Doença celíaca na Praça da Alegria

O programa da manhã da RTP, Praça da Alegria, trouxe hoje mais um pouco de reconhecimento aos doentes celíacos: na rubrica Haja Saúde, foram convidados o Dr. Francisco Pestana Araújo, médico internista, e Sofia Crisóstomo, mãe de um menino celíaco. Para quem não viu, pode ver esta rubrica através do seguinte link, que se inicia aos 14 minutos do vídeo:

Praça da Alegria - Doença Celíaca

A cura

Desculpem-me o desabafo, mas deixem-me só dizer isto, mais uma vez: NÃO há cura para a doença celíaca! Pelo menos, por agora. Nos últimos tempos, têm-me perguntado ou falado que alguém curou-se da doença celíaca, ou que há um novo tratamento alternativo, um novo suplemento alimentar que destrói o glúten... Não. Há estudos a decorrer, medicamentos em experiências, mas ainda nada conclusivo ou aprovado. Que fique bem claro, não se deixem enganar por quem se quer apenas aproveitar do desejo natural de regressar a uma dieta comum, a qualquer custo. A vossa saúde e o vosso bolso vão-se ressentir. 

E não, a doença não desaparece: se foi bem diagnosticada, não vai desaparecer, nunca, ainda que haja médicos que dizem que as crianças "deixam" de ser celíacas pelos 10 anos... Pode ter períodos em que fica assintomática, mas quando regressa, e se não houve cumprimento da dieta, pode vir acompanhada pelas "amigas", outras doenças auto-imunes. É precisar respeitar a dieta, sempre; para já, é o único tratamento que garante saúde.

Apoios online

Imagem retirada da Net

Num mundo ideal, uma pessoa que recebesse um diagnóstico de uma das condições associadas ao glúten, seria direccionada para um grupo de apoio local na sua área de residência, onde receberia ajuda na dieta assim como apoio emocional, numa transição fácil e isenta de dramas. No entanto, o baixo número de diagnósticos e a grande falta de conhecimentos sobre estas condições não permitem ainda que se crie em Portugal uma rede de grupos de apoio, tal como existem nos EUA, Espanha e Brasil, entre outros países.

De modo que, um recém-diagnosticado ou alguém que esteja a caminho de um diagnóstico, em Portugal, só quase encontra apoio online. Quando o meu filho foi diagnosticado em 2008, não havia qualquer tipo de apoio e a informação era escassa. Já aqui referi que a minha insistência em que lhe fizessem uma biópsia se deveu ao facto de frequentar um fórum de celíacos americanos e perceber que umas análises negativas não excluíam o diagnóstico. Lia os testemunhos de outros pais de crianças celíacas e percebia que o meu filho encaixava naquele perfil, apesar do que os médicos me diziam.

Daí que trago hoje uma série de links para sítios online onde se pode encontrar informação e apoio, uma voz amiga que nos diz que a dieta não é o fim do mundo, que a espelta não é um cereal sem glúten, que sim, que enxaquecas podem ser um sintoma de doença celíaca, que nos dá uma receita fenomenal de pão sem glúten quando já gastamos cinco quilos da caríssima farinha sem glúten em tentativas intragáveis. Caso algum leitor conheça um outro grupo que possa recomendar, agradeço que deixe a sugestão na caixa de comentários.

Viva Sem Glúten Portugal - grupo fechado no Facebook para troca de todo o tipo de informações, com organização de eventos e distribuição de uma newsletter mensal.

Viva Sem Glúten - grupo semelhante ao anterior, mas principalmente dirigido ao público brasileiro, ainda que haja membros portugueses a aprenderem  também muito por lá.

500.000 Recetas para Celiacos - grupo espanhol fechado no Facebook cujo objectivo principal é a troca de receitas para todos os gostos, desde que sejam sem glúten, claro.

Associação Portuguesa de Celíacos - a página de Facebook da APC também é um local útil para receber e trocar informações com sócios e não sócios.

Foro de Celiacos - um fórum espanhol com bastantes utilizadores muito conhecedores da doença celíaca e os seus mistérios, sempre prontos a ajudar a tirar dúvidas.

Gluten Free Forum - um fórum americano, ligado ao site celiac.com, tão bom ou melhor do que o anterior, com a vantagem de os Estados Unidos estarem mais à frente na pesquisa, logo encontram-se as últimas novidades com facilidade.

A ervilha mágica

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O mundo da panificação sem glúten está cada vez mais desenvolvido: há algum tempo atrás, falava-se da revolução a nível de textura e humidade que a adição de psílio às farinhas sem glúten trazia; agora, parte-se do conhecimento do facto de a adição de farinhas com alvo valor proteico melhorar todos os parâmetros do pão sem glúten, para a inclusão da proteína isolada. Neste caso, e de acordo com alguns estudos, proteína de ervilha.

Neste artigo de 2013 do site Celiac.com, apresenta-se um estudo polaco em que vários tipos de proteínas foram avaliados e os resultados foram os seguintes: “No geral, a massa que continha proteína de ervilha produziu pão com as qualidades mais aceitáveis. O estudo demonstrou que a proteína de ervilha criou o sabor, a cor, o cheiro e o miolo de pão mais aceitáveis no produto final. (...) Os resultados deste estudo mostram que a adição de proteína de ervilha pode melhorar a qualidade do pão, e ajudar a retardar o endurecimento do pão à base de amido.”

A fórmula base usada foi: 400 gramas de maizena, 100 gramas de fécula de batata, 8,3 gramas de pectina, 8.3 gramas de goma guar, 25 gramas de fermento, 10 gramas de açúcar, 8,3 gramas de sal, 15 gramas de óleo vegetal e 517 gramas de água. Às fórmulas a testar foi retirado 10% da maizena original (40 gramas) e da fécula de batata (10 gramas), e substituída por 50 gramas das diferentes proteínas.

Foram avaliadas as características de volume, côr e textura por 14 especialistas, e também foi feita uma análise sensorial. Com estes resultados, só me resta fazer experiências lá em casa. A proteína de ervilha pode ser adquirida nos seguintes locais:

Biovea

Wells

Topfarma

Uma receita:

Green Pea Flour Bread

Zero-glu

Descobri esta semana, através do blog Las Sin Gluten, uma nova máquina de fazer pão da marca italiana Imetec, chamada Zero-glu. Ainda que não sendo uma máquina exclusiva para fazer pão sem glúten, traz sete programas de pão sem glúten, além de variadas receitas no livro que a acompanha. Pessoalmente, gosto do pormenor das formas diferentes e uma cuba rectangular que dá um formato mais "jeitoso" ao pão. 

O único inconveniente? O preço: 199 €. Podem encomendá-la online aqui, sem portes, ou adquiri-la pelo mesmo valor no El Corte Inglés.

Entretanto, as criadoras do blog Las Sin Gluten já experimentaram a máquina e fizeram uns pãezinhos muito simpáticos. Fica a dica.

Humor sem glúten

Descobri recentemente no Facebook uma página nova chamada "Sofrimentos de um Celíaco" que prova que é possível fazer uma dieta sem glúten e divertir-se com isto. Como explicam os seus autores, "humor é o tempero sem glúten da vida." Aconselho vivamente porque o riso nunca é demais.

 

 

 

Nos anos 50, sem glúten

Recentemente, fizemos uma viagem até aos anos 50 na América. Seguindo uma indicação no fórum espanhol Foro de Celiacos, fomos almoçar ao restaurante Tommy Mel's de Vigo. Esta é uma cadeia de restaurantes que recria os diners americanos dos anos 50, tão nossos conhecidos através dos filmes de Hollywood. Não sendo uma cozinha gourmet, é comida de fast-food alguns pontos acima do McDonalds e vale sobretudo pela experiência, particularmente no caso das crianças: além de todo um ambiente colorido, podem comer hamburgueres, sandes e milkshakes, e ainda ganham balões, chupas-chupas e o menú infantil transforma-se num carro. Tudo sem glúten! O restaurante tem menú próprio para celíacos e o franchising em que estivemos tem, em particular, uns empregados muito simpáticos e conhecedores da dieta sem glúten. Além disso, a um custo não muito elevado. Fica a dica para quem for para os lados dos nuestros hermanos, pois existem vários destes restaurantes em Espanha.

Minipreço sem glúten

Todos os dias deparamo-nos com pequenos indícios de que a dieta sem glúten vai tendo mais visibilidade. Hoje foi a listagem online dos produtos marca Dia do Minipreço. Em seis páginas podemos verificar quais dos seus produtos trazem o símbolo da espiga barrada, sendo que a maior parte encontra-se na charcutaria. Podem verificar aqui:



Nutrição Minipreço

 

 

Imaginarium sem glúten

Recentemente, o meu filho mais novo fez anos e recebeu algumas prendas da Imaginarium que traziam, como habitualmente, um chupa-chupa colado no saco. Há já algum tempo que sabia que os chupa-chupas deste marca são isentos de glútem, pois uma funcionária da loja local tinha-me informado desse facto. Mas desta vez reparei que essa informação já vem no invólucro, como podem ver. Logo, para quem ainda tinha dúvidas, fica a dica. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Compras expresso



Imagem retirada da Net

Frequentemente, contactam-me para saber onde compro os produtos sem glúten, daí a razão do post de hoje listar os meus locais de eleição. Infelizmente, a resposta não é fácil pois, embora a oferta de produtos sem glúten esteja a crescer em Portugal, ainda é necessário adquirir os produtos menos comuns recorrendo a lojas online. Obviamente, para compras mais básicas, opto pelas lojas mais habituais como o Celeiro ou o Continente. 

Neste post, apresento as alternativas a que costumo recorrer quando preciso de algo que não encontro perto de casa ou caso queira poupar nos preços. Não é tanto uma recomendação (até porque todos temos expectativas diferentes), mas mais uma indicação das alternativas existentes e não é, de todo, uma listagem exaustiva, são apenas as que funcionam para mim.

Em Portugal:

Coisas Kom Sentido

Esta loja de rua em Braga vende todo o tipo de produtos de padaria e pastelaria sem glúten, de fabrico próprio, em instalações aptas. Enviam os produtos que não necessitam de refrigeração para todo o país, mas a sua loja online ainda está a ser aperfeiçoada. No entanto, podem ser contactados directamente pelo telefone ou através da sua página de Facebook. Os portes variam em função do peso da encomenda.

Espaço Bio

Esta loja vende produtos biológicos, vegetarianos e sem glúten, estes últimos, principalmente, das marcas Doves Farm e Orgran. O valor dos portes depende do peso da encomenda, mas a partir de 100€, os portes são gratuitos para entregas em Portugal continental.

Supermercados Apolónia

A loja online dos supermercados Apolónia já está a funcionar, ainda que, neste momento, só entreguem no Algarve. No entanto, já estão a anunciar que irão enviar encomendas para todo o país a breve prazo. Sendo assim, não pude ainda experimentar o seu serviço online, mas pude constatar que a oferta de produtos sem glúten nas suas lojas tradicionais ultrapassa bastante a oferta doutros supermercados nacionais. Dada a dificuldade em encontrar farinha de alfarroba certificada Sem Glúten, aqui está uma boa oportunidade para comprar a farinha produzida na Quinta dos Avós. Vendem também bastantes produtos da Doves Farm e da Schar.

No estrangeiro:

Amazon (Reino Unido)

O que dizer desta loja? Devo ser das melhores clientes no que toca a compras “gluten-free”… São páginas e páginas de produtos das mais variadas marcas, desde Doves Farm, Bob’s Red Mill, Orgran, Barkat, etc. O único senão? Vendem por atacado, isto é, se quisermos comprar a farinha Plain White Flour da Doves Farm, esta vem em pacotes de cinco unidades de um quilo cada. Quem cozinha muito em casa, acaba por gastar relativamente depressa os produtos, mas quem não é tão assíduo na cozinha, pode encomendar juntamente com outros e dividir o “saque”.

A grande vantagem é que, a partir de 25 libras de compras de produtos marcados como “Free Super Saver Delivery”, os portes são grátis, sem esquecer que os produtos de marcas britânicas como a Doves Farm são consideravelmente mais baratos do que cá.

Querfood

Esta é uma loja alemã, mas está tão bem organizada (ou não fosse ela feita por alemães) que não é preciso saber muito alemão para fazer compras aqui. A variedade também é muita e a preços mais simpáticos do que em Portugal, ainda que o grosso dos produtos seja de origem alemã, como a Werz, Bauckhof, ou Hammermuhle entre outras, mas vendem também massas italianas, Schar e Doves Farm.

Para mim, a grande vantagem é poder comprar psílio da marca Finax, uma marca sueca de produtos sem glúten, que é moído finamente, logo disfarça-se melhor na massa, e é vendido a um preço muito acessível, especialmente quando comparado com lojas nacionais e internacionais. A poupança com a compra do psílio pode cobrir a despesa com os portes no valor de 10 euros que, mais uma vez, podem ser diluídos se a encomenda for feita por várias pessoas.

Para fazer compras na Querfood, é preciso conhecer algumas palavras básicas de alemão:

- Brot- pão; Mehle/Mehlmischungen- farinhas e mixes; Nudeln- massas; Bier- cerveja; Keks- bolachas; Kuchen- bolos; in den Warenkorb- botão para acrescentar ao carrinho; zur Kasse gehen- botão para finalizar a compra.

As bolas coloridas junto a cada produto significam: verde, em stock; laranja, restam poucos artigos; vermelho, não tem stock.

Boas compras!

Update- Agosto 2013
Infelizmente, as lojas Coisas Kom Sentido e Espaço Bio fecharam.
Update- Abril 2014
Infelizmente, a Amazon.co.uk já não disponibiliza portes grátis para compras superiores a 25 libras.

Conselhos para uma dieta sem glúten em crianças

Hoje publico um artigo recente que saiu no The Washington Post sobre como iniciar uma dieta sem glúten em crianças. Apesar de este artigo incluir dicas já dadas anteriormente, este jornal dá mais alguns conselhos muito interessantes.

Imagem do The Washington Post

"Elaine Taylor-Klaus iniciou a filha Bex na dieta sem glúten há 8 anos e meio, depois de um nutricionista ter sugerido que a menina irritável e sensível poderia ter uma sensibilidade ao glúten. Duas semanas após ter eliminado o glúten da sua dieta, Bex, agora com 18 anos, revelou-se uma criança diferente.

O filho de Melissa Berardi, Anthony de cinco anos, estava a definhar há dois anos atrás. Era extremamente pequeno para a sua idade, diz ela, e vomitava constantemente. Acontece que ele tinha a doença celíaca. Berardi, de Bellwood, Pensilvânia, mudou a dieta dele e diz que Anthony tornou-se uma criança saudável.

Seja por doença celíaca diagnosticada ou suspeita de sensibilidade ao glúten, muitos pais estão a mudar os seus filhos para dietas sem glúten. Os pais com pouco tempo podem sentir-se avassalados pelo pensamento de uma grande reformulação alimentar para as suas crianças, já de si esquisitas com a comida (e mudanças, em geral). Mas comer sem glúten não tem de ser assustador.

"Os pais estão com medo de tentar porque parece que seria muito difícil", disse Taylor-Klaus, uma formadora em Parentalidade, de Atlanta. "Eu era um desses pais. Eu não estou a dizer que não é difícil. Mas [a Bex] tornou-se tão mais fácil de gerir que a troca foi mais vantajosa do que eu pensei que seria. "

A vantagem é ainda mais pronunciada em crianças com a doença celíaca, uma incapacidade para digerir o glúten, uma proteína encontrada em produtos que contêm trigo, cevada ou centeio. Esta afecta cerca de uma em cada 100 pessoas na Europa e América do Norte, de acordo com o National Institute of Health. A Clínica Mayo estima que o número de pessoas afectadas quadruplicou nos últimos 50 anos, embora a razão não seja clara.

Não existe tratamento para a doença celíaca - que pode causar diarreia, inchaço e obstipação em alguns pacientes e alterações de humor e sintomas neurológicos noutros - mas pode ser gerida eliminando o glúten da dieta.

Aqui estão algumas sugestões de especialistas e pais de crianças numa dieta sem glúten sobre como tornar a mudança mais fácil para si e para o seu filho.

Consulte um médico

John Snyder, chefe da divisão de Gastrenterologia, Hepatologia e Nutrição no Centro Infantil Médico Nacional em Washington, disse, por correio electrónico, que os pais devem consultar um médico antes de mudar a dieta de uma criança, para garantir que esta continua a receber a nutrição adequada.

Há muitas razões para os pais considerarem colocar uma criança a fazer uma dieta isenta de glúten, incluindo alterações de humor, eczema e transtornos do espectro do autismo. Mas se acha que o seu filho pode ter a doença celíaca ou uma grave intolerância ao glúten, é importante testá-lo antes de mudar a dieta dele. "O teste para a doença celíaca só é eficaz se a criança estiver numa dieta que contenha glúten", disse Snyder.

Seja um detective

Só porque um rótulo ou menu diz que algo é isento de glúten não significa que seja seguro para os celíacos, disse Jerry Malitz, presidente da organização Metro Celiac, em Washington. Além de ler os ingredientes, os pais precisam de verificar como são preparados e armazenados os alimentos. As batatas fritas podem ser rotuladas como sem glúten no menú, Malitz disse, porque são feitas com batatas. Mas se forem preparadas numa frigideira que tenha sido usada para anéis de cebola ou camarão frito que foram revestidos com farinha, pode haver contaminação cruzada.

"Um alimento pode ser isento de glúten, mas nada na sua preparação, armazenamento ou qualquer outra coisa ser isento", disse Malitz. "Isso é um problema muito grande."

O mesmo serve para verificar os rótulos no supermercado. Mesmo se algo estiver rotulado como isento de glúten, Malitz disse, os pais precisam de olhar para onde e como o alimento foi preparado para decidir se é seguro.

Faça os seus alimentos

Embora os produtos sem glúten estejam muito mais facilmente disponíveis agora do que eram há alguns anos atrás, estes são mais caros do que os seus congéneres tradicionais.

Os pais podem economizar comprando a granel ou comprando os grãos inteiros e processá-los em casa. Cindy Miller, de Boring, Oregon, usa um moinho para moer as suas farinhas favoritas.

"Não é preciso muito tempo para moê-los", disse Miller, cujo filho, Lucas, tem 17 anos e segue uma dieta isenta de glúten porque os médicos notaram que ele não estava a crescer adequadamente e suspeitaram que ele pudesse ter a doença celíaca. "Pode colocá-las no frigorífico e usa à vontade para fazer o pão de milho, os cereais de pequeno-almoço quentes ou panquecas."

Kelly Courson, uma técnica de saúde holística, em Nova Iorque, que tem a doença celíaca e escreve o blog Celiac Chicks, recomenda que as famílias que estão acostumadas a comer muito pão invistam numa máquina de fazer pão. "Você pode ter os ingredientes medidos e prontos a usar em sacos de plástico de maneira a que só tenha de acrescentar fermento e água", disse Courson. "Ajuda muito se tem que contar os tostões."

Faça reservas

Mantenha uma reserva de bolachas ou queques sem glúten no congelador de casa e no refeitório da escola ou escritório, para que o seu filho possa ter um “miminho” nas festas de aniversário.

"Antecipe para onde vão e o que podem vir a precisar", disse Taylor-Klaus. Todos os três filhos de Taylor-Klaus e o seu marido fazem uma dieta isenta de glúten por várias razões, incluindo eczema e dificuldade de concentração. "Antecipe o que pode fazer para normalizar esta situação por eles, para que não sintam que são diferentes de todos os outros. Pode ser uma sobremesa diferente, mas ainda assim é uma sobremesa. "

Stephanie Epstein de Gaithersburg também faz mimos especiais para seu filho Jeremy, de oito anos, para levar às festas. "Certifique-se de que tudo o que envia para a criança é uma sobremesa com muito bom aspecto, de modo que, mesmo sabendo que os outros estão a comer algo diferente, seja uma sobremesa à maneira", disse Epstein, que muitas vezes decora bolinhos de Jeremy com guloseimas. "Assim, as outras crianças vão querer o que ele tem, o que o faz sentir-se bem."

Coloque a escola do seu lado

Fale com o professor do seu filho e a enfermeira da escola, especialmente com crianças mais jovens, e peça a sua ajuda. Maria Roglieri de Sleepy Hollow, Nova Iorque, conta que a enfermeira na escola da sua filha tratou para que ela falasse com os pais de outras crianças sem glúten, para compartilhar informações.

A filha de Roglieri, Sara Friedman, de 16 anos, escreveu o "Guia Sem Glúten para Washington, DC," quando tinha 13 anos, e Roglieri editou o livro. A doença celíaca de Sara foi diagnosticada quando ela tinha seis anos. Roglieri sugere também procurar que a escola coloque um grupo de duas ou mais crianças sem glúten juntas na mesma turma, para que estas tenham um amigo com restrições dietéticas semelhantes.

Epstein disse que os professores têm ajudado o seu filho a fazer a transição para uma dieta isenta de glúten. "Eles dão recompensas por bom comportamento na escola, e uma das recompensas foi almoçar pizza com o professor. Ela pediu pizza para toda a mesa ", disse Epstein. "A sua professora especificamente pediu pizza sem glúten para [o Jeremy]… Ela até comeu a pizza com ele. Mostrava-lhe assim que não há problema em fazer uma dieta sem glúten. Todos somos diferentes, por razões diferentes. "

Dê uma uma oportunidade aos alimentos não processados

As crianças são notoriamente fastidiosas quando se trata de alimentos, e quase tudo do que é rotulado como amigo das crianças em restaurantes é carregado com glúten: nuggets de frango, massa com queijo, hambúrgueres e cachorros quentes ou esparguete com almôndegas.

Apesar de existirem versões sem glúten da maioria dessas receitas básicas para miúdos, Kelly Dorfman, nutricionista em Potomac, acha que o foco de uma dieta sem glúten deve ser em alimentos integrais, não processados. Abasteça-se de frutas, vegetais, sementes, nozes, carnes, queijos e outros alimentos saudáveis, em vez de se focar nas versões sem glúten dos seus alimentos processados favoritos, disse Dorfman. Esta sugere fazer um vegetal diferente por noite durante duas semanas e dizer ao seu filho que ele tem de dar duas dentadas pelo menos, para ajudá-lo a acostumar-se a comer alimentos variados.

"Eles não têm que adorá-los, têm apenas que os tolerar", disse Dorfman, autora de "O que Está o Seu Filho a Comer". "Eventualmente, se eles comerem muitas vezes, começam a gostar."

Faça-o em família

Iniciar uma dieta sem glúten com o seu filho, pelo menos durante o primeiro mês, pode facilitar a transição para uma nova dieta, disse Dorfman. "Você não quer que a criança se sinta como há algo de errado com ele", disse Dorfman. "Esta é apenas uma coisa estranha na vida moderna. Fazer juntos, ajudando o vínculo familiar desta forma, é muito importante. "

Epstein disse que, embora o seu marido, Brian, seja celíaco, o resto da família não comia sem glúten até Jeremy ser diagnosticado no último Verão. Agora todos comem sem glúten em casa, e ela e a sua filha Lauren, de cinco anos, comem glúten apenas quando estão fora. "Nós não podíamos ter "Esta é a comida do papá e do Jeremy e esta é da mamã e da Lauren'", disse Epstein. "Eu não posso deixar a minha filha tenha uma coisa e não deixar que ele tenha, porque isso não é justo."

Bimbo sem glúten em Portugal

Como tinha falado aqui, a Bimbo lançou em Novembro passado, em Espanha, uma nova versão do seu pão sem glúten (e sem lactose) que está a ter bastante sucesso. A Bimbo Portugal informou que, em breve, iria disponibilizar esse produto no nosso país. E se bem o disseram, bem o fizeram: esta semana começou a aparecer nas prateleiras dos supermercados Continente- numas lojas na secção da Área Viva, noutras na secção de padaria junto aos outros pães Bimbo. O preço é 4,59€, mais do que 1€ em Espanha... O pão é esponjoso, mas não é igual ao pão Bimbo normal; aqui em casa usamo-lo para tostar ou para hamburgueres. Fica a dica.

Livro Lidl sobre culinária sem glúten

De acordo com o site do Lidl, estará à venda nas suas lojas a partir de amanhã, dia 10/01, um livro da colecção Cozinha Saudável, intitulado "Padaria e Pastelaria Sem Glúten". Podem confirmar no site se esta promoção estará disponível nas lojas a que vão normalmente. Fica a dica.

Update: já comprei um exemplar e fiquei agradavelmente surpreendida- receitas que fogem às tradicionais misturas de farinhas sobrecarregadas de amidos e que aposta no psílio em pó como substituto da goma xantana. Deixo uma foto do Índice:

 

Fazer e manter o pão



Imagem retirada da Net



Vem este post a propósito de dois artigos muito úteis que encontrei na mesma altura, um da About.com e o outro da Nicole Hunn, e que abordam a mesma temática: o pão sem glúten. Logo, pensei que seria interessante juntá-los e acrescentar ainda alguns conselhos que resultam da minha experiência. O resultado foi este:

DICAS PARA FAZER O PÃO

1. Use ingredientes à temperatura ambiente: o fermento gosta de um ambiente quente e o pão vai crescer mais rapidamente quando os ingredientes estão à temperatura ambiente, em vez de frios. Usar ingredientes refrigerados vai atrasar significativamente a capacidade das leveduras para fermentar o pão.

2. Use farinhas sem glúten ricas em proteínas: assim como acontece com os pães feitos com trigo, um teor alto de proteínas nas farinhas adiciona estrutura e sabor ao pão. Sorgo, milho-painço, amaranto, teff, farinha de aveia sem glúten e trigo-sarraceno, todas contêm mais proteína do que a farinha de arroz.

3. Meça as farinhas correctamente: as medidas em chávenas e colheres pecam pela falta de rigor com que muitas vezes são usadas. Deve-se usar, preferencialmente, medidas em gramas/onças e usar uma balança digital para efectuar a preparação de ingredientes.

4. Procure receitas de pão que incluam ovos: estes são impulsionantes naturais (ajudam a impulsionar o crescimento e volume do pão). Os ovos também adicionam sabor, humidade e proteína às receitas sem glúten.

5. Substitua água com gás ou cerveja sem glúten nas receitas de pão sem glúten: os líquidos carbonatados contêm bolhas de dióxido de carbono que promovem volume. Além disso, a cerveja (sem glúten) tem a vantagem de adicionar sabor ao pão.

6. Adicione 1/8 de colher de chá de ácido ascórbico (vitamina C) em pó aos ingredientes secos: o fermento prospera num ambiente ácido, o que promove melhor volume nos pães. O ácido ascórbico também funciona como um conservante natural, aumentando o prazo de validade.

7. Adicione uma colher de sopa de maionese às receitas de pão sem glúten: funciona realmente, acrescentando humidade.

8. Use azeite no seu pão sem glúten: o azeite é um óleo de cozinha saudável que acrescenta um sabor maravilhoso aos pães. Outros benefícios do azeite consistem em criar uma maior humidade, melhor textura e maior prazo de validade do pão.

9. Adicione 1 colher de chá de pectina às suas receitas de pão sem glúten: a pectina promove a retenção de humidade no pão.

10. Use sementes gelificantes: psílio em pó e as sementes de linhaça e chia têm poder aglutinante, retendo a água e formando um gel que permite (dependendo das quantidades utilizadas) trabalhar a massa do pão como se contivesse glúten. Para além disso, são também uma valiosa fonte de fibras e permitem aumentar o valor nutricional do pão sem glúten.

11. As farinhas sem glúten precisam de mais líquido do que as farinhas de trigo para produzir bons resultados: se quiser converter uma receita de pão tradicional para sem glúten, vai precisar de adicionar mais líquido do que a receita pede.

12. Encha a forma até 2/3 do seu tamanho com a massa de pão: quando se enche demasiado a forma, o pão corre o risco de levedar até uma altura que não irá conseguir sustentar no arrefecimento e desfazer-se.

13. A maneira mais fácil de criar um bom ambiente para o pão sem glúten levedar é usar o forno: ligue o forno a 50 graus celsius durante cinco minutos e depois desligue. Cubra o recipiente do pão com um pano húmido e coloque-o no forno durante uma hora ou até que a massa cresça o suficiente.

14. Experimente cozer o pão sem glúten em recipientes cobertos (de preferência uma panela de ferro fundido): o ambiente fechado promove uma cozedura uniforme, com excelente formato, textura e retenção de humidade.

15. Use um termómetro digital: este permitirá que meça facilmente a temperatura interna do seu pão. Quando esta é de aproximadamente 97 graus celsius, está pronto.

DICAS PARA MANTER O PÃO

1. Quando o pão terminar de cozer, guarde-o numa caixa para pão. Certifique-se que o pão tem espaço suficiente ao seu redor para que o ar possa circular. A caixa fechada retém alguma humidade, de modo a que o pão não seque, mas não o restringe tanto que fique mole.

 2. Nunca guarde pão num saco plástico selado. A humidade do pão vai condensar e agarrar-se ao pão, tornando-o mole.

 3. Nunca guarde pão num saco de papel. O saco vai ficar húmido devido à humidade do ar circundante, e o pão vai amolecer.

 4. Nunca guarde pão no frigorífico. Este electrodoméstico foi concebido para manter a humidade afastada, pois esta tende a estragar os alimentos. Guardar pão no frigorífico irá secar o pão rapidamente.

 5. Congele o pão se não pretende consumi-lo todo em 2-3 dias. Para evitar a desidratação devida ao gelo, primeiro feche-o firmemente num saco de congelação.

 6. Se não pretende usar o pão congelado todo de uma vez, corte-o às fatias antes de o congelar. Dessa forma, conseguirá descongelar apenas o que precisa sem comprometer o resto do pão.

 7. Deixe o pão arrefecer completamente antes de o colocar numa caixa de pão ou outro recipiente e antes de o congelar. Caso contrário, a humidade do pão que se teria evaporado durante o arrefecimento, ao contrário, irá condensar e arruinar qualquer esperança de uma crosta crocante.

 8. Nunca fatie o pão antes de estar completamente arrefecido. Não irá manter o seu formato, logo você não conseguirá obter fatias direitas.

 9. Não fatie o pão até que esteja pronto a consumi-lo. A crosta ajuda a evitar que o pão fique duro.

 10. Depois de ter cortado o pão e quando o for guardar na caixa do pão, se possível, vire-o com o lado do corte para baixo, de modo a evitar que seque.

Misturas caseiras

O post de hoje é um artigo publicado pela Shauna Ahern, do site Gluten Free Girl and the Chef. Nele, ela aborda a relação entre as farinhas integrais e amidos no desenvolvimento de uma boa mistura de farinhas sem glúten, sendo que fornece algumas dicas bastantes úteis. Exibe também um vídeo em que exemplifica como fazer uma mistura.

“Como fazer uma mistura de farinhas sem glúten



Imagem retirada da Net



Como sabe, nós gostamos de fazer a nossa própria mistura de farinhas caseira. Qualquer uma das nossas receitas pede uma mistura de farinhas sem glúten baseada numa relação de 40/60: 40% de grãos integrais e 60% de farinhas brancas / amidos. Depois de descobrir quais as suas farinhas de eleição, e misturá-las num grande recipiente, você tem o quê? Tem uma farinha para qualquer receita que quiser fazer.

No entanto, não tenho sido capaz de mostrar exatamente o que queremos dizer, até agora. No mix que demonstro aqui, nós usamos 200 gramas de farinha de sorgo, 200 gramas de farinha de milho, 300 gramas de farinha de arroz glutinoso, e 300 gramas de fécula de batata. (Isto para 1000 gramas de mistura de farinha; se quiser o dobro, basta multiplicar tudo x 2. Se quiser 5 vezes essa quantidade de farinha, basta multiplicar tudo x 5). Esta é a combinação que eu tenho usado ultimamente, principalmente porque tentamos simplificar isto para si, utilizando o menor número de farinhas possível.

Lembre-se que a farinha de trigo não tem apenas a proteína do glúten. É parte proteína e parte amido. É por isso que misturamos as farinhas de grãos integrais (a maioria dos quais são muito ricos em proteínas) com amidos (sem muito valor nutricional, mas ajudam que a mistura de farinhas se mantenha coesa e suficientemente branca para se parecer com os produtos tradicionais).

Mas isto é apenas a mistura de farinhas que usamos aqui. Isto é realmente importante para nós: queremos que faça a sua própria mistura de farinhas. Por favor, não pense nisto como a nossa mistura de farinhas. Torne-a sua. Ficamos felizes que as percentagens de farinhas de grãos integrais para amidos funcionem na culinária sem glúten. Agora, faça a sua.

No caso de estar a perguntar-se, aqui estão as farinhas sem glúten disponíveis si, discriminadas por categorias:

GRÃOS INTEGRAIS

Arroz integral, trigo-sarraceno, milho, alfarroba, milho, aveia, quinoa, sorgo, batata-doce, teff;

AMIDOS

Araruta, amido de milho, farinha de batata, fécula de batata, arroz glutinoso, polvilho, arroz branco

FARINHAS DE FRUTOS SECOS

Amêndoa, castanha, coco, avelã

FARINHAS DE LEGUMINOSAS

Fava, grão-de-bico, farinha kinako (soja torrada)

Vê quantas opções temos?

Agora, como pode ver, há mais categorias do que as farinhas de grãos integrais e amidos. As farinhas de frutos secos e farinhas de leguminosas têm as suas próprias categorias. No entanto, se eu adicionar algumas à mistura de farinhas sem glúten, adiciono-os como grãos integrais. (Tecnicamente, a batata-doce não é um grão, mas vamos colocá-la nessa categoria.) Porquê? Porque são muito ricas em proteínas. No entanto, entenda que funcionam de forma diferente do que o sorgo ou o millet (milho-painço).

Realmente não gosto das farinhas de leguminosas. Para mim, sabem sempre a feijão. A excepção para mim é a farinha de soja torrada, que eu estou a gostar de usar em bolachas recentemente. No entanto, você pode gostar da farinha de grão-de-bico. Adicione como farinha integral nesta mistura.

Gosto muito da farinha de amêndoas em crumbles e em receitas tipo pão. No entanto, lembre-se que as farinhas de frutos secos estão cheias de gorduras boas, logo vão distorcer o balanço dos seus cozinhados. Recentemente, fiz uma massa de tarte que, simplesmente, não funcionava. Frustrada, continuei a investigar o que se passava. Lembrei-me então que tinha acrescentado um pouco de farinha de amêndoas à mistura e isso significava que a crosta tinha muita gordura.

Gosto de fazer esta mistura sem glúten experimentando com as farinhas integrais e os amidos. Logo, se eu quiser um sabor específico? Vou acrescentar a farinha de amêndoas, como parte do peso total de farinha numa receita. Ou um pouco de farinha de soja torrada. Eu experimento.

Dessa maneira, pode fazer uma mistura com base no que gosta, o que precisa, e o que pode pagar. Alérgica ao arroz? Faça uma mistura com millet, sorgo, araruta, e fécula de batata. Algumas dessas farinhas integrais não estão disponíveis onde mora? Use o arroz integral, farinha de milho, amido de milho e arroz branco. Quer fazer uma mistura com base no que tem na despensa naquele momento? Vá em frente.

Claro, não é assim tão simples. Cada uma das farinhas absorve a água de forma diferente (a farinha de coco absorve toda a humidade de uma boa receita, é por isso que me irrita). Algumas farinhas têm um sabor particularmente forte - como a alfarroba ou a quinoa - logo deve usá-los em pequenas doses. Mas irá encontrar o seu caminho. Continue experimentando.

Isto trata-se apenas de experimentar.”

Goma xantana vs. goma de guar

O post de hoje é a tradução de um artigo encontrado no blog da empresa Bob's Red Mill, uma das mais conhecidas empresas norte-americanas a venderem farinhas sem glúten. Nele, abordam-se as diferenças e finalidades das gomas mais usadas na culinária sem glúten, a goma xantana e a goma de guar.

"Se começou há pouco na culinária sem glúten pode perguntar-se: "Qual é a diferença entre a goma xantana e a goma guar?" Ambos os ingredientes são frequentemente usados em receitas sem glúten o que pode parecer exótico à primeira vista, mas ambos servem o mesmo propósito geral de espessar e emulsionar. Simplesmente, estes dois ingredientes ajudam a manter as suas misturas de farinhas, misturadas. Evitam que as gotículas de óleo se colem e separem, e que as partículas sólidas criem sedimentação no fundo. Pode usar apenas uma ou a outra, ou, às vezes, para melhores resultados, pode usá-las juntas.

Em receitas convencionais que contenham farinha de trigo, centeio, cevada, ou triticale, a proteína que é o glúten exerce, nestes quatro grãos ,o mesmo propósito que a goma guar e a goma xantana fazem na culinária sem glúten. A proteína do glúten é o apoio nas receitas tradicionais para fazer a massa engrossar, e manter as bolhas de ar presas para manter as suas preparações ​​leves e fofas. A goma de xantana tende a permitir que os amidos colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.

Uma das diferenças entre os dois produtos é o seu local de origem. A goma de guar é feita a partir de uma semente nativa da Ásia tropical, enquanto a goma xantana é feita por um microrganismo chamado Xanthomonas Camestris.

Na cozinha, existem também diferenças importantes na utilização da goma xantana vs goma de guar. Geralmente, a goma de guar é boa para alimentos frios tais como gelados ou recheios, enquanto a goma xantana é melhor para produtos de pastelaria. A goma xantana é a escolha certa para pães com fermento. Os alimentos com alto teor de ácido (como o sumo de limão) podem fazer a goma de guar perder as suas habilidades de espessamento. Assim, em receitas com citrinos, deverá usar goma xantana ou aumentar a quantidade de goma guar a utilizar.

No geral, o melhor é adicionar tanto a goma xantana como a goma de guar ao óleo da receita, misturando completamente o óleo e a goma antes da adição dos restantes ingredientes líquidos. Com uma centrifugadora ou um processador de alimentos, deverá conseguir que as gomas se dissolvam bem.

A diferença final entre as duas gomas é a variação nas quantidades que precisa para diferentes alimentos. Não existem regras rígidas e rápidas para combinar as duas gomas; você terá que experimentar por si mesmo para ver o que funciona melhor nas suas receitas. Se decidir usar apenas uma ou outra, aqui estão algumas medidas úteis para os alimentos mais populares:

Quanta goma xantana na culinária sem glúten?

Bolachas .................................... ¼ colher de chá por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas .................... ½ colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ............ ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães ..................................... 1-1 - ½ colher de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza ............................. 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Molhos para salada ... Use ½ colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido.

Quanta Goma de Guar na culinária sem glúten?

Bolachas .................................... ¼ a ½ colher de chá. por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas .................... ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ............. 1 colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães ..................................... 1 - ½ a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza .............................. 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha

Para alimentos quentes (molhos, ensopados) ... Use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido.

Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins) … Use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido."

Outras informações:
Efeito das Gomas Xantana e/ou Guar na Textura de Pães Isentos de Glúten Elaborados Com Farinhas de Arroz e de Milho 

Goma de alfarroba



Imagem retirada da Net



Ontem repeti esta receita porque, há uns tempos atrás, li que a alfarroba, tal como a goma xantana, funcionava como um hidrocolóide. Efectivamente, se repararmos bem nos rótulos (o que é uma redundância de dizer quando se trata da dieta sem glúten), a goma de alfarroba aparece muitas vezes como um espessante. Nas primeiras vezes que fiz esse bolo de alfarroba, juntei goma xantana à farinha e o resultado final era uma massa densa, saborosa, mas densa. Sei que goma xantana a mais pode produzir esse efeito, logo comecei a pensar se a goma presente na farinha de alfarroba interagia com a xantana e actuava por excesso. Ontem, tirei a teima: não usei a goma xantana e a textura ficou mais macia, mas também sem esfarelar. Assim, a goma própria da alfarroba assumiu o papel da goma xantana. Falta-me agora experimentar se usando as duas matérias, mas em diferentes proporções, se obtém um efeito sinergético, resultando numa massa macia e elástica.

Pus-me, então, a pensar se haveria goma de alfarroba à venda. É óbvio que se pode usar a farinha para um efeito aglutinante, mas apenas em bolos, por razões estéticas: um pão com farinha de alfarroba seria bastante escuro, logo, a menos que estejamos à procura de um visual tipo pão de centeio alemão, não seria interessante. Por incrível que pareça (ainda que Portugal seja um grande produtor de alfarroba), há uma loja online que vende goma de alfarroba (e goma xantana), a Inspiring Ingredients, virada para a cozinha molecular. Os preços são altos, mas deixo aqui a informação que apresentam em relação à goma de alfarroba:

"A goma de alfarroba é extraída das sementes do fruto da alfarrobeira onde tem um papel de hidrato de carbono de reserva.

É usada como um agente espessante e, se usada em simultâneo com outros texturantes, tem propriedades gelificantes. Ou seja, existe uma sinergia entre a goma de alfarroba e outros agentes espessantes e gelificantes, como o xantano, agar e carragerninas, que permite formar ou alterar características de géis. Por exemplo, a goma de alfarroba e o xantano usados isoladamente, não têm a capacidade de gelificar, apenas de espessar, mas utilizados em conjunto, em determinadas concentrações, formam géis com características muito específicas - géis elásticos.

Na indústria alimentar, a Goma de Alfarroba tem sido amplamente utilizada, na confecção de comida pré-cozinhada, lacticínios, refrigerantes e sumos, pão, pastelaria, conservas de frutos, pudins e fibras alimentares.

A goma de alfarroba não é digerida nem absorvida pelo intestino humano, e também não é degradada pelas bactérias do tracto intestinal, comporta-se assim, do ponto de vista nutricional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um valor energético baixo.

Possíveis utilizações: Para espessar líquidos, para formar "gelatinas" mais elásticas em conjunção com o Konjac e a Carragenina."

Entre tachos e panelas

Depois de descobrir aqui a receita do No Knead Bread, ainda que cinco anos depois de ser publicada no NY Times,  fiquei a pensar como se poderia aplicá-la ao pão sem glúten. O pão, cujas particularidades se traduzem em não ser amassado, ficar a levedar durante cerca de 18 horas e, por fim, ir a cozer ao forno dentro de uma panela de ferro fundido, tinha um aspecto demasiado tentador para não me por a pensar como adaptá-lo.

Concluí que o ideal seria adoptar a parte da panela de ferro fundido, visto que o segredo parecia ser esse: as altas temperaturas que a panela suporta e a humidade que retem devido à sua tampa, recriam o ambiente de um forno profissional de padaria e permitem que o pão adquira uma crosta estaladiça. A panela da Le Creuset recomendada por muitos, tinha um preço proibitivo, mas em pesquisas pela Net, encontrei vários padeiros caseiros que diziam que a panela senior da Ikea funcionava igualmente bem.

Uma ida ao Ikea e 40 euros depois, a panelinha já estava pronta para entrar ao serviço... e fez tudo o que diziam que fazia. Usei esta receita e, em vez de levar o pão ao forno numa forma, coloquei a massa na panela que esteve a aquecer no forno durante 20 minutos (mínimo) a 230ºC. Pode-se salpicar o fundo da panela com farinha antes de colocar a massa para prevenir que esta se pegue, mas se a panela estiver suficientemente quente, em teoria, não pega (cuidado com as queimaduras).

O pão que saiu do forno, após 30 minutos a cozer tapado e mais dez destapado, saiu a crepitar, a dar estalinhos, como se festejasse. Eu também festejava, o ter feito um pão que não deve nada ao pão com glúten, e que qualquer pessoa acreditaria ser um pão "normal". Pão agora, cá em casa, é na panela.