exclusiva, equipamentos próprios e com fluxo de ar controlado para as áreas de produção com glúten.

A farinha que permanece no ar e a farinha residual nos equipamentos são problemas que não se resolvem com uma limpeza normal. Convém também lembrar que a legislação só permite que se vendam produtos rotulados como “sem glúten” quando têm menos de 20 ppm; quantos destes locais fazem análises aos seus produtos para garantir o cumprimento da lei? Perguntem pelas análises, quem não deve, não teme.

A grande maioria destes locais pretende servir o crescente número de clientes que fazem a dieta para emagrecer- para os celíacos, alérgicos ao trigo e pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca apresentam um grande risco. O facto de não apresentarem sintomas após o consumo dos produtos destes locais não serve como garantia de que são isentos. Infelizmente, a “factura”, às vezes, só aparece mais tarde. Na dúvida, pela vossa saúde, não consumam.

Rótulos e novos produtos

Polvilho doce da Globo 

Há uns tempos atrás era possível comprar polvilho doce da marca brasileira Yoki em cuja embalagem se podia ler "Não contém glúten". Tínhamos também o polvilho doce da Globo, mas só saberíamos se era isento ou não se ligássemos para a empresa. Agora já só encontro o polvilho da Yoki no Supercor, mas, em contrapartida, a Globo passou a incluir a espiga traçada na embalagem, como podem ver na seguinte foto. Boas notícias para nós, claro.

Massas Garofalo

Já desde Março que espero encontrar estas massas nos supermercados habituais, mas até há pouco tempo, nada de nada. Nessa altura, a Garofalo divulgou na sua página portuguesa de Facebook que iriam disponibilizar massas sem glúten nos locais onde normalmente se vendem os seus produtos. O tempo passou e nunca as encontrei, contactei mesmo o Continente que me informou que não tinham previsão para a entrada das mesmas nas suas prateleiras. Esqueci-me então da questão, entretida com as novas massas do Lidl, senão quando, numa visita a um Supercor, as encontrei. Não hesitei e comprei um pacote (não quis abusar, já que não são propriamente baratas). Gostei e recomendo, mas para uma ocasião especial, porque se fizer o contraponto com as ditas massas do Lidl, num equilíbrio preço-qualidade (avaliação tipo DECO), a marca alemã é o produto Estrela.

Pão Saloio na Bimby

Como o prometido é devido, aqui está a conclusão do post anterior da Ana Pimenta sobre Pão, desta vez a sua versão do pão saloio.

Pão Saloio na Bimby

Uma mesa não está completa sem um pão saloio, de mistura, para fatiar!

Ingredientes:

100 ml de água gaseificada + 400 ml de água gaseificada morna (Lidl)

Fermento fresco caseiro (fornada pão bijou – Schar Mix B) (ou opcionalmente 7g a 14 g de fermento seco ativo Doves Farm: quantidade a dosear consoante condições de optimização da levedação)

5 gramas de açúcar de coco Iswari. (Pode substituir por outro açúcar de preferência não refinado. O de coco tem o menor índice glicémico. Ou agave)

5 gramas de leite em pó Aptamil pepti junior (opcional)

1 ovo M batido

200 gramas de amido de milho (Maizena)

100 gramas de farinha panificável sem glúten (Schar Mix B)

100 gramas de farinha trigo-sarraceno (Werz)

100 gramas de farinha de arroz (Doves farm)

9 gramas de sal marinho

15 gramas de psílio em pó (Finax)

1 clara de ovo e uma colher de sopa de água ligeiramente batidas

Farinha sem glúten q.b. para enfarinhar

Coloque no copo da Bimby 100 ml de água gaseificada, o fermento e o açúcar. Programe 1 minuto, 37ºC / velocidade 1. Deixe repousar 5 minutos. Se usar fermento seco ativo deve espumar.

Entretanto aqueça durante um minuto os 400 ml de água restantes no micro-ondas (não deixe que exceda os 40º C). Adicione ao fermento.

Adicione o ovo batido e o leite em pó. Programe 4 segundos / velocidade 2 1/2. Junte o amido de milho. Programe 4 segundos / velocidade 3. Junte as restantes farinhas, o sal e o psílio. Programe 5 minutos: “massa”.

Deixe levedar no copo da Bimby até dobrar de tamanho (40 minutos aproximadamente). Para o efeito abafe bem a Bimby como descrito anteriormente.

Findo este tempo coloque a massa num tapete de silicone ligeiramente enfarinhado e amasse de novo, levemente. Dê a forma que desejar. Se a massa pegar um pouco, molhe as mãos para dar a forma desejada. Pincele com a mistura de clara de ovo e água.

Leve ao forno a cozer a 210º C na prateleira do meio por 30 minutos e junte 4 cubos no tabuleiro do fundo. Reduza a temperatura para 180ºC e coza por mais 30 minutos. Junte nesta altura, mais 4 cubos de gelo no tabuleiro do fundo. Apague o forno e deixe cozer aí por mais 15 minutos. Se ao toque o pão estiver leve é porque está cozido.

Deixe esfriar numa grelha de arrefecimento durante 3 horas antes de fatiar. E cá temos o nosso pão. Bem cozido, fofinho, aromático e saboroso. Uma delícia! Bom apetite!

Notas: Ingredientes à data isentos de glúten e lactose segundo as empresas que os comercializam e / ou rótulos.

Ana Pimenta

Novas farinhas sem glúten no Celeiro

No seguimento dos pedidos de várias famílias, como se costuma dizer, para que o Celeiro aumentasse a sua gama de farinhas sem glúten, encontram-se já à venda nas suas lojas farinhas isentas de glúten da marca Bauckhof. Esta marca já era comercializada pelo Celeiro mas apenas nas variedades com glúten; ontem encontrei na área dos produtos sem glúten farinhas de milho, soja, castanha, arroz integral, grão de bico,  trigo sarraceno e millet de agricultura biológica e com o símbolo da espiga bem evidente. Correndo o risco de parecer ingrata, só falta dizer que perfeito, perfeito era venderam também a farinha de teff da mesma marca.

 

O Celeiro passou também a vender farinha de coco da marca Tiana, igualmente certificada sem glúten. O único senão é o preço: cerca de 12 euros por 500 gramas.

Pode-se dizer que com estas novas farinhas, cozinhar sem glúten ficou um pouco mais fácil.

Misturas caseiras

O post de hoje é um artigo publicado pela Shauna Ahern, do site Gluten Free Girl and the Chef. Nele, ela aborda a relação entre as farinhas integrais e amidos no desenvolvimento de uma boa mistura de farinhas sem glúten, sendo que fornece algumas dicas bastantes úteis. Exibe também um vídeo em que exemplifica como fazer uma mistura.

“Como fazer uma mistura de farinhas sem glúten



Imagem retirada da Net



Como sabe, nós gostamos de fazer a nossa própria mistura de farinhas caseira. Qualquer uma das nossas receitas pede uma mistura de farinhas sem glúten baseada numa relação de 40/60: 40% de grãos integrais e 60% de farinhas brancas / amidos. Depois de descobrir quais as suas farinhas de eleição, e misturá-las num grande recipiente, você tem o quê? Tem uma farinha para qualquer receita que quiser fazer.

No entanto, não tenho sido capaz de mostrar exatamente o que queremos dizer, até agora. No mix que demonstro aqui, nós usamos 200 gramas de farinha de sorgo, 200 gramas de farinha de milho, 300 gramas de farinha de arroz glutinoso, e 300 gramas de fécula de batata. (Isto para 1000 gramas de mistura de farinha; se quiser o dobro, basta multiplicar tudo x 2. Se quiser 5 vezes essa quantidade de farinha, basta multiplicar tudo x 5). Esta é a combinação que eu tenho usado ultimamente, principalmente porque tentamos simplificar isto para si, utilizando o menor número de farinhas possível.

Lembre-se que a farinha de trigo não tem apenas a proteína do glúten. É parte proteína e parte amido. É por isso que misturamos as farinhas de grãos integrais (a maioria dos quais são muito ricos em proteínas) com amidos (sem muito valor nutricional, mas ajudam que a mistura de farinhas se mantenha coesa e suficientemente branca para se parecer com os produtos tradicionais).

Mas isto é apenas a mistura de farinhas que usamos aqui. Isto é realmente importante para nós: queremos que faça a sua própria mistura de farinhas. Por favor, não pense nisto como a nossa mistura de farinhas. Torne-a sua. Ficamos felizes que as percentagens de farinhas de grãos integrais para amidos funcionem na culinária sem glúten. Agora, faça a sua.

No caso de estar a perguntar-se, aqui estão as farinhas sem glúten disponíveis si, discriminadas por categorias:

GRÃOS INTEGRAIS

Arroz integral, trigo-sarraceno, milho, alfarroba, milho, aveia, quinoa, sorgo, batata-doce, teff;

AMIDOS

Araruta, amido de milho, farinha de batata, fécula de batata, arroz glutinoso, polvilho, arroz branco

FARINHAS DE FRUTOS SECOS

Amêndoa, castanha, coco, avelã

FARINHAS DE LEGUMINOSAS

Fava, grão-de-bico, farinha kinako (soja torrada)

Vê quantas opções temos?

Agora, como pode ver, há mais categorias do que as farinhas de grãos integrais e amidos. As farinhas de frutos secos e farinhas de leguminosas têm as suas próprias categorias. No entanto, se eu adicionar algumas à mistura de farinhas sem glúten, adiciono-os como grãos integrais. (Tecnicamente, a batata-doce não é um grão, mas vamos colocá-la nessa categoria.) Porquê? Porque são muito ricas em proteínas. No entanto, entenda que funcionam de forma diferente do que o sorgo ou o millet (milho-painço).

Realmente não gosto das farinhas de leguminosas. Para mim, sabem sempre a feijão. A excepção para mim é a farinha de soja torrada, que eu estou a gostar de usar em bolachas recentemente. No entanto, você pode gostar da farinha de grão-de-bico. Adicione como farinha integral nesta mistura.

Gosto muito da farinha de amêndoas em crumbles e em receitas tipo pão. No entanto, lembre-se que as farinhas de frutos secos estão cheias de gorduras boas, logo vão distorcer o balanço dos seus cozinhados. Recentemente, fiz uma massa de tarte que, simplesmente, não funcionava. Frustrada, continuei a investigar o que se passava. Lembrei-me então que tinha acrescentado um pouco de farinha de amêndoas à mistura e isso significava que a crosta tinha muita gordura.

Gosto de fazer esta mistura sem glúten experimentando com as farinhas integrais e os amidos. Logo, se eu quiser um sabor específico? Vou acrescentar a farinha de amêndoas, como parte do peso total de farinha numa receita. Ou um pouco de farinha de soja torrada. Eu experimento.

Dessa maneira, pode fazer uma mistura com base no que gosta, o que precisa, e o que pode pagar. Alérgica ao arroz? Faça uma mistura com millet, sorgo, araruta, e fécula de batata. Algumas dessas farinhas integrais não estão disponíveis onde mora? Use o arroz integral, farinha de milho, amido de milho e arroz branco. Quer fazer uma mistura com base no que tem na despensa naquele momento? Vá em frente.

Claro, não é assim tão simples. Cada uma das farinhas absorve a água de forma diferente (a farinha de coco absorve toda a humidade de uma boa receita, é por isso que me irrita). Algumas farinhas têm um sabor particularmente forte - como a alfarroba ou a quinoa - logo deve usá-los em pequenas doses. Mas irá encontrar o seu caminho. Continue experimentando.

Isto trata-se apenas de experimentar.”

Farinha de castanha

Há já algum tempo que procurava farinha de castanha, mas não encontrava nenhuma que garantisse a isenção de glúten. No último encontro nacional da APC em Viana do Castelo houve uma apresentação de um grupo de alunas de Engenharia Alimentar  de um projecto que envolvia a fabricação e possível comercialização de farinha de castanha. Os resultados que obtiveram a nível da confecção de pão foram suficientemente interessantes para despertar a atenção de muitos dos presentes que quiseram saber onde podiam adquirir essa farinha. Encontrei-a agora no supermercado do El Corte Inglés em Gaia, de marca espanhola, sem glúten. Um pouco cara, a quase cinco euros por meio quilo, mas se considerarmos que só se deve usá-la em 20 a 25% do total de farinhas numa receita, este frasco ainda irá durar algum tempo.

Experimentei-a com a receita do pão na panela substituindo o trigo sarraceno por esta. Obtive um pão mais pequeno, mais macio e com um sabor mais rústico. A farinha de castanha é ligeiramente adocicada, tem poucas gorduras (sem colesterol) e é rica em proteínas podendo aumentar o valor nutricional do pão sem glúten.

Bolo de amêndoas e framboesas

Tinha framboesas no frigorífico, não sabia o que fazer com elas, encontrei esta receita*, adaptei-a para sem glúten e com o que tinha na despensa. Já não há mais bolo.

* não conhecia o blog Baunilha e Caramelo, mas recomendo, os bolos são todos muito apetecíveis.

Ingredientes:

130 gramas de farinha

1 colher de chá de fermento

100 gramas de amêndoas em pó

80 gramas  de azeite

110 gramas de açúcar mascavado claro (da RAR)

1 colher de chá de essência de baunilha

2 ovos

1 colher de sopa de vinho do Porto

Framboesas

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de canela

Misture a farinha com as amêndoas e com o fermento. Reserve.

Na cuba da sua batedeira, bata o azeite com o açúcar e a essência de baunilha, até obter um creme fofo. Junte os ovos um a um, batendo bem. Aos poucos, junte a farinha reservada e misture bem. De seguida, junte o vinho do porto e bata até obter uma massa homogénea.

Coloque a massa numa forma redonda (forrada a papel vegetal se não for de silicone), e disponha as framboesas como entender. Polvilhe com o açúcar e a canela.

Vai ao forno a 190ºC durante 25 minutos ou até um palito inserido no centro do bolo sair seco. Retire então do forno, e deixe arrefecer numa rede de arrefecimento.