Goma xantana vs. goma de guar

O post de hoje é a tradução de um artigo encontrado no blog da empresa Bob's Red Mill, uma das mais conhecidas empresas norte-americanas a venderem farinhas sem glúten. Nele, abordam-se as diferenças e finalidades das gomas mais usadas na culinária sem glúten, a goma xantana e a goma de guar.

"Se começou há pouco na culinária sem glúten pode perguntar-se: "Qual é a diferença entre a goma xantana e a goma guar?" Ambos os ingredientes são frequentemente usados em receitas sem glúten o que pode parecer exótico à primeira vista, mas ambos servem o mesmo propósito geral de espessar e emulsionar. Simplesmente, estes dois ingredientes ajudam a manter as suas misturas de farinhas, misturadas. Evitam que as gotículas de óleo se colem e separem, e que as partículas sólidas criem sedimentação no fundo. Pode usar apenas uma ou a outra, ou, às vezes, para melhores resultados, pode usá-las juntas.

Em receitas convencionais que contenham farinha de trigo, centeio, cevada, ou triticale, a proteína que é o glúten exerce, nestes quatro grãos ,o mesmo propósito que a goma guar e a goma xantana fazem na culinária sem glúten. A proteína do glúten é o apoio nas receitas tradicionais para fazer a massa engrossar, e manter as bolhas de ar presas para manter as suas preparações ​​leves e fofas. A goma de xantana tende a permitir que os amidos colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.

Uma das diferenças entre os dois produtos é o seu local de origem. A goma de guar é feita a partir de uma semente nativa da Ásia tropical, enquanto a goma xantana é feita por um microrganismo chamado Xanthomonas Camestris.

Na cozinha, existem também diferenças importantes na utilização da goma xantana vs goma de guar. Geralmente, a goma de guar é boa para alimentos frios tais como gelados ou recheios, enquanto a goma xantana é melhor para produtos de pastelaria. A goma xantana é a escolha certa para pães com fermento. Os alimentos com alto teor de ácido (como o sumo de limão) podem fazer a goma de guar perder as suas habilidades de espessamento. Assim, em receitas com citrinos, deverá usar goma xantana ou aumentar a quantidade de goma guar a utilizar.

No geral, o melhor é adicionar tanto a goma xantana como a goma de guar ao óleo da receita, misturando completamente o óleo e a goma antes da adição dos restantes ingredientes líquidos. Com uma centrifugadora ou um processador de alimentos, deverá conseguir que as gomas se dissolvam bem.

A diferença final entre as duas gomas é a variação nas quantidades que precisa para diferentes alimentos. Não existem regras rígidas e rápidas para combinar as duas gomas; você terá que experimentar por si mesmo para ver o que funciona melhor nas suas receitas. Se decidir usar apenas uma ou outra, aqui estão algumas medidas úteis para os alimentos mais populares:

Quanta goma xantana na culinária sem glúten?

Bolachas .................................... ¼ colher de chá por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas .................... ½ colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ............ ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães ..................................... 1-1 - ½ colher de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza ............................. 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Molhos para salada ... Use ½ colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido.

Quanta Goma de Guar na culinária sem glúten?

Bolachas .................................... ¼ a ½ colher de chá. por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas .................... ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ............. 1 colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães ..................................... 1 - ½ a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza .............................. 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha

Para alimentos quentes (molhos, ensopados) ... Use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido.

Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins) … Use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido."

Outras informações:
Efeito das Gomas Xantana e/ou Guar na Textura de Pães Isentos de Glúten Elaborados Com Farinhas de Arroz e de Milho